Teraz czytasz...
Kajmak: co to jest i do czego wykorzystać? Mamy przepis
X Targi Ekostyl | reklama | Biokurier.pl
X Targi Ekostyl | reklama | Biokurier.pl

Kajmak: co to jest i do czego wykorzystać? Mamy przepis

Agnieszka Gotówka
widok na rozsmarowany kajmak z góry

Kajmak dla wielu z nas oznacza jedno: wyjątkową słodycz i smak! Nie jest składnikiem codziennej diety, i słusznie zresztą, ale przypominamy sobie o nim od święta, przygotowując wielkanocne wypieki. Sprawdzamy, z czego robi się kajmak i podpowiadamy, jak zrobić go samodzielnie w domu.

Kajmak. Co to jest?

Na początek nieco historii. W Polsce kajmak dawniej znany był wyłącznie w kuchni kresowej. W wyniku migracji ludności poznał go jednak cały kraj. I bardzo szybko pokochał: słodka masa idealnie nadawała się do dekoracji wielkanocnych mazurków. W XIX i w XX wieku używano ją też jako masę do małych, kruchych babeczek, serwowanych na ważnych uroczystościach.

Nie jest to jednak nasz rodzimy specjał. Kajmak to bowiem tradycyjny produkt kuchni bałkańskiej (południowej Europy). Znany jest w Turcji, Serbii, Czarnogórze, Macedonii oraz Bośni i Hercegowinie. To właśnie z tych terenów przybył na polską ziemię.

Kajmak to produkt wpisany na listę produktów tradycyjnych w województwie kujawsko-pomorskim

Dziś mamy całą bazę ciast z kajmakiem:

tarta kajmakowa
Tarta kajmakowa

I nie zapominajmy o mazurkach, które obok wielkanocnych bab, królują na wielkanocnym stole! Ale czy wszyscy wiemy, z czego się go produkuje i po czym poznać produkt dobrej jakości?

tarta kajmakowa

Tarta kajmakowa [przepis]

Tarta kajmakowa jest słodka i kusząca słonym karmelem. Jest szybka w przygotowaniu i bardzo efektowna. Ale uwaga: to bomba kaloryczna! Ale w końcu to przepis świąteczny 🙂
– Jeśli upieczesz dzień wcześniej kruchy spód, to możesz ją dokończyć w ostatniej chwili, nawet tuż przed podaniem na stół. Wystarczy tylko wymieszać masę kajmakową z mascarpone, nieco przyozdobić z wierzchu i gotowe
– podpowiada Viola Grzelka, autorka przepisu. W jej drugiej książce "Mamucie Przysmaki. Przepisy na wiosnę i lato", znajdziecie rozdział "Wielkanoc" ,w którym jest mnóstwo inspirujących przepisów na świąteczne dania (słodkie i wytrawne).

Składniki
  

Kruchy spód

  • 125 g schłodzonego masła oraz dodatkowo do wysmarowania formy
  • 1 łyżka bułka tarta do wysypania formy
  • 150 g mąki
  • 25 g cukru pudru
  • szczypta soli
  • 1-2 łyżki lodowatej wody

Masa

  • 200-400 g masy kajmakowej
  • 1/3 łyżeczki soli
  • 250 g mascarpone

Opcjonalnie

  • 100 ml śmietanki kremowej 30 proc. schłodzonej, ubitej i wymieszanej z 2-3 łyżkami mascarpone do ozdoby
  • 200-250 ml schłodzonej śmietanki kremowej 30 proc. do ubicia z mascarpone i kajmakiem wtedy dodatkowo 1 łyżeczka żelatyny rozpuszczonej w 2 łyżkach ciepłej wody
  • świeże jadalne kwiaty do ozdoby

Przygotowanie
 

  • Formę na tartę wysmaruj masłem i oprósz bułką tartą.
  • Wymieszaj mąkę z cukrem pudrem i z solą, dodaj schłodzone masło pokrojone na niewielkie kawałki i rozetrzyj opuszkami palców na mokry piasek.
  • Następnie dodaj zimną wodę i szybko zagnieć ciasto, uformuj kulę. Spłaszcz ją, zawiń w folię i schowaj do lodówki na pół godziny lub nawet 2-3 dni.
  • Nagrzej piekarnik do 180 stopni. Schłodzone ciasto rozwałkuj pomiędzy dwoma arkuszami papieru do pieczenia na okrąg o średnicy ok. 30 cm i grubości ok. 5 mm. Przełóż ciasto do formy. Nadmiar odetnij, zrób rant i nakłuj spód widelcem.
  • Wstaw formę z ciastem do nagrzanego piekarnika i piecz ok. 25 minut (15 minut przykryte i 10 minut odkryte). Pozostaw do całkowitego wystudzenia.
  • Stopniowo dodawaj kajmak do mascarpone i mieszaj łyżką, nie mikserem.
  • Dodaj sól i wyłóż masę na całkowicie ostudzone kruche ciasto.
  • OPCJONALNIE: Zanim przygotujesz masę, możesz odłożyć niewielką ilość mascarpone (1-2łyżki), ubić razem ze schłodzoną śmietanką kremową, a następnie rozsmarować fantazyjnie na wierzchu masy kajmakowej, malując łyżeczką delikatny wzór. Zamiast tego albo dodatkowo możesz ozdobić tartę sezonowymi jadalnymi kwiatami, np. fiołkami.
  • Jeśli nie podajesz tarty od razu, koniecznie schowaj ją do lodówki!
Słowo kluczowe ciasto na Wielkanoc, ciasto z kajmakiem, potrawy na Wielkanoc, tarta
Próbowałeś/aś już tego przepisu?Let us know how it was!

Otóż kajmak to nic innego jak słodka śmietanka (kajmak zawiera więc nabiał – mleko)  z cukrem (dużą ilością cukru ;-)). Jest bardzo słodka i gęsta. Ma brązowy albo bursztynowy kolor, za który odpowiada proces karmelizacji cukru. Niekiedy dodaje się do niej wanilię, czekoladę lub kawę.

To jednak polska wariacja na temat kajmaku, bo jeśli porównać go do oryginału, zauważymy spore różnice. Bałkański kajmak (tur. kaymak) przygotowuje się z mleka bawołu domowego i śmietanki kremówki, które to składniki najpierw się długo podgrzewa, a następnie zostawia do powolnej fermentacji. W tej sposób otrzymujemy białą masę, którą w zależności od regionu podaje się z pieczywem, wędlinami lub miodem. W Turcji kajmak wykorzystuje się też jako nadzienie do naleśników.

Dość podobny, choć bez skojarzenia z oryginalną nazwą, jest angielski clotted cream. Znany jest przede wszystkim na południu kraju i produkowany na małych farmach. Przygotowuje się go z niepasteryzowanego mleka, które w pierwszej kolejności zostawia się na noc, by tłuszcz wypłynął na wierzch. Całość następnie się podgrzewa (ale nie gotuje!), a następnie ochładza. Nabiał gęstnieje, a na powierzchni kremu tworzy się charakterystyczna warstwa.

Clotted cream jest idealny do smarowania suchych ciast typu scone. Łatwo się go rozsmarowuje, bo ma konsystencję miękkiego serka śmietankowego. Niekiedy łączy się go z dżemem.

Do czego wykorzystać kajmak?

Ciasto z kajmakiem zostało już przez nas wspomniane. Ale to nie jedyne zastosowanie słodkiej masy. Wykorzystuje się ją również do:

  • przekładania wafli,
  • robienia krówek,
  • dekorowania tortów i serników.
  • przyrządzenia tarty kajmakowej

Niektórzy dodają go też do kawy, zwłaszcza mrożonej, a najwięksi smakosze jedzą bezpośrednio z puszki.

Kajmak – kaloryczność

Pamiętajmy jednak, by zachować rozwagę. Desery z kajmakiem i bakaliami lub innymi kalorycznymi dodatkami można jeść od czasu do czasu i w rozsądnych ilościach. Mamy bowiem do czynienia z produktem o bardzo dużej zawartości cukru, zwłaszcza jeśli kupujemy gotowy produkt. Na co więc zwrócić uwagę, gdy będziemy go wybierać?

wielkanocny mazurek z kajmakiem
Wielkanocny mazurek z kajmakiem i bakaliami

Najlepiej, by kajmak nie zawierał oleju palmowego i stabilizatorów (m.in. E407, E339, E332). W składzie dobrej jakości produktu na pierwszym miejscu będzie albo cukier, albo mleko (najczęściej odtłuszczone w proszku) i woda (opcjonalnie). I na tym lista składników powinna się kończyć! Zdarza się jednak, że jest rozszerzona o aromaty, kakao, spirytus lub regulator kwasowości (w tej roli nierzadko występuje wodorowęglan sodu, znany lepiej jako soda oczyszczona).

Na rynku dostępny jest też kajmak BIO z certyfikatem ekologicznym. W jego składzie znajdziemy cukier, wodę oraz mleko pełne w proszku. Wszystkie składniki takiego produktu muszą pochodzić z uraw ekologicznych a na etykiecie znajdziemy logo unijnego ekoliścia. Dowiedz się więcej o tym jak oznakowana jest żywność ekologiczna.

żywnośc ekologiczna jak rozpoznać

Domowy kajmak – przepis

Kajmak znany jest w Polsce od dawna, a przecież gotowy wyrób w puszkach pojawił się na sklepowych półkach dopiero kilkanaście lat temu. Dawniej bowiem przygotowywano go w domu, gotując tłuste mleko z dużą ilością cukru (w proporcji 2:2). Proces ten był bardzo czasochłonny. Masę należało nieustannie mieszać przez niemal 2 godziny, zdejmując z ognia dopiero wtedy, gdy odpowiednio zgęstnieje.

Z czasem, kiedy asortyment w sklepach się poszerzył, zaczęto robić kajmak z mleka skondensowanego (słodzonego). Tu znowu proces gotowania był bardzo długi (ok. 2,5 h), jednak nie trzeba było stać i mieszać masy. Wystarczyło włożyć puszkę do garnka z wodą na 2/3 jej wysokości (w razie potrzeby trzeba ją było tylko uzupełniać).

Uwaga: jeśli będziecie przygotowywać kajmak z tego przepisu, pamiętajcie, żeby przed otwarciem dobrze wystudzić puszkę!

Rosnące zainteresowanie kuchnią roślinną sprawiło, że pojawiły się też przepisy na kajmak wegański. Do jego przygotowania wykorzystuje się tłuste mleko kokosowe i cukier (w proporcji 2:2), które umieszcza się w rondlu z grubym dnem albo na patelni, i gotuje na małym ogniu przez co najmniej 0,5 h, cały czas mieszając. By masa była gładka, po zdjęciu z palnika, dodaje się niewielką ilość oleju kokosowego i dobrze miesza.

Czy kajmak i karmel to to samo?

Zdecydowanie nie, choć wielu z nas stosuje oba pojęcia zamiennie. Karmel to nic innego jak roztopiony cukier, a kajmak stanowi połączenie mleka (śmietanki) z cukrem. Ten ostatni jest też gęściejszy. Trzeba jednak przyznać, że smakują podobnie i rewelacyjnie uzupełniają smak deserów. I to nie tylko na Wielkanoc!

Czy kajmak zawiera cukier?

Tak. Jest to jeden z jego głównych składników. Na rynku pojawiły się jednak kajmaki bezcukrowe. Są one mniej kaloryczne a cukier zastąpiony jest w nich przez erytrytol

Czy jest kajmak bez cukru?

Tak. Na rynku są propozycje, w których cukier zastąpiono np. erytrytolem.

Czy kajmak to to samo, co mleko skondensowane?

Nie. Mleko skondensowane to jeden ze składników kajmaku.

Ten serwis używa cookies. Korzystając z niego wyrażasz zgodę na używanie cookie, zgodnie z aktualnymi ustawieniami przeglądarki. Sprawdź naszą politykę prywatności.

Żadne materiały z tej strony nie mogą być jakikolwiek sposób powielane bez pisemnej zgody redakcji.