Drób Polacy uwielbiają. Ten rodzaj mięsa daje się przygotować na kilka sposobów i w wielu różnych kombinacjach smakowych. Przychylniejszym okiem patrzą nie dietetycy, lubią dzieci i sportowcy. Ale czy faktycznie to zdrowsza alternatywa dla wieprzowiny i wołowiny? I na co zwracać uwagę przy jego zakupie?
Drób. Jakie to mięso?
Od zarania dziejów człowiek polował na dzikie ptactwo. Z czasem udomowiono niektóre gatunki drobiu, zwłaszcza kury, gęsi i kaczki. Utrzymywano je w małych stadach na własny użytek, spożywając jajka i mięso. Nadwyżki pozwalały na wymianę towarów, jednak w przeciwieństwie do wieprzowiny i wołowiny nie handlowano nimi na masową skalę.
→ Przeczytaj również: Produkty bogate w żelazo [lista top 10]
Zmianę przyniosły lata 20. i 30. ubiegłego wieku, kiedy to w Stanach Zjednoczonych ruszyła przemysłowa produkcja mięsa drobiowego. Początkowo hodowano młode kurczęta rzeźne, które nazwano brojlerami. Utrzymywano je do czasu osiągnięcia przez nie masy 1 kg, co najczęściej trwało 12-14 tygodni.
Z czasem zaczęto hodować również indyki, kaczki i gęsi. Pierwsze z nich jedzono przede wszystkim w dniu Święta Dziękczynienia. Dziś dostępne są przez cały rok, choć tradycja przygotowywania ich w czwarty czwartek listopada nadal jest w Stanach Zjednoczonych mocno zakorzeniona.
Coraz popularniejsza jest też produkcja mięsa strusiego, które hoduje się z przeznaczeniem na mięso, ale też inne produkty, zwłaszcza ozdobne pióra, skórę wykorzystywaną do produkcji galanteryjnej oraz tłuszczu do wytwarzania kosmetyków.
Jaki drób jest najzdrowszy?
Drób jest stosunkowo tani, łatwo dostępny i szybki w przygotowaniu. Ale czy za tymi zaletami idzie też wysoka wartość odżywcza?
W porównaniu do mięsa innych gatunków zwierząt mięso drobiowe wyróżnia się niską zawartością tłuszczu. Korzystniejszy jest też stosunek kwasów tłuszczowych nienasyconych do nasyconych. Wysoka jest w nim zawartość kwasów polienowych, zwłaszcza PUFA n-3, a niska cholesterolu.
Zawiera też spore ilości pełnowartościowego białka, jednak warto pamiętać, że zdecydowanie więcej jest go w mięsie drobiu grzebiącego (np. u kur) niż drobiu wodnego (kaczek). Znaczenie ma też wiek: im młodsze zwierzę, tym większa zawartość białka w tuszce, a mniejsza zawartość tłuszczu.
W mięsie drobiowym sporo jest witamin z grupy B, które mają duże znaczenie dla prawidłowego funkcjonowania systemu nerwowego. Obecne są też witaminy A, D i E, zwłaszcza w tuszkach zwierząt otłuszczonych. Ich dobrym źródłem są też drobiowe podroby, np. wątroba.
Drób dostarcza również spore ilości łatwo przyswajalnego żelaza (sporo barwników hemowych ma zwłaszcza mięso strusia), a także miedzi, cynku, selenu, manganu, sodu, potasu i magnezu. Jest też źródłem naturalnych przeciwutleniaczy, m.in. glutationu i tauryny.
Mięso kurczaka ma też lepsze właściwości smakowo-zapachowe niż mięso innych zwierząt rzeźnych. Jest lekkostrawne (zawiera mniej tkanki łącznej). Wyróżnia się delikatniejszą strukturą tkanek i jest równomierniej przesycone tkanką tłuszczową.
Określa się je jako białe, bo ma niską zawartość czerwonego barwnika (mioglobiny) w mięśniach. Ciemniejsza jest jedynie tkanka mięśniowa skrzydeł i nóg drobiu, co związane jest z intensywniejszą przemianą materii w tych partiach ciała.
Drób stanowi też istotny element żywności wygodnej (ang. convenience food), czyli przetworzonej i gotowej do użycia, która umożliwia szybkie przygotowanie posiłków w domu. W przypadku mięsa drobiowego są to najczęściej konserwy sterylizowane i pasteryzowane, np. szynka drobiowa lub kurczak w rosole, kostki rosołowe, gotowe zestawy posiłków obiadowych, pasztety. Ich jakość może być jednak różna, stąd istotne jest czytanie etykiet.
Zobacz przepis: sałatka z pieczonych buraków, halloumi i kurczaka
Kurczak pieczony, smażony czy gotowany?
W zależności od zastosowanej obróbki (gotowanie, pieczenie, smażenie, grillowanie) zmiany zachodzące w mięsie w różny sposób wpływają na ostateczną wartość odżywczą mięsa. Różna jest także wielkość zmian w zakresie zawartości składników, ale też i soczystości mięsa.
Im wyższa temperatura i dłuższy czas działania czynnika termicznego, np. podczas pieczenia, tym większe ryzyko wysychania surowca. Z kolei w czasie gotowania, z uwagi na szybko zachodzącą denaturację białek, dochodzi do zatrzymania większych ilości wody w strukturze mięśniowej mięsa, a co za tym idzie – zwiększa się odczucie soczystości
– zauważa dr Katarzyna Kowalcze, dietetyk.
Niezwykle istotne są również straty związane z przechodzeniem składników do wywaru podczas gotowania – są one największe w stosunku do innych metod obróbki termicznej, podczas gdy na przykład podczas smażenia – najmniejsze
– dodaje.
Proces smażenia mięsa może być prowadzony z wykorzystaniem różnych technik – beztłuszczowo, na patelni grillowej, z niewielką ilością tłuszczu czy w dużej ilości tłuszczu. Ale im więcej tłuszczu użyto, produkt staje się nie tylko bardziej kaloryczny, ale także zmienia się niekorzystnie jego strawność. Pod tym względem zdecydowanie najkorzystniej jest wybierać produkty pieczone beztłuszczowo lub gotowane.
Drób ekologiczny. Dlaczego warto?
Przemysł drobiarski nie jest pozbawiony kontrowersji. Zastrzeżenia budzi intensywny system utrzymania kurcząt rzeźnych, w którym zwierzęta przebywają w dużym skupisku, bez dostępu do zielonej przestrzeni. Taka hodowla jest szalenie stresująca dla drobiu, stwarza też wyższe ryzyko chorób i konieczności stosowania antybiotyków.
Ekologiczny chów zwierząt wygląda inaczej: szanuje się wysokie standardy dotyczące dobrostanu zwierząt oraz zaspokaja potrzeby związane z trybem życia danego gatunku drobiu. Ptactwo ma dostęp do otwartej, zielonej przestrzeni i świeżego powietrza. Odżywiane jest paszami naturalnymi, a zarządzanie w odniesieniu do zdrowia zwierząt opiera się na zapobieganiu chorobom.
Do hodowli ekologicznej wybiera się rasy zwierząt, biorąc pod uwagę ich zdolność przystosowania się do lokalnych warunków. Karmione są wysokiej jakości paszą (najczęściej własną lub pozyskaną z innego gospodarstwa ekologicznego w danym regionie) bez GMO, antybiotyków lub chemioterapeutyków oraz stymulatorów wzrostu.
To wszystko – mniejsza obsada, większa możliwość ruchu i pobieranie roślinności z wybiegu – pozytywnie wpływa na zdrowie drobiu, ale też jakość mięsa. Badania przeprowadzone na tuszkach kurcząt rzeźnych pochodzących z towarowego oraz ekologicznego systemu utrzymania wykazały, że drób z uboju konwencjonalnego miał większą masę oraz udział mięśni piersiowych i skrzydeł ze skórą, a także wyższą zawartość tłuszczu sadełkowego. Jednak to bulion przygotowany z części kurcząt pochodzących z ekologicznego systemu utrzymania miał wyższe walory smakowe: jego kolor był intensywniejszy, a aromat bardziej wyczuwalny.
Mięso drobiowe poleca się każdemu, zwłaszcza dzieciom, sportowcom, osobom pracującym umysłowo i rekonwalescentom. Przy minimalny nakładzie czasu i pracy pozwala na przygotowanie pożywnego i zbilansowanego posiłku. Ważne jest jednak, by łączyć je z warzywami i np. dobrej jakości kaszą.
Pamiętajmy też, aby kupować tylko sprawdzonej jakości mięso. Zawsze upewniajmy się też, czy jest świeże, w czym pomóc mogą nasze zmysły: wzrok, węch i dotyk. To bardzo ważne, bo zjedzenie nieświeżego drobiu (ale i każdego innego gatunku mięsa) może prowadzić do zatrucia.
Świeże mięso ma jasno różowy kolor oraz charakterystyczną zwartą, jędrną konsystencję. Jeśli po naciśnięciu palcem kawałka mięsa, wraca ono do swojego pierwotnego kształtu, ponadto nie jest lepkie oraz nie wycieka z niego żaden mętny płyn, to można przyjąć, że pierwszą ocenę świeżości przeszło pozytywnie. Jakiekolwiek cechy nieświeżości mięsa dyskwalifikują je z dalszej obróbki i niestety należy je wyrzucić
– podsumowuje dr Katarzyna Kowalcze.
