Józef Kiełtyka otworzył piekarnię po to, by dostarczyć na lokalny, krośnieński rynek najprostsze, tradycyjne pieczywo. Paradoksalnie, mimo istnienia wielu piekarni, brakowało tam właśnie takich produktów. Od kilku lat piekarnia posiada również certyfikat ekologiczny. Piekarze z Krosna łączą tradycję z oryginalnymi pomysłami. W ofercie znajdziemy m.in. chleb pomidorowy, ziarnistą bombę bez mąki czy chleb pszenno-żytni na kefirze…
EKO Piekarnia Kiełtyka w Łężanach koło Krosna jest jedną z trzech piekarni ekologicznych w woj. podkarpackim (są jeszcze w Tułkowicach oraz Grzegorzówce) i jedną z nielicznych, bo zaledwie kilkunastu w Polsce. Od samego początku przedsiębiorstwo ma charakter rodzinny. Najpierw było prowadzone przez małżeństwo Grażynę i Józefa Kiełtyków, obecnie współwłaścicielem jest syn, Marek z żoną Ewą. Józef i Marek Kiełtykowie mają dyplomy mistrzowskie, ojciec w zawodzie piekarza, syn piekarza i cukiernika.. Doświadczeni piekarze dzielą się umiejętnościami z młodymi, zakład współpracuje z Zespołem Szkół nr 2 w Krośnie, szkoli przyszłych w tym zawodzie
Pierwszy piec kaflowy zbudowali sami
Pierwszy kaflowy piec chlebowy pan Józef zbudował z wujem Henrykiem, z zawodu zdunem. Jak mówi senior, piec był połączeniem pomysłu inwestora i doświadczenia wykonawcy. Piekarnię otworzyli 13 grudnia 1993 roku. Specjalność stanowił chleb wiejski, pszenno-żytni na żytnim kwasie, bez żadnych dodatków; wytwarzany długą, dwufazową metodą, pieczony na rozgrzanym co czerwoności piecu. Dokładnie w taki sposób, jak pan Józef zapamiętał z rodzinnych stron, spod Jasła. Oprócz wiejskiego chleba, wypiekał bułki, rogale, drożdżówki.
Około 12 lat temu ojciec z synem zauważyli wyraźne zmiany na rynku pieczywa. Pokazało się wiele „mieszanek” typów i gatunków chleba o różnych nazwach i kształtach. Najpierw i oni byli zwolennikami nowoczesności, ostatecznie jednak zostali przy swojej idei i specjalności.
Pieczywo ekologiczne i tradycyjne
Marek Kiełtyka przekonuje: – Od początku chcieliśmy dostarczać pieczywo służące zdrowiu. Taka była nasza odpowiedź na zapotrzebowanie i taki nasz cel. W 2012 r postanowiliśmy, że będziemy piekarnią ekologiczną! Po modernizacji zakładu, w 2013 zdobyliśmy certyfikat obejmujący 4 rodzaje chleba. W 2014 poszerzyliśmy certyfikat o kilkanaście produktów –przekąski, ciasteczka i bułeczki, ale receptury ekologiczne wprowadzaliśmy już kilka lat wcześniej.
W handlu jest mało certyfikowanego pieczywa, tymczasem zapotrzebowanie rośnie. Coraz więcej pensjonatów i hoteli chce przyciągać gości żywnością ekologiczną, w tym kilka warszawskich hoteli, dwie stołeczne restauracje oferują ekośniadania. Popyt sprawił to, że wśród ekologicznych produktów znalazła się …zwykła bułka.
Pieczywo ekologiczne stanowi niewiele, tylko kilka procent produkcji piekarni. Trudniej je sprzedać na lokalnym rynku. Większy zbyt ma w dużych miastach, w Warszawie, Katowicach. Największą część ich produkcji stanowi pieczywo tradycyjne m.in. chleb na zakwasie, pieczywo drobne, proziaki czy kołacz jasielski z serem. Ten ostatni jest wyrobem „sentymentalnym”, bo pan Józef zapamiętał go z młodości.
Piekarze z Łężan starają się wracać do dawnych rodzajów pieczywa, tym wyróżniać wśród innych piekarń, które – jak niektórzy producenci artykułów spożywczych –„swojskimi” nazwami chcą ukryć nowoczesność wyrobu. – Bałbym się teraz nazwać chleb „wiejski”, bo takiego prawdziwego jaki pieczono dawniej w domach, nie piecze żadna piekarnia – mówi pan Józef.
W piekarni Kiełtyków można poznać typowy, tradycyjny proces wypieku chleba. – Pieczemy zgodnie ze starymi zasadami i z etyką rzemieślniczą – mówi pan Józef. – Inne piekarnie potrafią upiec chleb w czasie niewiele dłuższym niż 1 godzinę, my potrzebujemy na to do 36 godzin. Nie przerabiamy starych chlebów jak to robią inne piekarnie. Do zakwasu wykorzystujemy tradycyjną, naturalną fermentację. Dla piekarza zawsze największą hańbą było zepsuć zakwas.
Przeczytaj także: Jak rozpoznać dobry chleb?
Zakwas – serce piekarni
Najważniejszy w procesie produkcyjnym jest zakwas. Po wyrobieniu ciasta następuje jego wzrastanie, następnie ciasto odpoczywa, po czym jest poddawane procesowi garowania w garowni – pomieszczeniu o ściśle ustalonej temperaturze, wilgotności i cyrkulacji powietrza. Po upływie odpowiedniego czasu, uformowane bochenki wędrują do pieca. Tu także dbałości wymaga uchwycenie momentu, kiedy go wyjąć. Pan Marek dodaje: – Ważny jest reżim technologiczny, wszystkie czynniki m.in. temperatura, także ta na zewnątrz, ciśnienie atmosferyczne, mają wpływ na florę bakteryjną. Znacznie mają nawet fazy księżyca.
Mąka orkiszowa –znakomita do ekochleba
Specjalnością EKO Piekarni są wyroby z mąki orkiszowej. Ziarno firma skupuje na zasadzie kontraktacji od 10 rolników z Podkarpacia. Kiełtykowie zachęcają innych, żeby siali więcej. – W tym regionie są odpowiednie ziemie – przekonuje pan Józef. Orkisz jest droższym surowcem, produkcja z niego bardziej energochłonna, ale właściciele piekarni wiedzą, że z tego ziarna pieczywo najzdrowsze. Pan Jozef zna ludzi, którzy wzmocnili zdrowie jedząc wyroby z orkiszu. Jeden znany mu przypadek to powstrzymanie stwardnienia rozsianego, drugi – wyleczenie wrzodów żołądka, inny – wyleczenie alergii. Wie, że orkisz jest tolerowany przez osoby z dietą bezglutenową. – Jak zabraknie krajowego, będziemy z Węgier sprowadzać mąkę orkiszową z Węgier – zapowiada.
Stare i nowe receptury
Chociaż w branży piekarniczej trudno wymyślić coś nowego, starają się tworzyć pieczywo nietypowe w smaku przez łączenie składników, różne dodatki. formy kształtu np. duże jak dawniej bochenki. Jedną z nowości jest chlebek „Ziarnista bomba” powstający bez grama mąki! Jego składniki to siemię lniane, słonecznik, płatki owsiane, babka płesznik, woda i sól.Podstawowa sztuka produckji polega na odpowiednim rozmiękczeniu ziarna.
Duże uznanie u klientów ma chleb swojski z kapustą kiszoną i surową cebulą, wyróżniający się zapachem i smakiem. Chleb pszenno–żytni na kefirze, zawiera zamiast wody, część kefiru. Chleb dzięki temu jest tłuściejszy i zachowuje dłuższą świeżość. Naturalnym środkiem do jej przedłużania mogą być także ziemniaki. O tym dodatku wie każda dawna gospodyni. Klienci chętnie kupują proziaki z tej piekarni. Ten jeden z najprostszych wyrobów, jak widać można zrobić lepiej lub gorzej. Ciekawostką z łężańskiej piekarni jest chleb pomidorowy – z dodatkiem suszonych pomidorów. Jak mówi pan Józef: – Ciasto przyjmie wszystko. A taki dodatek dodatkowo podnosi jego wartość smakową i zdrowotną.
Pieczywo bezglutenowe
Dużo wypiekają pieczywa bezglutenowego. Surowcami do takich wyrobów są: mąka kukurydziana, ryżowa, gryczana – przywożone często przy okazji ich dalszych wyjazdów. Do „patentów” piekarni należy jeszcze np. ciasto z nadzieniem szpinakowym, ciasto gryczane. Skąd biorą pomysły? Pan Marek z ojcem szukają przepisów w dawnych podręcznikach i dostosowują je do warunków wyrobu oraz do rynku. Często muszą stosować przeliczniki, bo ilości surowców są podawane w dawnych, zapomnianych jednostkach miary.
Gdzie kupić ekochleb od Kiełtyków?
Wyroby z łężańskiej EKO Piekarni można kupić w kilkudziesięciu sklepach z żywnością ekologiczną nie tylko na Podkarpaciu a także na katowickim i warszawskim Biobazarze. Kiełykowie nie poprzestają na typowej dystrybucji. Kupili dwie przyczepy – kuchnie polowe, dzięki jakim organizują pokazy wypieku chleb. Ta pouczająca zabawa wszędzie cieszy się dużym zainteresowaniem: w szkołach podczas krośnieńskiego festynu „Karpackie klimaty”, na rynku w Jarosławiu, w centrum Katowic czy Warszawy. Zamierzają na stałe postawić taką przewoźną piekarnię w Rzeszowie, żeby każdy mógł zobaczyć jak piecze się chleb.
Tekst i fot. Krzysztof Kamiński
