Ramen to ikona japońskiej kuchni. I choć można by przypuszczać, że historia tej zupy jest długa, a obecność w azjatyckich domach solidnie ugruntowana, ramen zyskał na popularności dopiero po II wojnie światowej, kiedy to stał się symbolem siły. Co warto wiedzieć o tej potrawie? Jakie składniki są niezbędne, by ją przygotować? Przeczytajcie.
Ramen. Co to jest?
Pięknie wygląda na talerzu, dobrze radzi sobie z największym głodem i doskonale smakuje. Taki jest właśnie ramen, jedna z najpopularniejszych zup na świecie. W Japonii traktowana jest jak elitarny fast food, w Europie i Stanach Zjednoczonych w swoich kartach mają go najlepsze restauracje. I choć można mówić o swego rodzaju kulturze gotowania ramenu, wariacji na jego temat jest całe mnóstwo.
W ramenie pierwsze skrzypce gra makaron. To on jest w tym daniu najważniejszy. Przygotowuje się go z mąki pszennej, do której dostęp w Japonii na początku XIX nie był powszechny. Z czasem się to zmieniło, a słabe zbiory ryżu, jakie nawiedziły Japonię w 1945 r. i braki żywności sprawiły, że na potęgę zaczęto robić kluski.
Było to podyktowane koniecznością: Stany Zjednoczone, które wygrały wojnę i pokonały Japonię, pomagały głodującym, dając paczki żywnościowe. Była w nich tania mąka pszenna, którą zaczęto używać w japońskiej kuchni. Przygotowanie z niej makaronu nie jest skomplikowane, a z czasem okazało się, że i ten pospolity produkt można wznieść na wyżyny kulinarnych doznań.
Taki bowiem jest ramen. To uczta dla zmysłów i smak, o którym się pamięta przez lata. I choć restauracji serwujących tę japońską zupę jest na świecie całe mnóstwo, przygotowanie dobrego ramenu to nie lada sztuka.
Ramen. Zupa, w której pierwsze skrzypce gra… makaron!
Słowo „ramen” pochodzi od chińskiego „lamian” i oznacza „rozciągane kluski”. Niech jednak nie zmyli nas nazwa, bo makaron nam znany, do przygotowania którego używamy jajek, nie jest tym samym, co sprężysty makaron w japońskiej zupie. Przygotowuje się go z mąki pszennej, wody i kansui – substancji zasadowej, którą można porównać do proszku do pieczenia i która nadaje makaronowi żółty kolor.
To właśnie dzięki kansui makaron ramen jest sprężysty i twardy (nie rozgotuje się podczas gotowania). Jego jedzenie niemal zawsze kończy się charakterystycznym mlaśnięciem, co wcale nie uważa się za złe wychowanie, wręcz przeciwnie – to jeden z rytuałów, jakie obowiązują wokół ramenu i wyraz uznania dla kucharza.
Ramen to też symbol siły. Zupę tę serwowano mężczyznom, którzy ciężko pracowali przy odbudowie zbombardowanych w czasie wojny miast. Japończycy potrzebowali więc energii, a tę dostarczało odpowiednie jedzenie. Ramen z dodatkiem wieprzowiny pasował tu idealnie. Nie tylko był smaczny, tani i pożywny, ale też rozgrzewał i dodawał energii.
Przepis na ramen japoński
Wariacji na temat ramenu jest całe mnóstwo. Można zaryzykować stwierdzenie, że w każdej restauracji i w każdym domu ta azjatycka zupa przygotowywana jest inaczej. Jej klasyczną wersją jest miso ramen z dodatkiem czerwonego i białego miso (stąd pomarańczowa barwa wywaru). Zupa jest łagodna w smaku. Do jej przygotowania niezbędny jest tłuszcz wieprzowy.
Z dodatkiem mielonej wieprzowiny, pasty z fasoli i chilli oraz pasty sezamowej serwuje się tantanmen ramen. Latem z kolei doskonale smakuje cold dashi ramen. Do zupy dodaje się wówczas kostki lodu, sok z cytryny oraz zioła, m.in. kolendrę. Charakterystyczny, ostry smak ma natomiast ramen kotteri. Jest to zupa mocno doprawiona pieprzem syczuańskim.
Popularnością cieszy się też ramen w wersji wegetariańskiej. Tyle teorii, a tymczasem zainspirujcie się przepisem na ramen, który w wersji do druku znajdziecie w naszym serwisie.
Jak ugotować ramen?
Kto raz spróbuje ramen w dobrej restauracji, będzie chciał odtworzyć ten smak w swojej kuchni. To jednak wcale niełatwe zadanie, porównywalne zresztą do ugotowania dobrego rosołu: ten najlepszy w smaku robi się wolno z najlepszej jakości warzyw, mięsa i przypraw.
Ramen gotowało się niegdyś 48 godzin, w niektórych lokalach na świecie nadal jest to praktykowane (wszystko po to, by wydobyć z zupy jak najwięcej smaku umami). Tove Nilsson, autorka książki „Ramen. Zupa szczęścia i miłości”, przekonuje jednak, że dobry wywar możemy przygotować w pół godziny, zamieniając importowane japońskie składniki na lokalne warzywa, ryby i mięsa.
Przygotowanie ramenu na własnych zasadach nie jest kulinarną zbrodnią, wręcz przeciwnie – może stanowić punkt wyjścia do stworzenia wywaru o doskonałym smaku. Jeśli jednak chcemy pozostać wierni tradycji, to warto wiedzieć, iż klasyczny ramen to mieszanka kilku składników, m.in. warzyw (yasai), wodorostów (konbu), suszonych sardynek (niboshi), płatków ryby bonito (katsuobushi), kości drobiowych (torigara) i wieprzowych (tonkatsu).
Ich proporcje bywają pilnie strzeżoną tajemnicą, nic zatem dziwnego, że wielu kucharzy próbuje ugotować ramen metodą prób i błędów. I wielu z nich wychodzi on znakomity!
Ramen jest dla Japończyków tym, czym dla nas rosół. To nie tylko dobra zupa, ale też wywar, który stawia na nogi w chwilach słabości, m.in. w czasie przeziębienia. Nie ma właściwości leczniczych, jednak rozgrzewa i syci.
– Niektórzy kucharze do gotowania ramenu używają kapusty pak choi, która zawiera duże ilości witaminy K, zapewniającej odpowiednie krzepnięcie krwi oraz efektywniejsze wchłanianie wapnia w kościach. Możemy też dodać do wywaru natkę pietruszki (bogate źródło witamin A i C) oraz imbir, który zawiera substancje bioaktywne. Ramen gotowany na wywarze z ryb dostarcza spore ilości kwasów omega-3 – mówi mgr Ewelina Skurska, dietetyk.
Czy to danie dla każdego?
Ramen ma jednak również ciemną stronę. To źródło dużej ilości sodu, a w naszej codziennej diecie soli kuchennej i tak jest za dużo. Wywar serwowany z wieprzowiną dostarcza spore ilości nasyconych kwasów tłuszczowych. – Lepszym wyborem będzie więc ramen z drobiem. W połączeniu z chudym mięsem otrzymamy posiłek bogaty w białko – podpowiada Ewelina Skurska.
Pisząc o ramenie, nie sposób pominąć osoby Ando Momofuku, który uznawany jest za ojca błyskawicznego makaronu i zupek chińskich. I choć te nie są pożądane w codziennej diecie, Japończyk kierował się słuszną ideą: chciał, by jego produkty dostępne były dla każdego i pomogły zwalczyć powojenne niedobory żywności.
W niewielkiej szopie za swoim domem stworzył ekspresowy ramen drobiowy, który był gotowy po zalaniu wrzątkiem. Z czasem to danie stało się globalnym jedzeniem, które pojawiło się nie tylko w każdym zakątku świata, ale też w kosmosie.
Artykuł pierwotnie ukazał się w drukowanej wersji Biokuriera. Cały numer możecie przeczytać również on-line.
