Teraz czytasz...
Włoszczyzna. Składniki i pochodzenie

Włoszczyzna. Składniki i pochodzenie

Włoszczyzna to składnik większości zup. Chyba każdy z nas ma ją w swojej kuchni: świeżą, mrożoną lub suszoną. A czy wiecie, skąd ta nazwa? Co wchodzi w skład włoszczyzny? I co kryje się pod tym pojęciem, kiedy mówi o nim Francuz? Przeczytajcie.

Włoszczyznę większość z nas kojarzy z królową Boną, która przywiozła ją do Polski z Włoch. Od tego czasu trudno wyobrazić sobie bez niej dobrą zupę. Co jednak wchodzi w jej skład obecnie, a co w epoce renesansu?

Przeczytaj również: Warzywa korzeniowe. Nie takie zwyczajne!

Skład nie wszędzie taki sam

W skład włoszczyzny wchodzą: marchew, seler, pietruszka i por (niekiedy do pęczka dołącza się też kawałek kapusty). W Hiszpanii nazywa się ją sofrito lub sufrito (co oznacza smażoną cebulę, czosnek i pomidor). Warzywa nie są wrzucane do zupy w całości, lecz są mielone lub tarte, następnie podsmażone na maśle lub oleju i ugotowane.

Włosi nazywają włoszczyznę soffritto (podsmażony), Niemcy – Suppengrün, a Rosjanie i Ukraińcy – smazhennya lub zazharka (w jej skład wchodzi cebula, marchew i ewentualnie seler, buraki i pieprz).

Przeczytaj również: Jak właściwie przechowywać warzywa i owoce?

Włoszczyzna we Francji i w innych krajach Europy

Słynący z zamiłowania do celebrowania dań Francuzi opracowali w XVIII w. receptę na mirepoix, czyli tamtejszą wersję włoszczyzny. Powinno być w niej dwa razy więcej marchwi niż selera i cebuli (dwie szklanki marchwi i po jednej cebuli i selera). Wszystkie pokrojone składniki powinny być podobnej wielkości, aby tym samym zapewnić im porównywalny czas gotowania (im mniejsze kawałki, tym szybciej smak i aromat warzyw przechodzi do wywaru).

Francuzka kuchnia zna jeszcze matignon, który jest ugotowaną włoszczyzną podawaną osobno do dania. Co ciekawe, nad Sekwaną rozróżnia się włoszczyznę gotowaną z mięsem (mirepoix au gras)  lub bez niej (mirepoix au maigret), nazywaną wtedy „chudą” (regionalnie w naszej kuchni też można spotkać takie określenie na potrawy bezmięsne).

Niemiecka włoszczyzna poza porem, marchewką i selerem, może zawierać pietruszkę, tymianek, liście selera, korzeń pietruszki i cebulę. Skład włoszczyzny jest  tam zależny od regionalnych tradycji i indywidualnych przepisów.

Niemcy, którzy w zasadzie jedzą mało zup, traktują włoszczyznę jako przyprawę lub zioła, gdyż w ich rozumieniu włoszczyzna nadaje mocnego smaku i aromatu zupom i potrawom. Drobno pokrojone warzywa, które maja być dodatkiem do sosów, są podsmażane na tłuszczu.

We Włoszech włoszczyzna (cebula, marchewka i seler, opcjonalnie czosnek, szalotka i por) jest gotowana na małym ogniu na oliwie z oliwek i stanowi bazę większości sosów do makaronów (np. pasta arrabiata).

Sposoby na włoszczyznę

W Polsce włoszczyzna pojawiła się na początku XVI w. za sprawą Królowej Bony, która jako żona Zygmunta I Starego wprowadziła na nasze tereny zwyczaj dodawania do dań (zup i sosów) zestawu warzyw.

Prawdą jest, że królowa Bona sprowadziła do nas por i seler, ale marchew i pietruszka były już wcześniej uprawiane na naszych ziemiach i dodawane do wielu potraw. Bona po prostu wzbogaciła zestaw rodzimych warzyw.

Przeczytaj także: Dlaczego warto używać ziół?

Włoszczyzna nie tylko dodaje aromatu zupom i innym daniom. Jej poszczególne składniki same stanowią podstawę samodzielnych potraw, takich jak choćby kremu marchewkowego czy zupy porowej. Warzywa ugotowane lub zasmażane w połączeniu z ryżem stanowią sycące danie. Są też dobrym uzupełnieniem potraw rybnych.

Włoszczyznę można nie tylko mrozić, ale też po pokrojeniu warzyw i ich posoleniu, daje się ją surową przechowywać w lodwce w słoiku podczas zimy. Używając takiej solonej i świeżej, pamiętajmy, aby do  dań nie dodawać zbyt dużo soli.

Wartości odżywcze włoszczyzny

Suszona włoszczyzna jest uboższa w składniki odżywcze i to obojętnie, czy ją sami ususzymy, czy też taką kupimy. Suszone warzywa powinno się stosować w przypadku braku świeżych warzyw.

Jak ugotować rosół doskonały?

Świeża włoszczyzna to nie tylko aromat, ale przede wszystkim bogactwo witamin i wielu minerałów. W marchwi można napotkać beta-karoten, witaminy: B1, B2, B6, E, H i K, żelazo, wapń i fosfor. Z kolei pietruszka posiada dużo witaminy A i C oraz żelaza, działa antyseptycznie i moczopędnie, ma dobry wpływ na jelita. Por w swoim składzie zawiera dobre węglowodany, witaminę C, wapń, fosfor, niewielkie ilości karotenu. Seler to przede wszystkim warzywo pobudzające soki trawienne i wydzielanie śliny, dzięki czemu potrawy są lepiej trawione.

Nie jest istotne, czy włoszczyznę rzeczywiście zawdzięczamy królowej Bonie, czy jest to tylko dobrze brzmiąca legenda. Stała się niezbędnym składnikiem popularnych u nas zup. Niewiele nie ma jej w swoim składzie (warzyw nie dodaje się do grochówki, żurku i czarniny).

W kuchni niemieckiej włoszczyzna nie jest tak popularna, może dlatego, że same zupy jada się tam okazyjnie. W kuchni śródziemnomorskiej podobnie, niemniej tam warzywa wchodzące w skład włoszczyzny, stosuje się zdecydowanie częściej, np. smażąc je lub grillując.

Ten serwis używa cookies. Korzystając z niego wyrażasz zgodę na używanie cookie, zgodnie z aktualnymi ustawieniami przeglądarki. Sprawdź naszą politykę prywatności.

Żadne materiały z tej strony nie mogą być jakikolwiek sposób powielane bez pisemnej zgody redakcji.