Gieno Mientkiewicz o bogactwie zagrodowych serów. Rozmowa Biokuriera

Poza granicami kraju Polska słynie przede wszystkim z tradycyjnych wędlin i wódki, a nie każdy wie, że pochwalić możemy się również szeregiem znakomitych serów. Coraz więcej rolników (także ekologicznych) decyduje się powracać do zapomnianych tradycji, odtwarzać, przerabiać i wzbogacać stare receptury. O polskich serach zagrodowych rozmawiamy z Gienem Mientkiewiczem – twórcą tego określenia, a zarazem promotorem gospodarskich produktów. Polecamy zarówno tym, którym nazwy Ranczo Frontiera, Figa, Sery Łomnickie, Kreuzer coś już mówią, jak i tym, którzy poznali je właśnie w tej chwili.

Karol Przybylak: Kiedy pierwszy raz zetknąłeś się z serami wytwarzanymi przez rolników? Skąd ta pasja do serów, czy zaczęła się już wcześniej, czy też właśnie wtedy?

Gieno Mientkiewicz: Wydaje się jakby to było wczoraj, no może te kilka lat do tyłu, ale kiedy ostatnio spojrzałem w swoje notatki, okazało się, że to już ponad osiem lat. A zaraz potem przypominają mi się jakieś zdarzenia jeszcze starsze. Jak prowadziłem kulinarne audycje w radiu i gościłem na przykład panią Lidię Ordysińską albo pana Henryka Jasionka.
Sery lubiłem zawsze, ale tak na zabój to zakochałem się w nich chyba jednak te osiem lat temu w Olsztynie. Tam spotkałem sery z Rancza Frontiera, od państwa Symonowiczów i Thorstena Butha. To one leżą u źródeł mojej pasji… Chociaż nie, wcześniej był taki festyn w Bielkówku, gdzie spotkałem już Frontierę i pana Sidorkiewicza. Sam widzisz jak trudno jest mi ustalić kiedy to się zaczęło. Za punkt zwrotny uważam jednak czas, kiedy z krążkiem Ermlundera od Thorstena obkolędowałem kilku znajomych smakoszy. Maćka Kuronia, Kręglickich, Tadzia Pióro, Jacka Szklarka, Zbyszka Kmiecia czy Grzegorza Jacha. Dojechałem nawet z tym serem, aż do Lanckorony. Tak, to był kamień milowy, wtedy zacząłem je poznawać i propagować, co czynię zresztą do dziś.

Bogdan Gałązka: Życie to sztuka wyborów

Jakie są zalety serów zagrodowych w porównaniu do serów z dużych mleczarni?

Gieno Mientkiewicz: To co zadziwia w serach zagrodowych, to ich różnorodność. Oczywiście oprócz wizualnej, ta która jest najważniejsza, czyli smakowa. Nie uświadamiamy sobie, jak wiele kryje się w mleku, gdy jest ono niepasteryzowane. Bo z takiego właśnie mleka jest robiona ogromna większość serów zagrodowych. Pominięcie pasteryzacji, normalizacji, odtłuszczania, filtrowania białek, wychodzi mleku tylko na zdrowie. Dlaczego tyle mówię o mleku? Bo to jest podstawa dobrego sera.

Ementaler: dziurawy ser z doliny rzeki Emme

Po czym poznamy dobry ser. Na co zwracać uwagę? O co pytać producenta albo sprzedawcę?

Gieno Mientkiewicz: Dobry ser, to taki, który nam smakuje ale i taki, który jest zdrowy. Trudno jest mówić o upodobaniach, ale warto zwrócić uwagę na zdrowie jako kryterium dobroci. Powinien pochodzić z czystych, naturalnych okolic. Producent powinien mieć jakieś doświadczenie, a co za tym idzie powtarzalność. Powinien mieć swoich fanów, bo to dużo mówi, czy ktoś ma zaufanie do niego czy się może rozczarował. Powinien umieć o swoim serze mówić, bo serowarzy kochają swoje sery, traktują je jak dzieci. Jeśli mówią tylko – ekologiczny, naturalny, bez chemii czy konserwantów, to oznacza, że nic nie wiedzą o swoim serze.

Jakie, Twoim zdaniem, są kluczowe elementy, które muszą być spełnione aby mógł powstać wysokiej jakości ser?

Gieno Mientkiewicz: Takich elementów jest kilka i każdy jest równie ważny. Zaczynając od zwierzęcia, jego zdrowia, samopoczucia, rasy, bo przecież są takie bardziej serowarskie, co nie oznacza, że najbardziej wydajne czyli mleczne. A potem ważna jest łąka na jakiej zwierzęta się wypasają, co bezpośrednio przekłada się na smak mleka. Istotna jest higiena i czystość, bo bez tego nie ma dobrego mleka. Czas i cierpliwość serowara jest fundamentem dobrego sera. Dopiero teraz zaczyna się jego praca. Uważność jaką serowar poświęca swojej pracy, umiejętności, talent, doświadczenie, ale też charakter i temperament. To wydaje się niewiele, ale jest kluczem serowarstwa.

Farma Pod Świerkami – tu eko nabiał wytwarza się z pasją!

Jak najlepiej przechowywać sery?

Gieno Mientkiewicz: Najlepiej w całości, bo mają swoją naturalną ochronę, czyli skórkę, ale czy po to kupujemy ser aby go nie otwierać? Otwarty ser musimy zabezpieczyć przed kilkoma rzeczami: Wyschnięciem, popękaniem, rozlaniem się, czy nabraniem obcego zapachu. Zazwyczaj nie mamy dobrej spiżarni, więc pozostaje nam lodówka. Dobrze jest kawałek sera zawinąć, ale niezbyt szczelnie aby jednak trochę oddychał. Może to być pomarszczony papier. Jeśli obawiamy się, że może nam wyschnąć, przyłóżmy do odciętej powierzchni zwykłą folię spożywczą. A potem owińmy papierem. Tak przygotowane można przechować w pojemniku na warzywa, bo tam mamy dodatkowo naturalną wymianę wilgoci.

Mocniejsze, bardziej aromatyczne sery owijamy szczelnie folią lub wręcz wakujemy i zamykamy dodatkowo w zamykanym pojemniku. Dobrze jest je umieścić w innej części lodówki, bo są to zazwyczaj przerośnięte lub porośnięte dość witalnymi pleśniami, które z chęcią przerzucą się na inne sery. Oczywiście serów nie pozostawiamy samym sobie w nieskończoność. Po pierwsze je zjadamy, po drugie obserwujemy i czasami zmieniamy papier czy folię.

Masz doświadczenia także w sprzedaży serów w różnych miejscach. Po jakie sery Polacy najchętniej sięgają?

Gieno Mientkiewicz: Nie ma reguły i całe szczęście. To daje zachętę do tej różnorodności, o której mówiłem już wcześniej. Każdy z serów, znajduje swojego amatora. Może rzeczywiście najmniej spotykam na jarmarkach amatorów twarogów, ale już młode serki nieźle trzymają reprezentację.

Krajowi smakosze odkryli kozie sery i są nimi wyraźnie zachwyceni. Najmniej jest owczych, bo mało kto podejmuje się mieć swoje stado, ale sery owcze to górna półka i mają swoich zagorzałych wielbicieli. Krowie są najliczniejsze, bo też i krowa daje najwięcej mleka. A pomysłowość serowarów z wielkim zacięciem przejawia się w wielu gatunkach i dawno już wyszli poza tak banalne określenie jak „ser żółty”. Polacy wbrew potocznej opinii lubią sery, a ja staram się zawsze sprostać ich oczekiwaniom.

Dziękuję za rozmowę! Rozmawiał Karol Przybylak