Żurek pojawi się na wielkanocnych stołach w wielu regionach Polski. Jest to zupa przez jednych uwielbiana, przez innych omijana szerokim łukiem. Na bok jednak odsuńmy kulinarne gusta, bo oto mamy do czynienia z daniem staropolskim o niezwykle ciekawej historii.
Żurek. Zupa z historią!
Żurek znany jest w polskiej kuchni od pokoleń. Za ojców tego dania uważają się Ślązacy, ale i na Kujawach znają go od dawna. Pojawiał się również w pałuckiej kuchni, o czym wspomina jej znawca, Krzysztof Leśniewski, autor książki „Kuchnia Pałucka” oraz „Wyrób konserw w słoikach i puszkach”:
Na Pałukach na co dzień przygotowywano żur bez dodatku mięsa. Składnikami zupy była woda, zakwas, majeranek i czosnek, a danie było niekiedy okraszane olejem. Inaczej gotowano żur wielkanocny. Zakwas dodawano do wody, w której wcześniej gotowano świąteczną białą kiełbasę i szynki. Smak uzupełniano majerankiem, czosnkiem i śmietaną, a przed podaniem wkrajano do zupy kiełbasę (wędzoną i białą) oraz kawałki szynki
Żur doczekał się też legendy, która mówi o jego pochodzeniu. Zupa miała powstać przypadkiem, a w zamierzeniu miała być najgorszą zupą, jaką kiedykolwiek ugotowano. Dlaczego? Był to warunek zakładu, jaki założyli między sobą nielubiany przez miejscowych karczmarz oraz wynajęty przez mieszkańców nieznajomy. Oferował on worek złota za przygotowanie zupy, która będzie niesmaczna, ale też nie doprowadzi do zatrucia pokarmowego.
Chciwy karczmarz podjął wyzwanie. Zalał więc wrzątkiem resztki zakwasu razowego na chleb, dodał wędzoną kiełbasę, czosnek i grzyby. Był przekonany, że kwaśny smak zupy nikomu nie przypadnie do gustu. Bynajmniej! Karczmarz przegrał zakład, bo zupa zniknęła z talerza w błyskawicznym tempie.
Tyle legenda, coś jednak z niej zostało. Są osoby, dla których żur to rarytas. Nie bez powodu serwuje się go w dobrych restauracjach, a ceny talerza tej zupy bywają wysokie (co należy uznać za przewrotność losu, bo dawniej żurek był daniem ludzi biednych). Są jednak i takie osoby, którym zupełnie nie pasuje kwaśny smak tego dania. I nawet żurek z dobrej jakości kiełbasą czy jajkiem nie jest w stanie ich przekonać do tej potrawy.
Żurek. Przepis to nie wszystko!
A skoro o dodatkach mowa, warto wspomnieć, co stanowi o dobrym smaku żuru. Podstawą jest zakwas, o którym jeszcze wspomnimy, jednak niemniej istotne są przyprawy. Ważny jest czosnek. Powinien być dobrze wyczuwalny, podobnie jak dodawany na koniec majeranek. Zupa musi być też odpowiednio słona i ostra, za co odpowiada dodatek pieprzu. Aromatu dodaje jej wędzonka, której nie dodawano w wersji postnej. Wywar przygotowywano z dodatkiem suszonych grzybów leśnych.
Dawniej żurek również kojarzono z Wielkanocą, a żeby być bardziej dokładnym: z Wielkim Postem. Dla naszych przodków był to czas szczególny. Nie tylko przygotowywano się duchowo do najważniejszych świąt katolickich, ale też łączono to z wieloma tradycjami. Jedną z nich było codzienne spożywanie żuru. Zupę jedzono przez 40 dni w wersji postnej (bez dodatku mięsa). Jej smak nie był wówczas najlepszy, co więcej – jedzenie tej samej potrawy każdego dnia to jeden z elementów wiekopostnego umartwiania się. Nic zatem dziwnego, że nasi przodkowie wraz z zakończeniem tego okresu dokonywali symbolicznego pogrzebu żuru.
Obrzęd ten celebrowano zwłaszcza na Kujawach i Pomorzu. W poranek Wielkiej Soboty gospodynie wynosiły z domu garnek z postnym żurem i albo go zakopywały, albo wylewały. Niekiedy naczynia rozbijano o drzwi. Wszystko odbywało się przy wtórze radosnych śpiewów.
Źródła podają też, że żur bywał w tych obrzędach zastępowany mieszanką błota, popiołu, a także innymi nieczystościami. W ten sposób żegnano monotonne jedzenie i odliczano godziny do wielkanocnej uczty przy suto zastawionych stołach.
Jak zrobić zakwas na chleb (i żurek)?
Tradycyjnie zakwas na żurek przygotowuje się z mąki żytniej (najlepiej typ 2000 grubo mielonej). Dodaje się do niego czosnek, liście laurowe, ziele angielskie i sól. Jego przygotowanie warto zacząć ok. tygodnia przed świętami.
Na Pałukach dawniej zakwas przygotowywano z zamoczonych wyskrobków ciasta z dzieży od pieczenia chleba z mąki żytniej. W kuchni naszych przodków nic nie mogło się zmarnować
– mówi Krzysztof Leśniewski.
Można też wspomóc się gotowym zakwasem na żurek, który dostępny jest też w wersji ekologicznej. Odradzamy z kolei żurek z proszku, który oprócz podstawowych składników, może też zawierać te, na które w zdrowej diecie nie ma miejsca, m.in. glutaminian sodu.
Osoby na diecie bezglutenowej nie muszą rezygnować z żurku. Alternatywą dla tradycyjnego zakwasu jest ten przygotowany z mąki ryżowej pełnoziarnistej.
Jak zrobić żurek?
Przepis na dobry żurek opracowała dla nas Katarzyna Kosmala, autorka książki „Ziołowe smaki„. Znajdziecie go poniżej. By jednak go wykorzystać, potrzebujecie dobrej jakości zakwas. Spokojnie! Kliknijcie w przepis na zakwas i przygotujcie go krok po kroku razem z nami.
Wielkanocny żurek [przepis]
Składniki
- 400 g wędzonych żeberek
- 2 l wywaru z wędzonki
- sól, pieprz
- liście laurowe
- majeranek
- 5 łyżek śmietany
- 1 marchewka
- kawałek korzenia pietruszki
- kawałek selera
Przygotowanie
- Do garnka wlać 2,5 l wody, dodać obrane warzywa i mięso wędzone. Gotować ok. 50 min.
- Do gorącego wywaru z wędzonki dodać przyprawy oraz przygotowany zakwas (do smaku)
- Jeśli ktoś chce gęsty żurek, można zaprawić zupę 2 łyżami mąki.
- Pod koniec gotowania dodać śmietanę i doprawić do smaku solą, pieprzem i majerankiem.
- Białe kiełbaski podgrzać w wodzie. Mięso z kości wędzonych pokroić na mniejsze kawałki i wrzucić do żuru. Żurek podawać z gotowanym jajkiem, białą kiełbasą i mięsem z wędzonki.
Jak ugotować żurek, żur, a może barszcz biały?
Ciekawe jest też nazewnictwo tej wielkanocnej potrawy. Jedni nazywają ją żurkiem, inni białym barszczem, jeszcze inni – żurem. Dziś trudno jednoznacznie zdefiniować każdą z tych potraw, a nazwy wydają się być po prostu synonimami tej samej potrawy. A jak było kiedyś?
Żur (od niem. słowa saure – kwaśny) przygotowywano na mącznym zakwasie. Takie danie miało charakterystyczny smak, a na talerzu pojawiały się też jajka i ziemniaki. Była to potrawa sycąca, mocno rozgrzewająca. Z kolei barszcz biały był łagodniejszy w smaku. Gotowano go na bazie boczku i kiełbasy, a zakwas przygotowywano z mąki pszennej. Zabielano go też śmietaną.
Jest też inna teoria. Żur i żurek miały być nazwami tej samej potrawy, przy czym to drugie określenie odnosiło się do dania lżejszego, mniej kwaśnego, przygotowywanego właśnie na mące pszennej. Z kolei barszcz biały był daniem, do którego dodawano kwas z kiszonych ogórków lub kiszonej kapusty.
Zostawmy jednak językowe dywagacje. Zupę, która w wielu domach pojawi się na wielkanocnym stole, na potrzeby tego materiału nazywamy żurkiem. A czy jest to potrawa, która ma prozdrowotne walory? I tak, i nie.
Wszystko zależy od tego, jakiej jakości zakwas użyjemy. Ten naturalny będzie najlepszy, mniej polecane są zupy instant w proszku. Przyjrzyjmy się też dodatkom: im więcej przypraw – czosnku majeranku czy pieprzu, tym danie będzie bardziej aromatyczne i smaczne, ale też lepiej będzie wpływało na nasz metabolizm.
Powiedzmy sobie szczerze – żurek nie jest „liderem” wśród zdrowych zup, jednak na każde danie jest miejsce w diecie (zwłaszcza że żurku nie jadamy często, najczęściej w czasie świąt wielkanocnych). Na pewno jest źródłem białka, a zatem syci na długo. Białka wysokiej jakości dostarcza jajko, jego źródłem jest także biała kiełbasa. Ale i ona musi być dobrej jakości, byśmy mogli powiedzieć, że mamy do czynienia z odżywczym daniem. Najlepsza jest kiełbasa z szynki. Z kolei lepiej zrezygnować z dodatku boczku lub dodać go niewiele
– podpowiada Barbara Dąbrowska-Górska, dietetyczka.
Zdarza się usłyszeć, że żurek dostarcza korzystnych dla jelita grubego bakterii, jednak należy pamiętać, że bakterie te giną, gdy zupa jest podgrzewana. By wzmocnić potencjał prozdrowotny żurku, dodajmy do wywaru więcej warzyw, zwłaszcza marchewki i pietruszki. Podawajmy go z posiekaną natką, która zwiększy przyswajalność żelaza z kiełbasy i jajka
– dodaje ekspertka.
