Pieczarki zaskakują. Wielu z nas uważa je za produkt powszechny, o walorach smakowych pozostających daleko za grzybami leśnymi. A jak jest naprawdę? Co do zaoferowania pod względem kulinarnym mają dla nas te najpopularniejsze w Polsce grzyby hodowlane? I czy można jeść surowe pieczarki?
Pieczarki – właściwości
Pieczarki łatwo rozpoznać. Charakterystyczne białe kapelusze znajdziemy w niemal każdym sklepie spożywczym. A zastanawiałeś się kiedyś, czy pieczarki są zdrowe?
→ Przeczytaj również: Jak suszyć grzyby w piekarniku?
Grzyby te zawierają dużo łatwo przyswajalnego białka (jego budulcem jest pełen wachlarz aminokwasów egzo- i endogennych). Są też źródłem błonnika pokarmowego, witamin i składników mineralnych. Dostarczają chrom, cynk, fluor, fosfor, jod, kobalt, mangan, miedź, nikiel, potas, selen, sód, wapń i żelazo, a także witaminy z grupy B oraz witaminę D.
→ Zobacz przepis na tradycyjną zupę grzybową
W pieczarkach sporo jest węglowodanów i kwasów tłuszczowych (w tym niezbędnych nienasyconych kwasów tłuszczowych). Obfitują ponadto w przeciwutleniacze, takie jak witamina A, E i beta-karoten, które mogą pomóc w ochronie organizmu przed uszkodzeniem oksydacyjnym.
Z uwagi na niską zawartość tłuszczów i wysoką włókna pokarmowego, grzyby, w tym popularne pieczarki, mogą stanowić element diety przeciwmiażdżycowej
– mówi mgr inż. Paula Nagel, ekspert ds. żywienia, dietetyk, psychodietetyk z Centrum Medycznego NIZP PZH – PIB.
Pieczarka zawiera nie tylko antyoksydanty, ale też wolne aminokwasy egzogenne, polisacharydy o działaniu immunostymulującym i prekursory witaminy D. Brązowa pieczarka ma znacznie mniej wody niż biała i bardziej intensywny aromat – a po suszeniu dodatkowo zyskuje na wartości –
mówi z prof. dr hab. Bożena Muszyńska z Collegium Medicum Uniwersytetu Jagiellońskiego
Pieczarki: wartości odżywcze
Ekspertka wymienia też inne właściwości zdrowotne pieczarek, m.in:
- Wyizolowane kwasy fenolowe z pieczarki dwuzarodnikowej (np. kwas kawowy) wykazują działanie przeciwzapalne i antynowotworowe.
- Obecność pochodnej histydyny zawartej w owocniku pieczarki, tzw. ergotioneiny, przyczynia się do działania antyoksydacyjnego.
- Wysoka zawartość alfa-tokoferolu i beta-karotenu oraz ich właściwości redukujące wykazują działanie wymiatające wolne rodniki.
- Pieczarka zawiera lektyny, które wykazują silną aktywność terapeutyczną i biotechnologiczną.
- Wykazuje działanie przeciwbakteryjne, które jest związane m.in. z obecnością chitosanów i chityny.
- Pieczarka dwuskładnikowa zawieraj niehalucynogenne związki indolowe, np. L-tryptofan i melatoninę, które są neuroprzekaźnikami bądź ich prekursorami w organizmie człowieka. Wykazują m.in. działanie hamujące rozwój nowotworów i wpływają na proces krzepnięcia krwi.
- Ile kalorii mają pieczarki? Gotowane w 100g mają 28 kcal.
→ Przeczytaj również: Potrawy wigilijne: co przygotować na świąteczny stół?
Mało kto wie, że w pieczarkach obecny jest też beta-glukan – polisacharyd będący rozpuszczalną frakcją błonnika pokarmowego o cennych właściwościach: obniża poziom cholesterolu, ma modulujący i stymulujący wpływ na układ odpornościowy, a poprzez aktywację komórek NK (naturall killers) działa przeciwnowotworowo.
Nic zatem dziwnego, że coraz bardziej doceniają je dietetycy. Ale pieczarki uwielbiają też kucharze, bo grzyby te mają wiele różnych zastosowań. Można je smażyć, piec, gotować, dusić, marynować, a nawet kisić, podawać na surowo i suszyć. Pasują do sałatek, zup, zapiekanek, do dań z makaronem i z ryżem, do ryb, warzyw i mięs.
→ Przeczytaj również: Jak długo gotować grzyby? Praktyczny przewodnik
Rodzaje pieczarek
Pieczarka biała (Agaricus bisporus)
Najpopularniejszy i najczęściej spożywany grzyb na świecie. Ma delikatny smak, biały kapelusz i jasny trzon.Występuje w różnych fazach dojrzałości: Zamknięta (button mushroom) – mały, kulisty kształt. Półotwarta – większa, z lekko rozchylonym kapeluszem. Otwarte kapelusze – bardziej aromatyczne, często wykorzystywane do grillowania.
Pieczarka brązowa (Agaricus bisporus var. brunnescens)
Nazywana też cremini lub baby bella. Ma brązowy kapelusz, bardziej intensywny smak i zwartą strukturę. Jest odmianą białej pieczarki, różni się kolorem i głębią smaku.
Pieczarka portobello
Dojrzała forma pieczarki brązowej. Duży, szeroki kapelusz (nawet do 10–15 cm), często używany jako zamiennik mięsa (np. do burgerów). Charakteryzuje się głębokim, orzechowym smakiem i mięsistą konsystencją.
Sposób na pieczarkę
U nas znajdziesz przepisy na:
- kotlety z brokułu i pieczarek
- naleśniki pokrzywowe z pieczarkami i tymiankiem
- wegański sos pomidorowy z fasolą i pieczarkami
- wegański makaron z cukinią, pieczarkami i papryką w sosie „śmietanowym”
- warzywa pieczone z serem halloumi
- szaszłyki z serem halloumi i boczkiem
- wegański gulasz węgierski
Wiesz już, co zawierają pieczarki. Do listy jej zalet dopiszmy jednak również łatwość w ich przetworzeniu. Kupujemy bowiem śnieżnobiałe grzyby, które wymagają jedynie umycia pod bieżącą wodą. Pieczarek nie trzeba obierać ani oczyszczać z pozostałości runa leśnego. Łatwo je zatem wykorzystać do przygotowania szybkiego posiłku.
A tych z udziałem pieczarek nie brakuje! Można zrobić z nich farsz do naleśników i krokietów lub sos pieczarkowy do mięsa. Do tej listy dodajmy zupę pieczarkową na bulionie, leczo z papryką lub szybką przekąskę na słono z ciasta francuskiego i pieczarkowego farszu. Warto też pamiętać o pieczarkach robiąc pasztet – grzyby wzbogacą jego smak.
→ Przeczytaj również: Jak mrozić grzyby?
A jeśli szukamy czegoś nowego w kuchni, polecamy pieczarki w cieście z dodatkiem sera albo sałatkę, którą przygotujemy z drobno pokrojonych ogórków kiszonych, czerwonej cebuli, jajek, świeżych albo marynowanych pieczarek oraz dodatku koperku, majonezu, musztardy, pieprzu i soli.
Pieczarki mogą być jedzone na surowo, duszone, smażone, grillowane, a po obróbce cieplnej stają się delikatne, mięsiste i soczyste. To sprawia, że są doskonałym dodatkiem do wielu dań kuchni roślinnej. Stanowią cenny składnik w diecie wegańskiej, pomagając w wzbogaceniu smaku i tekstury potraw, jednocześnie dostarczając wartości odżywczych, takich jak białko, błonnik, witaminy i minerały
– mówi Edyta Stępczyńska, autorka „Wegańskiej Kuchni Polskiej”.
Jak zwijać krokiety?
Farsz (mięsny albo z kiszonej kapusty i pieczarek) umieść w formie wałka na naleśniku (idealnie, gdy będzie miękki i elastyczny). Złóż dwa boki placka (nie muszą się stykać), następnie załóż na nie górę naleśnika i zwiń krokieta.
Czy pieczarki można jeść na surowo?
Tak, są idealne na kanapki i do sałatek. A co sprawia, że pieczarka to tak wszechstronny produkt? Cechą charakterystyczną tych hodowlanych grzybów jest fakt, że mają smak umami – jeden z pięciu smaków (obok słonego, gorzkiego, słodkiego i kwaśnego), które rozpoznaje nasz język i mózg.
Smak umami w pieczarkach
Umami to inaczej „esencja pyszności”. Dotyczy tych produktów, które naturalnie zawierają kwas glutaminowy (co ciekawe ma go też w swoim składzie mleko kobiece, a także płyn owodniowy). Chińczycy smak umami znali od tysiącleci i określali go jako smak mięsny, co dziś podkreślają weganie.
Po odpowiednim przyrządzeniu pieczarki mogą mieć teksturę podobną do mięsa, co sprawia, że potrawy roślinne są bardziej satysfakcjonujące dla miłośników kuchni mięsnej
– mówi Edyta Stępczyńska, autorka „Wegańskiej Kuchni Polskiej”.
Dodanie ich do potraw może znacząco poprawić ich smak
– dodaje.
Zgadza się z nią Grzegorz Łapanowski, ekspert kulinarny: „Jeśli idziemy w stronę diety roślinnej, to trzeba sobie zadać pytanie: skąd wziąć głębię smaku i białko? I tu wchodzi umami – a z nim grzyby. Pieczarki są tu absolutnie naturalnym wyborem. To produkt z ogromnym potencjałem” – mówi.
Pieczarki przy całym wachlarzu zalet są bardzo delikatne. Kupując je, zawsze kierujmy się ich świeżością: wybierajmy okazy intensywnie białe, jędrne. Jeśli mamy taką możliwość, unikajmy pieczarek owiniętych w plastik. Zdecydowanie lepiej jest kupować grzyby na wagę, pakując do wielorazowego woreczka. Jeśli przyniesiemy je do domu w folii, od razu je z niej wyciągnijmy, by nie zaparowały i pokryły się pleśnią.
Najlepiej jest pieczarki przerabiać na bieżąco, by nie zdążyły zwiędnąć. Jeśli jednak nie mamy takiej możliwości, pamiętajmy, że grzyby hodowlane (podobnie zresztą jak leśne) można mrozić.
Czas, kiedy pieczarki uznawano za bezwartościowy produkt, minął bezpowrotnie. Warto więc włączyć je do jadłospisu całej rodziny.
Polska pieczarkową potęgą!
Polskie pieczarki doceniają w całej Europie. To właśnie nasz kraj jest liderem ich produkcji, która opiera się na zrównoważonym rozwoju (m.in. przy minimalizacji zużycia wody). Zbiera się je ręcznie, a co za tym idzie przy ich uprawie konieczne jest zatrudnienie wielu pracowników. To zapewnia miejsca pracy Polakom, zwłaszcza na terenach wiejskich. W przypadku Polski krótki jest też łańcuch dostaw – grzyby te szybko docierają z hal produkcyjnych do sklepów, a stamtąd na nasze stoły.
W przeciwieństwie do grzybów leśnych pieczarki nie są produktem sezonowym. Mamy do nich dostęp przez cały rok. Są też bezpieczne, bo nie można się nimi nieopatrzenie zatruć. To, co wyróżnia pieczarki jako produkt przyszłości, to ich ogromny potencjał zdrowotny przy zachowaniu wysokiej efektywności produkcyjnej. Warto pamiętać, że to jedne z nielicznych grzybów, które można uprawiać lokalnie przez cały rok, bez obciążania środowiska – podsumowuje prof. Bożena Muszyńska.
→ Przeczytaj również: Jak wygląda kania?
