Oscypek jest już dzisiaj traktowany jako produkt masowy, bez którego skosztowania nie powinno się wyjeżdżać z Podhala. Czy ma on jednak cokolwiek wspólnego z tradycyjnym produktem wyrabianym na tych terenach od wieków? I jak poznać prawdziwy oscypek?
Oscypek i „oscypek” zwany gołką
Nie ma chyba innego produktu lokalnego, który jest w stanie wzbudzić tyle emocji. Wiążą się one z wieloma aspektami produkcji tego sera, jego tradycją, ale i rynkiem zbytu. Prawdziwy oscypek zamówisz przez Internet na stronie SchroniskoBukowina.pl.
Potocznie oscypkiem nazywa się wszystkie wędzone sery, które podzielić można na małe (o owalnym kształcie), średnie (występujące w kształcie beczułki; nazywane są: gołka, pucok, kara, ser gazdowski) oraz duże (w formie wrzecionowatej, chronionej przez UE). Tak naprawdę jednak o oscypku można mówić tylko w odniesieniu do ostatniej wspomnianej formy (dwustronnym stożku o wadze 600-800 gramów, długości 17 do 23 cm i grubości w najszerszym miejscu od 8 do 12 cm).
Wynika to z rejestracji tego produktu regionalnego w Unii Europejskiej jako Chronionej Nazwy Pochodzenia (miało to miejsce w lutym 2008 roku).
Pozostałe serki owcze, produkowane poza bacówką, określane powinny być inną nazwą. I tak u podnóża polskich Tatr uważny turysta może zauważyć hasła: o.scypki, scypki, serki bacy, sery podhalańskie. Kreatywność górali w tym zakresie nie ma sobie równych.
Baca z wyrokiem
Nie należy się jednak temu dziwić, skoro za wyrabianie i sprzedawanie oscypków bez certyfikatu można stanąć przed sądem. Taka sytuacja miała już miejsce w 2011 roku, gdy wyrok usłyszał baca z Zębu. Skazano go wówczas na karę pół roku pozbawienia wolności w zawieszeniu na dwa lata, wyrok jednak po odwołaniu złagodzono – góral został zobowiązany do zapłaty 5 tysięcy złotych.
Bacowie zaczęli więc z obawy przed kontrolą i dotkliwymi karami certyfikować swoje produkty, choć stanowiło to dla nich dodatkowe obciążenie finansowe. Z pewnością bez dopłat unijnych byłoby to zupełnie nieopłacalne.
Oscypki z Krupówek
Z założenia certyfikat ma sprawić, że konsument będzie w stanie odróżnić rzetelny wyrób, który wykonany został zgodnie ze specyfikacją, od innych produktów tego typu. W tym przypadku prawo zakłada, że certyfikowany oscypek powinien zawierać minimum 60 proc. mleka owczego.
Problemem jest jednak fakt, że taka norma jest praktycznie niewykonalna na większą skalę. Przy obecnej cenie tego produktu (25-35 zł za oscypka) jest to po prostu nieopłacalne.
Co więcej, sami górale przekonują, że w przypadku oscypków to nie proporcje są ważne, ale jakość mleka (która uzależniona jest od pór roku) oraz sposób wyrobu. Wymogi Unii Europejskiej nie odzwierciedlają zatem całościowo wiedzy praktycznej, a dodatkowo jeszcze utrudniają pracę gospodarzom. Są oni bowiem zobowiązani choćby do określenia, ile mleka udoją i ile sera planują wyrobić. A mleczność owiec jest zmienna i trudno tu cokolwiek planować.
Oryginalny oscypek czy fałszywy?
Zarejestrowane bacówki są poddawane licznym kontrolom ze strony Powiatowego Inspektora Weterynarii, Sanepidu, Związku Hodowców Owiec i Kóz, Inspekcji Jakości Handlowej Artykułów Rolno-Spożywczych. Niepokojące są natomiast praktyki związane z wyrobem i sprzedażą serków, które nie posiadają certyfikatów.
Wiele z nich powstaje w niehigienicznych warunkach. Istnieje również pogłoska, że serki z Krupówek i te sprzedawane pod Gubałówką zamiast wędzenia przechodzą proces farbowania (moczenia w kawie), co ma im nadać charakterystyczny brązowy kolor.
Takie serki produkuje się najczęściej w całości z mleka krowiego. Szara strefa jest jednak przez nikogo niekontrolowana, a nieświadomi turyści tylko zjawisko to dynamizują. Popularność takich oscypków jest bowiem ogromna. Najchętniej kupowane są małe oscypki – słone, słodkie lub grillowane. Można je kupić również nad polskim morzem i w wielu sklepach na terenie całego kraju. Ich jakość jest jednak często słaba, a z serem owczym niewiele ma wspólnego. Sprzedawcy posiadają także podrobiony certyfikat, który ma dowieść prawdziwości ich produktów.
Przeczytaj także: Ementaler: dziurawy ser z doliny rzeki Emme
Serek oscypek. Jak nie dać się oszukać?
Jak zatem kupić dobry oscypek i czy jest to w ogóle możliwe? W tym zakresie niezwykle ważna jest wiedza. Należy zdawać sobie sprawę z faktu, że niemożliwe jest kupienie tego produktu w lutym. Certyfikowane oscypki produkuje się między majem a październikiem, kiedy to owce udają się na redyk (wypas) i dają mleko.
Oryginalny oscypek jest jaśniejszy od serka wykonanego z mleka krowiego, gdyż w mleku owiec jest więcej białka. Po przekrojeniu certyfikowany produkt powinien być kremowy, nie zaś żółty. Wyróżnia się on ponadto zdecydowanie ostrzejszym smakiem, który nie wszystkim smakuje. Są bowiem osoby, które z premedytacją kupują „podrabiane” oscypki, będące delikatniejsze i łagodniejsze w smaku. I wbrew powszechnie panującej opinii, ”skrzypiący” oscypek z pewnością nie pochodzi z certyfikowanej bacówki.
Oscypek z certyfikatem ekologicznym?
Oprócz certyfikatu Chronionej Nazwy Pochodzenia, oscypek może mieć także certyfikat ekologiczny. Oznacza to, że gospodarze prowadzą chów owiec i przetwórstwo sera zgodnie z zasadami rolnictwa ekologicznego. W takim wypadku mogą opakowanie swojego produktu oznaczyć logotypem unijnego ekoliścia. Dowiedz się więcej o tym, jak rozpoznać produkt ekologiczny.
Bundz, bryndza i żentyca
Produktem tradycyjnym jest również bundz, będący serem owczym, przypominającym twaróg. Gdy ulegnie skruszeniu i pozostawi się go w cieple przez około 14 dni, otrzyma się bryndzę. Ma ona konsystencję pasty i słony smak, niezwykle intensywny.
Niezwykle popularny jest również ser, który zbiera się na wierzchu podczas podgrzewania serwatki, jaka powstaje po wytrąceniu się bundzu. Mowa o żentycy (żętycy), która spożywana jest najczęściej w postaci gęstego ukiszonego napoju. Dodaje się ją również do ziemniaków lub klusek, bądź też spożywa jako napój (zwłaszcza w upalne dni, bo świetnie gasi pragnienie).
Choć na Podhalu serki owcze spotyka się niemal na każdym kroku, znalezienie prawdziwego oscypka nie jest wcale zadaniem prostym. Ich produkcja znana jest tutaj od wieków, bo i pasterstwo ma tu swoją długą historię. Przepisy Unii Europejskiej są dla górali z jednej strony krokiem ku przyszłości i lepszemu życiu, z drugiej zaś – wiążą się one z wieloma utrudnieniami i wymogami. Pozostaje tylko mieć nadzieję, że nieliczne już bacówki będą produkowały sery najwyższej jakości, oparte na przekazywanej z pokolenia na pokolenie recepturze.
Najczęściej zadawane pytania
Jak się robi oscypki?
Produkcja oscypka na pierwszy rzut oka wydaje się skomplikowana, choć górale zapewniają, że to nic trudnego. Mleko owiec zlewa się do drewnianego wiadra przez płótno, następnie podgrzewa się je nad ogniskiem. Kiedy osiągnie odpowiednią temperaturę, zaprawia się je podpuszczką. Mleko po skrzepnięciu rozbija się drewnianą łopatką, następnie dodaje odrobinę gorącej wody (żeby posklejały się kawałki skrzepu).
Masę serową odciska się od serwatki, ugniata w kształt kuli i parzy w gorącej wodzie. Tak przygotowany oscypek wkłada się następnie do drewnianej formy, a po uformowaniu sera umieszcza się go w solance. Ostatnim krokiem jest wędzenie, które w sposób tradycyjny odbywało się na specjalnej półce po dachem bacówki.
Ile kalorii ma oscypek?
100 g oscypka ma ok. 350 kcal. Jeśli jednak wybierzemy serek z żurawiną, jego kaloryczność wzrośnie.
Ile kosztuje oscypek u bacy?
Certyfikowany oscypek z Podhala kosztuje zdecydowanie więcej niż ten, który kupić można na Krupówkach. Jeśli zdecydujemy się na zakupy u bacy, za ser w 100 proc. z mleka owczego zapłacimy nawet ok. 100 zł. Oscypek z mniejszą zawartością mleka owczego jest tańszy (ok. 50 zł za 600-700 g).
Jak podgrzać oscypka?
Dobrze smakuje oscypek z grilla (duży oscypek najlepiej jest pokroić na mniejsze kawałki). Można też podsmażyć ser na patelni (najlepiej na maśle).
Czy oscypek jest zdrowy?
Oscypek na polskich ziemiach pojawił się ok. XV wieku, gdzie przybył wraz z wędrującymi wzdłuż całych Karpat pasterzami wołoskimi. Chętnie go jedzono, bo po pierwsze jego produkcja była łatwa w bacówce, po drugie dobrze smakował i dodawał sił.
Mleko owcze ma wysoką wartość odżywczą. W porównaniu z mlekiem krowim wyróżnia się większą zawartością białka, tłuszczu, kazeiny i składników mineralnych. Zawiera też więcej witamin rozpuszczalnych w wodzie i jest bardziej kaloryczne. Stanowi dobre źródło witaminy D, która wspomaga wchłanianie wapnia i przyczynia się do prawidłowego rozwoju układu kostnego (jej odpowiedni poziom zmniejsza ryzyko złamań kości i rozwoju próchnicy zębów).
Gdzie kupić oscypki?
To chyba jedno z częściej zadawanych pytań, a jednocześnie wcale nie takie proste. Choć bowiem na Podhalu miejsc, w których sprzedawane są „oscypki” nie brakuje, lepiej poszukać miejsc bardziej kameralnych, ale za to z tradycjami.
Warto też wiedzieć, że bacówki od Pienin aż po Żywiecczyznę tworzą „szlak oscypkowy”. Na tej trasie znajdziemy m.in. miejsca takie jak:
- Bacówka w Dolinie Chochołowskiej (w 1983 roku odwiedził ją Jan Paweł II)
- Bacówka w Dolinie Kościeliskiej, gdzie gazduje Józef Słodyczka „Maśniak” (współpracuje z Uniwersytetem Jagiellońskim, stąd nazywa się go profesorem wśród baców).
- Bacówka w Kuźnicach i na Kalatówkach (Andrzej Staszel „Furtek”)
- Bacówka „Pod Reglami” (Andrzej Kluś)
Bacówki z tradycjami znajdziemy też w Bustryku (Bogdan Lassak), Baliówce (Stanisław Chyrczyk), na Turbaczu (Krzysztof Gach), w Czorsztynie (Wojciech Komperda), Nowym Targu (Stanisław Łaś), Łaśnicy i Łapszach Wyżnych-Nowinach (Kazimierz Furczoń), Białym Dunajcu-Lubelkach (Władysław Sądelski), Murzasichlu (Jan Jasionek), na Gubałówce (Józef Staszel) i Leśnicy (Krzysztof Łaś).
