Babka wielkanocna to symbol wielkanocnego stołu. Góruje nad innymi ciastami, zachwycając smakiem i aromatem. To ciasto tradycyjne, symboliczne. Udany wypiek stanowił dla gospodyni jej kulinarne „być albo nie być”, stąd proces pieczenia musiał przebiegać w dużym skupieniu. Dziś mało kto już o tym pamięta, jednak o samej babce nie zapomniano i nadal gości w świątecznych jadłospisach.
Babka wielkanocna – ciasto pieczone z sercem
Babka od wieków stanowi nieodłączny element wielkanocnej tradycji. Jest chlubą staropolskiej kuchni, stąd też proces jej pieczenia urastał wręcz do rangi misterium.
Ciasto w Wielki Piątek przygotowywały kobiety. Zamykały się w kuchni, by żaden mężczyzna nie przerwał im pracy, następnie przesiewały mąkę pszenną, ucierały żółtka z cukrem, mieliły migdały, przebierały rodzynki i robiły drożdżowy zaczyn. Przełożone do specjalnych form ciasto, nakrywano następnie lnianymi obrusami. W ten sposób chroniono je przed przeciągiem, który spowodowałby, że ciasto nie urośnie i wyjdzie zakalec. W odpowiednim momencie przekładano je do pieca, byle jak najostrożniej! Uważano bowiem, że nieudane ciasto stanowiłoby kompromitację dla gospodyni.
→ Przeczytaj również: Babkę wielkanocną zrób inaczej: szpinakowa z lukrem pomarańczowym
A kiedy babkę wielkanocną już upieczono, wyciągano ją i studzono, kładąc delikatnie na pierzynach i kołysając niczym małe dziecko. Wszystko w atmosferze spokoju i wielkopostnej nostalgii. Dopiero po wystudzeniu ciasta obficie lukrowano.
I jeszcze na koniec najtrudniejsze zadanie: ukrycie bab przez łasuchami, którzy mogliby naruszyć jej dostojny wygląd. Smakiem baby można się było delektować dopiero po rezurekcji, w czasie wielkanocnego śniadania. Stanowiła symbol dostatku, wiary i nadziei. Jej uroczyste spożycie wieńczyło okres postu i rozpoczynało czas radowania się ze Zmartwychwstania Pańskiego.
Artykuł, dzięki któremu mogliście bliżej poznać babkę wielkanocną, pierwotnie został opublikowany w wiosennym numerze Biokuriera. Możecie go przeczytać w wersji drukowanej (do kupienia w prenumeracie) lub on-line. Znajdziecie w nim też podpowiedzi, jak zrobić smaczne babki wielkanocne. Przepisy – niezwykle dokładne i z dużą ilością podpowiedzi – opracowała Viola Grzelka, autorka książek „Mamucie Przysmaki. Przepisy na jesień, zimę i przedwiośnie” oraz „Mamucie Przysmaki. Przepisy na wiosnę i lato„.
Babka cytrynowa, piaskowa, majonezowa…
Dziś co prawda nie podchodzimy do baby w taki sposób, jednak dla wielu z nas jest to ciasto jadane wyłącznie w święta wielkanocne. To element tradycji, z którym chyba długo się jeszcze nie rozstaniemy. Choćby dlatego, że mamy tu do czynienia z ciastem występującym w tak wielu kombinacjach, że każdy znajdzie wśród nich coś odpowiadającego jego smakom.
Babka drożdżowa [przepis]
Składniki
Zaczyn
- 50 g świeżych drożdży
- 50 ml ciepłego mleka
- ½ łyżki cukru
- 1 czubata łyżka mąki
Ciasto
- garść rodzynek
- 2 łyżki rumu
- ½ kostki masła (100 g) + jedna łyżka do wysmarowania foremek
- 500 g mąki tortowej
- 1 całe jajko
- 3 żółtka
- 100-120 g cukru + ½ łyżeczki cukru do białka (opcjonalnie)
- 1 opakowanie cukru waniliowego
- ½ łyżeczki soli
- 250 ml ciepłego mleka
- 2 łyżki skórki pomarańczowej
- bułka tarta do wysypania foremek
- cukier puder do posypania
Kruszonka
- 50 g masła
- 50 g cukru
- 50 g mąki
Przygotowanie
- Drożdże pokrusz i wymieszaj z ciepłym mlekiem,cukrem, mąką i zostaw do wyrośnięcia. Po kilku minutach zaczyn powinien zwiększyć objętość, zamieszaj łyżką i pozwól mu jeszcze raz wyrosnąć.
- Rodzynki przelej wrzątkiem i namocz w rumie.
- Roztop tłuszcz, przesiej mąkę i zmiksuj krótko jajko, żółtka, cukier, cukier waniliowy i sól. Jeśli nie robisz kruszonki, odłóż białko z jednego jaja do posmarowania wierzchu ciasta.
- Następnie w dużej misce lub garnku połącz wszystkie składniki, czyli rozczynione drożdże, przesianą mąkę, ubite z cukrem jajka oraz ciepłe mleko. Na końcu stopniowo dodawaj rozpuszczone i przestudzone masło.
- Mieszaj ciasto mikserem, drewnianą łyżką lub szpatułką ok. 5 minut, do momentu aż będzie odchodzić od mieszadła. Pod koniec, kiedy ma bardziej zwartą formę, możesz je wyrabiać ręcznie.
- Dodaj jeszcze odsączone z rumu rodzynki oraz skórkę pomarańczową, przykryj ciasto lnianą ściereczką i odstaw w ciepłe miejsce do wyrośnięcia na mniej więcej 1,5 godziny (ciasto ma podwoić objętość).
- Przygotuj formy, czyli nasmaruj je masłem i posyp bułką tartą lub wyłóż papierem do pieczenia.
- Wyrośnięte ciasto zagnieć i podziel na dwie części. Napełnij nim foremki do połowy wysokości i pozostaw pod przykryciem na pół godziny do ponownego wyrośnięcia.
- Posmaruj wierzch wcześniej odłożonym białkiem roztrzepanym z 1/2 łyżeczki cukru lub rozetrzyj masło z cukrem i mąką na mokry piasek i tak przygotowaną kruszonką posyp ciasto.
- Nagrzej piekarnik do 180°C. Wstaw ciasto i piecz ok. 35 minut. Przed podaniem posyp cukrem pudrem.
Dobry przepis na babkę wielkanocną jest w cenie. Trzeba jednak zauważyć, że jest ich tak dużo, że mogłaby o tym powstać osobna publikacja. W Polsce najwyżej ceniona jest babka cytrynowa i babka piaskowa, ale do wyboru są babki majonezowe, drożdżowe, czekoladowe, marchewkowe. Z lukrem, polewą czekoladową, kruszonką lub oprószone cukrem pudrem…
Dobrze wyrośnięte ciasta są prawdziwą dumą gospodarzy i ozdobą wielkanocnego stołu. Sekretem ich przygotowania jest jednak spokój i czas, których ostatnio tak bardzo nam brakuje. Nic zatem dziwnego, że wiele osób kupuje gotowe ciasta. Tych przed świętami w sklepach jest bardzo dużo, tylko czy ich jakość zawsze jest odpowiednia?
Nie można jednoznacznie powiedzieć, że sklepowa babka wielkanocna jest zła. Są bowiem takie ciasta, których skład jest odpowiedni, a smak przypomina ten tradycyjny. Niestety, taki wypiek będzie już kosztować nieco więcej, choćby dlatego, że do jego przygotowania użyto wartościowych produktów, a nie ich słabej jakości zastępników. A których z nich szczególnie warto unikać?
Długa lista E w babce
Idealna babka jest puszysta i sprężysta. Dawniej osiągano to dzięki dokładnemu przesiewaniu mąki i starannemu łączeniu jej z żółtkami. W skali przemysłowej ten czasochłonny proces zastąpiono dodawaniem do ciasta substancji spulchniających. Ich zadaniem jest zwiększanie objętości wypieku przez wytworzenie w nim pęcherzyków gazu. Takie zadanie pełnią m.in. fosforany wapnia (E 341), difosforany czy węglan sodu (soda oczyszczona, E 500).
W wyrobach cukierniczych kontrowersyjny jest tłuszcz. I nie chodzi wcale o jego złą passę, ale rodzaj. Do produkcji ciast używa się bowiem oleju palmowego utwardzonego w procesie obróbki termicznej, która niszczy w nim wszystko, co najcenniejsze, a pozostawia związki odpowiedzialne za wzrost złego cholesterolu oraz trójglicerydów. Proces uwodornienia oleju palmowego powoduje, że powstają kwasy tłuszczowe w konfiguracji trans, które mają udowodnione negatywne działanie na zdrowie.
Może gdyby produkty z ich dodatkiem jedlibyśmy okazyjnie, nie byłoby się czym przejmować. Problem polega jednak na tym, że producenci żywności uwielbiają olej palmowy. Ukrywają go na etykietach pod nazwami: olej roślinny, tłuszcz roślinny, tłuszcz roślinny utwardzany lub emulgator E471. Jest tani, łatwo dostępny (bo produkowany na masową skalę) i nadaje gotowym produktom pożądaną teksturę. Znajdziemy go nie tylko w ciastach i innych wyrobach cukierniczych, ale też w płatkach śniadaniowych, margarynach, lodach i w mrożonej pizzy.
W sklepowych babkach nierzadko obecne są też zagęstniki. Mogą być pochodzenia roślinnego, np. mączka chleba świętojańskiego, guma arabska, guma guar, estry glicerolu i żywicy roślinnej, agar agar, albo chemicznego (np. karboksymetyloceluloza – E466). Ich rolą jest zapewnić produktom odpowiednią konsystencję. Pęcznieją w środowisku wodnym, wytwarzając lepkie oraz kleiste roztwory.
I jeszcze, choć dość rzadko stosowane w przypadku babek, barwniki. Te na liście składników pojawią się najczęściej wtedy, gdy ciasto ma kolorową posypkę lub zabarwiony lukier. Zdarza się jednak, że barwnik jest pochodzenia naturalnego i nie trzeba się go obawiać [<<< kliknij i dowiedz się, jak samemu je przygotować].
Babka wielkanocna ze sklepu? Dlaczego nie!
A skoro o obawach mowa, czy kupowanie wielkanocnej babki wyjdzie nam na zdrowie? Tak, ale tylko wtedy, gdy będziemy umieli zachować umiar i świadomie wybierzemy produkt dobrej jakości. Przed Wielkanocną wiele targów z ekologiczną żywnością poszerza swoją ofertę o świąteczne wypieki. Można wówczas kupić babki, mazurki, serniki oraz inne ciasta, również w wersji wegańskiej. Zapłacimy za nie więcej niż w tradycyjnym sklepie, jednak ich smak może być nieporównywalnie lepszy i przywodzić na myśl wypieki ukochanej babci.
Szykując świąteczne przepisy, zdecydowanie warto zadbać nie tylko o smak i tradycję, ale również o jakość. Szczególnie, gdy w okresie świątecznym zdarza nam się spożywać takie wyroby częściej. Idealnym rozwiązaniem są wypieki domowe, gdzie kontrolujemy skład, m.in. ilość cukru, rodzaj mąki czy tłuszczu
– zauważa Małgorzata Talaga-Duma, psychodietetyk.
Z drugiej strony warto też pamiętać, że nie wolno całkowicie deprecjonować dodatków do żywności. Wiele z nich tylko brzmi złowrogo, a w rzeczywistości zupełnie nam nie szkodzi. Niektóre z nich, jak choćby mączka chleba świętojańskiego, mogą być stosowane w produkcji ekologicznej.
Jest jednak pewien haczyk. Spożywanie w posiłku wielu produktów powoduje kumulację spożytych dawek i w efekcie możliwość wystąpienia działań niepożądanych.
Dodatki do żywności w małych ilościach uważane są za bezpieczne, ale mogą powodować takie dolegliwości ze strony przewodu pokarmowego, jak: wzdęcia, bóle brzucha, podrażnienie śluzówki jelit, biegunki, zmniejszenie wchłaniania żelaza z pożywienia, zaburzenia gospodarki fosforanowej, magnezowej, cynkowej, wapniowej, niekiedy zaburzenia pracy serca
– wymienia dr Katarzyna Kowalcze.
Trzeba też pamiętać, że na co dzień spożywamy różnorodne produkty. Mogą się w nich znajdować dodatki do żywności, które sumarycznie mogą doprowadzić do przekroczenia zalecanych bezpiecznych ilości substancji dodatkowych.
W świetle obecnej wiedzy uważa się, że dodatki do żywności przyczyniły się do pojawienia się alergii i nietolerancji pokarmowych, znacznie obniżyły odporność człowieka, a nawet że odpowiadają za wzrost ilości zachorowań na nadciśnienie tętnicze i otyłość. Dlatego też koniecznym jest czytanie etykiet produktów spożywczych i wybieranie tych, które mają najkrótszą listę surowców i pozbawione są zbędnych dodatków do żywności
– tłumaczy dr Katarzyna Kowalcze.
Może więc w tym roku, zamiast kupować wielkanocną babkę, której cena może nas zresztą zaskoczyć, spróbujemy upiec ją samodzielnie? Wyjdzie nawet wówczas, gdy odłożymy na bok przesąd, że w jej przygotowaniu nie może brać udział żaden mężczyzna, i upieczemy ją wspólnie z parterem lub synem. Nie zapomnijcie na koniec obficie polukrować ciasta i może nawet zjeść kawałka w Wielką Sobotę? Nie namawiam, ale jako miłośniczka wielkanocnych bab z całego serca zachęcam!
