Ziemniaki królują na polskich stołach. Uprawia się je u nas na masową skalę. Nie tylko u nas zresztą, bo to jedne z czterech gatunków roślin uprawnych, obok pszenicy, ryżu i kukurydzy, które decydują o wyżywieniu ludności świata. Dlaczego więc spycha się je na margines cennych warzyw? Czy ziemniaki faktycznie tuczą? I do czego je wykorzystać?
Ziemniaki: przysmak królów i nędzarzy
W ciągu roku przeciętny Polak zjada ok. 100 kg ziemniaków, jednak ich krajowe spożycie z roku na rok jest coraz niższe. Zastępujemy je innymi warzywami, traktujemy jako zbyt pospolite. A przecież dostarczają mnóstwa inspiracji. Z ich dodatkiem przygotować można całe mnóstwo potraw, których smak zachwyci niejednego smakosza.
→ Przeczytaj również: Buraki – wartości odżywcze i prozdrowotne
Ojczyzną ziemniaka jest Ameryka Południowa. Ślady jego uprawy sięgające 4 tysięcy lat p.n.e. odnaleziono na terenie dzisiejszego Peru, Chile i Boliwii. Na terenie kolumbijskich Andów napotkał je Juan de Castellos, hiszpański żołnierz i konkwistador. Nazwał ziemniaki ‘turmas de tierra’, czyli trufle i w połowie XVI wieku sprowadził do swojej ojczyzny.
Nie od razu jednak włączono je do jadłospisu. Na początku stanowiły wyłącznie nową roślinę, zdobiącą ogrody botaniczne. Król Francji Ludwik XVI przypinał jej kwiaty do fraka, a kobiety zdobiły nim fryzurę.
Kulinarne właściwości ziemniaka doceniono stosunkowo późno. I, co ciekawe, na początku pojawiał się wyłączne na dworach królewskich i magnackich. Z czasem jednak zaczęto uprawiać go masowo, zwłaszcza w biedniejszych zakątkach Europy. Nie bez powodu o ziemniaku mówi się „przysmak królów i nędzarzy”.
→ Przeczytaj również: Tanie gotowanie nie musi oznaczać marnej jakości składników
Pojawienie się ziemniaków na polskiej ziemi zawdzięczamy królowi Janowi III Sobieskiemu. W 1683 roku, wracając w wyprawy wiedeńskiej, przywiózł kilka bulw królowej Marysieńce. Wysadzono je w ogrodach wilanowskich, gdzie pełnił funkcję ozdobną.
Dopiero po 100 latach ziemniaki na polskiej ziemi zaczęto uprawiać powszechnie. Na początku określano je mianem „diabelskich jabłek”, a bulwy uważano za truciznę. Gdy jednak nauczono się je przygotowywać, zdominowały jadłospis polskiej ludności i urosły do rangi naszej narodowej specjalności.
Czy ziemniaki tuczą?
Wbrew panującej opinii, ziemniaki są bardzo zdrowe. Zawierają witaminy i składniki mineralne niezwykle cenne dla prawidłowej pracy organizmu. Obecny jest w nich kwas askorbinowy (witamina C), witaminy z grupy B oraz liczne pierwiastki, m.in. potas, wapń, magnez, jod, żelazo i fosfor.
Są przy tym lekkostrawne i niskokaloryczne (50-90 kcal w zależności od odmiany). Nie tuczą, o ile nie zostaną polane gęstym sosem lub tłuszczem. Obecne w ziemniakach związki, m.in. błonnik, szybko wchłaniają się w układzie pokarmowym i zapewniają uczucie sytości. Bulwy są ponadto dobrym źródłem skrobi i białka bogatego w aminokwasy egzogenne, m.in. lizynę.
W rzeczywistości ziemniaki są jednym z łatwiejszych do strawienia źródeł skrobi, pod warunkiem, że są odpowiednio przygotowane. Problemy z trawieniem mogą wynikać z zastosowanych dodatków do kartofli, takich jak ciężkie sosy lub skwarki, bądź dużej ilości tłuszczu w potrawach smażonych, np. frytkach czy plackach
– mówi Ewa Trusewicz, dietetyk kliniczny i ekspertka VII edycji kampanii „Ziemniaki czy kartofle? Wybierz, smakuj i jedz”.
Trzeba jednak pamiętać, że witaminy i minerały w największej ilości kryją się pod skórką ziemniaka. Jeśli więc obieramy je grubo, pozbywamy się cennych składników. Podobnie dzieje się, gdy bulwy są długo gotowane oraz drobno krojone.
Aby zachować walory odżywcze kartofli, warto gotować je w skórce, na parze, piec lub dusić. Wówczas stają się znakomitym składnikiem różnorodnych posiłków, bez konieczności dodawania do nich nadmiernej ilości tłuszczu
– doradza dietetyczka.
→ Sprawdź przepis: Batata harra. Pikantna sałatka ziemniaczana po libańsku [przepis]
Warto też zachować wodę, w której gotowały się ziemniaki i przygotować na jej bazie zupę lub – jeśli nie dodaliśmy do niej soli – po ostudzeniu podlać nią kwiaty.
Ziemniaki rzadko uczulają i nie kumulują też dużych ilości metali ciężkich, azotanów oraz pozostałości środków ochrony roślin (pestycydów). Są łatwe w uprawie, nie mają też zbyt dużych wymagań glebowych. Rosną niemal w całej Polsce.
Kartofle dobre dla jelit
200 gram ziemniaków (2 średnie sztuki) zawiera ok. 3g błonnika. To ok. 10 proc. dziennego zapotrzebowania na ten składnik. Wiele błonnika znajdziemy również w skórce od ziemniaków, dlatego zachęcamy, aby od czasu do czasu przygotować ziemniaki w mundurkach. Dlaczego błonnik jest ważny dla naszego zdrowia? Wspomaga trawienie, przyspiesza pasaż treści pokarmowej przez jelita oraz jest pożywką dla dobrych bakterii w jelitach.
Kiedy ugotujemy ziemniaki, a następnie je ostudzimy, część skrobi w nich zawartej przeistoczy się w tzw. skrobię oporną.
Jest ona „oporna” na trawienie w jelicie cienkim i w niezmienionej postaci przechodzi do jelita grubego, gdzie jest pożywką dla naszych dobrych bakterii. Otrzymujemy wówczas dodatkowy błonnik, który nasza mikrobiota jelitowa uwielbia! W wyniku fermentacji skrobi opornej w jelicie powstają krótkołańcuchowe kwasy tłuszczowe (SCFA), które obniżają pH w jelicie grubym i wpływają na rozwój korzystnej mikroflory. Warto więc jadać ostudzone ziemniaki, np. w formie sałatki
– przekonuje Ewa Trusewicz.
Warto wiedzieć, że jeśli ugotujemy ziemniaki, ostudzimy je i ponownie podgrzejemy, skrobia oporna nadal pozostanie w niezmienionej formie i będzie nadal dobrze wpływała na nasze zdrowie. Podobnie będzie, gdy z ostudzonych ziemniaków zrobimy kluski czy kopytka.
Badania pokazują, że spożycie potraw z ziemniakami zwiększa liczebność bakterii wytwarzających kwas masłowy (jeden z krótkołańcuchowych kwasów tłuszczowych). Ma on działanie przeciwzapalne oraz regenerujące błonę śluzową jelita (stanowi podstawowe źródło energii dla komórek jelita grubego).
Ziemniaki niejedno mają imię
Chyba nie ma rośliny, która miałaby tyle nazw literackich, gwarowych, regionalnych i ludowych co ziemniak. Polszczyzna zna ich blisko 150.
W gwarze poznańskiej do dziś funkcjonująca nazwa ziemniaków to pyry, na Podhalu określa się je mianem gruli. W języku kaszubskim ziemniaki to gulby, a we wschodniej Polsce znane są jako bałabaje. Z języka niemieckiego zapożyczona została nazwa ‘kartofel’, używana zresztą na Śląsku. Funkcjonują też określenia perka, pyrka, pyraki, perzaki, które odwołują się do kraju pochodzenia ziemniaków (Peru).
Jest też całe mnóstwo nazw, które nawiązują do wyglądu bulw, zwłaszcza koloru skórki, kształtu, wielkości i barwy miąższu.
To m.in.
- amerykany,
- moskale,
- olendry,
- galicyjki,
- krakusy,
- janki,
- świętojanki,
- jakubki (wczesne ziemniaki),
- bałaburki,
- buraszki,
- burki (od szarej barwy bulwy),
- głuchy,
- gały,
- bielasy,
- bieluchy,
- rychlaki.
Ale nie tylko w słownikach dał się zapisać ziemniak. Pamięta się o nim również w Idaho w Stanach Zjednoczonych, gdzie ma swoje muzeum. W Polsce są też dwa pomniki bulwy – w Biesiekierzu koło Koszalina oraz w Poznaniu na Łęgach Dębińskich. Monumenty ją upamiętniające stoją też w Słowenii, Chorwacji, Austrii.
Warto też przypomnieć, że rok 2008 ONZ ogłosiło ‘rokiem ziemniaka’, a kilka wersów na jego temat napisał w 1819 r. sam Adam Mickiewicz.
Kiedy obchodzimy Dzień Kartofla?
Światowy Dzień Kartofla obchodzimy 21 października.
→ Przeczytaj również: Dlaczego warto jeść zupy?
Ziemniak na …500 sposobów
Nie ma chyba rośliny, którą daje się przygotować w tak wielu wersjach. Ziemniaki mają łagodny smak, który pasuje niemal do wszystkiego. Biedniejsze ludy dawniej jadały ziemniaki na śniadanie, obiad i kolację. Dawały uczucie sytości i były łatwo dostępne. Z czasem gospodynie domowe poddały się własnej inwencji i zaczęły przygotowywać ziemniaki na różne sposoby. Dzisiaj najczęściej podawane są na obiad. Z drobno posiekanym koperkiem smakują bardzo dobrze. Ale dodaje się je również do zup, sałatki warzywnej i śledziowej.
Ziemniaki są jednym z najbardziej wszechstronnych warzyw. Istnieją setki odmian kartofli, a każda z nich ma unikalne właściwości, smaki i zastosowania kulinarne: od młodych ziemniaków, przez te idealne do pieczenia i sałatek, po odmiany doskonałe do przyrządzania puree
– podpowiada Ewa Trusewicz.
Ziemniaki są też podstawowym składnikiem placków ziemniaczanych i knedli. To z nich właśnie przygotowuje się frytki. Zapiekane ziemniaki podane z sosem lub twarożkiem również smakują doskonale. Dawniej podawano je również z masłem i solą oraz cynamonem.
Dzięki ziemniakom, które były głównym składnikiem pożywienia w biedniejszych zakątkach Europy, udało się zapobiec klęskom głodu. Niestety, w latach 1840-1844 nieznana choroba zniszczyła plantacje tego warzywa, doprowadzając do nieurodzaju. Z powodu głodu zmarło wówczas ponad milion ludzi (zwłaszcza Irlandczyków), a wiele osób zdecydowało się wyemigrować do Stanów Zjednoczonych.
→ Sprawdź nasze przepisy na potrawy z ziemniakiem. Do wyboru są:
- pieczone ziemniaki z ziołami, polane oliwą,
- omlet pieczony z ziemniaków,
- zupa jarmużowa z ziemniakami,
- zupa krem z marchwi z pieczonymi ziemniakami.
Ziemniaki nie tylko do jedzenia
Ziemniaki szybko stały się niezwykle popularne. Do ich sadzenia oraz wykopywania teoretycznie nie potrzeba żadnego sprzętu, a przy tym już niewielkie pole zapewnia pożywienie kilkuosobowej rodzinie.
Ale bulwy wykorzystywane były nie tylko do jedzenia. Okazały się bardzo przydatne w gorzelnictwie. To z nich produkowano okowitę. Przerabiano je też na piwo i wino. Istotnym półproduktem okazał się też krochmal (wodna zawiesina skrobi), który gospodynie używały w czasie prania bielizny i pościeli (wykrochmalony materiał nie wchłaniał kurzu i wilgoci).
→ Przeczytaj również: Kąpiel w krochmalu. Na co pomoże?
Mąka ziemniaczana z kolei świetnie zastępowała zasypkę dla dzieci, a dodana do kąpieli łagodziła stany zapalne skóry. Z jej pomocą można też przygotować suchy szampon oraz puder. Bulwy dawniej i dziś wykorzystywane są na paszę dla trzody chlewnej.
Przechowywanie ziemniaków
- Ziemniaki powinny być przechowywane w dobrze wentylowanym chłodnym, ciemnym miejscu np. szafie lub piwnicy. Nigdy nie przechowujmy ziemniaków pod zlewem kuchennym (ze względu na wilgoć)!
- Jeżeli ziemniaki są przechowywane w chłodnym miejscu (o temperaturze 7-10°C), zachowają dobrą jakość przez kilka tygodni.
- Ziemniaków nie powinno przechowywać się w lodówce. Wskutek zimnej temperatury skrobia zacznie zmieniać się w cukier, co wpłynie na ich smak. Przechowywane w lodówce ziemniaki stają się też ciemne po ugotowaniu.
- Nie przechowujemy ich obok cebuli.
