Ryba na wigilię może być przygotowana na wiele różnych sposobów. Pieczemy je, smażymy, gotujemy na parze. I choć od dawna królem świątecznej wieczerzy jest karp, chętnie sięgamy też po inne gatunki ryb. Ale czy wiesz, że niektóre z nich wcale nie są zdrowe? Są i takie, których nie powinny jeść dzieci. Zdarza się też, że wpadamy w pułapkę zastawioną na nas przez producentów i sprzedawców. Jak nie dać się oszukać i zjeść wigilijną kolację ze smakiem i korzyścią dla zdrowia?
Ryba na wigilię? Wybór (nie) jest prosty!
Z danych Instytutu Ekonomiki Rolnictwa i Gospodarki Żywnościowej wynika, że statystyczny Polak zjada w ciągu roku 12 kg ryb i owoców morza. Najczęściej sięgamy po mintaja, śledzie i makrelę. Daleko nam do unijnej średniej, która jest dwukrotnie wyższa. Europejczycy cenią sobie tuńczyka, dorsza, łososia i krewetki.
W Polsce zainteresowanie rybami znacząco wzrasta w czasie przedświątecznym. Kupujemy karpia, który najlepiej smakuje smażony lub w galarecie. Chętnie też robimy rybę po grecku, która grecka jest tylko z nazwy, ale smakuje dobrze w towarzystwie gotowanych warzyw. Na wigilijnym stole są też śledzie, często kupowane jako matjasy, które w rzeczywistości z dziewiczym śledziem holenderskim niewiele mają wspólnego.
Ryby, choć bardzo zdrowe, w ostatnich latach nie mają dobrej reklamy. Skażenie wód toksycznymi substancjami, m.in rtęcią oraz fatalne warunki w niektórych hodowlach sprawiają, że po niektóre z gatunków należy sięgać z dużą rozwagą. Podpowiadamy, które ryby warto uwzględnić w swoim jadłospisie, a których lepiej unikać.
Dlaczego karp na wigilię?
Wieczerza wigilijna tradycyjnie jest posiłkiem postnym. W świątecznym jadłospisie królują ryby. W dawnych czasach na świątecznym stole pojawiał się szczupak po żydowsku i sandacz z wody. Kwintesencją staropolskiego obyczaju świątecznego był jednak karp podawany w szarym sosie.
Ta wigilijna ryba ma dość ciekawą historię. W Polsce karp pojawił się w XII wieku za sprawą czeskich cystersów. Hodowano go w przyklasztornych stawach, by zakonnicy mieli czym zastąpić mięso w dni postne. Z czasem karp zaczął pojawiać się w jadłospisach szlachty i mieszczan.
W kolejnych wiekach hodowla karpia stała się tak popularna jak uprawa zboża. Ryby pojawiały się w wielu stawach, zwłaszcza na terenie Śląska i zachodniej Małopolski. W czasie wojen ryby te serwowane żołnierzom, by móc ich wyżywić, ale później na lata o karpiu zapomniano. W 1947 r. zmieniła to jednak… polityka.
Po II wojnie światowej, kiedy trwała intensywna odbudowa kraju, trudno było zapewnić Polakom odpowiednią ilość ryb morskich. Hilary Minc, pełniący m.in. obowiązki ministra przemysłu i wicepremiera ds. gospodarczych, rzucił wiec hasło „karp na każdym wigilijnym polskim stole” i zainicjował tworzenie Państwowych Gospodarstw Rybackich.
Karp był wówczas rybą bardzo łatwo dostępną, hodowlaną. Można go było kupić lub dostać w zakładzie pracy w formie premii. To była jednak tylko teoria, bo w praktyce, by zdobyć rybę trzeba było stać w długich kolejkach, a i nawet to nie gwarantowało, że uda się zyskać świąteczne danie główne.
Dalej również nie było łatwo. Karpia trzeba było przynieść do domu żywego, bo nikt ze sprzedawców nie trudnił się ich zabijaniem i patroszeniem. A że rybę kupowano nierzadko kilka dni przed wigilijną wieczerzą, po powrocie do domu zajmowała wannę, w której miała spędzić ostatnie dni życia (niektórzy uważali nawet, że chlorowana woda pozwala pozbyć się błotnistego posmaku). 24 grudnia w wielu polskich domach karpia zabijano i przyrządzano na różne sposoby, najczęściej smażąc i topiąc w galarecie.
Karp wigilijny. Czy jest zdrowy?
Dziś na szczęście do tematu ryb podchodzimy w zdecydowanie bardziej humanitarny sposób. Rybę kupujemy już martwą, wypatroszoną. Sklepy są też zobowiązane do przestrzegania określonych zasad, by ryby nie pływały w stłoczeniu w handlowych basenach i nie okaleczały się nawzajem.
Mimo dość makabrycznej i uwikłanej w politykę historii, karp to smaczna ryba na wigilię.
Mięso karpia w 100 g zawiera 17,2 g pełnowartościowego białka. Zawartość kwasów omega-3 jest niższa w porównaniu do tłustych ryb morskich, ale ryba ta zawiera jeszcze witaminy A i D, a także selen, magnez, cynk i żelazo. W porównaniu z innymi rybami zawartość rtęci w karpiu jest na średnim poziomie
– podpowiada Ewelina Skurska.
Halibut
Halibut to popularna ryba w Polsce o szlachetnym smaku. Można ją przygotować na wiele sposobów. Jest źródłem łatwo przyswajalnego białka.
Halibut to chuda ryba, zawiera tylko 91 kcal na 100 g. Jest też cennym źródłem kwasów omega-3, które pozytywnie wpływają na mózg oraz układ sercowo-naczyniowy. Dostarcza wiele witamin i minerałów, m.in. potas, fosfor, selen oraz niacynę (witaminę B3)
– wymienia Ewelina Skurska, dietetyk. I dodaje:
Niestety, mimo wielu właściwości prozdrowotnych, halibut kumuluje w sobie związki rtęci, co wynika z faktu, że jest to ryba długo żyjąca oraz osiągająca duże rozmiary. Kobiety ciężarne oraz karmiące piersią powinny jej unikać.
Śledź
Polacy bardzo cenią śledzie. Dawniej sprzedawane z beczek, dziś dostępne są w niemal każdym sklepie. Problem jednak w tym, że nie zawsze ich zakup to dobry wybór.
Wiele gotowy produktów zawiera spora ilość substancji dodatkowych, m.in. konserwantów (sorbinian potasu, benzoesan sodu) i wzmacniaczy smaku (np. glutaminian monosodowy). Kontrowersje budzi też śledź a’la matjas, gdzie już sama fraza „a’la” powinna wzbudzić naszą czujność.
Tego rodzaju produkt nie ma nic wspólnego z szlachetnym śledziem oceanicznym. Nie bez powodu jest on określany jako dziewiczy – łowi się go przed odbyciem tarła. Sezon na tę rybę jest bardzo krótki i trwa od maja do początku lipca. Jest trudno dostępna w Polsce (można ją kupić w tylko niektórych sklepach) i dość droga.
Śledź a’la matjas powszechnie sprzedawane w Polsce to solone filety śledziowe, które ze szlachetnością holenderskim matjasów niewiele mają wspólnego.
Śledzie same w sobie są bardzo zdrowe. To bardzo dobre źródło witaminy D, a także kwasów tłuszczowych omega-3, selenu, witaminy E oraz witamin z grupy B. Śledź pochodzący z Morza Bałtyckiego może jednak kumulować dużą ilość toksycznych dioksyn. Zdecydowanie lepszy jest śledź oceaniczny, ale jest trudniej dostępny. Jeśli więc będziemy kupować tę rybę z polskich wód, wówczas najlepiej jest wybierać mniejsze okazy, w których mniej jest substancji toksycznych
– podpowiada Ewelina Skurska.
Jeśli jednak uda się wam zdobyć dobrej jakości śledzie, polecamy przygotować je w pomidorach z żurawiną.
Łosoś
Łosoś uznawany jest za dobrą i zdrową rybę. Potrawy z jej dodatkiem są wykwintne i idealnie pasują do świątecznego stołu. Ryba ta żyje w wodach północnego Atlantyku oraz Morza Bałtyckiego i Północnego. Popyt na łososia sprawił jednak, że w sklepach najczęściej możemy kupić jego odmianę hodowlaną. Niestety, nie bez powodu budzi kontrowersje. Ryby żyją w dużym stłoczeniu, przez co narażone są na zakażenia i urazy.
Pomijając kwestie związane z hodowlą, łosoś to zdrowa ryba i wartościowy składnik naszej diety.
Zawiera wysokiej jakości białko, a także witaminy A, E oraz z grupy B. Stanowi źródło fosforu, selenu i potasu, a także kwasów omega-3. Różowo-czerwony Kolor mięsa zawdzięcza astaksantynie. To karotenoid ksantofilowy, który jest bardzo silnym przeciwutleniaczem. Zmniejsza stan zapalny w organizmie
– mówi Ewelina Skurska.
Łosoś bałtycki jest tłustą rybą i może kumulować dużą ilość dioksyn. Najlepszym wyborem jest łosoś jurajski, hodowany w wodzie jurajskiej wolnej od substancji toksycznych. Na świecie występuję tylko kilka takich hodowli
– dodaje dietetyczka.
Świeże ryby. Na co zwracać uwagę przy zakupie?
Ryby są bardzo zdrowe. To fakt, który nie podlega dyskusji. Eksperci przekonują, że powinny gościć na naszym stole częściej niż tylko w Boże Narodzenie. Przy ich zakupie, trzeba jednak kierować się kilkoma zasadami. Najważniejsze z nich wymienia Ewelina Skurska.
- Należy wybierać drobniejsze, krócej żyjące gatunki morskie (kumulują w sobie mniej substancji toksycznych)
- Łuski ryby nie mogą mieć przebarwień (zdrowa ryba ma metaliczny połysk na łuskach)
- Skóra ryby powinna być gładka i lekko wilgotna (suchą skórę mają ryby długo przechowywane)
- Spójrzmy rybie w oczy! Powinny być jasne, przejrzyste, bez oznak zmętnienia.
- Skrzela muszą być krwiostoczerwone.
- Ryby powinny ładnie pachnieć.
- Jeśli mamy taką możliwość, warto dotknąć rybę palcem. Jeśli wgłębienie pozostanie w mięsie, oznacza to, że ryba nie jest świeża.
- Unikajmy ryb tanich (np. pangi), gorszej jakości. Warto kupować ryby ekologiczne lub z zaufanych hodowli.
Przeczytaj również nasz poradnik, w którym podpowiadamy, jak przygotowywać rybę.
