Tortilla to danie znane prawie każdemu. Choć jeszcze do niedawna była uważana za przysmak etniczny, podobnie jak spaghetti, pizza czy sushi, szybko stała się popularna na całym świecie. Jednak, jak to często bywa ze sławnymi produktami, tortilla dla wielu nadal stanowi tajemnicę.
Tortilla, czyli chleb z kukurydzy
Hiszpańska tortilla jest właściwie zdrobnieniem od słowa torta, oznaczającego okrągłe ciasto. Zgodnie z majańską legendą, została ona wynaleziona przez poddanych jednego ze starożytnych królów i początkowo przygotowywano ją z suszonych ziaren kukurydzy. O tym, ile lat liczy sobie tradycyjny przepis na tortillę i jak to się stało, że w jej produkcji zaczęto używać mąki, piszemy nieco później.
Tutaj warto wspomnieć, że danie to jest typem cienkiego, płaskiego chleba (bardziej przypominającego naleśnik), który przygotowuje się ze zgniecionego ziarna kukurydzy i wody, bez użycia zakwasu.
W Ameryce Łacińskiej tortilla jest niezwykle popularna – nie tylko pełni rolę jednego z podstawowych produktów żywnościowych, podobnie jak chleb w Polsce, ale też używana jest jako… talerz. Gorące nadzienie złożone z mięsa i warzyw łatwiej jest chwycić w rękę, gdy zostanie zawinięte w chłodny naleśnik.
Choć tortillę kojarzy się przede wszystkim z Ameryką Łacińską, podobne płaskie chlebki znane są również w Południowej Azji, gdzie nazywa się je chapati. Ten typ dania znają również mieszkańcy zachodniej Arabii i wschodniej części basenu Morza Śródziemnego. Jeszcze innym jego wariantem są chińskie laobing czy też indyjskie roti. W zależności od kraju i tradycji, produkt ten może osiągać od 6 do 30 cm średnicy.
W Meksyku i Gwatemali, gdzie tortilla spożywana jest na co dzień, wyróżnia się trzy rodzaje tego dania: białą, żółtą i niebieską (czarną). Barwa zależy od gatunku kukurydzy, który użyje się do jej przygotowania. A czy tortillę można przygotowywać również z wykorzystaniem pszenicy? Cóż, można, ale ta tradycja jest już nieco młodsza…
Tortilla pszenna czy kukurydziana?
Badania archeologiczne wskazują, że tortilla była znana już 10 000 lat p.n.e. przez ówczesnych mieszkańców Ameryki Środkowej. W dawnych czasach przygotowywano ją z nixtamalizowanego (odkwaszanego), gniecionego ziarna dzikich zbóż, które ok. 5000 lat temu udomowiono, otrzymując kukurydzę uprawną. Ta tradycja została przejęta i rozwinięta przy cywilizacje Majów i Azteków, którzy traktowali tortillę jako jeden z podstawowych produktów w codziennej diecie.
W XVI wieku, wraz z Wielkimi Odkryciami Geograficznymi, środkowoamerykański kukurydziany chlebek zaczął wzbudzać zainteresowanie pozostałej części świata. Co ciekawe, nazwa tortilla powstała właśnie w czasie, gdy Hiszpanie sprowadzili ją do Europy. Jej oryginalna nazwa brzmi laxcalli i pochodzi z języka Nahuatl, którym posługiwali się mieszkańcy Ameryki Środkowej.
Hiszpanie, wywożąc przepis na tortillę, zaczęli sprowadzać do Ameryki swoje produkty, w tym pszenicę. Wówczas receptura tradycyjnego dania zmieniła się – gniecione ziarno kukurydzy zastąpiono mąką – kukurydzianą lub pszenną. Ten sposób przygotowania tortilli charakterystyczny jest dla północnego Meksyku i południa Stanów Zjednoczonych.
W innych częściach Ameryki Łacińskiej receptury mogą się jednak znacząco różnić. Najciekawszym przypadkiem jest tu nopaltilla, czyli tortilla z ziarna kaktusa. Jest to jednak przepis stosunkowo niszowy – w wielu przypadkach nadal wykorzystuje się gniecione ziarno kukurydzy. Jak to wygląda w praktyce?
Przeczytaj także ciekawe informacje o zbożu: kamut
Meksykańskie naleśniki
Jak już wspominaliśmy, tradycyjną tortillę przygotowuje się z nixtamalizowanej kukurydzy. Co to oznacza? Na początku ziarna poddaje się moczeniu w roztworze wapna i wody, co ma na celu usunięcie ich łusek i zwiększenie wartości odżywczej dania. Następnie ziarna te zgniata się aż do otrzymania masa, czyli ciasta o gładkiej konsystencji. Kulki masa o wielkości piłeczki golfowej rozpłaszcza się, formując kształt naleśnika, a następnie kładzie na ruszcie i piecze z obydwu stron. Taki sposób przygotowania tortilli nadal stosuje się w południowej części Meksyku.
Jak się zapewne domyślacie, masowa produkcja tortilli wygląda nieco inaczej. W połowie ubiegłego wieku pojawiły się pierwsze maszyny, które znacząco przyspieszyły wytwarzanie placków. Dodatkowo większość dostępnych na rynku tortilli przygotowuje się z wykorzystaniem mąki pszennej, soli, smalcu i sody oczyszczonej.
Kupując tortillę w sklepie, warto zadbać o to, by wybrać jej pełnoziarnistą, czyli bardziej odżywczą wersję. Nic nie stoi również na przeszkodzie, by przyrządzić ją samodzielnie.
Przepis na domową tortillę
Przygotowując domową tortillę, warto zastanowić się nad wyborem mąki. Kukurydziana pozwala otrzymać placki grubsze i bardziej kruche. Mąka pszenna nadaje tortilli miękkość i giętkość, dzięki czemu świetnie nadaje się ona do nadziewania i zwijania.
Jeśli właśnie taka wersja dania nas interesuje, warto pamiętać o kilku wskazówkach, które sprawią, że tortilla będzie na tyle elastyczna, by dało się ją zwinąć w najciaśniejszy rulon. Przede wszystkim, przygotowując ciasto, mąkę należy zaparzyć wrzątkiem. Rozwałkowane placki smażymy maksymalnie minutę z każdej strony, na bardzo dobrze rozgrzanej patelni. Gotowe tortille owijamy w wilgotną ściereczkę. Po wystygnięciu powinny być idealnie giętkie.
Tortilla wielu nazw
Enchiladas, quesadillas, tacos… Czy dla Was również te nazwy brzmią bardzo egzotycznie? Jeśli tak jak my nie chcecie poczuć się zagubieni, wchodząc do meksykańskiej restauracji, krótki przewodnik po zastosowaniach tortilli na pewno Wam się przyda. Enchilada to tortilla z nadzieniem i sosem pieczona w piekarniku. Quesadilla to ciasno zwinięta tortilla smażona na patelni.
Popularne są również chilaquiles, czyli cienkie smażone paski tortilli z sosem, pieczone w piekarniku. Nachos to chrupiące chipsy tortilli z roztopionym serem (zwykle Cheddar) i chili. Często podaje się je z dodatkami: posiekaną cebulą, oliwkami, smażoną fasolą, salsą czy kwaśną śmietaną.
W Polsce dobrze znane są też tacos, czyli kanapki, w których rolę chleba pełni właśnie tortilla. Ciekawym historii tego dania warto wspomnieć, że pierwsze tacos wcale nie były przekąską. W XVIII wieku meksykańscy górnicy, pracujący w kopalniach srebra, zawijali proch w kawałki papieru. Takie pakunki wkładali do otworów wykutych w ścianie skalnej i nazywali je tacos. Z czasem zaczęli tak nazywać również swoje obiady, które nieco przypominały proch zawinięty w papier.
Jeśli jesteście ciekawi tortilli, zachęcamy do spróbowania jej w każdym możliwym wydaniu. Jednak najsmaczniejsza jest ta przygotowana samodzielnie. Dla lubiących wyzwania przygotowaliśmy przepis na tortillę.
Tortilla de patatas
Tortilla kojarzona jest głównie z cienkimi meksykańskimi plackami z kukurydzy. Jest to jednak również nazwa południowo-hiszpańskiego smażonego placka z ziemniaków i jajek, który czasami nazywany jest hiszpańskim omletem lub omletem z ziemniaków.
Danie to nie ma nic wspólnego z kuchnią meksykańską czy rodzajem chleba – jest potrawą samą w sobie. Zazwyczaj stanowi ono rodzaj przekąski sprzedawanej w kawałkach, podobnie jak pizza. W naszym serwisie znajdziesz przepis na tortillę de patatas.
