Grzybów w Polsce mamy pod dostatkiem. Są wśród nich te bardzo znane, jak choćby borowik szlachetny, i mniej popularne (wiecie jak wygląda mleczaj rydz?). Rewelacyjnie smakują i są bardzo zdrowe. Jak zatem prawidłowo je zbierać? I dlaczego warto? Zapytałam o to Zofię Leszczyńską-Niziołek, autorkę książki „Polowanie na grzyby: od borowika do grzybowej”.
Zbierania grzybów można się nauczyć!
Skąd u Ciebie pasja do zbierania grzybów?
Zofia Leszczyńska-Niziołek*: Wszystko zaczęło się od domu mojej babci we wsi Brudnice, gdzie przyjeżdżałam na wakacje, święta i weekendy. Grzyby i grzybobranie to były najważniejsze elementy późnoletnich i jesiennych wyjazdów.
Babcia organizowała wielkie wyprawy do lasu dla rodziny i znajomych. Wuj woził nas przez las na masce i bagażniku dużego Fiata, a my wypatrywaliśmy kapeluszy wystających z runa. Jeśli ktoś coś zobaczył, zatrzymywaliśmy się i penetrowaliśmy najbliższą okolicę.
Babcia znała trochę więcej gatunków grzybów niż te, powszechnie zbierane, więc była naszą przewodniczką i nauczycielką. Pokazywała nam gdzie szukać koźlarzy, a gdzie maślaków lub pieczarek. Rarytasem były twardzioszki przydrożne, które uszczypywałam godzinami otoczona krowimi plackami. Twardzioszki lubią niskie trawy, pastwiska, pobocza ścieżek. To wyjątkowo smaczne grzyby, chociaż kłopotliwe podczas zbierania, bo malutkie i pomieszane ze źdźbłami traw.
Na grzybobraniach zawsze odbywał się konkurs na króla lub królową wyprawy – wygrywał najbardziej spektakularny grzyb jadalny. Kilka razy ten tytuł zdobyłam.
Z wiedzą do świata grzybów
W moim domu mistrzem zbierania grzybów jest tata. I choć zabierał nas do lasu, mam wątpliwości, czy jestem odpowiednio przygotowana do grzybobrania.
Każdy może zbierać grzyby. To kwestia praktyki. Dzisiaj jest nam dużo łatwiej uczyć się nowych gatunków. Kiedyś tylko atlasy i wiedza zdobywana od rodziny lub znajomych były źródłem informacji o królestwie grzybów. Dzisiaj mamy Internet, dzięki któremu nie tylko szybko oznaczymy dobrze zadokumentowane gatunki, ale też możemy umówić się na wycieczkę do lasu z grzybiarzami z okolicy, którzy znają się na grzybach lepiej od nas i w ten sposób bardzo szybko przyswoić informacje o cechach charakterystycznych różnych gatunków.
Można korzystać z porad doświadczonych adminów takich facebookowych grup grzybowych, jak Grzyby, grzybiarze, grzybobranie albo Grzyby-Trzecie Królestwo, którzy w ekspresowym tempie zidentyfikują sfotografowany i opisany przez nas owocnik.
Oczywiście atlasy, poradniki i inne książki o grzybach każdy powinien mieć i regularnie do nich zaglądać, ale wszelkie dylematy warto skonsultować ze specjalistami.
Przeczytaj również: W lesie podłączamy się pod rytm natury [rozmowa z dr n. med. Katarzyną Simonienko, psychiatrą i certyfikowanym przewodnikiem kąpieli leśnych]
Halo! Czy są grzyby?
Co daje grzybobranie?
Każdy coś innego będzie stawiał na pierwszym miejscu. Dla jednych grzyby są najważniejsze i ich brak dyskwalifikuje wyprawę w oczach zbieracza. Dla innych samo wyjście do lasu, oddychanie świeżym powietrzem, zdrowy ruch i podziwianie przyrody będą ważniejsze niż pełen koszyk.
Do której grupy Tobie jest bliżej?
Jestem zachłanną tropicielką grzybów jadalnych, więc zaliczam się bardziej do tej pierwszej grupy, chociaż miewam potrzebę ucieczki w leśne ostępy lub rozległe łąki, przebywania sama ze sobą, nie interesuje mnie wtedy, czy coś znajdę.
W lesie też się uczymy. Nigdy nie nauczymy się nowych gatunków tylko z atlasu. Grzyba trzeba znaleźć, dotknąć, powąchać i spróbować. Przyjrzeć się w jakim rośnie środowisku, co mu odpowiada. Bez tego nasza wiedza będzie wyłącznie teoretyczna.
Trzeba też oddzielić prawdę od mitów. A tych wokół tematu grzybów nie brakuje.
Rzeczywiście jest tego mnóstwo! Ile to razy słyszałam, że grzyb nie urośnie jak się na niego spojrzy, albo że rosną tam gdzie uderzył piorun. Mitem jest też, że pozostawione ucięte trzony grzybów zabiją grzybnię, albo że wykręcone owocniki nieodwracalnie ją uszkodzą.
A jaka jest prawda?
Dzisiaj uważa się, że obie metody – wycinanie i wkręcanie – są poprawne. Szczególnie, że wykręcanie pomoże nam oznaczyć gatunek. Dzięki temu widzimy cały owocnik, razem z częścią, która znajduje się w podłożu.
A co z opinią dotyczącą zbierania grzybów rurkowych, które podobno zawsze są jadalne?
Faktycznie pokutuje takie przekonanie, że grzyby rurkowe zawsze są dobre, a blaszkowe nie. Wśród grzybów rurkowych też znajdują się trujące, chociaż faktem jest, że żaden z nich nas nie zabije.
Warto jednak wiedzieć, że z odpowiednią wiedzą i uwagą można z powodzeniem zbierać grzyby blaszkowe, które moim zdaniem są znacznie smaczniejsze niż grzyby rurkowe.
Najbardziej kłopotliwe dla mnie jest twierdzenie „Nie znam, nie zbieram”.
Jak to?
Z jednej strony oczywiście, nie zbieramy z zamiarem zjedzenia grzybów nam nieznanych. Z drugiej strony bez zebrania takiego nieznanego owocnika, bez powąchania, dokładnego obejrzenia, zrobienia próby smakowej, nigdy nie nauczymy się nowych gatunków.
Trzeba więc pod okiem jakiegoś doświadczonego grzybiarza nieznanego grzyba jednak wykręcić z podłoża, szczegółowo zbadać i sfotografować, żeby zbierać doświadczenia.
Grzybowe savoir-vivre
Jakie wymienisz grzechy główne grzybiarzy?
Nie ma nic gorszego niż śmiecenie w lesie. Nie potrafię tego zrozumieć. Można pójść do lasu z pełną butelką i taszczyć ją kilometrami, ale pusta jest już zbyt ciężka, żeby ją donieść do samochodu? Kolejna sprawa to niszczenie nieznanych owocników. Po co je kopać, deptać, zgniatać? Przecież one są potrzebne w naturze. To, że my z nich nie korzystamy w celach konsumpcyjnych nie znaczy, że rosnące wokół rośliny i zwierzęta nie mają z takich grzybów pożytku. Pozwólmy im się rozmnażać i zostawmy owocniki w spokoju. Grzyby regulują gospodarkę wodną roślin, rozkładają resztki organiczne jako destruenci, utrzymują w równowadze populację drzew atakując stare i chore, przez co te staja się pokarmem dla niezliczonej ilości drobnych żyjątek i robią miejsce dla młodych zdrowych roślin.
Jeśli na grzyby, to tylko z wiklinowym koszem?
Na pewno nie z plastikowym kubełkiem lub siatką! To nie są dobre pojemniki do przenoszenia i przechowywania grzybów. Nasze zbiory zaparzają się w nich w ścisku i natychmiast zaczynają procesy gnilne, a jeśli zostawimy je na kilka godzin w gorącym samochodzie, możemy się zatruć nawet grzybami jadalnymi.
Polecam koszyki ażurowe, dzięki nim pomagamy grzybom rozsiewać zarodniki wszędzie tam, gdzie taki koszyk postawimy.
Czy grzyby są zdrowe?
Przez lata żywe było przekonanie, że grzyby mają wyłącznie walory smakowe, a nie zdrowotne. Czy faktycznie?
Grzyby są bardzo zdrowe. Zawierają witaminy, minerały, białko, antyoksydanty i mnóstwo innych pożytecznych elementów. Taka kurka (pieprznik jadalny) ma więcej beta-karotenu niż marchewka. Grzyby wzmacniają ludzki organizm, regulują metabolizm, są wykorzystywane w leczeniu nowotworów, regulacji cukru we krwi. W zasadzie prawie na każdą przypadłość znajdzie się jakiś gatunek grzyba.
Jedne z najzdrowszych organizmów świata to właśnie grzyby, jak lakownica żółtawa (reishi), soplówka jeżowata, błyskoporek podkorowy (chaga), twardnik japoński (shiitake), maczużnik chiński albo wrośniak różnobarwny.
Pewnym problemem jest dla naszych organizmów rozbijanie chitynowych ścian komórkowych grzybów, ale pomaga w tym krojenie i solidna obróbka termiczna. Z bardziej popularnych gatunków warto zwrócić uwagę na borowiki szlachetne, boczniaki ostrygowate i maślaki zwyczajne – są nie tylko smaczne, ale i dostarczają nam wielu pożytecznych składników.
Dziękuję za rozmowę.
* Zofia Leszczyńska-Niziołek – doświadczona grzybiarka, ukończyła kurs klasyfikatora grzybów. Autorka książki „Polowanie na grzyby: od borowika do grzybowej”. Właścicielka gospodarstwa agroturystycznego „Dworek nad Wkrą” (Brudnice, woj. mazowieckie).
