Oliwa nazywana bywa „płynnym złotem”. Nic dziwnego bo zawiera wiele cennych właściwośći. Aby skorzystać ze wszystkich warto sięgać po produkt najwyższej jakości. Co o niej decyduje? Jak można wykorzystać oliwę w kuchni? Co to znaczy, że oliwa jest ekologiczna? Zapraszamy do lektury!
Oliwa sprawdza się znakomicie jako:
- dodatek do sałatek,
- dań z makaronem i ryżem
- zamiennik masła i margaryny
- z suchym chlebem (można go w niej zamaczać)
Tłuszcz jest nośnikiem smaku – wydobywa i podkreśla smak wielu pokarmów. Co więcej wiele witamin jest w nim rozpuszczalna, w tym witaminy A, D i E.
Zanim zaczniemy omawiać właściwości zdrowotne i odżywcze, wyjaśnijmy sobie kilka podstawowych pojęć.
Kategorie jakościowe
Według norm unijnych, oliwę dzieli się na 3 kategorie jakościowe, zależnie od zawartości wolnych kwasów tłuszczowych (tzw. liczby kwasowej). Wyższą ilość kwasów ma ta, która powstała z np. przejrzałych oliwek, bądź uszkodzonych przez pasożyty.
- Oliwa naturalna (na opakowaniach napis: Native, Vergine (ang. virgine), Extra Vergine. To produkt najwartościowszy pod względem zdrowotnym i odżywczym. Wg znawców ma także najlepszy smak. Otrzymuje się ją z pierwszego tłoczenia na zimno (w temp. pokojowej). Nie powinna zawierać żadnych konserwantów ani żadnych chemikaliów stosowanych dla polepszenia wydajności ekstrakcji. Dla tego typu oliwy liczba kwasowa nie powinna przekraczać 0,6. Niektórzy producenci uzyskują kwasowość 0,2% – jest to oliwa najwyższej klasy.
- Oliwa rafinowana czyli oczyszczana.
- Oliwa zwykła (z kolejnych tłoczeń).
Oliwy smakowe
Oliwie można też, wedle gustu, nadać własny smak. Jak to zrobić? Do naczynia z tłuszczem trzeba wsypać zioła przyprawy (2 łyżki stołowe dodatków na 500 ml ), zamknąć naczynie i odstawić na kilka tygodni w ciemne miejsce. Gdy oliwa nabierze charakterystycznego smaku i koloru należy odcedzić elementy stałe i… gotowe.
Czym jest oliwa ekologiczna?
Większość dostępnych na polskim rynku oliw ekologicznych jest typu „Extra Virgin”. To dobrze, gdyż jest to pochodzący z pierwszego tłoczenia tłuszcz najwyższej jakości. Oliwę ekologiczną poznacie dzięki logo unijnego eko-liścia. Czytajcie więcej na temat: oznakowanie żywności ekologicznej
Różnica między gospodarstwem, które prowadzi uprawę ekologiczną a tym prowadzonym konwencjonalnie, polega na tym, że w uprawach ekologicznych rezygnuje się ze stosowania substancji syntetycznych (nawozów i środków ochrony roślin).
– Jeśli miałbym podać wskazówkę najbardziej przydatną przy zakupie oliwy z oliwek, to zwróciłbym uwagę na to, że na etykiecie musi się znajdować informacja o miejscu, w którym tłoczono i butelkowano oliwę. Powinno być to jedno i to samo gospodarstwo, które otwarcie przyznaje się do swojego dzieła (zazwyczaj zresztą ma już tradycje i wyrobioną pozycję na rynku lub posiada stosowne certyfikaty). Zwracałbym uwagę na to, czy plantacja jest ekologiczna. Najważniejsza jest jednak informacja, że oliwa to firmowy produkt danego gospodarstwa. Nie zadawalajmy się ogólnikowymi: „Rozlano na terenie Unii Europejskiej” lub „Rozlano we Włoszech”. Jeśli coś takiego przeczytamy, możemy być zasadniczo pewni, że mamy do czynienia z niskiej jakości masówką, jeśli nie oszustwem – radzi Łukasz Kluska, importer oliwy, właściciel firmy deReggio.
Produkcja oliwy a jej jakość
Najlepszą oliwę uzyskuje się z oliwek zbieranych ręcznie. Wkrótce po zebraniu owoce są przebierane, myte, a następnie miażdżone, kruszone lub mielone. Później uzyskaną masę ugniata się specjalnymi prasami, aby wycisnąć sok. Na końcu usuwane są zanieczyszczenia i woda.Badania wykazują, że tradycyjne metody tłoczenia gwarantują jej jakość – wysoką zawartość polifenoli. Ręczny i delikatny zbiór, sort i mycie oliwek zapobiega zwiększeniu zawartości w nich kwasów. Im dłużej przechowuje się je po zebraniu, tym więcej powstaje w nich kwasu.
Czy można i warto smażyć na oliwie?
Badanie opublikowane w Journal of Medicinal Food w 2011 roku wskazuje jasno, że najlepszym olejem do smażenia jest oliwa extra virgin, otrzymywana metodą tłoczenia na zimno. Inaczej wygląda produkcja pozostałych olejów. Olej kukurydziany, słonecznikowy czy rzepakowy, które zawierają dużo wielonienasyconych kwasów tłuszczowych są otrzymywane w procesie rafinacji, czyli do ich produkcji używa się rozpuszczalników, które poprzez szereg procesów chemicznych mogą zmienić strukturę kwasów tłuszczowych w oleju. Z przeprowadzonych badań jasno wynika, że jednonienasycone kwasy tłuszczowe jako jedyne nie podlegają degradacji podczas obróbki cieplnej, nie utleniają się, więc mogą być używane do smażenia. A najbogatszą w te kwasy jest oliwa extra virgin. Na 100 g oliwy jednonienasycone kwasy tłuszczowe to aż 73,7 g. Drugi w kolejności olej kukurydziany zawiera ich tylko 24 g na 100 gramów, olej rzepakowy – 18 g, olej sojowy – 23 g, słonecznikowy – 20 g. Oprócz kwasów tłuszczowych, oliwa jest bardzo bogata w witaminę E oraz antyutleniacze, które sprawiają, że oliwa jest bardziej stabilna podczas obróbki termicznej od innych olejów – tłumaczą nam Małgorzata Wołoszynowska, kierownik Pracowni Badań Fizykochemicznych w Zakładzie Analitycznym Instytutu Przemysłu Organicznego oraz Katarzyna Sałajczyk-Jagielska, współzałożycielem firmy Lekka Kuchnia Roślinna.
Temperatura dymienia
Temperatura dymienia, czyli moment, w którym produkt pod wpływem temperatury zaczyna się degradować i wyzwalać substancje rakotwórcze wynosi dla oliwy z oliwek 210°C, czyli jest wyższa o 30° od rekomendowanej temperatury smażenia (180°C). – Po przekroczeniu temperatury dymienia zaczyna wytwarzać się akroleina, substancja toksyczna (powstająca w wyniku rozkładu glicerolu), która powoduje podrażnienie błon śluzowych, zapalenie skóry, zwiększoną częstość występowania nowotworów u zwierząt doświadczalnych. Dlatego bardzo ważne jest stałe utrzymywanie temperatury smażenia – mówią Magłorzata Wołoszynowska i Katarzyna Sałajczyk – Jagielska.
Oliwa z oliwek podczas smażenia oddaje swój aromat i smak. Nie jest prawdą, że oliwa psuje smak potrawy! Owszem, zła i nieświeża oliwa ma okropny zapach, ale świeża i dobra jakościowo oliwa potrafi nadać wspaniałego smaku i aromatu potrawie.
Jak przechowywać oliwę?
Kilku zasad trzeba przestrzegać w domu, ale także zwracać uwagę, czy przestrzegane są one także w naszym sklepie. Najlepiej kupować oliwę w ciemnych butelkach (ewentualnie puszkach) i przetrzymywać w ciemnym, chłodnym miejscu (nie w lodówce).
Światło, ciepło i tlen to najważniejsi wrogowie dobrej oliwy z oliwek! W szczelnie zamkniętej butelce. Jeżeli zauważymy, że kolor tłuszczu nie jest już złocistawo-zielonkawy, a pomarańczowy oznacza to, że tłuszcz utlenił się i nie jest już przydatny do spożycia.
Oliwa jako kosmetyk
Oliwa z oliwek ma szerokie zastosowanie w kosmetyce. Świetnie nadaje się do domowej, ekologicznej pielęgnacji skóry. Smarowanie jej oliwą poprawia kondycję, wzmacnia odporność i nadaje zdrowy wygląd. Działanie to związane jest z występowaniem witamin E i F. Masaż z wykorzystaniem oliwy z oliwek korzystnie wpływa na krążenie krwi. Uzupełniona o dodatek soku z cytryny, oliwa z oliwek jest składnikiem kuracji wzmacniających paznokcie. Na bazie oliwy przyrządzanych jest wiele dostępnych na rynku kosmetyków ekologicznych oraz leków.
8 prozdrowotnych właściwości oliwy
- Wpływa na rozwój mózgu
Dzięki zawartości kwasów tłuszczowych omega-3 i omega-6 oraz kwasu linolenowego, podobnie jak matczyne mleko wpływa na rozwój mózgu, dokładniej mieliny i włókien nerwowych.
We Włoszech lekarze zalecają dodawać oliwę z oliwek do pokarmów stałych u dzieci, które skończyły odżywianie mlekiem matki.
2. Jest lekkostrawna
Poprawia funkcje układu pokarmowego, zapobiega nawet zaparciom i kolce. Wspomaga naturalne procesy gastryczne i zawiera oleuropeinę – naturalny składnik przeciwzapalny, który wykazuje działanie zbliżone do ibuprofenu.
3. Pomaga przyswoić witaminę D
Oliwa z oliwek wspomaga przyswajanie witaminy D, ważnej dla rosnących niemowląt i dzieci, bo regulującej poziom wapnia i fosforu. Daje to ochronę kości w trakcie wzrostu u dzieci i zmniejsza ryzyko osteoporozy w starszym wieku. Witamina D ma też kluczowe znaczenie w nabywaniu przez dziecko odporności.
4. Profilaktyka otyłości
Ostatnie badania naukowe wskazały, że co trzecie dziecko pomiędzy 6. a 9. rokiem życia ma podwyższony poziom cholesterolu, co wiąże się z otyłością. Oliwa z oliwek obniża całkowity poziom cholesterolu we krwi, LDL i trójglicerydów, stąd lekarze zalecają zastąpienie nią tłuszczów zwierzęcych.
5. Oliwa z oliwek wsparciem dla układu immunologicznego
U matek, które spożywały codziennie określoną ilość oliwy w trakcie całej ciąży zmniejszało się ryzyko wystąpienia astmy. Ich dzieci zaś miały lepiej rozwiniętą odporność, mniejsze ryzyko wystąpienia alergii i infekcji nieżytowych nosa.
6. Oliwa na ciemieniuchę
Oliwa okazuje się skuteczna w pozbywaniu się ciemieniuchy. Wystarczy nałożyć jej niewielką ilość na zmiany skórne, następnie zostawić na kilka minut, umyć i wyczesać. Oliwa zadziała jak naturalny lek.
Oleotourism – ciekawa propozycja dla amatorów turystyki kulinarnej
Odpoczynek w gospodarstwie połączony z degustacją ekologicznej oliwy z oliwek i obserwacją procesu jej tłoczenia – jednym słowem Oleotourism. To nowy sposób hiszpańskich rolników na promocję swoich produktów.
Jak informuje serwis oneco.biofach.com, co roku w Hiszpani rozlewanych jest około 1,1 miliona ton oliwy z oliwek. Około 10% tej kwoty to produkty ekologiczne. Za pośrednictwem serwisu www.oleoturismia.com (niestety niedostępnego na dzień dzisiejszy w języku angielskim) rolnicy prezentują gospodarstwa, które można odwiedzić. Dostępne są także propozycje wycieczek, w trakcie których zasmakować można w oliwach z różnych rejonów. Hiszpańscy rolnicy ekologiczni z Andaluzji zwracają uwagę, że taka usługa jest nie tylko świetną formą promocji, ale także sposobem na znalezienie nowych importerów oliwy.
