Włoskie oliwy od lat cenione są za jakość i smak. Oto ekspercki przewodnik po oliwkowych smakach i aromatach Italii
O tym jak duże znaczenie dla jakości i smaku wina ma region produkcji nie trzeba nikogo przekonywać. Podobnie jest w przypadku oliwy.
– Kuchnia włoska uchodzi za jedną z najlepszych na świecie. Włochy to serce naszej łacińskiej cywilizacji, które posiada niezwykle długie i bogate tradycje we wszystkich dziedzinach kultury, także tej kulinarnej. Dziś możemy korzystać z bardzo zróżnicowanych kompozycji szczepów oliwnych, dostosowanych do najwykwintniejszych potraw. Niektóre tłocznie znane są od wieków i można na to znaleźć potwierdzenia w dokumentach historycznych. Ciekawostką jest fakt, że we Włoszech spotyka się największą różnorodność szczepów oliwnych w skali światowej. Jest to niewątpliwie miara zaangażowania Włochów w opracowywanie najlepszych bukietów smakowych – tłumaczy Łukasz Kluska, który zawodowo zajmuje się importem i sprzedażą włoskich oliw.
– Półwysep Apeniński i wyspy należące do Włoch mają wspaniały klimat. Gleba Włoch jest nieco bogatsza od greckiej czy hiszpańskiej. Jako ciekawostkę mogę za to powiedzieć, że jedna z oliw dostępnych w naszej ofercie pochodzi z terenu dawnej kolonii Magna Graecia na Sycylii, a jej właściciel Antoni Centonze może poszczycić się wciąż rodzącymi owoce pojedynczymi drzewami oliwnymi zasadzonymi kilkaset lat przed Chrystusem – dodaje.
Łukasza Kluskę zapytaliśmy o najciekawsze, jego zdaniem, włoskie oliwy.
Najciekawsze włoskie oliwy
Laudemio Cantagallo z gospodarstwa braci Pierazzuolich. Laudemio to pakt jakości skupiający najlepszych toskańskich producentów. Nazwa nawiązuje do dawniejszej praktyki dostarczania na dwory najlepszej części zbiorów. Jest to oliwa pikantna, o bardzo wyrazistym, korzennym smaku.
Na szczególną uwagę zasługuje oliwa z Case di Latomie od Centonze, czyli terenu dawnej greckiej kolonii sycylijskiej, o której już była mowa. Ma chyba najbardziej oryginalny posmak, który kojarzy się ze świeżym zielonym jabłuszkiem. Jest przyjemna, gęsta, niefiltrowana, znakomicie nadaję się do pieczywa, na śniadanie. Jeden ze szczepów oliwnych plantacji Case di Latomie, Nocellara del Belice, jako jedyny został wyróżniony prestiżowymi włoskimi nagrodami DOP zarówno za oliwki, jak i oliwę. Produkt Centonze należy do oliw ostrzejszych, a jednak ma w sobie pewnego rodzaju łagodność. To jest jedna z najlepszych oliw w rankingu światowym.
Wśród plantacji z samej Sycylii warto też wymienić fenomenalną Pianogrillo. Oliwa stamtąd często nawet nie osiąga kwasowości 0,1%. Jest to jeden z najniższych spotykanych poziomów kwasowości. Mamy dwie odmiany Pianogrillo, w tym Particellę 34 Cru.
Mamy też na przykład oliwę znad jeziora Garda, zarówno odmianę klasyczną, wyważoną i łagodniejszą, jak i Estivo, która została zrobiona z nie do końca dojrzałych oliwek, przez co zachowano wyjątkowo wysoki poziom polifenoli.
W większości proces produkcji w wyróżniających się gospodarstwach jest niezwykle nowoczesny, ale jeśli ktoś chciałby spróbować oliwy tłoczonej metodą tradycyjną – przy zachowaniu wysokich standardów – polecam San Michele a Torri, oliwę łagodną, trawiastą, zrównoważoną w smaku
Jak wykorzystać oliwę?
Oto kilka propozycji Łukasza Kluski
Do pieczywa
osobiście bardzo cenię oliwy pikantne, korzenne, na przykład „toskańską klasykę”, jak Laudemio, ale także dla odmiany nieco łagodniejsze, jak choćby z sycylijskiej plantacji Pianogrillo. Chciałbym też zwrócić szczególną uwagę na Case di Latomie od Centonze, ponieważ ma niesamowity, mocny posmak, z ciekawą jabłkową nutą.
Do sałatek
Do sałatek najbardziej pasują mi różne odmiany oliwy z rodzinnego gospodarstwa Bardellich w Ortonie nad Adriatykiem, jak Aureum, Metope czy Classico, które mają nieco „winny” posmak.
Dobór oliwy jest to jednak rzecz gustu i na pewno każdy z czasem wypracuje swoje ulubione zastosowania, jeśli tylko zechce się zagłębić w różnorodność bukietów smakowych. Najbezpieczniej zaczynać od oliw łagodnych.
Łukasz Kluska jest właścicielem internetowego sklepu z włoskimi oliwami extra vergine DeReggio.com.
