Glutaminian sodu – smaczna pułapka

Glutaminian sodu to niekwestionowany lider wśród powszechnie stosowanych wzmacniaczy smaku. Przez Chińczyków określany jest mianem „czarodzieja smaków” a rocznie na świecie produkuje się go 400 000 ton. Na czym polega fenomen tej substancji?

Glutaminian sodu (MSG), inaczej sól sodowa kwasu glutaminowego, na produktach spożywczych często ukryty pod oznaczeniem E 621. Został bardzo dokładnie przebadany, istniały bowiem obawy, że odpowiada za rozwój niektórych chorób cywilizacyjnych i jest niebezpieczny dla organizmu człowieka.

Wyniki badań często były rozbieżne. Koncentrując się jednak na zgłaszanych działaniach niepożądanych próbowano dowieść, że MSG może powodować bóle głowy, bezsenność, osłabienie, przyspieszone bicie serca, jak również nasilać problemy astmatyczne. Niektórzy są zdania, że glutaminian sodu w znacznym stopniu przyczynia się do rozwoju otyłości.

Prof. Ewa Rembiałkowska o dodatkach do żywności: „Zastanawiam się, czy np. aspartam powinien być nadal stosowany do napojów i żywności”

W przypadku dzieci glutaminian sodu może prowadzić do nadmiernej pobudliwości.

UWAGA! Producenci zauważyli, że konsumenci coraz częściej z uwagą czytają etykiety. Bardzo popularne stały się więc produkty (zwłaszcza te dedykowane dzieciom), na których wyróżnia się określenie „bez dodatku glutaminianu sodu”. Czy to znaczy, że nie zawiera on kontrowersyjnego wzmacniacza smaku? Niekoniecznie! Zmieniona może być jedynie jego nazwa. Ekstrakt drożdżowy, autolizowane drożdże, hydrolizowane białka roślinne – pod tymi określeniami również “ukryty jest” glutaminian sodu.

Glutaminian sodu najczęściej znajduje się w:

  • żywności typu fast-food,
  • wędlinach, konserwach oraz pasztetach,
  • parówkach,
  • gotowych mieszankach przypraw,
  • kostkach rosołowych,
  • zupach i sosach w proszku,
  • chipsach i chrupkach smakowych.

Słodki, słony, gorzki, kwaśny i … glutaminian sodu

Obecność MSG na szeroką skalę w przemyśle spożywczym zawdzięczamy japońskiemu badaczowi. Kikunae Ikeda wyizolował w 1908 roku z listownicy japońskiej kwas L-glutaminowy. Zauważył bowiem, że bulion przygotowany na bazie tych wodorostów charakteryzuje się dotąd nieokreślonym (ale według naukowca najlepszym) smakiem. Glutaminian sodu zainteresował badacza na tyle, że zaczął dokładnie badać jego walory smakowe w połączeniu z różnymi solami i minerałami. Udowodnił, że MSG nie tylko łatwo ulega krystalizacji, ale również wyróżnia go wysoka rozpuszczalność. A ponadto doskonale wzmacnia smak potraw, nazwał więc go umami, co tłumaczyć można jako wyśmienity, smakowity.

Dieta w ADHD: jak pomóc dziecku z nadpobudliwością?

Kwas glutaminowy

To jeden z aminokwasów endogennych (co oznacza, że organizm może go syntetyzować samodzielnie). Jest obecny w większości białek. Kwas glutaminowy to ponadto niezwykle istotny neuroprzekaźnik, umożliwiający przewodzenie impulsów nerwowych. Jest niezbędny do prawidłowego funkcjonowania mózgu.

Badacze w ostatnim czasie zadawali sobie pytanie, dlaczego organizm wytworzył całe skomplikowane zaplecze do rozpoznawania smaku umami, skoro sam jest w stanie produkować glutaminian? Odpowiedź na to pytanie wiąże się z kolejną istotną funkcją przypisywaną kwasowi glutaminowemu – otóż stanowi ono główne źródło energii dla komórek jelit. Potrzebują one go w ogromnych ilościach, ich odnowa jest bowiem procesem ciągłym. Stąd konieczne jest dostarczanie tego kwasu wraz z żywnością. Gdzie zatem znajdziemy najwięcej kwasu glutaminowego?

Źródła kwasu glutaminowego to:

  • Mięso i drób (wołowina, kurczak, wieprzowina)
  • Owoce (jabłko, winogrono)
  • Warzywa (pomidor, szpinak, kapusta, kukurydza, zielony groszek, cebula, ziemniaki)
  • Sery (parmezan, chedar, emmentaler)
  • Mleko kobiece

O tym, że kwas glutaminowy występuje w produktach wysokobiałkowych i jest niezbędny organizmowi do prawidłowego funkcjonowania wie niewielu.

Czy życie bez cukru jest możliwe?

Glutaminian sodu – czy jest bezpieczny?

Na to pytanie próbowało odpowiedzieć wielu badaczy. Ten stosowany na niemal całym świecie dodatek do żywności przebadany został przez wiele instytucji i niezależne organizacje. Wyniki były rozbieżne, choć nigdy jednoznacznie nie powiedziano, że glutamin sodu jest toksyczny. Ograniczano się jedynie do stwierdzeń „generalnie bezpieczny” oraz wskazano, że w ilości w jakiej dodawany jest do żywności nie stanowi zagrożenia dla ludzkiego zdrowia.

Federacja Amerykańskich Stowarzyszeń Biologii Eksperymentalnej dowiodła jednak, że istnieje grupa osób, u których nadmierne spożycie glutaminianu sodu może wywołać reakcje alergiczną. W tym przypadku mówiło się o syndromie chińskiej restauracji.

Syndrom chińskiej restauracji

Nieodłącznym elementem kuchni azjatyckiej jest glutaminian sodu. Wykazano, że u niektórych osób po zjedzeniu chińszczyzny występowały objawy, takie jak: drętwienie karku, nadmierna potliwość, ból głowy, zawroty głowy, dreszcze, omdlenia. Uznano, że przyczyną ich pojawienia się jest wspomniany dodatek do żywności. Teorię tę jednak obalono, dowodząc, że dolegliwości te powinno się łączyć z występowaniem w kuchni azjatyckiej dużej ilości produktów uczulających (orzechów, owoców morza, przypraw).

Uzależnienie, które prowadzi do otyłości

Dlaczego chipsy postawione na stole tak szybko znikają? Dlaczego tak trudno odmówić sobie ich kolejnej porcji? Otóż zawarty w nich glutaminian sodu nie tylko wzmacnia ich smak, ale również ma działanie uzależniające. Jako że dodawany jest on często do żywności niskiej jakości, stąd jemy jej więcej. Uzależniamy się zatem od śmieciowego jedzenia, pełnego tłuszczu, soli i chemicznych dodatków. A to z pewnością nie jest korzystne dla naszego zdrowia.

Warto również nadmienić, że u osób nadmiernie spożywających żywność z dodatkiem glutaminianu sodu trzy razy częściej diagnozuje się otyłość, która może prowadzić do wielu różnych schorzeń.

Znając wszystkie właściwości glutaminianu sodu, warto pokusić się o jego znaczne ograniczenie w diecie. Można to zrobić tylko w jeden sposób – wybierając produkty wysokiej jakości, ze sprawdzonego źródła, a do tego czytając etykiety. Producenci mogą chcieć nas oszukać, choćby poprzez zmianę nazwy glutaminian sodu na ekstrakt drożdżowy czy autolizowane drożdże, jednak świadomy konsument będzie zdawał sobie sprawę z zastawionej na niego pułapki. Rosnąca świadomość na temat stosowanej jako dodatek do żywności chemii jest coraz większa. To ogromna zmiana i milowy krok ku zdrowiu i lepszemu samopoczuciu.

Warto przeczytać:

Robert K. Murray, Biochemia Harpera, Warszawa 2005.
Aleksander Lempka (red.), Towaroznawstwo produktów spożywczych, Warszawa 1975.
Hans G. Schlegel, Mikrobiologia ogólna, Warszawa 2003.