Zupa grzybowa to fenomenalna potrawa, która dobrze smakuje przez cały rok. Przypominamy sobie o niej jednak najczęściej jesienią i zimą, bo dobrze rozgrzewa i daje możliwość wykorzystania darów zebranych w lesie. O tym, jak się robi zupę grzybową w jej rodzinnym domu opowiada Zofia Leszczyńska-Niziołek, autorka książki „Polowanie na grzyby: od borowika do grzybowej”.
Zupa grzybowa z suszonych grzybów
W teorii zupę grzybową można przygotować z grzybów świeżych, jak i suszonych. Ta pierwsza opcja jest jednak ograniczona czasowo. Grzyby są szalenie delikatne i po zbiorze trzeba je odpowiednio szybko przetworzyć. I choć można je marynować lub mrozić, najczęściej decydujemy się je ususzyć.
→ Przeczytaj również: Potrawy wigilijne: co przygotować na świąteczny stół?
I słusznie, bo w takiej postaci pasują do wielu dań: zup, sosów, potraw mięsnych. Susz jest ponadto lekki i łatwy w przechowywaniu.
Tradycyjnie grzyby przechowywało się w lnianym worku, to jednak najczęściej kończyło się robakami
– podpowiada Zofia Leszczyńska-Niziołek, pasjonatka grzybobrania i znawczyni grzybów.
Moje grzyby siedzą w słoikach i dużych plastikowych pudłach w towarzystwie kilku listków laurowych. Muszą być tylko dobrze ususzone
– dodaje.
→ Grzybów w polskich lasach nie brakuje. Są wśród nich te bardzo znane, jak choćby borowik szlachetny, i mniej popularne (wiecie jak wygląda mleczaj rydz?). Rewelacyjnie smakują i są bardzo zdrowe. Jak zatem prawidłowo je zbierać? I dlaczego warto? Zapytałam o to Zofię Leszczyńską-Niziołek, autorkę książki „Polowanie na grzyby: od borowika do grzybowej”.
Zupa grzybowa: przepis
Zupa grzybowa na kwasie z kapusty
Składniki
- wywar warzywny lub mięsno-warzywny
- grzyby suszone ok. ¼ objętości garnka
- masło do przesmażania grzybów
- sok z kapusty do smaku i w zależności od wielkości garnka
- dowolny makaron np. łazanki
- świeża natka pietruszki
- kwaśna śmietana 18 proc.
- sól i pieprz
Przygotowanie
- Przygotuj wywar. Dla bezmięsnych na warzywach z ziołami i odrobiną masła – por, seler, marchew, pietruszki korzeniowa i naciowa, nać selera, ziele angielskie, liść laurowy, czarny pieprz w ziarnach, sól. Mięsożercy musza zacząć od gotowania wywaru mięsnego, do którego dodadzą warzywa i zioła.
- Wywar będzie gotowy, gdy wszystko dobrze zmięknie. Wtedy odcedzamy kawałki mięsa i warzyw, pozostawiając sam płyn. Ewentualnie możecie zostawić gotowana marchewkę (jeśli się nie rozpada) i kawałki mięsa do jedzenia.
- Pora teraz na najważniejszy składnik: susz grzybowy. Podstawa mojej mieszanki są podgrzyby brunatne, ale znajda się w niej także koźlarze, maślaki i borowiki. Używam mniej więcej tyle suszu, ile wynosi ¼ objętości garnka.
- Suszone grzyby najpierw moczymy kilka godzin w wodzie, w której na koniec je zagotowujemy. Odcedzone, przez 15 minut podsmażamy na maśle i wrzucamy do zupy.
- Wodę po moczeniu grzybów ostrożnie dolewamy do zupy przez sito, sprawdzając, czy nie wlewamy piasku lub innych brudów z dna.
- Całość gotujemy ok. 2 h, potem dodajemy sok z kapusty kiszonej do smaku, a na końcu sól i pieprz – tyle, żeby nie zabić smaku grzybów, ale żeby zupa była kwaskowa.
- Na koniec zabielamy kwaśną śmietaną 18%. Uwaga, żeby śmietana się nie zwarzyła, najpierw w oddzielnym naczyniu dolewamy trochę zupy do śmietany, a dopiero po wymieszaniu wszystko dodajemy do zupy.
- Podajemy z łazankami, domowym makaronem albo krajanką jajeczną i ze świeżą natką pietruszki.
Tak przygotowana grzybowa jest bardzo smaczna i pożywna. Możesz przygotować ją w wersji wegetariańskiej, wegańskiej (bez śmietany) lub z dodatkiem mięsa.
Grzybowa to nie rosół, wiec niekoniecznie musi być szponder wołowy, równie dobrze sprawdza się kości wieprzowe z dodatkiem drobiu
– radzi Zofia Leszczyńska-Niziołek.
W naszym serwisie znajdziesz też inny przepis na zupę grzybową. Do wyboru są:
- Zupa grzybowa z suszonym jabłkiem i quinoa
- Zupa grzybowa z porto, koperkiem i creme fraiche
- Ogórkowo-grzybowa zupa z fasolą mung
Polecamy też risotto z grzybami leśnymi.
Co do zupy grzybowej?
Tradycyjna grzybowa wigilijna bywa podawana z lanymi kluskami lub makaronem. Dodatkiem do niej bywają też ziemniaki.
Smak grzybowej dobrze uzupełnia śmietana, a także natka pietruszki lub koperek.
→ Zobacz przepis na zupę dyniową z grzybami
Jak długo gotować grzyby?
Grzyby potrzebują nieco czasu, by stać się miękkie (w podanym wyżej przepisie potrzeba ok. 2 h). Wcześniej susz warto namoczyć i podsmażyć.
Jeśli używam grzybów surowych, zawsze przed dodaniem do potrawy wstępnie podsmażam je na maśle. To uwydatnia ich smak. Podobnie z większymi ilościami grzybów suszonych
– tłumaczy Zofia Leszczyńska-Niziołek. I dodaje:
Najpierw je obgotowuję, później chwilkę podsmażam na maśle i dodaję do głównego dania, które następnie duszę lub gotuję.
→ Przeczytaj również: Dlaczego warto jeść zupy?
Czy solić grzyby podczas gotowania?
Przygotowując zupę, grzyby możesz posolić w dowolnym momencie ich gotowania. Sok, który się z nich wydobędzie, i tak znajdzie się w wywarze. Jeśli jednak przygotowujesz grzybowy farsz, grzyby dopraw dopiero na sam koniec.
→ Przeczytaj również: Jak mrozić grzyby?
Więcej ciekawych faktów na temat grzybów, a także przepisów i podpowiedzi, jak odróżnić od siebie poszczególne gatunki, znajdziecie w książce „Polowanie na grzyby: od borowika do grzybowej”.
