Pierogi – nie może ich zabraknąć na bożonarodzeniowym stole. Jedni lubią je w wersji tradycyjnej – z kapustą i grzybami, inni na słodko. Uznaje się je za typowo polskie danie, czy jednak faktycznie tak jest?
Od jiaozi do pierogów
Pierogi na polskich ziemiach faktycznie znane są od wieków, jednak ich ojczyzną są Chiny. W Azji nazywa się je ‘jiaozi’ i do dzisiaj zajmują szczególne miejsce wśród świątecznych dań. Chińczycy zajadają się nimi w Nowy Rok. Co ciekawe, oprócz dobrego smaku niosą ze sobą wróżbę – kucharz w farszu umieszcza monetę lub kostkę cukru. Natrafienie na niespodziankę ma przynieść znalazcy pomyślność w nachodzących miesiącach.
Przeczytaj także: 5 ciekawych książkowych propozycji na prezent
Do Europy pierogi trafiły najprawdopodobniej dzięki podróżom Marco Polo. W XIII wieku danie to zagościło na polskich stołach. Legenda głosi, że do kraju nad Wisłą z kijowskiego klasztoru sprowadził je dominikanin Jacek Odrowąż, który karmił tym daniem ludzi biednych.
Dostępne współcześnie podania głoszą, że stworzył danie mając do dyspozycji jedynie mąkę, kapustę i grzyby. Na Podkarpaciu jeszcze do niedawna odmawiana była modlitwa: „Św. Jacku z pierogami, módl się do Boga za nami, żeby te pierogi cały rok na stole były i nas od głodu broniły”.
Przeczytaj także: 5 zdrowych przekąsek na zimowe wieczory
Bo liczy się wnętrze!
Pierogi przygotowywano w Polsce z okazji świat i uroczystości, np. wesel (‘kurniki’), pogrzebu (‘knysze’) lub imienin (‘snieżki’, ‘socznie’). Obecnie jednak są podstawą wigilijnego menu. Dlaczego?
Tradycja nakazuje, aby wszystkie potrawy podane w wieczór wigilijny były postne. Potrawy przygotowywano zatem z płodów lasu, wody i ziemi. Istotnym składnikiem była zaś kiszona kapusta, bo nasi przodkowie wierzyli, że przyciągała dostatek i chroniła od złego. Dodawano ją do rozmaitych potraw, a w połączeniu z leśnymi grzybami stanowiła smaczne nadzienie do pierogów.
Farsz jest w pierogach najważniejszy. Niektórzy lubią wytrawny smak, inni cenią sobie owocowe wnętrze. W ostatnim czasie jednak dawne tradycje kulinarne łączą się z nowoczesnymi trendami dietetycznymi. I stąd rodzą się nowe pomysły.
W kartach dań znaleźć możemy zatem pierogi ze szpinakiem i serem feta, pierogi z kaszą jaglaną i kiełkami cebuli, a także pierogi z łososiem. Do tego podane z sosem, np. czosnkowym. Nie każdy lubi jednak tak eksperymentować, stąd nadal największą popularnością cieszą się pierogi z kapustą i grzybami (choć niektórzy ten ostatni składnik zastępują pieczarkami).
Jaki jest przepis na najlepsze pierogi?
Trudno o odpowiedź na to pytanie, bo ile pań domu, tyle receptur na tę potrawę. Niektóre gospodynie do mąki dodają wrzątek, inne zaś letnią wodę. Niektórzy kucharze do ciasta dodają również jajko lub żółtko. Bywa że do mąki trafia parę kropli oleju. I tak naprawdę każdy przepis jest dobry, o ile można dobrze zlepić brzegi pierogów i nie rozpadną się one w czasie gotowania.
Moja babcia, której pierogi uważam za najlepsze najlepszych, zawsze mi mówiła, że kluczem do sukcesu jest w tym przypadku dobre wyrobienie ciasta.
Musi być ono cienkie i elastyczne. Tu się kryje tajemnica. Największe znaczenie moim zdaniem ma mąka. Przy tym klasycznym, uniwersalnym i najczęściej wykorzystywanym cieście pierogowym mąka to klucz do sukcesu. Najlepszy typ to pszenna 500-550. Z dobrego źródła, najlepiej z młyna, który ma tradycje, kupuje dobre ziarno i mieli na mąkę. Nie z wielkich korporacji, nie z dyskontów. Te mąki nie trzymają dobrych parametrów. Ciasto nie trzyma dobrej sprężystości, robi się „lejące”. Ja do przygotowania ciasta na pierogi używam trzech składników: dobrej mąki, ciepłej wody i szczypty soli
– podpowiada Joanna Jakubiuk, szefowa kuchni, Podlasianka, która o pierogach wie niemal wszystko.
Choć wydaje się, że przygotowanie ciasta na pierogi to sprawa banalnie prosta, o tyle z niepokojem daje się zauważyć odejście od tradycji lepienia we własnej kuchni. Wiele osób decyduje się na ich zamówienie. A szkoda, bo robienie pierogów osobiście kojarzy mi się z doskonale zsynchronizowaną pracą w kuchni babci, rozmowami z nią i zapachem farszu, który roznosi się po domu, zapraszając wszystkich na prawdziwą ucztę.
Pierogi w kuchni regionalnej
Wydaje się, że każdy ma swój ulubiony farsz do pierogów. Dzisiaj faktycznie jest w czym wybierać. Dawniej jednak w poszczególnych regionach Polski królowały określone przepisy na nadzienie.
Na Lubelszczyźnie najczęściej robi się pierogi z kaszą i twarogiem, Mazowsze zajada się „szlachcicami” z surowych tartych ziemniaków , Mazury mają swoje pierogi ze szczupakiem. Latem natomiast jak Polska długa i szeroka gospodynie lepią pierożki z truskawkami i jagodami
– mówi Joanna Jakubiuk.
Największą popularnością cieszą się jednak pierogi z kapustą i grzybami i pierogi ruskie. Te ostatnie doprawia się jedynie solą i czarnym pieprzem, choć niektórzy wzbogacają ich smak miętą, koprem lub gałką muszkatołową.
Niemal od samego początku naszym rodakom najbardziej smakowały pierogi gotowane, naszym wschodnim sąsiadom zaś – smażone. Od farszu uzależnia się serwowany do nich dodatek. Pierogi z twarogiem znakomicie uzupełnia roztopione masło z dodatkiem cukru i cynamonu lub śmietana. Pierogi z kapustą i grzybami oraz ruskie najlepiej zaś komponują się z podsmażoną cebulką. I w tym zakresie jednak panuje duża dowolność.
Pierogi bez glutenu. Jak to ugryźć?
Wbrew pozorom przepisów na bezglutenowe ciasto pierogowe jest całe mnóstwo. Niektóry przygotowują je z mąki z tapioki, skrobi kukurydzianej i białej mąki ryżowej, inni zaś z mąki gryczanej pełnoziarnistej.
Smaku pierogów nie da się zapomnieć. Dla wielu to prawdziwy symbol polskiej kuchni i obowiązkowe danie na świątecznym stole. Pozostaje wiara w to, że tradycja ta będzie kultywowana również przez następne pokolenia, bo są potrawy, które w wersji klasycznej są najlepsze, a pierogi z pewnością do nich należą.
