Oliwy polifenolowe, jak sama nazwa wskazuje, wyróżniają się wysoką zawartością polifenoli, które naturalnie występują w roślinach, zwłaszcza w warzywach i owocach. Ich wysoką zawartością pochwalić się może też oliwa z oliwek. Jakie warunki muszą zostać spełnione, by produkt ten faktycznie służył naszemu zdrowiu?
Polifenole wykazują silne działanie przeciwutleniające. Są cennym elementem profilaktyki wielu schorzeń, przede wszystkim sercowo-naczyniowych oraz neurodegeneracyjnych.
Polifenole niejedno mają imię
Jedną z grup polifenoli są związki fenolowe. Należą do niej m.in.
- flawonoidy,
- taniny,
- kwasy fenolowe,
- stilbenoidy,
- lignany,
- ligniny.
Zapobiegają infekcjom, alergiom oraz niektórym chorobom układu pokarmowego. Działają żółciopędnie, pozytywnie wpływają na pracę wątroby.
Liczną grupą związków chemicznych stanowią flawonoidy. Są to aktywne bioflawonoidy należące do grupy polifenoli roślinnych. Wiele roślin to właśnie im zawdzięcza intensywny kolor. Chronią je również przed szkodliwym działaniem owadów i grzybów.
Są wśród nich
- antocyjanidyny,
- izoflawony,
- flawonole,
- katechiny,
- flawony.
Flawonoidy pozytywnie wpływają na układ immunologiczny. Podnoszą odporność i minimalizują ryzyko infekcji wirusowej. Cenione są również za właściwości antyoksydacyjne, pełniąc rolę tzw. przeciwutleniaczy. Chronią w ten sposób organizm przed procesem utleniania komórek. Działają moczopędnie, wspierają układ krążenia.
Wśród polifenoli na uwagę zasługują również kwasy fenolowe. Niektóre z nich są składnikiem tanin, które wykazują silne działanie przeciwzapalne i antyoksydacyjne.
Tak liczne właściwości prozdrowotne polifenoli sprawiły, że producenci żywności zaczęli wzbogacać nimi swoje produkty. Reklamuje je jako wysoce skuteczne w leczeniu wielu chorób i dolegliwości, czy jednak faktycznie tak jest?
Oliwa w oliwie: „Panaceum Universale”, czyli „lek” na wiele dolegliwości
Jednym z cennych źródeł polifenoli jest naturalny sok z oliwek, znany nam jako oliwa z oliwek. Powszechnie stosuje się go w diecie śródziemnomorskiej, gdzie uznawany jest za cenny składnik menu. Wiadomo nie od dziś, że obok walorów smakowych, posiada również wiele właściwości „leczniczych”. Fakt ten został zaakceptowany przez Europejski Urząd ds. Bezpieczeństwa Żywności i Agencję Żywności i Leków. To sprawia, że może stanowić składnik suplementów diety i w takiej formie może być sprzedawany w aptekach.
Niezwykle cenna jest też oliwa z oliwek dostępna w tradycyjnej formie. Tu jednak niebywale istotny jest skład produktu. Nie bez znaczenia jest rodzaj surowca i sposób produkcji.
– KUPUJĄC OLIWĘ, NIE MOŻNA KIEROWAĆ SIĘ WYŁĄCZNIE STRONĄ WIZUALNĄ BUTELKI CZY CENĄ. PRODUCENCI BARDZO CZĘSTO STOSUJĄ RÓŻNEGO RODZAJU SZTUCZKI MARKETINGOWE, KREUJĄC SWOJE PRODUKTY NA WŁOSKIE, GRECKIE CZY HISZPAŃSKIE. W RZECZYWISTOŚCI SĄ TO MIESZANKI OLIW POCHODZĄCYCH Z UNII EUROPEJSKIEJ
– mówi Tadeusz Gruszczyński, właściciel firmy Kreta24.pl, zajmującej się bezpośrednim importem produktów naturalnych i ekologicznych z Krety.
I dodaje:
– DOBREJ JAKOŚCI OLIWA POWINNA POSIADAĆ DANE O ADRESIE PRODUCENTA I MIEJSCU POCHODZENIA (DOBRZE, BY POSIADAŁA CERTYFIKATY PDO LUB PGI). JEŻELI CHCEMY BYĆ PEWNI, ŻE W OLIWIE NIE MA PESTYCYDÓW, WYBIERZMY TE Z CERTYFIKATEM BIO LUB DEMETER. MÓWIMY TU OCZYWIŚCIE O OLIWACH EXTRA VERGINE TŁOCZONYCH NA ZIMNO, GDZIE ZAWARTOŚĆ KWASU OLEINOWEGO NIE PRZEKRACZA 0,8% (IM NIŻSZA, TYM OLIWA JEST WYŻSZEJ KLASY).
Oliwa w puszce czy butelce?
Nie bez znaczenia jest też opakowanie. Najlepiej, by była to butelka z ciemnego szkła z filtrem UV lub puszka.
– JEDNAK W TYM OSTATNIM PRZYPADKU NALEŻY PAMIĘTAĆ, ŻE WEDŁUG BADAŃ PO OK. 1,5 ROKU OD ROZLANIA OLIWA WCHODZI W REAKCJĘ Z ALUMINIUM MIMO LAMINATU WEWNĄTRZ PUSZKI. NALEŻY TEŻ UNIKAĆ PRODUKTÓW W PLASTIKOWYCH BUTELKACH. PROMIENIOWANIE UV NISZCZY WSZYSTKO CO CENNE W OLIWIE
– podpowiada Tadeusz Gruszczyński.
Oliwy klasy premium posiadają również dodatkowe informacje, m.in.:
- gatunek oliwek (na przykładzie Krety: Koroneiki (tej odmianie zawdzięcza swoją nazwę polifenolowa oliwa KORONA) lub Tsunates, najwyżej ceniona górska odmiana)
- metoda mielenia, np. kamienne żarna (proces ten wyklucza udział wody, która wypłukuje cenne antyoksydanty).
- O jakości oliwy świadczą również nagrody przyznane w renomowanych konkursach (m.in. London 100C, BIOL, ATHENA, OLIMP, GRAN MENZIONE).
Cenne składniki oliwy z oliwek
Naturalnym związkiem fenolowym obecnym w oliwie z oliwek jest Oleocanthal. To ten składnik odpowiada za cierpki smak oliwki, który znika, gdy owoc dojrzeje. Wraz z nim jednak nikną cenne właściwości tego polifenolu. Liczne badania dowiodły, że jego działanie przeciwzapalne jest podobne do ibuprofenu. Sugeruje się, że regularne spożywanie oliwy z wysoką zawartością Oleocanthalu zmniejsza ryzyko chorób neurodegeneracyjnych, m.in. choroby Alzheimera, Parkinsona czy też stwardnienia rozsianego. Usprawnia ponadto krążenie krwi. Jak sugerują ostatnie doniesienia naukowe, jest też jednym z naturalnych sposobów leczenia reumatoidalnego zapalenia stawów i stanowi cenny element profilaktyki nowotworowej.
Zasługującym na uwagę składnikiem oliwy jest też Oleaceina. Wykazuje silne działanie przeciwzapalne i – podobnie jak Oleocanthal – zapobiega chorobom układu sercowo-naczyniowego.
Ilość polifenoli w oliwie, dotyczy to również Oleocanthalu, uzależniona jest nie tylko od zbioru oliwek, ale też sposobu ich zbierania czy rodzaju stosowanych przy zbiorach skrzynek i worków. Istotny jest również czas transportu między gajem oliwnym a młynem, nie przekraczającym 6-8 godzin, temperatura tłoczenia, rodzaj młyna i sposób przechowywania.
Kupuj świadomie!
Czy jednak każda oliwa z oliwek może pochwalić się wysoką zawartością polifenoli? Rozporządzenie Komisji (UE) 432/2012 zawiera szereg wymogów, które muszą spełnić producenci, aby móc zgodnie z prawem reklamować korzyści zdrowotne swojego produktu i używać oznaczenia Health Claim. Zgodnie z wytycznymi jedna dawka oliwy musi zawierać co najmniej 5 mg hydroksytyrozolu i jego pochodnych, m.in. Oleaceiny i Oleocanthalu w 20 g oliwy. Jeśli warunek ten jest spełniony, oliwa wspomaga ochronę organizmu przed zwiększoną agregacją lipidów (LDL) we krwi u osób z podniesionym ryzykiem stresu oksydacyjnego, a tym samym możliwość zmniejszenia ryzyka mutacji DNA, które według badań naukowych mogą doprowadzić do rozwoju m.in. choroby nowotworowej. Niektóre produkty znacznie przewyższają tę normę. Taka oliwa z oliwek korzystnie wpływa na profil lipidowy (obniża zawartość trójglicerydów), minimalizując ryzyko choroby wieńcowej i ciśnienia tętniczego krwi (zmniejsza agregację płytek krwi i w ten sposób przeciwdziała powstawaniu zakrzepów). Ma też działanie przeciwzapalne. Wzmacnia również błony komórkowe, przeciwdziała procesom starzenia się. Pomaga w zaparciach, kamicy żółciowej i chorobach żołądka.
Oliwa: którą wybrać, by zadbać o zdrowie?
By oliwa z oliwek realnie obniżała ryzyko choroby niedokrwiennej serca zaleca się dziennie spożywać jej 2 łyżki stołowe. Taka ilość nie wpływa jednocześnie na wzrost ilości kalorii.
– OZNAKOWANIE BUTELKI LOGO HEALTH CLAIM EU432/2012 ŚWIADCZY O BARDZO WYSOKIEJ JAKOŚCI I ZARAZEM ZNACZNEJ ZAWARTOŚCI ZWIĄZKÓW FENOLOWYCH. JAKOŚĆ I CENA SĄ WYNIKIEM KONKRETNYCH ILOŚCI FENOLI, KTÓRA PRZY KAŻDYM ZBIORZE JEST INNA. DO OLIW WYSOKOFENOLOWYCH Z KRETY NASZEJ DYSTRYBUCJI DOSTARCZANE SĄ ANALIZY LABORATORYJNE ZWIĄZKÓW FENOLOWYCH, KTÓRE WYKONUJE UNIWERSYTET W ATENACH I CERTYFIKOWANE LABORATORIA. WIĘKSZOŚĆ Z NICH KILKUKROTNIE PRZEKRACZA MINIMALNĄ NORMĘ DLA CERTYFIKATU, MOŻNA WIĘC JE STOSOWAĆ PROFILAKTYCZNIE W TROSCE O DOBRE ZDROWIE
– mówi Tadeusz Gruszczyński.
I dodaje:
– W TAKICH OLIWACH ZNAJDZIEMY RÓWNIEŻ WYRAFINOWANE SMAKI I AROMATY. W ELIAMA PREMIUM (ULTRA NISKA KWASOWOŚĆ 0,15%) WYCZUJEMY ZAPACH ŚWIEŻO SKOSZONEJ TRAWY I CIERPKI SMAK Z UCZUCIEM GORYCZY I PIKANTNOŚCI. W BUTELCE ZAPROJEKTOWANEJ SPECJALNIE DO WYSOKOFENOLOWYCH OLIW, KAŻDA STARANNIE NAPEŁNIANA JEST RĘCZNIE. W BIOLEA AROMAT ŁĄCZY W SOBIE WOŃ ROŚLIN ZIELONYCH Z NUTĄ ORZECHÓW LASKOWYCH I MIGDAŁÓW. NA UWAGĘ ZASŁUGUJE TEŻ PAMAKO. TO OLIWA POCHODZĄCA Z MAŁEJ RODZINNEJ MANUFAKTURY WYRÓŻNIAJĄCA SIĘ BARDZO WYSOKĄ JAKOŚCIĄ. PRODUKOWANA JEST Z DBAŁOŚCIĄ O KAŻDY SZCZEGÓŁ: POCZĄWSZY OD BUTELKI ZAPROJEKTOWANEJ I WYKONANEJ W WENECJI ZE SZKŁA BEZ OŁOWIU Z NATURALNYM KORKIEM, PO ETYKIETĘ Z PAPIERU EKOLOGICZNEGO. KAŻDA BUTELKA JEST DOPEŁNIONA ARGONEM, BY PO OTWARCIU MIAŁA TAKIE SAME PARAMETRY JAKO W MOMENCIE BUTELKOWANIA. I SAMO WNĘTRZE: OLIWA O NIEPOWTARZALNYM AROMACIE OWOCÓW Z WYSELEKCJONOWANYCH DRZEW ROSNĄCYCH WYSOKO W GÓRACH KRETY I BARDZO BOGATEJ ZAWARTOŚCI ZWIĄZKÓW FENOLOWYCH.
Oliwy polifenolowe w kuchni
Dobrej jakości oliwa ma powszechne zastosowanie. Najczęściej używa się ją do sałatek, dobrze komponuje się z pieczywem. Umacnia też smak i aromat wykwintnych dań. Niektóre jej rodzaje można również stosować do deserów. Do tego celu wykorzystuje się m.in. oliwy Biolea lemonio i nerantzio ale można też użyć parę kropel Eliama Gold do wykwintnych deserów czekoladowych.
Uwaga! Producenci oliw wysokofenolowych nie zalecają ich do smażenia, jedynie na zimno lub dodając ją do już przygotowanego posiłku na ciepło.
Warto jednak wspomnieć, że mieszkańcy Grecji z lat 60. XX w., których sposób żywienia posłużył do opracowania diety śródziemnomorskiej, gotowali i smażyli wyłącznie na oliwie extra virgin. Powód? Tylko taki tłuszcz był dostępny. Nie stwierdzono jednak, aby miało to negatywny wpływ na ich zdrowie – wręcz przeciwnie, średnia długość ich życia była ponadprzeciętna. Temat oliwy i smażenia rozwiniemy w odrębnym tekście.
Konsultacja merytoryczna przy powstawaniu tekstu: Greta Wozniak, MD., MSc, PhD, neurofizjolog kliniczny, Wydział Lekarski Uniwersytetu Cypryjskiego w Nikozji
