Teraz czytasz...
Glutaminian sodu – czy jest szkodliwy?
X Targi Ekostyl | reklama | Biokurier.pl
X Targi Ekostyl | reklama | Biokurier.pl

Glutaminian sodu – czy jest szkodliwy?

Agnieszka Gotówka
glutaminian sodu na drewnianej łyżce

Glutaminian sodu to niekwestionowany lider wśród powszechnie stosowanych wzmacniaczy smaku. Przez Chińczyków określany jest mianem „czarodzieja smaków”, a rocznie na świecie produkuje się go 400 000 ton. Na czym polega „fenomen” tej substancji?

Glutaminian sodu. Co to jest?

Glutaminian sodu (MSG), inaczej sól sodowa kwasu glutaminowego, na produktach spożywczych często ukryty pod oznaczeniem E 621. W przemyśle spożywczym to najczęściej stosowany wzmacniacz smaku. Do jego produkcji na skalę przemysłową wykorzystuje się proces fermentacji przy udziale bakterii Micrococcus glutaminicus, które jako swoje metabolity wytwarzają kwas L – glutaminowy.

Warto jednak wiedzieć, że glutaminian (a właściwie kwas glutaminowy) to jeden z aminokwasów endogennych (co oznacza, że organizm może go syntetyzować samodzielnie). Jest obecny w większości białek. Kwas glutaminowy to ponadto niezwykle istotny neuroprzekaźnik, umożliwiający przewodzenie impulsów nerwowych. Jest niezbędny do prawidłowego funkcjonowania mózgu.

Nasz organizm jest zdolny samodzielnie go wytworzyć  (w ilości ok. 50 g/dzień). Występuje ponadto naturalnie w żywności. Najwięcej znajdziemy go w kukurydzy, pomidorach i suszonych grzybach (zwłaszcza w grzybach shiitake), serze (parmezan, chedar, emmentaler) oraz w mięsie i… kobiecym mleku.

makaron zupki błyskawicznej instant i glutaminian sodu
Glutaminian sodu kojarzony jest najczęściej z żywność typu instant

Glutaminian sodu. Czy jest szkodliwy?

Wyniki badań często były rozbieżne. Koncentrując się jednak na zgłaszanych działaniach niepożądanych próbowano dowieść, że glutaminian monosodowy może powodować bóle głowy, bezsenność, osłabienie, przyspieszone bicie serca, jak również nasilać problemy astmatyczne. Niektórzy są zdania, że glutaminian sodu w znacznym stopniu przyczynia się do rozwoju otyłości. Sam w sobie nie sprzyja co prawda odkładaniu się tkanki tłuszczowej. Na tyle jednak „podkręca” smak produktów, że sięgamy po nie częściej i w większej ilości.

W przypadku dzieci glutaminian sodu może prowadzić do nadmiernej pobudliwości, stąd nie zaleca się go w diecie dzieci z ADHD (sztucznie zsyntetyzowany glutaminian sodu może powodować nadmierne pobudzenie neuronów).

Nigdy jednak jednoznacznie nie powiedziano, że glutamin sodu jest toksyczny. Ograniczano się jedynie do stwierdzeń „generalnie bezpieczny”. Wskazano też, że w ilości w jakiej dodawany jest do żywności nie stanowi zagrożenia dla ludzkiego zdrowia. Dowiedziono jednak, że istnieje grupa osób, u których nadmierne spożycie glutaminianu sodu może wywołać reakcje alergiczną. W tym przypadku mówiło się o syndromie chińskiej restauracji.

Wykazano, że u niektórych osób po zjedzeniu chińszczyzny występowały objawy, takie jak: drętwienie karku, nadmierna potliwość, ból głowy, zawroty głowy, dreszcze, omdlenia. Uznano, że przyczyną ich pojawienia się jest wspomniany dodatek do żywności.  Teorię tę jednak obalono, dowodząc, że dolegliwości te powinno się łączyć z występowaniem w kuchni azjatyckiej dużej ilości produktów uczulających (orzechów, owoców morza, przypraw).

Zobacz także

chłodnik litewski z jajkiem na twardo

chipsy, frytki i hamburger na drewnianym tle
Duże ilości glutaminianu znajdziemy w żywności przetworzonej

Glutaminian sodu w żywności przetworzonej

Problemem nie jest jednak sam glutaminian sodu (szkodliwość którego nadal jest przedmiotem badań), ale to, że dodaje się go do produktów słabej jakości. To jednej z głównych wzmacniaczy smaku stosowanych w żywności przetworzonej. Znajdziemy go w:

  • żywności typu fast-food,
  • wędlinach, konserwach oraz pasztetach,
  • parówkach,
  • gotowych mieszankach przypraw,
  • kostkach rosołowych oraz maggie (przyprawa w płynie)
  • zupach i sosach w proszku,
  • chipsach i chrupkach smakowych.

A są to produkty, które nie są wskazane w zdrowej i dobrze zbilansowanej diecie. To one uważane są za jedno ze źródeł epidemii otyłości, zwłaszcza wśród dzieci.

Zastanówmy się też, dlaczego chipsy postawione na stole tak szybko znikają? Otóż zawarty w nich glutaminian sodu nie tylko wzmacnia ich smak, ale również ma działanie uzależniające. Jako że dodawany jest on często do żywności niskiej jakości, stąd jemy jej więcej. Uzależniamy się zatem od śmieciowego jedzenia, pełnego tłuszczu, soli i chemicznych dodatków. A to z pewnością nie jest korzystne dla naszego zdrowia.

Umami. Co to jest?

Obecność glutaminianu sodu na szeroką skalę w przemyśle spożywczym zawdzięczamy japońskiemu badaczowi. Kikunae Ikeda wyizolował w 1908 roku z listownicy japońskiej kwas L-glutaminowy. Zauważył bowiem, że bulion przygotowany na bazie tych wodorostów charakteryzuje się dotąd nieokreślonym (ale według naukowca najlepszym) smakiem.

Glutaminian sodu zainteresował badacza na tyle, że zaczął dokładnie badać jego walory smakowe w połączeniu z różnymi solami i minerałami. Udowodnił, że nie tylko łatwo ulega krystalizacji, ale również wyróżnia go wysoka rozpuszczalność. A ponadto doskonale wzmacnia smak potraw, nazwał więc go umami, co tłumaczyć można jako wyśmienity, smakowity.

Ten serwis używa cookies. Korzystając z niego wyrażasz zgodę na używanie cookie, zgodnie z aktualnymi ustawieniami przeglądarki. Sprawdź naszą politykę prywatności.

Żadne materiały z tej strony nie mogą być jakikolwiek sposób powielane bez pisemnej zgody redakcji.