Zakwas z buraków to podstawowy składnik wigilijnego barszczu. Ale to też naturalna moc witamin i składników odżywczych. Warto więc pić go przez cały rok. Kiedy szczególnie jest polecany? Jak kisić buraki? I jak zrobić barszczyk czerwony? Podpowiadamy.
Zakwas z buraków. Jakie ma właściwości?
Surowy zakwas buraczany stosowany regularnie zwiększa liczbę czerwonych krwinek. Sprawdza się zatem w profilaktyce i leczeniu niedokrwistości. Można go też stosować w łagodzeniu pierwszych objawów przeziębienia, ogólnym osłabieniu i anemii. To naturalny probiotyk, o czym warto pamiętać po leczeniu antybiotykiem.
→ Przeczytaj również: Potrawy wigilijne: co przygotować na świąteczny stół?
Zakwas z buraków obniża ponadto poziom złego cholesterolu i zwiększa odporność. Poprawia również koncentrację i jest elementem profilaktyki miażdżycy. Przeciwdziała rozwojowi szkodliwych bakterii i wspomaga pracę wątroby oraz nerek. Może być stosowany przez dorosłych i dzieci od 1. roku życia. Ale uwaga: najlepiej zacząć wprowadzać go do diety od małych ilości, np. jednej łyżki stołowej i z czasem zwiększać jego ilość.
→ Zobacz przepis na syrop z buraka na kaszel
Kiszony sok z buraków, ale też same buraki zawierają mnóstwo witamin, m.in. witaminę A, witaminę C oraz witaminy z grupy B. Są też źródłem żelaza, potasu, wapnia, magnezu i kobaltu, który jest niezbędnym minerałem w procesie tworzenia czerwonych krwinek. To też rewelacyjny i w pełni naturalny napój energetyczny. Dodaje energii i siły, wzmacnia kondycję fizyczną i wydolność organizmu.
Jak zrobić zakwas z buraków?
Kiszone buraki [przepis]
Składniki
- 2 l ciepłej, przegotowanej wody
- 1 kg buraków pokrojonych w plastry
- 5 ząbków czosnku
- 2 liście laurowe
- skórka chleba razowego
- 1 łyżka soli
- 1 łyżeczka cukru (można ją pominąć)
Przygotowanie
- Buraki kroimy na plastry, układamy w słoiku, dodajemy obrany czosnek, liście laurowe, skórkę chleba, sól, cukier i zalewamy przegotowaną, ciepłą wodą.
- Odstawiamy na trzy dni w temperaturze pokojowej.
- Po tym czasie buraki będą ukiszone.
→ Przeczytaj również: Ryba na wigilię. Którą wybrać?
Zakwas z buraków czerwonych. O czym warto pamiętać?
- Nie napełniaj słoika po brzegi! Kiedy warzywa się kiszą, nieco zwiększają swoją objętość.
- Słoik z kiszonymi burakami powinien być zamknięty (to przyspiesza proces kiszenia).
- Gdy na wierzchu soku z buraków pojawi się piana, to dobry znak! Oznacza, że rozpoczął się proces fermentacji.
- Kiszone buraki to danie zero waste. Zjeść można buraki i czosnek, a sok wypić lub przygotować z niego barszcz. Nic się nie zmarnuje.
- Czosnek (najlepiej nieobrany, ale wcześniej zmiażdżony) dodawaj między buraki, a nie na wierzch.
- Do przygotowania kiszonek wybieraj warzywa ekologiczne. Kiedy kisimy buraki, zachodzi proces fermentacji, który może zostać zaburzony, jeśli warzywa będą pełne pestycydów. Te przenikną też do soku, co znacząco obniży jego wartość.
- Sok z buraka kiszonego spożywaj się na bieżąco, a jego nadmiar możesz przelać do czystych butelek lub słoików i przechowywać w chłodnym i ciemnym miejscu nawet kilka miesięcy.
Jak zrobić barszcz czerwony?
Barszcz czerwony to jedno z 12 wigilijnych dań. Podaje się go najczęściej z uszkami, niekiedy jako dodatek do picia w filiżance. Ma wyjątkowy aromat i smak. By go przygotować w sposób tradycyjny, potrzebny jest zakwas z buraczków (trzeba zatem nastawić go odpowiednio wcześniej).
→ Zobacz, jak zrobić sos grzybowy
Do zrobienia barszczu potrzebny jest też wywar ugotowany z 0,5 kg buraków, marchewki, pietruszki i selera, obranej i przekrojonej na pół cebuli z dodatkiem przypraw: liścia laurowego, czarnego pieprzu, goździków, gwiazdki anyżu oraz kilku suszonych grzybów. Paweł Płaczek, autor książki „Święta, święta i po świętach” podpowiada też, by do wywaru dodać 2-3 suszone śliwki oraz nieobrane i pokrojone jabłko.
→ Zobacz przepis na korzenne ciasto bez pieczenia
Jak upiec buraki?
W czasie, kiedy wywar będzie się gotować (ok. 1,5 h), pieczemy por i 0,5 kg buraków (190-200°C). Kiedy się upieką, dodajemy je do wywaru i gotujemy na jak najmniejszym ogniu (podobnie jak to robimy, gotując rosół).
Jeśli zbyt żywo zagotujemy bulion z burakami, kolor straci na intensywności. Wywar stanie się mętny i ciemnobrązowy.
– mówi Paweł Płaczek.
Kiedy przecedzimy wywar, dodajemy zakwas w ilości zależnej od tego, jak bardzo kwaśny barszcz chcemy uzyskać. Dodatkowo jego intensywny kolor i smak może wzbogacić łyżka octu.
Barszcz doprawiamy sosem sojowym, solą oraz świeżo zmieloną kozieradką i pieprzem.
Jak ugotować barszcz czerwony bez zakwasu?
Jeśli nie masz zakwasu z buraków lub go nie lubisz, możesz przygotować barszcz bez jego udziału. Gwarantuję, że będzie równie pyszny!
→ Przeczytaj również: Co na wigilię dla dzieci?
Barszcz czerwony: przepis (bez zakwasu)
Garść suszonych grzybów (najlepiej prawdziwków) zalej wrzątkiem i odstaw na kilka godzin. 8 średnich buraków dokładnie umyj, osusz i owiń folią aluminiową. Wstaw do pieca na godzinę (190-200°C). Wstaw wywar: włoszczyznę z dodatkiem 4 ząbków czosnku zalej 3 l wody i dodaj przyprawy: 3 liście laurowe, 6 ziaren ziela angielskiego, 1 łyżkę soli, 1 łyżkę majeranku oraz 1 łyżeczkę pieprzu oraz namoczone grzyby wraz z wodą, w której się moczyły. Gotuj na średnim ogniu ok. 25 min.
→ Zobacz przepis na ciasto z buraków
Gdy buraki będą upieczone, zetrzyj je na tarce o grubych oczkach (część możesz pokroić w grubszą kostkę, by później przygotować z nich szubę – sałatkę śledziową z burakiem). Dodaj do wywaru, przypraw 1 łyżeczką cukru, sokiem z cytryny lub sokiem z kiszonej kapusty, możesz też dodać 1-2 łyżki dobrego bulionu. Zagotuj, wyłącz palnik i odstaw pod przykryciem na kilka godzin.
Przed wigilią przecedź wywar i w razie potrzeby dopraw.
Przed podaniem podgrzewaj barszcz ostrożnie, aby go nie zagotować, gdyż wtedy łatwo traci kolor. Na koniec możesz podsmażyć na oleju pokrojoną w kostkę cebulkę i takim aromatycznym olejem (bez cebulki) podprawić barszcz (2-3 łyżki)
– podpowiada Viola Grzelka, autorka książki „Mamucie Przysmaki„.
Podawaj barszcz czysty z fasolą jasiem, z uszkami, pierogami z kapustą lub kapuśniakami (do wyboru)
– dodaje.
Pamiętaj też, by nie wyrzucać warzyw z barszczu. Możesz z nich zrobić wegetariańskie burgery albo wspomnianą sałatkę wielowarzywną ze śledziem.
→ Przeczytaj również: Co zrobić z maślaków?
Co zrobić z kiszonych buraków?
Kiedy wypijesz zakwas, zostaną buraki, który nie trzeba wyrzucać. Możesz z nich przygotować sałatkę lub koktajl.
Sałatka z kiszonymi burakami
Składniki:
- 10 małych kiszonych buraków z zakwasu
- 1 szklanka pestek słonecznika i sezamu
- 1 melon
Czas przygotowania: 20 min
- Melona przekrój na pół, wyciągnij gniazdo nasienne i wykrój małe kawałki (nie muszą być idealnie kształtne). Polecam użycie specjalnej wykrawaczki, bo jest to zdecydowanie szybszy sposób wydobycia zawartości owocu, niż obieranie go z bardzo twardej skórki i krojenie, w trakcie którego ucieknie nam masa soku. Pozostałości melona można wykorzystać do koktajlu z dodatkiem mrożonych owoców.
- Pestki słonecznika i sezam upraż na patelni (bez tłuszczu), aż będą mocno rumiane, ale nie spalone (bo wtedy zgorzknieją).
- Buraki wyjmij z zakwasu (zrób to w rękawiczkach, bo mocno farbuje), pokrój w małą kostkę, dodaj pozostałe składniki i całość wymieszaj.
Koktajl z kiszonych buraków z gruszką i chia
Składniki na 3 koktajle (250 ml):
- 1 szklanka dowolnego mleka roślinnego
- 3 łyżki chia
- 2 gruszki
- 5 małych kiszonych buraków
- 0,5 szkl. zakwasu
Czas przygotowania: 20 min (bez kiszenia buraków i przygotowania chia)
- Nasiona chia zalej mlekiem roślinnym i wstaw na przynajmniej 4 h do lodówki.
- Gruszki obierz za skórki, wykrój gniazda nasienne, pokrój na mniejsze kawałki i razem z mlekiem roślinnym zblenduj. Gładką masę przełóż do innego naczynia.
- Dodaj do blendera pokrojone w mniejsze kawałki buraki razem z zakwasem i zblenduj na gładką masę.
- Na dno szklanki wyłóż łyżką zmiksowane buraki, na to dodaj masę z gruszki, a na koniec zalej nasionami chia z mlekiem roślinnym.
Autorką przepisów jest Maria Zubowicz.