Włoszczyzna to składnik większości zup. Chyba każdy z nas ma ją w swojej kuchni: świeżą, mrożoną lub suszoną. A czy wiecie, skąd ta nazwa? Co wchodzi w skład włoszczyzny? I co kryje się pod tym pojęciem, kiedy mówi o nim Francuz? Przeczytajcie.
Włoszczyznę większość z nas kojarzy z królową Boną, która przywiozła ją do Polski z Włoch. Od tego czasu trudno wyobrazić sobie bez niej dobrą zupę, np. rosół. Co jednak wchodzi w jej skład obecnie, a co w epoce renesansu?
Składniki
W skład włoszczyzny wchodzą:
- marchew,
- seler,
- pietruszka
- por (niekiedy do pęczka dołącza się też kawałek kapusty).
Warto zwracać uwagę na jakość kupowanych przez nas warzyw. Oprócz wyglądu, zapachu i świeżości znaczenie ma także pochodzenie. Włoszczyzna z upraw ekologicznych gwarantuje nam to, że podczas produkcji nie korzystano z chemicznych środków ochrony roślin oraz nawozów. Aby mieć pewność, że wybieramy produkt BIO szukajmy na etykiecie certyfikatu żywności ekologicznej. Czytaj więcej jak rozpoznać produkt bio
Włoszczyzna i królowa Bona
W Polsce włoszczyzna pojawiła się na początku XVI w. za sprawą Królowej Bony. Żona Zygmunta I Starego wprowadziła na nasze tereny zwyczaj dodawania do dań (zup i sosów) zestawu warzyw. Prawdą jest, że królowa Bona sprowadziła do nas por i seler, ale marchew i pietruszka były już wcześniej uprawiane na naszych ziemiach i dodawane do wielu potraw. Bona po prostu wzbogaciła zestaw rodzimych warzyw.
Sposoby na włoszczyznę
Włoszczyzna nie tylko dodaje aromatu zupom i innym daniom. Jej poszczególne składniki same stanowią podstawę samodzielnych potraw, takich jak choćby kremu marchewkowego czy zupy porowej. Warzywa ugotowane lub zasmażane w połączeniu z ryżem stanowią sycące danie. Są też dobrym uzupełnieniem potraw rybnych. Włoszczyznę gotujemy przez ok 20-30 minut na małym ogniu pod przykryciem.
Czy włoszczyznę można mrozić?
Włoszczyznę można nie tylko mrozić, ale też po pokrojeniu warzyw i ich posoleniu, daje się ją surową przechowywać w lodówce w słoiku podczas zimy. Używając takiej solonej i świeżej, pamiętajmy, aby do dań nie dodawać zbyt dużo soli.
Właściwości zdrowotne
Świeża włoszczyzna to nie tylko aromat, ale przede wszystkim bogactwo witamin i wielu minerałów.
W marchwi można napotkać:
- beta-karoten,
- witaminy: B1, B2, B6, E, H i K,
- żelazo,
- wapń fosfor.
Z kolei pietruszka posiada:
- dużo witaminy A i C
- żelaza,
Działa antyseptycznie i moczopędnie, ma dobry wpływ na jelita.
Por w swoim składzie zawiera:
- węglowodany,
- witaminę C,
- wapń,
- fosfor,
- niewielkie ilości karotenu.
Seler to przede wszystkim warzywo pobudzające soki trawienne i wydzielanie śliny, dzięki czemu potrawy są lepiej trawione.
Suszona włoszczyzna
Suszona włoszczyzna jest uboższa w składniki odżywcze i to obojętnie, czy ją sami ususzymy, czy też taką kupimy. Suszone warzywa powinno się stosować w przypadku braku świeżych warzyw. Gotowe mieszanki bez problemu znajdziemy w sklepach zarówno stacjonarnych jak i internetowych.
Do jakich dań wykorzystać?
Nie jest istotne, czy włoszczyznę rzeczywiście zawdzięczamy królowej Bonie, czy jest to tylko dobrze brzmiąca legenda. Stała się niezbędnym składnikiem popularnych u nas zup. Tak naprawdę, niewiele nie ma jej w swoim składzie (warzyw nie dodaje się do grochówki, żurku i czarniny). Najważniejszy jest oczywiście rosół
Włoszczyzna we Francji i w innych krajach Europy
W Hiszpanii nazywa się ją sofrito lub sufrito (co oznacza smażoną cebulę, czosnek i pomidor). Tamtejsi kucharze nie wrzucają warzyw do zupy w całości, lecz są one mielone lub tarte, następnie podsmażone na maśle lub oleju i ugotowane.
Włosi nazywają włoszczyznę soffritto (podsmażony), Niemcy – Suppengrün, a Rosjanie i Ukraińcy – smazhennya lub zazharka (w jej skład wchodzi cebula, marchew i ewentualnie seler, buraki i pieprz).
Słynący z zamiłowania do celebrowania dań Francuzi opracowali w XVIII w. receptę na mirepoix, czyli tamtejszą wersję włoszczyzny. Powinno być w niej dwa razy więcej marchwi niż selera i cebuli (dwie szklanki marchwi i po jednej cebuli i selera). Wszystkie składniki są podobnej wielkości, aby tym samym zapewnić im porównywalny czas gotowania (im mniejsze kawałki, tym szybciej smak i aromat warzyw przechodzi do wywaru). Francuska kuchnia zna jeszcze matignon, który jest ugotowaną włoszczyzną podawaną osobno do dania. Co ciekawe, nad Sekwaną rozróżnia się włoszczyznę gotowaną z mięsem (mirepoix au gras) lub bez niej (mirepoix au maigret), nazywaną wtedy „chudą” (regionalnie w naszej kuchni też można spotkać takie określenie na potrawy bezmięsne).
Niemiecka włoszczyzna poza porem, marchewką i selerem, może zawierać pietruszkę, tymianek, liście selera, korzeń pietruszki i cebulę. Skład włoszczyzny jest tam zależny od regionalnych tradycji i indywidualnych przepisów. Niemcy, którzy w zasadzie jedzą mało zup, traktują włoszczyznę jako przyprawę lub zioła, gdyż w ich rozumieniu włoszczyzna nadaje mocnego smaku i aromatu zupom i potrawom. Drobno pokrojone warzywa, które maja być dodatkiem do sosów, są podsmażane na tłuszczu.
We Włoszech (cebula, marchewka i seler, opcjonalnie czosnek, szalotka i por) jest gotowana na małym ogniu na oliwie z oliwek i stanowi bazę większości sosów do makaronów (np. pasta arrabiata).
