Twaróg? Serowarzy szczycą się raczej serami dojrzewającymi. To one najczęściej są nagradzane, poświęca się im festiwale, nadaje wyszukane nazwy. Tymczasem poczciwy twaróg, choć w polskiej kuchni występuje stosunkowo często, pozostaje w cieniu. Czas go docenić!
Czy twaróg jest zdrowy? Co decyduje o jakości?
Z pewnością… mleko, kunszt serowara i lokalne (a może raczej rodzinne?) tradycje. – Jakość produktu to pory roku – mówi Maciej Barton, szef kuchni w Ostoi Chobienice SPA. – Jak słyszę o potrzebie powtarzalności w gastronomii i takich oczekiwań od rzemieślników, to tylko pokazuje, jak mała jest wiedza w stosunku do wysokich wymagań. Każda pora roku daje inny smak, bo i dieta zwierząt inna. Każde gospodarstwo ma inny smak, bo i inne bakterie się tam zadomowiły. Nieraz twaróg wybitny, a masło tylko smaczne, a nieraz odwrotnie. To właśnie potęga natury i cecha najlepszych produktów lokalnych – tłumaczy.
– Przy okazji diety zwierząt warto podkreślić zalety rolnictwa ekologicznego (przeczytaj jak działa certyfikacja ekologiczna), w którym kładzie się nacisk na dostęp zwierząt do pastwisk i wykorzystuje naturalne pasze. To przekłada się na smak, ale też walory odżywcze mleka.
Przeczytaj także: Mleko i nabiał. Właściwości zdrowotne i przeciwwskazania
Jak powstaje twaróg?
Pierwszym krokiem jest ukwaszenie mleka. Natomiast, jak z kwaśnego mleka otrzyma się twaróg, to już zależy od pewnych tradycji – mówi Gieno Mientkiewicz, dziennikarz i ekspert kulinarny, pomysłodawca Dnia Twarogu. – Do uzyskania twarogu można podejść na trzy sposoby. Pierwszy – taki że mleko ukwasza się dość długo i mocno, aż powstanie bardzo mocny skrzep, wówczas się go właściwie tylko odcedza (w takim przypadku lepiej zebrać śmietankę, bo starzejąc się, na powierzchni mleka nada serom nieco fermentacyjny zapach). Lepiej takiego twarogu nie odciskać, bo cały przejdzie przez chustę czy sito. To twaróg bardzo kwaśny i mokry. Druga metoda (najpopularniejsza) to podgrzanie skrzepu. To, jak długo i mocno się będzie podgrzewać, stanowić będzie o suchości i tłustości finalnego produktu. W czasie intensywnego podgrzewania tłuszcz się rozpuszcza i przechodzi do serwatki. Ziarno twarogowe pozbywa się serwatki i jest suchsze. Nie należy z tym przesadzać. Za to jest to idealna metoda pod mocna odciskanie czy wręcz prasowanie. Tak powstają piękne klinki, kostki, które potem da się dobrze kroić. Trzecia metoda to dolewanie do kwaśnego mleka bardzo gorącego mleka słodkiego, w stosunku 2:1. Dalej poza mieszaniem nie trzeba obrabiać, jedynie odsączyć. To bardzo delikatny twaróg – tłumaczy Gieno Mientkiewicz.
Twaróg EKO – co to znaczy?
Aby móc nazwać twaróg ekologicznym, musi on pochodzić z mleczarni lub serowni, która może pochwalić się certyfikatem ekologicznym (takie certyfikaty wydaje się na terenie całej Unii Europejskiej). Gwarantuje on, że kontrolą objęty został każdy etap produkcji – od chowu zwierząt po przetworzenie mleka. Jak rozpoznać produkt ekologiczny? Pomoże nam charakterystyczne logo zielonego liścia na opakowaniu.
Przeczytaj także: Nietolerancja laktozy. Kiedy dieta bezmleczna jest konieczna?
Od kilku lat w produkcję ekologicznego nabiału zaangażowały się większe mleczarnie i jest on znacznie bardziej dostępny. Wcześniej mleczarstwo ekologiczne było domeną małych zakładów oraz rolników przetwarzających mleko w gospodarstwach. Twaróg EKO, jako produkt o krótkim terminie przydatności do spożycia, wciąż jest domeną tych mniejszych zakładów. Co ciekawe, w będącej mlecznym potentatem Polsce brakuje gospodarstw ekologicznych prowadzących chów krów mlecznych i mleczarnie muszą wspomagać się mlekiem importowanym.
Jak przechowywać twaróg?
Twaróg najlepiej smakuje świeży, ale tę świeżość zachowuje stosunkowo krótko. Zazwyczaj do przechowania przez kilka dni wystarczy zakryty pojemnik trzymany w lodówce. – To sposób dla tych, którzy lubią nieco dojrzały twaróg, bo twaróg dojrzewa. Wciąż zachodzą w nim procesy ukwaszania, staje się wyraźniejszy w smaku – tłumaczy Gieno Mientkiewicz.
Co zrobić, aby nie wyrzucać twarogu?
Co zrobić, jeżeli twaróg nam się postarzał? – pytamy znów Giena Mientkiewicza. – Jeśli jednak z jakiegoś powodu zostaje nam za dużo twarogu, to na jego przetworzenie są dziesiątki sposobów. Od zgliwienia i przesmażenia począwszy, do suszenia za oknem. Trzeba go tylko posolić, zawinąć szczelnie w płótno i wywiesić za okno na kilka tygodni czy nawet miesięcy. Jeśli ktoś jest mniej cierpliwy, niech utrze twaróg z solą i przyprawami, utoczy małe kuleczki i wysuszy na ściereczce na słońcu. Dwa dni i będzie miał świetne przekąski, i to nawet w różnych smakach. Można też pozwolić mu dojrzeć do stanu, kiedy pojawi się skórka jak na francuskich serach. Można zakopać w ziemi na kilka dni, ale do tego trzeba mieć już więcej wprawy. Można też obtoczyć w ziołach czy doprawić na słodko i zapiec w piekarniku. W klinkach, kostkach czy małdrzykach. A taki prasowany daje się zatopić w solance czy oleju. Dodatek ziół, przypraw, zmieni jego smak i przedłuży żywot, a kto wie czy nie stanie się zaczątkiem nowej pasji – tworzenia „potwarogów”.
Maciej Barton dodaje: – Pochodzę z Kaszub, związany jestem z Wielkopolską, ale smażony ser z kminkiem łączy te regiony. Nie ma nic lepszego. Nawet… nieraz przymykam oko na termin, aby za 2, 3 dni „zaskoczyć się” i móc usmażyć taki ser. W mojej kuchni w śmietniku ląduje co najwyżej pergamin, w który zawijamy kostki sera.
Twaróg w wersji wegańskiej
Wegańskie odpowiedniki produktów nabiałowych szturmem podbijają rynek. Jak sytuacja wygląda w przypadku twarogu? Czy da się uzyskać roślinną wersję? – Wegański „nabiał” jest inspirującym tematem kulinarnym. Pomaga rozwinąć wyobraźnię w kuchni. Można go zrobić z różnych produktów i czasami naprawdę ciężko jest rozpoznać, że nie ma w nim produktów odzwierzęcych – mówi Edyta Stępczyńska, autorka książki „Wegańska kuchnia polska” oraz właścicielka firmy cateringowej „Zakręcony Wege Obiad”. Najprostszym składnikiem, który może nam zastąpić ser twarogowy w cieście („serniku”) jest tofu. – Używam go również do robienia „leniwych”. Moim ulubionym twarożkiem w stylu wiejskim jest taki z drobno pokruszonego tofu (przepis znajdziecie na moim kanale YT) z dodatkiem szczypiorku i rzodkiewki – mówi Edyta Stępczyńska. Dzieli się także poradami dla tych, którzy chcą przygotować własny wegański twaróg: Roślinny „twarożek” można przyrządzić w wersji surowej z moczonych ziaren, np. słonecznika czy słodkich nerkowców. Wystarczy je namoczyć, zmielić do pożądanej konsystencji, zakwasić wodą z ogórków kiszonych lub sokiem z cytryny i dodać dodatki. W ten sam sposób można też przygotować wersję dla osób na poście owocowo-warzywnym lub takich, które nie spożywają tłuszczu. Wystarczy do tego… gotowany na miękko kalafior! Serek twarogowy miękki do smarowania możemy uzyskać dzięki odciśnięciu „jogurtu” roślinnego (kokosowego czy sojowego) na gazie przez kilkanaście godzin. Dodajemy do niego później dodatki i uzyskujemy pyszny serek do smarowania.
Twaróg – właściwości zdrowotne. Mówi dietetyk…
O odpowiedź na to pytanie poprosiliśmy dr Katarzynę Kowalcze, dietyczkę
Sery twarogowe charakteryzują się wieloma walorami prozdrowotnymi. Do głównych zaliczyć należy niską wartość energetyczną, choć ta w głównej mierze zależy od zawartości tłuszczu. Jego zawartość mieści się w zakresie od 0,5% w twarogu chudym do 9% w twarogu tłustym, a to daje konkretną wartość energetyczną sera. Sery chude to około 100 kcal w 100 g, w tłustych wartość kaloryczna wzrasta do około 175 kcal w 100 g produktu. Tłuszcz mleczny cechuje bardzo wysoka strawność, aż 97–99%. O wartości odżywczej twarogu decydują także białka zawierające wszystkie aminokwasy egzogenne, których organizm nie może syntetyzować samodzielnie, więc muszą być dostarczane w pożywieniu. Sery twarogowe zawierają także węglowodany, a podstawowym cukrem jest laktoza, która bywa „problematyczna” dla przewodu pokarmowego. Warto wiedzieć, że nawet u osób, u których występuje niedobór enzymu laktazy rozkładającego laktozę, sery twarogowe zazwyczaj nie stanowią problemu trawiennego. Oczywiście ważna jest spożywana ilość – w 100 g sera twarogowego znajduje się około 3 g laktozy, a według badań osoby z hipolaktazją mogą spożywać około 5–10 g laktozy.
Twaróg charakteryzuje się także niskim indeksem glikemicznym (IG 30). Jest źródłem wielu składników mineralnych – stanowią one około 0,8–0,9%. Za główny uważany jest wapń, choć trzeba zauważyć, że ze wszystkich rodzajów produktów i przetworów mlecznych twaróg charakteryzuje się jego najmniejszą ilością. Jest też źródłem cynku, magnezu, potasu, sodu i jodu.
Twaróg dostarcza ponadto witamin, między innymi: B1, B2, B6, B12, PP oraz rozpuszczalnych w tłuszczach: A, D i E.
Dzień twarogu – 2 czerwca
„Wzywamy kucharzy, smakoszy, kosmopolitów i patriotów do studiów i medytacji nad serem, który nie przestając być codziennym i niezbędnym, potrafi wznieść się na wyżyny odświętności i poezji. Chcemy, by tego dnia cała Polska i podziwiający jej kulinaria turyści i sąsiedzi wielbili i spożywali z nabożeństwem i czcią twaróg w jego przeróżnych postaciach i formach. Chcemy, by twarogi wyszły z cienia przeciętności i częstej anonimowości. By nosiły z dumą nazwy pochodzące od ich twórców, miejsc, z których pochodzą, czasu, w którym powstają, od technik wytwarzania i przetwarzania. Chcemy, by Dzień Twarogu – symbolu świeżości polskiej myśli kulinarnej i czystości przyrody polskiej, stał się przyczynkiem do tworzenia kanonów jego produkcji, spożywania i oceny jego jakości – czytamy w manifeście zredagowanym przez znanych ekspertów kulinarnych, Giena Mientkiewicza i Zbigniewa Kmiecia, którzy 2 czerwca postanowili zainicjować Święto Twarogu.
Twaróg nie dość, że jest zdrowy, to też znajduje wiele zastosowań nie tylko w kuchni, ale też w kosmetyce naturalnej.
