Pszenica orkisz (Triticum spelta L.) to jeden z najstarszych gatunków pszenicy. Uprawiano go już 7-8 tysięcy lat przed naszą erą, a Rzymianie nie bez powodu serwowali go gladiatorom i zawodnikom igrzysk. Dawniej bardzo popularny, później przez wieki zapomniany, obecnie wraca do łask. Co warto wiedzieć o orkiszu? I do czego go wykorzystać?
Pszenica orkisz: co to za zboże?
Skąd pochodzi orkisz, dokładnie nie wiadomo. Hipotez jest co najmniej kilka. Wśród tych najbardziej prawdopodobnych (i potwierdzonych w badaniach) jest wykształcenie się tego zboża w wyniku samoistnego krzyżowania niewymłacalnych form pszenicy płaskurki i wymłacalnych pszenic zwyczajnych.
Zboże orkiszowe to jedno z mniej wymagających zbóż. Jest bardzo odporne na niesprzyjające warunki pogodowe i glebowe (rośnie nawet na kamienistych i ubogich glebach), a łuska otaczająca ziarno zabezpiecza je przed skażeniem zanieczyszczeniami z atmosfery.
Bardzo doceniają to rolnicy gospodarstw ekologicznych, co jednak nie oznacza, że uprawa orkiszu jest prosta. Bynajmniej! Utrudniony zbiór spowodowany łamliwością osadki kłosowej, słaba wymłacalność wynikająca ze ściśle przylegających do ziarniaka plewek, a także podatność na wyleganie, to tylko niektóre z problemów, z którymi trzeba się mierzyć.
W uprawie Orkiszu w Europie przodują Niemcy, Austria oraz Szwajcaria
Orkisz a pszenica
Orkisz – zboże, do którego powracamy – ma lepsze walory odżywcze i wyższą jakość biologiczną niż ziarna pszenicy zwyczajnej. Jest zatem od niej zdecydowanie zdrowsza. Zawiera więcej białka o wyższej wartości biologicznej i łatwiej strawnego, a także błonnika pokarmowego. Stwierdzono też, że wyróżnia się zawartością tłuszczu, a dominującym kwasem tłuszczowym jest nienasycony kwas linolenowy. Wyższy jest też udział witamin rozpuszczalnych w tłuszczach: A, E, D. Ziarno orkiszu, w porównaniu z ziarnem pszenicy zwyczajnej, zawiera też więcej witamin z grupy B, a także związków mineralnych: cynku, miedzi i selenu. Dowiedziono też, że zawiera rodanid – substancję biologicznie czynną, która jest naturalnym antybiotykiem (znajdziemy ją m.in. w mleku kobiecym).
Czy mąka orkiszowa ma gluten?
Pszenica orkiszowa zawiera gluten, jednak jest od lepiej przyswajalny niż w przypadku pszenicy zwyczajnej. Niektórzy są zdania, że jest tolerowana przez osoby chore na celiakię, jednak WHO zalicza orkisz do zbóż przeciwwskazanych w diecie bezglutenowej.
Czy mąka orkiszowa jest zdrowa?
Orkisz:
- działa przeciwzapalnie i antyalergicznie,
- wzmacnia układ nerwowy i krwionośny,
- zmniejsza poziom cholesterolu we krwi,
- poprawia pamięć i nastrój,
- wzmacnia odporność,
- podnosi witalność.
Regularne spożywanie produktów z orkiszu lub z jego dodatkiem zalecane jest w takich chorobach i dolegliwościach jak:
- alergie i nietolerancje pokarmowe,
- reumatyzm,
- choroby serca i układu krwionośnego (m.in. nadciśnienie tętnicze),
- spadek odporności,
- schorzenia żołądkowo-jelitowe (wrzodziejące zapalenie jelit, choroba Leśniowskiego-Crohna, zespół jelita drażliwego),
- nowotwory,
- biegunki, zaparcia,
- cukrzyca,
- osłabienie organizmu.
Produkty z orkiszu są również dobre dla dzieci. Można je podawać już na etapie rozszerzania diety. I to nie tylko w formie pieczywa, ale też klusek. Polecamy przygotować je z warzywami (np. marchewką i brokułami) według przepisu: do jednego roztrzepanego żółtka dodaj 1 płaską łyżkę mąki orkiszowej i wymieszaj. Ciasto powinno mieć konsystencję gęstej, lejącej śmietany. Gdy jest zbyt gęste, można dolać przegotowanej wody. Wlewaj łyżeczką do gotującej się wody, a kiedy kluski wypłyną, będą gotowe do jedzenia.
Do czego wykorzystać orkisz?
Orkisz ma łagodny, lekko orzechowy smak. Wykorzystuje się go na wiele sposobów. Można spożywać go w formie:
- kaszy (np. manny),
- mąki (idealna do naleśników, gofrów, pierogów oraz do wypieku domowego chleba),
- makaronu,
- płatków,
- pieczywa,
- herbatników i ciasteczek,
- otrąb (dobre m.in. do musli).
Z orkiszu przygotować można również płatki śniadaniowe.
Kasza orkiszowa. Rodzaje
W zależności od rodzaju obróbki technologicznej ziarna, wyróżniamy dwa główne rodzaje kaszy orkiszowej:
• grubą, tzn. całe wypolerowane ziarno orkiszu, pozbawione jedynie okrywy owocowo-nasiennej (łuski),
• średnią, czyli ziarno orkiszu pokrojone na mniejsze kawałki.
– Kaszę orkiszową możemy zmielić na pełnoziarnistą mąkę i stosować wszędzie tam, gdzie w przepisie podana jest mąka pszenna. Natomiast, podczas masowej produkcji mąki, produktem ubocznym jest kasza manna i z tego powodu na rynku znajdziemy także kaszę mannę orkiszową oraz kaszę mannę orkiszową razową – wyjaśnia Monika Stromkie-Złomaniec, dietetyk i ekspert kampanii Lubię Kaszę.
Czym orkiszowa wyróżnia się na tle innych kasz?
Taka kasza to bardzo dobre źródło białka (15g białka na 100g produktu), lepiej przyswajalnego od białka z pszenicy zwyczajnej, dlatego może być cennym zbożem w diecie wegetariańskiej i wegańskiej. Kasza orkiszowa ma sporo węglowodanów i kalorii, co nie oznacza, że powinny z niej rezygnować osoby będące na diecie, gdyż równolegle zapewnia sytość i chroni przed podjadaniem.
Dzięki zawartości nienasyconych kwasów tłuszczowych chroni układ krwionośny przed miażdżycą, zwiększa także odporność organizmu i działa pozytywnie na układ nerwowy. Kasza orkiszowa zawiera krzem, który poprawia kondycję skóry, włosów i paznokci.
Gotowanie kaszy orkiszowej – ważne wskazówki
Przed gotowaniem kaszę należy przepłukać na sitku pod bieżącą wodą, aby pozbyć się ewentualnych zanieczyszczeń. Wsypujemy do gorącej wody (można dodać 1-2 łyżki oleju lub oliwy) Właściwe proporcje kaszy do wody to:
- 1:2 – w przypadku kaszy na sypko, czyli na 1 szklankę kaszy potrzebujemy 2 szklanki wody,
- 1:3 – na kleisto, czyli na 1 szklankę kaszy potrzebujemy 3 szklanki wody.
Mieszamy i przykrywamy pokrywką. W trakcie gotowania już nie mieszamy. Po ponownym zagotowaniu zmniejszamy moc palnika do minimum i gotujemy pod przykryciem około 20-30 minut. Po tym czasie wyłączamy źródło ciepła i odstawiamy kaszę na około 10-15 minut, aby wchłonęła resztę wody. Pamiętaj, że kasza orkiszowa gruba będzie gotowała się dłużej niż średnia.
Przepisy na dania orkiszem:
- wegetariańskie gołąbki z kaszą orkiszową i grzybami
- wrap orkiszowy z nadzieniem z wędzonej ryby, awokado i jajka z warzywami i salsą cytrynową
- orkiszowe paluszki
- ciasto orkiszowe ze śliwkami
- skonsy orkiszowe na maślance z konfiturą marchewkową
- knysze orkiszowe z nadzieniem cebulowo-ziemniaczano-buraczanym
- pudding z kernotto orkiszowego
- tarta cebulowa na orkiszowo-amarantusowym spodzie
- chleb orkiszowy z czarnuszką
Peeling z płatków orkiszowych
Wykorzystuje się ją również w kosmetyce naturalnej. Z płatków orkiszowych można przygotować peeling.
Potrzebujesz płatki orkiszowe, orzechy włoskie, wodę i olej – mówi Magdalena Przybylak-Zdanowicz, autorka poradników z serii ABC kosmetyki naturalnej.
Płatki i orzechy zmiel w młynku do kawy na drobno (stopień zmielenia będzie decydował, czy będziesz miała peeling drobnoziarnisty czy gruboziarnisty), dodaj kilka kropel ulubionego oleju, np. kokosowego lub oliwy z oliwek oraz trochę wody. Następnie całość wymieszaj. Powstałą gęstą masę nałóż na skórę twarzy lub ciała, a po kilku minut zmyj ciepłą wodą.
– doradza.
Mieszankę płatków orkiszowych i orzechów możesz zrobić na zapas i przechowywać w szczelnie zamkniętym słoiku. Peeling możesz również przygotować bez dodatku oleju lub oliwy (wystarczy sama woda).
Otręby orkiszowe można też wykorzystać do oczyszczania skóry całego ciała, szczególnie do cery tłustej jako dodatek do kąpieli. W wygładzeniu i odżywieniu skóry pomoże też maseczka z płatków orkiszowych. Wymieszaj 2 łyżki płatków orkiszowych z 4 łyżkami kwaśnej śmietany, a kiedy całość zmięknie, delikatnie wmasuj ją w twarz, szyję oraz dekolt i pozostaw na skórze przez około 20 min. Po tym czasie przemyj skórę letnią wodą.
W kosmetyce naturalnej wykorzystuje się ponadto tłoczony na zimno olej z kiełków pszenicy orkiszowej. Poprawia jędrność i elastyczność skóry, zmniejsza stany zapalne, a także chroni ją przed działaniem wolnych rodników. Ogranicza też wypadanie włosów oraz pobudza ich wzrost.
Zastosowanie znajduje też łuska orkiszowa (sucha okrywa ziarna orkiszu). Dobrze sprawdza się jako wypełnienie do poduszek i materacy. Łagodzi napięcie mięśniowe, zapobiega powstawaniu odleżyn i odparzeń, ułatwia zasypianie.
