Grzyby – rodzaje, właściwości. Jak zbierać?

Grzyby w polskiej kuchni zajmują ważne miejsce. W niemal każdej rodzinie znaleźć można osobę, która z niecierpliwością wyczekuje momentu, by zacząć ich szukać. Dary lasu zaskakują smakiem i aromatem, ale także właściwościami zdrowotnymi. Zbierając je, trzeba jednak zachować zdrowy rozsądek. Tu nie ma miejsca na błędy, bo te mogą okazać się tragiczne w skutkach.

Grzyby. Dlaczego warto je zbierać?

Na szczęście zbierania grzybów można się nauczyć! Jest to długi proces, wymagający praktyki, ale bardzo opłacalny. Grzybobranie to bowiem nie tylko świetna zabawa, ale też możliwość wzbogacenia swojej kuchni o wyjątkowe smaki i aromaty. W końcu grzyby stanowią podstawę wielu polskich potraw tradycyjnych, gotowanych zwłaszcza w okresie Bożego Narodzenia. Są niezbędne, by przygotować pierogi z kapustą i grzybami, staropolski bigos i uszka do barszczu.

→ Zobacz, jak zrobić sos grzybowy

Zbieranie grzybów ma kilka zalet. Oto niektóre z nich:

• Chodzenie na grzyby mobilizuje całe rodziny do aktywności na świeżym powietrzu. Tu nie liczy się wiek czy kondycja fizyczna. Każdy może iść we własnym tempie.
• Poszukiwanie grzybów to doskonała zabawa. Każdy znaleziony okaz to powód do radości.
• To jeden z elementów lasoterapii.
• Zapach suszonych grzybów nadaje domostwu wyjątkowego klimatu.
• Dla najmłodszych to świetna lekcja przyrody. Warto od małego uczyć je szacunku do natury i prawidłowych zachowań wśród drzew.

Obecnie w Polsce grzybobrania stały się niemalże dyscypliną sportową. W całym kraju urządza się imprezy połączone ze zbieraniem grzybów: festyny, zawody, pikniki rodzinne (np. w Kaletach na Śląsku) czy spotkania z gwiazdami. Organizowane są także konkursy, m.in. test wiedzy o grzybach. W miejscowości Długosiodło na Mazowszu odbywają się zawody dla grzybiarzy

– piszą Justyn Kołek oraz Ewa Furtak w książce „Grzybownik”.

→  Przeczytaj również: Grzybów w polskich lasach nie brakuje. Rozmowa z Zofią Leszczyńską-Niziołek, autorką książki „Polowanie na grzyby: od borowika do grzybowej”

Grzyby w Polsce. Jak bezpiecznie je zbierać?

Jedyną pewną metoda na uniknięcie zatrucia jest WIEDZA. Trudno polemizować z tą tezą, dlatego zanim wyruszymy do lasu, warto lepiej poznać grzyby jadalne leśne.

→ Przeczytaj również: Objawy zatrucia grzybami

Niektóre Państwowe Stacje Sanitarno-Epidemiologiczne organizują specjalne szkolenia oraz kursy klasyfikatorów grzybów. Ciekawe spotkania realizuje też Towarzystwo Mykologiczne, choć te najpewniej zainteresują wytrawnych grzybiarzy, a nie osoby początkujące. Im z kolei polecane są atlasy. Tych na rynku jest całe mnóstwo. Pełne są kolorowych zdjęć, mają różny format, co jednak ważne – znaleźć w nich można całe mnóstwo praktycznych informacji i porad. W tego typu poradnikach zawsze warto sprawdzić, jakiego grzyba znaleźliśmy i czy jest on jadalny.

→ Zobacz przepis na zupę dyniową z grzybami

Wiele atlasów grzybów uczy, kiedy, jak i gdzie zbierać grzyby, ale też, w jaki sposób odróżnić smaczne, jadalne grzyby od tych, które mogą zaszkodzić, a nawet zabić. Szukajcie atlasów, które nie tylko opisują rodzaje grzybów, ale też opisują dokładnie ich wygląd, smak i zapach. Cenne są też podpowiedzi, pod jakimi drzewami można je znaleźć i o jakiej porze roku występują.

→ Przeczytaj również: Czy dzieci mogą jeść grzyby?

Czy grzyby są zdrowe?

Przez lata pokutowało przekonanie, że dary lasu mają wyłącznie walory smakowe, zaś niewiele odżywczych. Ale czy faktycznie tak jest?

Grzyby są bogatym źródłem substancji odżywczych, zawierają zarówno witaminy rozpuszczalne w wodzie, a więc z grupy B oraz witaminę C, a także te rozpuszczalne w tłuszczach, czyli D, A, E i K

– mówią dr hab. Anna Matuszewska i dr gab. Magdalena Jaszek z Katedry Biochemii i Biotechnologii w Instytucie Nauk Biologicznych UMCS.

Pieprznik jadalny (kurka) posiada więcej betakarotenu niż marchewka, jest wręcz rekordzistą, jeśli chodzi o zawartość witamin (również z grupy B)

– dodają.

Co ważne grzyby są bogate w biopierwiastki: selen i cynk, a także sód, potas i magnez oraz różne mikroelementy.

Grzyby to także źródło substancji wysokocząsteczkowych, a więc komponentów węglowodanowych, szczególnie glukanów i polisacharydów, które wykazują właściwości prozdrowotne, m.in. oddziałują immunostymulacyjnie na nasz układ odpornościowy, a także przeciwnowotworowo i antyoksydacyjnie

– wskazują naukowczynie.

Gdzie na grzyby i inne cenne wskazówki

• Po lesie poruszamy się powoli, z uwagą.
• Grzyb wykręcamy z ziemi. Dlaczego? Dla grzybni jest to obojętne, ale przy odróżnianiu niektórych gatunków jadalnych od ich szkodliwych sobowtórów może okazać się kluczowe (sprawdzamy, czy wyrasta z tzw. jaja).
• Po zerwaniu grzyba, miejsce po nim zawsze zasypujemy ściółką (grzybnia jest wrażliwa na światło).
• Do lasu zabieramy atlas. Pozwoli to od razu rozwiać wątpliwości, co to za grzyb i czy czy dany okaz jest jadalny czy trujący.
• Jeśli nie możemy rozpoznać gatunku grzyba lub jego rozpoznanie sprawia trudność, zostawiamy go w spokoju (nie niszczymy go ani nie wyrywamy!).
• Nie zbieramy grzybów pokrytych pleśnią, starych oraz w znacznym stopniu zjedzonych przez zwierzęta.
• Zbieramy do wiklinowego kosza. Pod żadnym pozorem nie wolno przechowywać ich w foliowych workach oraz w szczelnie zamkniętych pojemnikach. W takich warunkach szybko ulegną zaparzeniu i stają się bardzo szkodliwe.
• Do lasu ubieramy się odpowiednio. Długie spodnie i rękaw oraz nakrycie głowy to podstawa. Ważne są też buty, najlepiej by były wodoszczelne, trekkingowe.

→  Przeczytaj także: Boczniaki i 5 faktów na ich temat, o których najpewniej nie miałeś pojęcia

Jak suszyć grzyby w piekarniku?

• Dokładniej oczyść wszystkie okazy i potnij na części, np. plastry.
• Ułóż je na blaszce (możesz wyłożyć ją papierem do pieczenia). Uwaga: zachowaj odstęp, bo grzyby nie powinny się stykać.
• Ustaw temperaturę piekarnika na 50°C i zostaw uchylone drzwiczki (to ważne, bo pozwoli na odprowadzenie wilgoci).
• Po 4-5 h powinny być gotowe.

Są i inne sposoby. Kiedy zapytalibyśmy naszych dziadków, jak suszyć grzyby, najpewniej powiedzieliby, że nad piecem lub kaloryferem albo na słońcu. Obie metody można zastosować również dziś.

Wystarczy nawlec pocięte grzyby na nitkę i powiesić w pobliżu źródła ciepła albo pod zadaszeniem na tarasie (suszenie na powietrzu sprawdzi się jednak tylko wtedy, gdy pogoda będzie słoneczna i bezdeszczowa).

Jak mrozić grzyby?

Borowiki, podgrzybki i maślaki warto mrozić w całości (za wyjątkiem bardzo dużych okazów). Nie trzeba ich wcześniej gotować, w przeciwieństwie do kurek i rydzów, które wymagają krótkiego obgotowania (po wystudzeniu i wysuszeniu umieszczamy je w zamrażarce).

→  Przeczytaj więcej na temat mrożenia grzybów

Jak długo gotować grzyby?

To zależy od ich wielkości. Młode, małe okazy potrzebują ok. 15 min, by stać się miękkie. Z kolei twardsze grzyby (np. koźlaki, kurki, prawdziwki) wymagają ok. 30 min gotowania.

→ Przeczytaj również: Jak długo gotować grzyby? Praktyczny przewodnik

Rodzaje grzybów (najpopularniejsze)

W polskich lasach największą popularnością cieszą się: borowik szlachetny zwany prawdziwkiem, koźlarz czerwony, babka, podgrzybek brunatny, gąska zielonka, maślak zwyczajny, pieprznik jadalny, zwany kurką i mleczaj rydz.

Borowik szlachetny

Borowik szlachetny wyróżnia się wśród grzybów wysoką zawartością białka i węglowodanów oraz składników mineralnych. Zawiera spore ilości fosforu, witaminy B2, witaminy B3, a pod względem zawartości żelaza ustępuje tylko… kaszance. Jest też stosunkowo bogatym źródłem magnezu i witaminy C.

Wygląd:

• kapelusz ma od 5 do 25 cm średnicy. Jest brązowy (w różnych odcieniach: od jasnego do ciemnego), bez czerwonego odcienia,
• rurki są w kolorach od białego przez żółty do zielonkawego (bez różowego zabarwienia),
• trzon jest solidny, biały (ewentualnie lekko brązowy), na jego powierzchni jest siateczkowaty wzór,
• miąższ jest delikatny w smaku.

Szukaj go: od lipca do października pod świerkami, dębami, brzozami. Nierzadko borowika szlachetnego znajdziesz przy leśnych drogach i na obrzeżach lasów.

Maślak zwyczajny

Nadaje się do duszenia, smażenia i marynowania, może też być przyrządzony w każdy właściwy dla grzybów sposób.

Maślaki można przyrządzać bez ściągania skórki, jednakże bez niej potrawy są bardziej apetyczne, ponadto jej ściągnięcie ułatwia dobre oczyszczenie kapeluszy z ziemi oraz igliwia. Czasem ktoś może nie tolerować maślaków. Nietolerancja objawia się wymiotami i biegunką.

Wygląd:

• kapelusz ma od 4 do 12 cm średnicy, jest ciemnobrązowy, młody ma półkulisty kształt, a starszy jest parasolowaty,
• rurki są jasnożółte,
• trzon jest biały i sprawia wrażenie brudnego (ma brązowe plamki),
• miąższ jest biały, neutralny w smaku.

Szukaj go: od sierpnia do października w pobliżu sosny zwyczajnej. Rośnie przy drogach i na glebach piaszczystych w młodnikach sosnowych.

Podgrzybek brunatny

Jest uważany za jeden z cenniejszych grzybów. Nie ma tak dobrego smaku, jak np. borowik szlachetny, ale w kuchni może być wykorzystany na rozmaite sposoby. Nadaje się do marynowania.

Jego zaletą jest to, że grzybnia jest bardzo hojna i podgrzyby często wyrastają w rodzinach

– podpowiada Zofia Leszczyńska-Niziołek.

Ponadto uwielbia gospodarcze lasy sosnowe (sosny, mchy, jagody, jałowiec), czyli takie, których w Polsce jest najwięcej

– dodaje.

Wygląd:

• kapelusz ma od 3 do 15 cm średnicy, jest ciemnobrązowy, po deszczu błyszczący i śluzowaty,
• rurki są żółte, potem lekko zielonkawe (po dotknięciu sinieją),
• trzon jest brązowy (ale jaśniejszy od kapelusza),
• miąższ jest delikatny w smaku, sinieje.

Szukaj go: od czerwca do listopada przede wszystkim w lasach iglastych (sosnowych).

Gołąbek modrożółty

Jest to smaczny grzyb jadalny, ale trzeba być doświadczonym grzybiarzem, by go zbierać. A to dlatego, że bywa mylony z muchomorem zielonawym (sromotnikowym).

Oba gatunki miewają podobnie ubarwioną skórkę kapelusza – dotyczy to starszych okazów gołąbków – oraz podobne blaszki: elastyczne i białe (inne gatunki gołąbków, o zielonym ubarwieniu, mają blaszki białe, ale kruche). Oba gatunki rosną na tych samych stanowiskach

– piszą Justyn Kołek oraz Ewa Furtak w książce „Grzybownik”.

Wygląd:

• kapelusz ma do 15 cm średnicy, skórkę ma gładką, delikatnie lepką, łatwo odchodzi od miąższu, ma zmienne ubarwienie (za młodu jest fioletowy lub zielonofioletowy, z niebieskim odcieniem)
• blaszki są białe, elastyczne, gęste,
• trzon jest biały, cylindryczny, nieco pękaty, podstawa lekko zaostrzona,
• miąższ zwarty, biały, o lekko orzechowym smaku.

Szukaj go od lipca do października w lasach iglastych i liściastych.

Podgrzybek zajączek

Zbiera się młode okazy, bo im starszy grzyb, tym trzon bardziej zdrewniały (nie nadaje się do jedzenia), a sam grzyb gąbczasty i wodnisty.

Sam grzyb jest dość czysty, bo nic nie przykleja się do zamszowego kapelusza. Rośnie pojedynczo, niekiedy w grupach.

Wygląd:

• kapelusz ma od 3 do 12 cm średnicy, jest oliwkowy i ma charakterystyczną zamszową powierzchnię,
• rurki są intensywnie żółte,
• trzon jest jasnobrązowy (z czasem pojawiają się ciemniejsze przebarwienia),
• miąższ ma łagodny smak i zapach.

Szukaj go od sierpnia do października w lasach iglastych i mieszanych.

Czubajka kania (kania, sowa)

Kania, a właściwie czubajka kania, to bardzo smaczny grzyb jadalny o dość charakterystycznym wyglądzie. Ma sporej wielkości kapelusz (nawet do 40 cm), co czyni ją jednym z największych grzybów, jakie można spotkać w polskich lasach.

Jada się same kapelusze, która można smażyć albo ususzyć i zrobić z nich proszek (dodaje aromatu i zagęszcza).

Wygląd:

• kapelusz początkowo jajowaty, później stożkowaty, rozpostarty, a u dojrzałych okazów płaski, osiągający do 35 cm średnicy (choć zdarzają się i większe okazy); w przypadku dorosłych osobników kapelusze są szarobrązowe, zamszowe, z łuskami,
• blaszki są białe, gęste, szerokie, nie dochodzą do trzonu,
• trzon ma charakterystyczny brązowy zygzakowaty lub łuseczkowaty wzór na jaśniejszym tle oraz ruchomy pierścień,
• miąższ jest biały lub jasnokremowy, nie zmienia koloru po uszkodzeniu.

Czubajkę kanię znajdziesz w lasach liściastych i mieszanych, na polanach i wzdłuż leśnych dróg. Szukaj jej od sierpnia do października. Kiedy znajdziesz jeden okaz, warto się rozejrzeć – kania występuje przeważnie w skupiskach.

Kurki (pieprznik jadalny)

Kurki znane są pod różnymi nazwami, a lisica, stągiewka czy kurza noga to tylko niektóre z nich.

W kurkach najwięcej jest wody, co sprawia, że mają one stosunkowo niską wartość energetyczną. Wiele w nich również dobrze przyswajalnego białka. Grzyby te są wartościowym źródłem β-karotenu (mają go więcej niż marchew). Imponują też zawartością tiaminy (witaminy B1). W kurkach znajdziemy także flawonoidy, likopen i witaminę C.

Kurki są bardzo odporne na czerwie. Z powodu swej konsystencji długo pozostają świeże, więc łatwo je transportować i magazynować

– mówi Zofia Leszczyńska-Niziołek. I dodaje:

Są bardzo smaczne smażone, duszone, marynowane i kiszone. Nie zaleca się ich suszenia.

Wygląd:

• kapelusz ma od 2 do 6 cm średnicy, jest intensywnie żółty, przechodzi w trzon,
• listwy (fałdy) również są żółte,
• trzon jest masywny i zwęża się ku dołowi,
• miąższ ma początkowo łagodny smak, który z czasem może być lekko ostry.

Szukaj je: od czerwca do października w lasach iglastych i liściastych, często ukrywają się pod mchem lub stertą liści. Zazwyczaj rosną w grupach, a nawet koloniach.

Koźlarz babka

To gatunek grzyba z rodziny borowikowatych. W smaku najlepsze są młode okazy, które można smażyć lub dusić (uwaga: koźlarz babka ciemnieje pod wpływem obróbki).

Kolosalną pomyłką, okupioną zmarnowanym jedzeniem, będzie wzięcie za koźlarza babkę paskudnego w smaku goryczaka żółciowego

– mówi Zofia Leszczyńska-Niziołek.

Wygląd:

• kapelusz ma od 5 do 12 cm średnicy, jest w odcieniach brązu, ma półkulisty kształt,
• rurki są białe u młodych okazów, ciemnieją z wiekiem,
• trzon jest prosty lub lekko skrzywiony (pokrywają go ciemnobrązowe łuseczki, w czym przypomina pień brzozy, z którą tworzy mykoryzę),
• miąższ jest łagodny w smaku.

Szukaj je: od czerwca do października pod brzozami, w młodnikach brzozowych, na obrzeżach lasów, gdzie sadzi się brzozy.

Dla tych co nie chcą zbierać w lesie 😊

Pieczarki

Pieczarki uprawiane są w ogrodach, ale rosną też dziko, w zależności od odmiany. Na farmach wzrastają głównie na nawozie końskim, co jednak nie przeszkadza smakoszom. Uwaga: nie powinno się spożywać pieczarek na surowo ze względu na obecność rakotwórczych pochodnych hydrazyny.

Pieczarkę można pomylić z trującą pieczarką karbolową. Jest to grzyb jadalny, który ma duży, mięsisty kapelusz.

Wadą pieczarek jest to, że lubią się w nich lęgnąć robaki. Taki egzemplarz nie nadaje się już do spożycia, należy go niestety wyrzucić.

Boczniak

Jego zaletą jest łatwość przygotowania: kapelusz można odciąć od korzenia, obtoczyć w jajku i w bułce, a następnie obsmażyć na patelni. Charakteryzuje się sporą ilością łatwo przyswajalnego białka, kwasu foliowego, aminokwasów, witamin z grupy B i soli mineralnych. W boczniakach obecne jest lowastatyna obniżająca poziom cholesterolu we krwi.

Boczniaki uprawia się głównie na słomie, ale wdychanie oparów wydzielających się podczas tego procesu jest niebezpieczne i może zakończyć się problemami z płucami. Jest dość wytrzymały na mróz, jednak potrzebuje dużo światła.

Grzyby shitake

Grzyby shitake, czyli twardziaki jadalne (L. edodes) mają unikalny smak i szeroką gamę wartości odżywczych. Znane są też pod nazwami: grzyby kwiatowe, grzyby zimowe czy grzyby złociste. Uprawia się je na Dalekim Wschodzie, głównie w Japonii, Korei i Chinach. Hoduje się je też w Tajlandii, Birmie czy na Filipinach.

Są cennym źródłem niezbędnych aminokwasów egzogennych (np. argininy, leucyny), polisacharydów przeciwnowotworowych (np. lentinanu, beta-glukanów). Dostarczają też składniki mineralne (np. żelazo, wapń) i witaminy (np. niacynę, ryboflawinę).

Za ich charakterystyczny smak odpowiadają kwasy organiczne, m.in.: kwas jabłkowy, kwas α-keto-glutarowy, kwas fumarowy, kwas szczawiowy, kwas octowy, kwas mlekowy, kwas glikolowy i kwas mrówkowy.

Przepisy na dania z grzybami

Najpopularniejszym jest oczywiście zupa. Poniżej przepis autorstwa Agnieszki Szeffler-Grudkowskiej

Zupa grzybowa  – przepis

Składniki:

• 3-4 garście suszonych podgrzybków i borowików
• 3 marchewki
• 1 pietruszka
• 2 małe cebule
• 2 łyżki suszonej natki pietruszki i selera
• łyżka masła
• 2 łyżki mąki graham typ 1850
• przyprawy BIO: pieprz, sól morska

Sposób przygotowania:

• Suszone grzyby opłucz kilka razy, zalej letnią, przegotowaną wodą i odstaw na kilka godzin.
• Warzywa obierz, umyj i pokrój w kostkę.
• Namoczone grzyby odcedź z wody (ale jej nie wylewamy!), kroimy, wrzucamy do garnka, zalewamy 1,5-2 l świeżej wody i dodatkowo wodą z grzybów (nie wlewamy całości, na dnie naczynia często osadza się piasek). Gotujemy ok. 20 min.
• Wrzucamy pokrojone warzywa i gotujemy przez kolejne 15-20 min.
• Dodajemy łyżkę masła i suszoną natkę pietruszki oraz seler. Doprawiamy pieprzem i solą (w zależności od upodobania).
• Zupę zabielamy mąką graham (2 łyżki mąki rozprowadzonej w 150 ml zimnej wody).

W naszym serwisie znajdziecie również przepisy na inne dania z grzybami, m.in.:

• zupa grzybową z suszonym jabłkiem i quinoa
• ogórkowo – grzybowa zupa z fasolą mung
• risotto z grzybami leśnymi
• zupa grzybowa z porto, koperkiem i creme fraiche
• kasza gryczana z kurkami
• wegańskie gołąbki z kurkami