Oscypek jest już dzisiaj traktowany jako produkt masowy, bez którego skosztowania nie powinno się wyjeżdżać z Podhala. Czy ma on jednak cokolwiek wspólnego z tradycyjnym produktem wyrabianym na tych terenach od wieków? I jak poznać oryginalny oscypek?
Oscypek i „oscypek” zwany gołką
Nie ma chyba innego produktu lokalnego, który jest w stanie wzbudzić tyle emocji. Wiążą się one z wieloma aspektami produkcji tego sera, jego tradycją, ale i rynkiem zbytu. Prawdziwy oscypek zamówisz przez Internet na stronie SchroniskoBukowina.pl.
Potocznie oscypkiem nazywa się wszystkie wędzone sery, które podzielić można na małe (o owalnym kształcie), średnie (występujące w kształcie beczułki; nazywane są: gołka, pucok, kara, ser gazdowski) oraz duże (w formie wrzecionowatej, chronionej przez UE).
Tak naprawdę jednak o oscypku można mówić tylko w odniesieniu do ostatniej wspomnianej formy (dwustronnym stożku o wadze 600-800 gramów, długości 17 do 23 cm i grubości w najszerszym miejscu od 8 do 12 cm). Wynika to z rejestracji tego produktu regionalnego w Unii Europejskiej jako Chronionej Nazwy Pochodzenia (miało to miejsce w lutym 2008 roku).
Pozostałe serki owcze, produkowane poza bacówką, określane powinny być inną nazwą. I tak u podnóża polskich Tatr uważny turysta może zauważyć hasła: o.scypki, scypki, serki bacy, sery podhalańskie. Kreatywność górali w tym zakresie nie ma sobie równych.
Jak rozpoznać oryginalny oscypek? Prawdziwy czy podróbka?
Zarejestrowane bacówki są poddawane licznym kontrolom ze strony Powiatowego Inspektora Weterynarii, Sanepidu, Związku Hodowców Owiec i Kóz, Inspekcji Jakości Handlowej Artykułów Rolno-Spożywczych. Niepokojące są natomiast praktyki związane z wyrobem i sprzedażą serków, które nie posiadają certyfikatów.
Wiele z nich powstaje w niehigienicznych warunkach. Istnieje również pogłoska, że serki z Krupówek i te sprzedawane pod Gubałówką zamiast wędzenia przechodzą proces farbowania (moczenia w kawie), co ma im nadać charakterystyczny brązowy kolor.
Takie serki produkuje się najczęściej w całości z mleka krowiego. Szara strefa jest jednak przez nikogo niekontrolowana, a nieświadomi turyści tylko zjawisko to dynamizują. Popularność takich oscypków jest bowiem ogromna.
Najchętniej kupowane są małe oscypki – słone, słodkie lub grillowane. Można je kupić również nad polskim morzem i w wielu sklepach na terenie całego kraju. Nierzadko podaje się je z żurawiną. Na życzenie klienta bywają pakowane próżniowo.
→ Przeczytaj także: Ementaler: dziurawy ser z doliny rzeki Emme
Jak się robi oscypki?
Produkcja oscypka na pierwszy rzut oka wydaje się skomplikowana, choć górale zapewniają, że to nic trudnego, ale praca do najprostszych nie należy. Mleko owiec zlewa się do drewnianego wiadra przez płótno, następnie podgrzewa się je nad ogniskiem. Kiedy osiągnie odpowiednią temperaturę, zaprawia się je podpuszczką. Mleko po skrzepnięciu rozbija się drewnianą łopatką, następnie dodaje odrobinę gorącej wody (żeby posklejały się kawałki skrzepu).
Żeby oscypek był dobry, trzeba się poświęcić, trochę serca włożyć
– mówi pan Wojciech Komperda, jeden z najbardziej znanych polskich baców, który od 20 lat wraz z rodziną zajmuje się wypasem owiec i wytwarzaniem oscypków w Czorsztynie na Hali Majerz na terenie Pienińskiego Parku Narodowego.
To ciężka i żmudna praca, która zaczyna się pierwszym udojem, jeszcze przed świtem, o 3.30. Na początku sezonu mleka jest dużo, więc trwa on 2,5 godziny. Bezpośrednio po nim juhasi przystępują do produkcji serów, a koło 14.00 powtarzają całą procedurę. Ich dzień pracy kończy się koło godziny 20.00
– dodaje.
Masę serową odciska się od serwatki, ugniata w kształt kuli i parzy w gorącej wodzie. Tak przygotowany oscypek wkłada się następnie do drewnianej formy, a po uformowaniu sera umieszcza się go w solance. Ostatnim krokiem jest wędzenie, które w sposób tradycyjny odbywało się na specjalnej półce po dachem bacówki.
Odwiedź Muzeum Oscypka!
Żeby zobaczyć, jak zrobić oscypka, warto odwiedzić jego muzeum, które znajduje się w Zakopanem przy ul. Jagiellońskiej 28. Bilet normalny kosztuje 40 zł, ulgowy 35 zł. W ten cenie możemy wziąć udział w pokazie produkcji oscypków zgodnie z tradycyjną recepturą, a także dowiedzieć się skąd pasterze wzięli się pod Tatrami oraz co to jest kosor, ferula czy pucenie.
Przy muzeum znajduje się też sklep, w którym można kupić oryginalne, certyfikowane, zrobione zgodnie z unijna normą oscypki. Ser jest tam dostępny z zawartością 60, 80 i 100 proc. owczego mleka.
Serek oscypek. Jak nie dać się oszukać?
Jak kupić oryginalny oscypek? W tym zakresie niezwykle ważna jest wiedza. Należy zdawać sobie sprawę z faktu, że niemożliwe jest kupienie tego produktu w lutym, kiedy przyjedziemy w Tatry poszusować na stokach. Certyfikowane oscypki produkuje się między majem a październikiem, kiedy to owce udają się na redyk (wypas) i dają mleko.
Prawdziwy, duży oscypek jest jaśniejszy od serka wykonanego z mleka krowiego, gdyż w mleku owiec jest więcej białka. Po przekrojeniu certyfikowany produkt powinien być kremowy, nie zaś żółty. Wyróżnia się on ponadto zdecydowanie ostrzejszym smakiem, który nie wszystkim przypada do gustu.
Są bowiem osoby, które z premedytacją kupują „podrabiane” serki, będące delikatniejsze i łagodniejsze w smaku. I wbrew powszechnie panującej opinii, ”skrzypiący” oscypek z pewnością nie pochodzi z certyfikowanej bacówki.
Nasze oscypki wyrabiane są według tradycyjnej, niezmiennej od lat receptury, przy użyciu tradycyjnych przyrządów, miedzianych kotłów i pucier, czyli drewnianych naczyń na mleko, wytwarzanych od pokoleń przez lokalnych rzemieślników
– przekonuje Wojciech Komperda, który o swojej pracy opowiedział na potrzeby projektu „Rozwój serowarstwa farmerskiego i zagrodowego” w ramach Programu Rozwoju Obszarów Wiejskich na lata 2014 -2020’’ realizowanego przez Stowarzyszenie Serowarów Farmerskich i zagrodowych oraz Dolnośląski Ośrodek Doradztwa Rolniczego we Wrocławiu.
Również spod rzemieślniczej ręki wychodzą drewniane, dwuczęściowe formy, nadające serom charakterystyczny kształt i wzór. W bacówce ściśle przestrzega się zasad higieny, wszystkie naczynia są starannie myte dwa razy dziennie, przed każdym dojeniem
– dodaje.
Oscypek z certyfikatem ekologicznym
Oprócz certyfikatu Chronionej Nazwy Pochodzenia, oscypek może mieć także certyfikat ekologiczny. Oznacza to, że gospodarze prowadzą chów owiec i przetwórstwo sera zgodnie z zasadami rolnictwa ekologicznego. W takim wypadku mogą opakowanie swojego produktu oznaczyć logotypem unijnego ekoliścia.
Tak jest w przypadku oscypków pochodzących z Bacówki Czorsztyn Wojciecha Komperdy: mleko, zarówno owcze, jak i krowie oraz jagnięcina posiadają certyfikat ekologiczny.
Zwierzęta pasą się na naturalnych łąkach, nawożonych wyłącznie naturalnie. W bacówce oszczędnie gospodaruje się pochodzącą ze studni głębinowej wodą, tę pozostającą z produkcji, płukania naczyń, piją krowy, podobnie jak stanowiącą odpad serwatkę. Zarówno mleko, jak i sery są pod stałą kontrolą weterynarii i WIJHARS
Dowiedz się więcej o tym, jak rozpoznać produkt ekologiczny
Bundz, bryndza i żentyca
Produktem tradycyjnym jest również bundz, będący serem owczym, przypominającym twaróg. Gdy ulegnie skruszeniu i pozostawi się go w cieple przez około 14 dni, otrzyma się bryndzę. Ma ona konsystencję pasty i słony smak, niezwykle intensywny.
Niezwykle popularny jest również ser, który zbiera się na wierzchu podczas podgrzewania serwatki, jaka powstaje po wytrąceniu się bundzu. Mowa o żentycy (żętycy), która spożywana jest najczęściej w postaci gęstego ukiszonego napoju. Dodaje się ją również do ziemniaków lub klusek, bądź też spożywa jako napój (zwłaszcza w upalne dni, bo świetnie gasi pragnienie).
Choć na Podhalu serki owcze spotyka się niemal na każdym kroku, znalezienie prawdziwego oscypka nie jest wcale zadaniem prostym. Ich produkcja znana jest tutaj od wieków, bo i pasterstwo ma tu swoją długą historię. Przepisy Unii Europejskiej są dla górali z jednej strony krokiem ku przyszłości i lepszemu życiu, z drugiej zaś – wiążą się one z wieloma utrudnieniami i wymogami. Pozostaje tylko mieć nadzieję, że nieliczne już bacówki będą produkowały sery najwyższej jakości, oparte na przekazywanej z pokolenia na pokolenie recepturze.
Najczęściej zadawane pytania
Ile kalorii ma oscypek?
100 g oscypka ma ok. 350 kcal. Jeśli jednak wybierzemy serek z żurawiną, jego kaloryczność wzrośnie.
Ile kosztuje oscypek u bacy?
Certyfikowany oscypek z Podhala kosztuje zdecydowanie więcej niż ten, który kupić można na Krupówkach. Jeśli zdecydujemy się na zakupy u bacy, za ser w 100 proc. z mleka owczego zapłacimy nawet ok. 100 zł. Oscypek z mniejszą zawartością mleka owczego jest tańszy (ok. 50 zł za 600-700 g).
Jak podgrzać oscypka?
Dobrze smakuje oscypek z grilla (duży oscypek najlepiej jest pokroić na mniejsze kawałki). Można też podsmażyć ser na patelni (najlepiej na maśle).
Czy oscypek jest zdrowy?
Oscypek na polskich ziemiach pojawił się ok. XV wieku, gdzie przybył wraz z wędrującymi wzdłuż całych Karpat pasterzami wołoskimi. Chętnie go jedzono, bo po pierwsze jego produkcja była łatwa w bacówce, po drugie dobrze smakował i dodawał sił.
Mleko owcze ma wysoką wartość odżywczą. W porównaniu z mlekiem krowim wyróżnia się większą zawartością białka, tłuszczu, kazeiny i składników mineralnych. Zawiera też więcej witamin rozpuszczalnych w wodzie i jest bardziej kaloryczne. Stanowi dobre źródło witaminy D, która wspomaga wchłanianie wapnia i przyczynia się do prawidłowego rozwoju układu kostnego (jej odpowiedni poziom zmniejsza ryzyko złamań kości i rozwoju próchnicy zębów).
Gdzie kupić oscypki?
To chyba jedno z częściej zadawanych pytań, a jednocześnie wcale nie takie proste. Choć bowiem na Podhalu miejsc, w których sprzedawane są „oscypki” nie brakuje, lepiej poszukać miejsc bardziej kameralnych, ale za to z tradycjami.
Warto też wiedzieć, że bacówki od Pienin aż po Żywiecczyznę tworzą „szlak oscypkowy”. Na tej trasie znajdziemy m.in. miejsca takie jak:
- Bacówka w Dolinie Chochołowskiej (w 1983 roku odwiedził ją Jan Paweł II)
- Bacówka w Dolinie Kościeliskiej, gdzie gazduje Józef Słodyczka „Maśniak” (współpracuje z Uniwersytetem Jagiellońskim, stąd nazywa się go profesorem wśród baców).
- Bacówka w Kuźnicach i na Kalatówkach (Andrzej Staszel „Furtek”)
- Bacówka „Pod Reglami” (Andrzej Kluś)
Bacówki z tradycjami znajdziemy też w Bustryku (Bogdan Lassak), Baliówce (Stanisław Chyrczyk), na Turbaczu (Krzysztof Gach), w Czorsztynie (Wojciech Komperda), Nowym Targu (Stanisław Łaś), Łaśnicy i Łapszach Wyżnych-Nowinach (Kazimierz Furczoń), Białym Dunajcu-Lubelkach (Władysław Sądelski), Murzasichlu (Jan Jasionek), na Gubałówce (Józef Staszel) i Leśnicy (Krzysztof Łaś).
