53% turystów deklaruje, że są turystami kulinarnymi. Jedzenie i lokalna kuchnia inspirują Polaków (i nie tylko) do podróżowania. O prognozach rozwoju turystyki ekologicznej, o tym jak wykorzystać rolnictwo ekologiczne w rozwoju tego segmentu rynku i jak skorzystać z dobrodziejstw technologii rozmawiamy z Hubertem Gonerą, ekspertem ds. żywności wysokiej jakości i ekologicznej, turystyki oraz marki.
Karol Przybylak: Jak oceniasz aktualną kondycję turystyki kulinarnej w Polsce i na świecie?
Hubert Gonera: Po chudych latach COVIDU widzimy zaskakujące odbicie. Deklarowany w różnych badaniach poziom zainteresowania turystów tą formą aktywności robi wrażenie nawet na entuzjastach, którzy zawsze wierzyli w potencjał turystyki kulinarnej. Według badań WFTA (Światowej Organizacji Turystyki Kulinarnej z 2020 roku), 53% turystów deklaruje, że jest turystami kulinarnymi.
Turystyka kulinarna przestała być dodatkiem do turystyki kulturowej, czy aktywnej. Stała się jednym z podstawowych motorów napędzających ruch turystyczny. Polacy mają jeszcze większy apetyt na podróże służące odkrywaniu smaków miejsc.
Ogólnopolskie Badanie Podróżników z 2021 r dostarcza odpowiedzi co jest najważniejsze dla rodaków podczas aktywności turystycznej. Okazuje się, że jedzenie i lokalna kuchnia znalazła się na drugim miejscu (74%) zaraz po pięknej naturze (89%).
Mnie osobiście bardzo cieszy, że słowa francuskiego smakosza i filozofa Anthelme Brillat-Savarin: Odkrycie nowego dania jest większym szczęściem dla ludzkości niż odkrycie nowej gwiazdy, są teraz bardziej aktualne niż kiedykolwiek.
Przeczytaj naszą poprzednią rozmowę z Hubertem Gonerą: Czy istnieje turystyka kulinarna po koronawirusie?
Jakie kierunki rozwojowe turystyki kulinarnej dostrzegasz? Co jest przyczyną zmian?
Turystyka kulinarna w Polsce zdecydowanie wchodzi w etap nowego jakościowo rozwoju. Do ofert restauracji, które najczęściej stanowiły podstawę propozycji turystyki kulinarnej, budując od kilkunastu lat szlaki kulinarne, dołączają coraz śmielej producenci żywności: przetwórcy, rzemieślnicy i rolnicy. Zwłaszcza ci związani z produkcją wysokiej jakości, tradycyjnej żywności. Do najpopularniejszych przedstawicieli nowej fali należą:
- gospodarstwa ekologiczne,
- serowarnie zagrodowe, (przeczytaj o: szlaku serowym)
- winnice,
- pasieki,
- destylarnie,
- browary,
- cydrownie.
Sprzedaż bezpośrednia
Po epidemii covid 19 rolnicy i przetwórcy żywności poczuli konieczność bezpośredniego dotarcia do odbiorców. Nastąpił boom sprzedaży bezpośredniej, początkowo on-line a w kolejnym kroku także na miejscu. To zdynamizowało zmiany. Producenci dostrzegli możliwość przeskoczenia wyżej na drabinie wartości dodanej do własnych wyrobów. Zamiast sprzedawać, je poprzez pośredników, postawili na relację osobiste. Zauważyli także, że to co robią jest interesujące dla konsumentów, którzy dopytują jak i chcą zobaczyć i doświadczyć, tego jak powstają ich ulubione smaki. Tak w krótkich słowach można opisać źródła zmiany jaka obecnie zachodzi w turystyce kulinarnej.
Przeczytaj: Łomnicka hala mleczna. Zobacz jak powstają rzemieślnicze sery
Nie tylko dostrzegam te trendy ale mam przyjemność pracować w podwójnej roli w projekcie międzynarodowej współpracy BASCIL (ten temat rozwiniemy w odrębnym tekście), w którym wspieramy transformacje producentów rolnych w dostawców przeżyć turystyki kulinarnej. W ramach tego działania opracowaliśmy kilka narzędzi, które obecnie testujemy w regionach pilotażowych w tym na terenie woj. pomorskiego. Myślę, że już wkrótce będziemy dysponować wiedzą i doświadczeniem, które możemy użyć także w innych regionach Polski i Europy w celu znaczonego poszerzenia portfolio ofert turystyki kulinarnej.
Jedno widzimy już jasno. Turystka kulinarna to kolejny krok, po sprzedaży bezpośredniej, w dodawaniu wartości do wysokiej jakości produktów rolnych. Pomaga zbudować zrównoważone podejście do rozwoju gospodarczego na terenach wiejskich i ma także nieoceniony potencjał w promowaniu i zachowaniu dla przyszłych pokoleń, bezcennej tradycji kulinarnej.
Zaufanie i poznanie procesu powstawania żywności
Jeśli chodzi o sprzyjające nam trendy w kolejnych latach to w pełni zgadzam się z predykcjami agencji badawczej Mintel na 2024 rok w zakresie tego co będzie istotne w komunikacji marketingowej produktów spożywczych, która wskazała na miedzy innymi zaufanie do procesu. Uważam, że nasza branża turystyki kulinarnej może bezpośrednio z tego skorzystać.
Mąka mielona na żarnach, chleb przygotowany na zakwasie, pieczony w piecu chlebowym, z pradawnych ziaren…orkisz, płaskurka, samopsza, trispa (pszenica okrągłoziarnowa), np. przygotowany na Warmii w Młynie Ekozłotna może być magnesem dla turysty kulinarnego z całej Polski. Co więcej jeśli będzie można uczestniczyć tam w warsztacie z wypieków prowadzonym np. przez Czesława Meusa, to jest to propozycja godna nawet tygodniowego wyjazdu.
Przeczytaj także: Piotr Lenart: Turystyka kulinarna na wsi ma sens
Poznanie tajników fermentowanego nabiału, kiszonych warzyw, wędlin (najlepiej z ras rodzimych np. wieprzowiny puławskiej czy złotnickiej) dojrzewających, wędzonych, fermentowanych to przyszłość polskiej turystyki kulinarnej. Mamy szanse dość szybko dołączyć do europejskiej elity pod tym względem i dogonić np. Hiszpanów ze swoim Jamon Iberico i Jamon Serano. Dlaczego nie mielibyśmy mieć wkrótce turystów w podkarpackiej Jasiołce, czy kujawsko – pomorskiej Kołudzie.
Turysta będzie chciał poznać proces i doświadczyć „inicjacji” przekroczyć granice sceny i wejść na zaplecze, żeby poznać magię powstawania swojego ulubionego, zaufanego produktu. Tutaj naprawdę mamy bardzo dużo do powiedzenia, szczególnie, że nasi wytwórcy zyskują świadomość unikatowości swojej oferty i z sukcesem zabezpieczają unikalne sposoby powstawania. W kolejce do okrycie czeka tu naprawdę sporo produktów o wyjątkowym procesie powstawania, który sam w sobie może stać się magnetyczną atrakcją turystyki kulinarnej. Można wspomnieć choćby o olejach tłoczony na zimno rydzowym czy rzepakowym, powidła smażone w koprowych garnkach bezpośrednio w nadwiślańskich sadach Doliny Dolnej Wisły. Te ostatnie są ku uciesze mojej i przyszłych pokoleń Chronionym Oznaczeniem Geograficznym (ChoG), bo taki zaszczytny tytuł otrzymały w lipcu tego roku jako dopiero 46 produkt w naszym kraju. Jednak i tutaj spodziewam się znacznego przyśpieszenia w kolejnych latach.
Przeczytaj również: Lucy Long: W turystyce kulinarnej najważniejszy jest człowek
Rolnictwo ekologiczne a turystyka kulinarna
Kolejnym wielkim trendem będzie w moim przekonaniu odkrywanie rolnictwa ekologicznego. Ta forma uprawy jest wyjątkowo preferowana w nowej polityce rolnej Unii Europejskiej. A ambitny cel mówi o 30% udziale ekologii do 2030 roku. W ślad za tym już teraz kierowane są solidne środki na promocję tego sektora. Te środki mogą także moim zdaniem służyć promocji poprzez rozwój oferty turystycznej. Już teraz widać na horyzoncie nowe nabory, z których mogą skorzystać ekologiczni rolnicy i przetwórcy..
Czytaj więcej na temat: rolnictwo ekologiczne – rynek, prawo
A technologia? W jaki sposób umiejętnie wykorzystać technologię dla rozwoju turystyki kulinarnej?
To jest nasze wielkie zaniedbanie i…. ogromna szansa zarazem. Świat już dawno zorientował się, że globalna wioska i współczesne technologie IT stwarzają ekscytujące możliwości bezpośredniego połączenia oferujących przeżycia turystyki kulinarnej z szerokim rynkiem poszukujących tego typu doświadczeń.
Na świecie istnieje kilka wiodących portali rezerwacji doświadczeń turystyki kulinarnej np.:
- eatwith,
- travelling spoon
- czy w sporych fragmentach getyourguide.
Żeby opowiedzieć nieco więcej o filozofii działania tych miejsc posłużę się przykładem travelling spoon. Portal stworzyły koleżanki z USA Aashi Vel and Steph Lawrence już w 2011 roku. Misją przedsięwzięcia jest pomoc w poznaniu lokalnej kuchni podczas podróży. Travelling Spoon oferuje posiłki w domu z certyfikowanymi gospodarzami, wizyty na rynkach oraz warsztaty kulinarne. Na ich stronach znajdują się gotowa do rezerwacji i zakupów mozaika przeżyć kulinarnych z kilkudziesięciu krajów na świecie. Samo ich przeglądanie pobudza trawienie. Korzystanie z niego jest dziecinnie proste. Wybieramy interesujące nas przeżycie, termin i podajemy numer karty kredytowej i dokonujemy zakupu.
Przeczytaj także: Hop za miasto, jak działa serwis slowhop
Cóż takie transakcje są dla nas przecież normalnością odkąd korzystamy z booking.com. Jak przystało na światowego giganta ten ostatni także poczuł interes w sprzedaży przeżyć turystyki kulinarnej i już możemy znaleźć pierwsze z nich, w zakładce atrakcje. Oczywiście miejsca na rynku jest jeszcze bardzo dużo i ci, którzy zaczną odpowiednio wcześnie będą mogli za kilka lat świętować sukcesy. Poważne prace na ten temat prowadzą miedzy innymi Bydgoska Lokalna Organizacja Turystyczna oraz Pomorska Regionalna Organizacja Turystyczna. To jest również świetny kierunek gdyż lokalna organizacja zna najlepiej rynek i może sama wspierać powstawanie tego typu ofert co znacząco przyczyni się do ich jakości. Pamiętajmy bowiem, żeby nie pędzić do sprzedaży on-line dopóki nie opanowaliśmy turystycznego abecadła i nie przygotowaliśmy kompleksowo miejsca i scenariusza świadczenia ofert turystyki kulinarnej.
Hubert Gonera
– ekspert ds. żywności wysokiej jakości i ekologicznej, turystyki oraz marki. Od 2007 roku prowadzi agencję landbrand, w ramach której wspólnie z żoną Pauliną projektują rozwiązania dotyczące marketingu turystyki i branży spożywczej. Od 2020 roku ambasador Światowej Organizacji Turystyki Kulinarnej w Polsce. Twórca wielu strategii i marek turystycznych w całej Polsce. Członek Rady Programowej Eko-Hub zaangażowany i wspierający działania Stowarzyszenia Polska Ekologia.
Przeczytaj także: Żywność ekologiczna może wpisać się w rozwój turystyki kulinarnej
