Oliwa z oliwek bywa nazywana „płynnym złotem”. Nic dziwnego, bo zawiera wiele cennych składników. Aby z nich skorzystać, warto jednak sięgnąć po produkt najwyższej jakości. Co o niej decyduje? Jak można wykorzystać oliwę w kuchni? I co to znaczy, że oliwa jest ekologiczna? Przeczytajcie!
Oliwa z oliwek. Którą wybrać?
Oliwa znana jest od wieków. W starożytnym Egipcie używano jej jako olej do lamp. Stosowano ją też do natłuszczania ciała i włosów oraz leczenia schorzeń skóry. Składano ją również w ofierze bogom.
Dziś jej zastosowanie jest co prawda nieco inne, jednak nadal mamy do czynienia z produktem wartościowym. Obecnie najczęściej używamy go jako dodatek do sałatek oraz dań z makaronem i ryżem. Sprawdza się również w roli zamiennika masła. To też cenny składnik diety śródziemnomorskiej.
Według norm unijnych, oliwę dzieli się na trzy kategorie jakościowe według zawartości wolnych kwasów tłuszczowych (tzw. liczby kwasowej).
Najbardziej wartościowa pod względem zdrowotnym i odżywczym jest oliwa naturalna (Native, Vergine (ang. virgine), Extra Vergine), która zdaniem znawców ma także najlepszy smak. Otrzymuje się ją z pierwszego tłoczenia na zimno (w temperaturze pokojowej). Nie powinna zawierać żadnych konserwantów ani chemikaliów stosowanych dla polepszenia wydajności ekstrakcji. Dla tego typu oliwy liczba kwasowa nie może przekraczać 0,6 (niektórzy producenci uzyskują kwasowość 0,2 proc. i mamy wówczas do czynienia z oliwą najwyższej klasy).
Dwa pozostałe rodzaje oliwy to oliwa rafinowana, czyli oczyszczana, oraz oliwa zwykła (z kolejnych tłoczeń).
Artykuł o oliwie przeczytacie też w letnim numerze Biokuriera (3/2023). Szukajcie go w dobrych sklepach z ekologiczną żywnością. By jednak mieć pewność, że magazyn do nas dotrze, zachęcamy do zamawiania prenumeraty indywidualnej (cena za 5 numerów to 60 zł). Możecie też przeczytać go on-line.
Dlaczego oliwa ekologiczna to najlepszy wybór?
Różnica między gospodarstwem, które prowadzi uprawę ekologiczną, a tym prowadzonym konwencjonalnie, polega na tym, że w uprawach ekologicznych rezygnuje się ze stosowania substancji syntetycznych (nawozów i środków ochrony roślin).
Do nawożenia używamy obornika bydlęcego certyfikowanego ekologicznie, który pochodzi z gospodarstw gwarantujących ekologiczny chów zwierząt
– tłumaczy Anna Supińska, Polka, która wraz z mężem Włochem prowadzi gospodarstwo rolne Hispellum w Spello w Umbrii (Włochy). I dodaje:
Stosujemy też metodę przyorywania w celu utrzymania odpowiedniego poziomu próchnicy w glebie. Nie używamy szkodliwych środków ochrony roślin, a gdy zachodzi potrzeba oprysku, używamy ekologicznego miedzianu. Dodatkowo obsadzamy gaje żywopłotami z roślin autochtonicznych, które przyciągają owady przyjazne dla ekosystemu.
Kupując oliwę z oliwek, warto zwrócić uwagę na etykietę. Powinna się na niej znajdować informacja o miejscu, w którym tłoczono i butelkowano oliwę. Nie zadawalajmy się ogólnikowymi: „Rozlano na terenie Unii Europejskiej” lub „Rozlano we Włoszech”.
Jeśli coś takiego przeczytamy, z dużym prawdopodobieństwem mamy do czynienia z produktem niskiej jakości, produkowanym masowo
– mówi Łukasz Kluska, importer oliwy, właściciel firmy deReggio.
Produkcja oliwy a jej jakość
Najlepszą oliwę uzyskuje się z oliwek zbieranych ręcznie w bezdeszczowy dzień (wilgoć przyspiesza naturalny proces rozkładu i fermentacji, a także zwiększa ilość wolnych kwasów tłuszczowych w oliwkach). W ciągu doby od zbioru owoce powinny być przebierane, umyte, a następnie zmiażdżone, pokruszone lub zmielone. Uzyskaną masę ugniata się specjalnymi prasami, aby wycisnąć z niej sok. Na końcu z oliwy usuwane są zanieczyszczenia i woda.
Do produkcji jednego litra oliwy z oliwek potrzeba od 4 do 5 kg owoców
Dodaj ją np. do chleba śródziemnomorskiego, hummusu, grillowanych warzyw z serem halloumi, pieczonych ziemniaków z ziołami.
Czy oliwa z oliwek jest zdrowa?
Oliwa z oliwek to najbogatsze źródło jednonienasyconego kwasu oleinowego, który obniża ciśnienie krwi oraz zmniejsza ryzyko zachorowania na raka piersi. Zapobiega też tworzeniu się płytek miażdżycowych, jak również zmniejsza ryzyko zachorowania na astmę i alergiczne zapalenie błony śluzowej nosa.
Dzięki zawartości kwasów tłuszczowych omega-3 i omega-6 oraz kwasu linolenowego, oliwa z oliwek poprawia funkcjonowanie mózgu i układu nerwowego. Pozytywnie wpływa na rozwój umysłowy, poprawia pamięć i koncentrację.
Jest to też produkt lekkostrawny, który zapobiega zaparciom i usprawnia pracę układu pokarmowego. Wspomaga naturalne procesy gastryczne i zawiera oleuropeinę – naturalny składnik przeciwzapalny, który wykazuje działanie zbliżone do ibuprofenu.
Oliwa z oliwek to też cenny nośnik witamin rozpuszczalnych w tłuszczach, zwłaszcza witaminy D. Jest wsparciem dla układu odpornościowego. Zawiera też spore ilości witaminy E, która ma silne właściwości antyoksydacyjne. Nie bez powodu uważana jest za jeden z głównych związków chroniących organizm przed stresem oksydacyjnym.
Korzystny efekt działania tłuszczów roślinnych, które znajdują się m.in. w olejach roślinnych, orzechach, nasionach czy oliwkach, i tłuszczów zawartych w rybach, wiąże się z zawartością w nich jednonienasyconych (MUFA) i wielonienasyconych kwasów tłuszczowych (PUFA). Wykazują one silne właściwości przeciwutleniające i antyoksydacyjne
– mówi mgr inż. Paula Nagel, ekspert ds. żywienia w Narodowym Centrum Edukacji Żywieniowej i Centrum Dietetycznym Online NIZP PZH-PIB w Warszawie. I dodaje:
Oliwa z oliwek zawiera ok. 15 proc. nasyconych kwasów tłuszczowych i ponad 85 proc. cennych nienasyconych kwasów tłuszczowych. Jej głównym komponentem jest kwas oleinowy z rodziny omega-9 (MUFA). Zawartość procentowa kwasów z rodziny omega-3 jest niewielka i liczy zaledwie kilka procent
Warto też pamiętać, że oliwa zawiera związki, które ograniczają ryzyko chorób nowotworowych. Są to m. in. sterole (sitosterol, stigmasterol, campesterol), skwalen, który jest prekursorem w biosyntezie steroli, β-karoten, oraz hydroksytyrosol i oleuropeina. Dowiedziono, iż regularne spożywanie oliwy extra virgin zmniejsza ryzyko zachorowania na raka jelita grubego, piersi, okrężnicy i skóry (→ więcej o zależności między dietą a chorobami nowotworowymi przeczytasz w wywiadzie z Paulą Nagel).
Skwalen, będący składnikiem oliwy z oliwek, zmiękcza, uelastycznia i natłuszcza skórę. Regeneruje ponadto jej naturalny płaszcz lipidowy i chroni przed szkodliwym promieniowaniem UV. Stąd można używać jej do masażu i codziennej pielęgnacji skóry dzieci i dorosłych. Nada się również do olejowania włosów oraz demakijażu.
Oliwa z oliwek jest również skuteczna w walce z ciemieniuchą. Wystarczy nałożyć jej niewielką ilość na zmiany skórne, następnie zostawić na kilka minut, umyć i wyczesać.
Czy można smażyć na oliwie z oliwek?
Nie jest prawdą, że smażona oliwa psuje smak potraw. Owszem, zła i nieświeża ma okropny zapach, ale dobra jakościowo oliwa potrafi nadać daniom wspaniałego aromatu.
Temperatura dymienia, czyli moment, w którym produkt pod wpływem temperatury zaczyna się degradować i wyzwalać substancje rakotwórcze, dla oliwy z oliwek wynosi 210°C, czyli jest wyższa o 30° od rekomendowanej temperatury smażenia (180°C).
Po przekroczeniu temperatury dymienia zaczyna wytwarzać się akroleina, substancja toksyczna (powstająca w wyniku rozkładu glicerolu), która powoduje podrażnienie błon śluzowych, zapalenie skóry oraz zwiększoną częstość występowania nowotworów u zwierząt doświadczalnych. Dlatego bardzo ważne jest stałe utrzymywanie temperatury smażenia
– zgodnie mówią Małgorzata Wołoszynowska, kierownik Pracowni Badań Fizykochemicznych w Zakładzie Analitycznym Instytutu Przemysłu Organicznego, oraz Katarzyna Sałajczyk-Jagielska, współzałożycielka firmy Lekka Kuchnia Roślinna.
Najczęściej zadawane pytania
Jak przechowywać oliwę z oliwek?
Najlepiej kupować oliwę w ciemnych butelkach (ewentualnie puszkach) i przetrzymywać ją w ciemnym, chłodnym miejscu (nie w lodówce!). Pamiętajmy, że światło, ciepło i tlen to wrogowie dobrej oliwy.
Jeżeli zauważymy, że kolor tłuszczu jest pomarańczowy, a nie złocisto-zielony, oznacza to, że tłuszcz się utlenił i nie jest już przydatny do spożycia.
Ile kalorii ma oliwa z oliwek?
W jej 100 g jest ok. 880 kcal.
Z jakiego kraju najlepsza oliwa z oliwek?
Dobra jest zarówno grecka, włoska, jak i hiszpańska. Ważne, by był to produkt z pierwszego tłoczenia i najlepiej butelkowany tam, gdzie zostały zebrane oliwki.
Ile kosztuje oliwa z oliwek?
Jej ceny wahają się od 25 zł do nawet 130 zł za litr. Jeśli jedziemy na wycieczkę do Włoch, Grecji lub Hiszpanii, warto kupić ją właśnie tam. To świetna pamiątka z wakacji 😉
Jak pić oliwę z oliwek?
Świeżą, nierafinowaną, tłoczoną na zimno i niefiltrowaną najlepiej pić tuż po śniadaniu w ilości 15 ml. Możesz do niej dodać kilka kropel soku z cytryny.
