Włoszczyzna. Skąd pochodzi i jakie warzywa wchodzą w jej skład?

blank

Włoszczyzna to składnik większości zup. Chyba każdy z nas ma ją w swojej kuchni: świeżą, mrożoną lub suszoną. A czy wiecie, skąd ta nazwa? Co wchodzi w skład włoszczyzny? I co kryje się pod tym pojęciem, kiedy mówi o nim Francuz? Przeczytajcie.

Włoszczyznę większość z nas kojarzy z królową Boną, która przywiozła ją do Polski z Włoch. Od tego czasu trudno wyobrazić sobie bez niej dobrą zupę. Co jednak wchodzi w jej skład obecnie, a co stanowiło część włoszczyzny w renesansie?

Przeczytaj również: Warzywa korzeniowe. Nie takie zwyczajne!

Podoba Ci się to, o czym piszemy?     

Skład włoszczyzny nie wszędzie taki sam

W skład włoszczyzny wchodzą: marchew, seler, pietruszka i por (niekiedy do pęczka dołącza się też kawałek kapusty). W Hiszpanii nazywa się ją sofrito lub sufrito (co oznacza smażoną cebulę, czosnek i pomidor), a warzywa nie są wrzucane do zupy w całości, lecz są mielone lub tarte, następnie podsmażone na maśle lub oleju i ugotowane.

Włosi nazywają włoszczyznę soffritto (podsmażony), Niemcy – Suppengrün, a Rosjanie i Ukraińcy – smazhennya lub zazharka (w jej skład wchodzi cebula, marchew i ewentualnie seler, buraki i pieprz).

Przeczytaj również: Jak właściwie przechowywać warzywa i owoce?

Włoszczyzna we Francji i w innych krajach Europy

Słynący z zamiłowania do celebrowania dań Francuzi opracowali w XVIII w. receptę na mirepoix, czyli tamtejszą wersję włoszczyzny. Powinno być w niej dwa razy więcej marchwi niż selera i cebuli (dwie szklanki marchwi i po jednej cebuli i selera), do tego wszystkie pokrojone składniki powinny być podobnej wielkości, aby tym samym zapewnić im porównywalny czas gotowania (im mniejsze kawałki, tym szybciej smak i aromat warzyw przechodzi do wywaru).

Francuzka kuchnia zna jeszcze matignon, który jest ugotowaną włoszczyzną podawaną osobno do dania. Co ciekawe, nad Sekwaną rozróżnia się włoszczyznę gotowaną z mięsem (mirepoix au gras)  lub bez niej (mirepoix au maigret), nazywaną wtedy „chudą” (regionalnie w naszej kuchni też można spotkać takie określenie na potrawy bezmięsne).

Niemiecka włoszczyzna poza porem, marchewką i selerem, może zawierać pietruszkę, tymianek, liście selera, korzeń pietruszki i cebulę. Skład włoszczyzny jest  tam zależny od regionalnych tradycji i indywidualnych przepisów.

Niemcy, którzy w zasadzie jedzą mało zup, traktują włoszczyznę jako przyprawę lub zioła, gdyż w ich rozumieniu włoszczyzna nadaje mocnego smaku i aromatu zupom i potrawom. Drobno pokrojone warzywa, które maja być dodatkiem do sosów, są podsmażane na tłuszczu.

We Włoszech włoszczyzna (cebula, marchewka i seler, opcjonalnie czosnek, szalotka i por) jest gotowana na małym ogniu na oliwie z oliwek i stanowi bazę większości sosów do makaronów (np. pasta arrabiata).

Sposoby na włoszczyznę

W Polsce włoszczyzna pojawiła się na początku XVI w. za sprawą Królowej Bony, która jako żona Zygmunta I Starego wprowadziła na nasze tereny zwyczaj dodawania do dań (zup i sosów) zestawu warzyw.

Prawdą jest, że królowa Bona sprowadziła do nas por i seler, ale marchew i pietruszka były już wcześniej uprawiane na naszych ziemiach i dodawane do wielu potraw. Bona po prostu wzbogaciła zestaw rodzimych warzyw.

Przeczytaj także: Dlaczego warto używać ziół?

Włoszczyzna nie tylko dodaje aromatu zupom i innym daniom. Jej poszczególne składniki same stanowią podstawę samodzielnych potraw, takich jak choćby kremu marchewkowego czy zupy porowej. Warzywa ugotowane lub zasmażane w połączeniu z ryżem stanowią sycące danie. Są też dobrym uzupełnieniem potraw rybnych.

Włoszczyznę można nie tylko mrozić, ale też po pokrojeniu warzyw i ich posoleniu, daje się ją surową przechowywać w lodówce w słoiku podczas zimy. Używając takiej solonej, świeżej włoszczyzny pamiętajmy, aby do  dań nie dodawać zbyt dużo soli.

Wartości odżywcze włoszczyzny

Suszona włoszczyzna jest uboższa w składniki odżywcze i to obojętnie, czy ją sami ususzymy, czy też taką kupimy. Suszone warzywa powinno się stosować w przypadku braku świeżych warzyw.

Jak ugotować rosół doskonały?

Świeża włoszczyzna to nie tylko aromat, ale przede wszystkim bogactwo witamin i wielu minerałów. W marchwi można napotkać beta-karoten, witaminy: B1, B2, B6, E, H i K, żelazo, wapń i fosfor. Z kolei pietruszka posiada dużo witaminy A i C oraz żelaza, działa antyseptycznie i moczopędnie, ma dobry wpływ na jelita. Por w swoim składzie zawiera dobre węglowodany, witaminę C, wapń, fosfor, niewielkie ilości karotenu. Seler to przede wszystkim warzywo pobudzające soki trawienne i wydzielanie śliny, dzięki czemu potrawy są lepiej trawione.

 

Nie jest istotne, czy włoszczyznę rzeczywiście zawdzięczamy królowej Bonie, czy jest to tylko dobrze brzmiąca legenda. Bez względu na wszystko, włoszczyzna stała się niezbędnym składnikiem popularnych u nas zup. Niewiele nie ma jej w swoim składzie (warzyw nie dodaje się do grochówki, żurku i czarniny).

W kuchni niemieckiej włoszczyzna nie jest tak popularna, może dlatego, że same zupy jada się tam okazyjnie. W kuchni śródziemnomorskiej podobnie, niemniej tam warzywa wchodzące w skład włoszczyzny, stosuje się zdecydowanie częściej, np. smażąc je.

Brak postów do wyświetlenia