Bulion warzywny to esencja smaku, która potrafi podkręcić niemal każdą potrawę. By było łatwiej, producenci zamknęli go w słoiczkach i kostkach. Czy są to jednak produkty godne uwagi? I jak zrobić bulion z warzyw w domu za niewielkie pieniądze?
Co to jest bulion warzywny?
Bulion warzywny określany też mianem wywaru to danie otrzymane w procesie gotowania warzyw. To doskonała baza do większości zup, ale też sosów i potrawek. Bywa mylony z rosołem, co wcale nie dziwi, bo różnice między nim a bulionem nie są duże.
Za rosół uznaje się tradycyjną polską zupę, przygotowaną na co najmniej dwóch rodzajach mięsa z dodatkiem warzyw i przypraw. Podaje się ją z cienkim makaronem lub lanymi kluskami i posypuje świeżą natką pietruszki. Z kolei wywar to nazwa odnosząca się do płynnych potraw przygotowanych z gotowanego mięsa, warzyw, ale też ryb i grzybów. Wielu z nas utożsamia go z bulionem, co nie jest zbyt dużym nadużyciem i na potrzeby tego artykułu również będziemy stosować te pojęcia zamiennie.
→ Przeczytaj również: Jak ugotować żurek?
Dobry bulion warzywny zawsze warto mieć pod ręką. Można go ugotować w większej ilości, następnie zamrozić lub przelać do słoików i poddać procesowi pasteryzacji. Nie każdy jednak znajdzie na to czas. Zdarza się też, że skończyły się nam zapasy domowego wywaru, a na szybko go potrzebujemy. Co wtedy?
Gotowe kostki i buliony. Co warto wiedzieć?
Z pomocą przychodzą wówczas kostki rosołowe i skoncentrowane buliony warzywne, drobiowe i wołowe ze sklepowej półki. Mają sporo zalet: nie są drogie, kupimy je w niemal każdym sklepie, a przy tym to produkt trwały, który można długo przechowywać. Ale są też wady: wybrany bez czytania etykiety i znajomości tego, co się na niej znajduje, w żaden sposób nie wpisuje się w założenia zdrowej i pożywnej diety.
Zatrzymajmy się na chwilę, by to wyjaśnić. Otóż kostki rosołowe, ale też uniwersalne przyprawy rosołowe, to w głównej mierze mieszanka soli i wzmacniaczy smaku (m.in. glutaminianu monosodowego). W dalszej kolejności w ich składzie pojawiają się cukier, maltodekstyna albo inna substancja słodząca, tłuszcz, skrobia, regulator kwasowości, nierzadko też aromaty i barwniki (w tym karmel amoniakalny). Zapytacie, a gdzie warzywa i mięso? Niestety, często składniki te, podstawowe w przypadku bulionu, są na samym końcu składu, co oznacza, że ich procentowy udział w produkcie jest najmniejszy.
→ Przeczytaj również: Zupa grzybowa na bulionie warzywnym
Są od tej reguły wyjątki. Na sklepowych półkach znaleźć można skoncentrowane buliony przygotowane na bazie wolno gotowanego wywaru. Ich skład budzi nieco mniejsze obawy dietetyków, choćby dlatego, że nie zawierają wzmacniaczy smaku. Podobnie zresztą jak ekologiczne buliony i kostki rosołowe, które nie zawierają oleju palmowego i konserwantów (jego rolę odgrywa sól).
Dalej w składzie tego rodzaju produktów są przyprawy i suszone warzywa pozyskiwane z certyfikowanych gospodarstw ekologicznych, a także skrobia kukurydziana, cukier (najczęściej brązowy), kurkuma, olej słonecznikowy albo masło shea, a także ekstrakt z drożdży lub miso.
Ekologiczne kostki rosołowe i przyprawy do rosołu są zatem dobrą alternatywą dla konwencjonalnych produktów tego rodzaju. Rozpoznacie je, szukając unijnego logo ekoliścia na opakowaniu.
Jak ugotować bulion warzywny?
Nie bylibyśmy jednak sobą, gdybyśmy nie namawiali Was do przygotowania domowych wywarów, a z gotowych produktów korzystali okazjonalnie. Dlaczego warto?
Choćby dlatego, że wiemy, co jemy. To my decydujemy, jakie składniki dodamy do bulionu, co jest szczególnie ważne, jeśli mamy w domu alergika.
→ Przeczytaj również: Zupa dyniowa po tajsku na bulionie drobiowym
Możemy też przygotować domowe kostki rosołowe z dodatkiem ulubionych warzyw i przypraw. Ich smak można wzmocnić sosem sojowym lub koncentratem pomidorowym. Bardzo dobrze się przechowują w lodówce, ale można je też zamrozić, np. w małych pojemniczkach na lód. Wtedy wyciągamy tylko tyle kostek, ile potrzebujemy.
Możemy też zrobić włoszczyznę do zup, risotto i mięs, którą dawniej przygotowywały domowe gospodynie. Drobno mieliły warzywa korzeniowe (marchew, korzeń pietruszki seler, por, niekiedy też cebulę oraz czosnek), następnie obficie zasypywały solą. Dobrze wymieszane układały ściśle w słoikach i zamykały. Taka przyprawa pasowała do większości dań i kosztowała niewiele (zwłaszcza jeśli warzywa były pozyskane z własnego ogrodu).
Bulion warzywny. Jak zrobić?
Jest i inny sposób na skoncentrowany bulion jarzynowy. To klasyczna przyprawa, mająca smak umami, czyli naturalnie dodająca smaku innym potrawom.
Aby ją przygotować najprościej jest skorzystać z zestawu warzyw, które zazwyczaj kupujemy na bulion (np. trzy marchewki, dwie pietruszki, kawałek selera, por, kawałek kapusty włoskiej, cebula, kilka gałązek natki pietruszki)
– podpowiada Viola Grzelka, autorka serii książek „Mamucie przysmaki”.
Po umyciu i obraniu warzyw, trzeba je posiekać lub pokroić w drobną kostkę i udusić do miękkości na patelni z łyżką rozgrzanej oliwy (pod przykryciem). Potrwa to około 30 minut. Trzeba tylko pamiętać, aby na początku dodać 2-3 łyżki wody i często mieszać warzywa, a mniej więcej w połowie duszenia dodać sól.
To ważne, gdyż ma ona właściwości konserwujące, co pozwala później na dłuższe przechowywanie pasty w lodówce czy zamrażalce. Ja zwykle dodaję sól w ilości 10 proc. wagi obranych warzyw (jeśli mam 500 g obranych warzyw to dodaję 50 g dobrej jakości soli), ale jej ilość można dostosować do własnych potrzeb
By przyprawa wzmacniała smak innych potraw, a przecież o to chodzi w kostkach rosołowych, do wymienionych warzyw na początku duszenia warto jeszcze dodać 2-3 posiekane, suszone pomidory, 2 łyżki dobrej jakości sosu sojowego, mały pęczek posiekanej natki pietruszki bez twardych końcówek, 2 -3 listki laurowe oraz lubczyk (2-3 łyżki suszonego lub pęczek świeżych, posiekanych listków bez łykowatej łodygi).
Kiedy warzywa są miękkie, należy wyjąć listki laurowe, dokładnie wszystko zblendować, a następnie przełożyć gotową pastę do 2-3 wyparzonych, małych słoiczków i je zakręcić. Ze względu na wysoką zawartość soli moja przyprawa nigdy nie zamarza.
A to oznacza, że w tym przypadku nakładanie jej do pojemników po kostkach lodu albo cięcie bloku na mniejsze kostki się nie sprawdzi.
Po wystudzeniu zakręcone słoiczki z pastą przechowuję w lodówce lub w zamrażalce i używam na bieżąco do gotowania
– mówi Viola Grzelka. I podpowiada:
- Dodaj czubatą łyżeczkę takiej przyprawy na ok. pół litra wrzątku, by w kilka chwil przygotować warzywny bulion (możesz go rozcieńczyć lub dosolić według własnego uznania).
- Do przygotowania przyprawy, w miarę możliwości, korzystaj z warzyw i ziół z upraw ekologicznych.
- Aby bardziej zagęścić pastę, zmiksowane warzywa ponownie przełóż na patelnię i podgrzewaj na małym ogniu przez kilka minut. Ważne jest, aby cały czas je mieszać, bo łatwo można pastę na koniec przypalić.
- Skład bulionowej pasty można wzbogacić według własnych upodobań smakowych, np. podlać warzywa białym winem, dodać grzyby, ostrą papryczkę, starty parmezan (więcej umami), a także świeże czy suszone zioła, np. rozmaryn, tymianek, szałwię.
- Pamiętaj jednak, że takie dodatki sprawiają, że przyprawa nabiera bardziej zdecydowanego smaku, który moim zdaniem można już nadać właściwej potrawie, aby za każdym razem mieć coś innego na talerzu.
