W sklepach znajdziemy całą gamę produktów na bazie pomidorów. Choć często używane zamiennie, w rzeczywistości różnią się składem, konsystencją i przeznaczeniem. A czym wyróżnia się passata pomidorowa? Jakie są jej właściwości i zastosowania kulinarne? I czym różni się od koncentratu i pulpy pomidorowej? Sprawdźmy.
Czym jest passata pomidorowa?
Passata pomidorowa, inaczej przecier pomidorowy, stanowi smaczny dodatek do wielu potraw. Ma gładką, aksamitną konsystencję. W odróżnieniu od przecieru czy pulpy, passata nie zawiera skórek ani pestek. Są to więc pomidory pozbawione nasion, nierzadko z dodatkiem przypraw i ziół.
→ Przeczytaj również: Co zrobić z pomidorów?
Skład i sposób produkcji passaty
W procesie produkcji świeże pomidory są najpierw myte i sparzane, a następnie przecierane przez sito, które oddziela miąższ od skórek i pestek. Tak uzyskana masa jest delikatnie podgrzewana i pasteryzowana, co pozwala zachować jej świeżość bez potrzeby dodawania konserwantów. Wersje przemysłowe mogą być nieco zagęszczone, ale nadal nie zawierają dodatków smakowych.
Różnice między passatą, pulpą i przecierem pomidorowym
Choć passata, pulpa i przecier pomidorowy pochodzą z tego samego surowca, różnią się znacząco konsystencją oraz stopniem przetworzenia.
Passata to produkt gładki i jednolity, pozbawiony kawałków pomidorów, co czyni ją idealną bazą do dań wymagających delikatnej, jednolitej tekstury. Z kolei pulpa pomidorowa zawiera większe fragmenty miąższu, często wraz z pestkami i resztkami skórek, dzięki czemu nadaje potrawom bardziej naturalny, rustykalny charakter.
Przecier pomidorowy to termin niejednoznaczny, bo jego znaczenie może się różnić w zależności od kraju. W Polsce bywa używany zamiennie z passatą, choć technicznie może również odnosić się do gęstszego, częściowo odparowanego produktu, który różni się zarówno konsystencją, jak i smakiem.
Pierwsze fazy produkcji passaty i pulpy pomorowej są takie same. Po starannym wybraniu i umyciu pomidorów z ich powierzchni jest za pomocą pary usuwana skórka. Dalsze kroki stanowią jednak o różnicy między tymi produktami
– wyjaśnia Silvia Forte z włoskiej firmy Alce Nero, włoskiego producenta żywności ekologicznej. I dodaje:
W przypadku passaty pomidory są rozdrabniane, a następnie gotowane w wysokiej temperaturze, butelkowane i pasteryzowane, dzięki czemu produkt zachowuje świeżość przez długi czas. Z kolei w trakcie produkcji pulpy, pomidory są krojone w kostkę, następnie dodaje się do nich koncentrat pomidorowy i podobnie jak w przypadku passaty – gotuje i pasteryzuje.
→ Dowiedz się, czy pomidor to owoc czy warzywo
Passata a koncentrat pomidorowy – porównanie zastosowań
Choć oba produkty mają intensywny pomidorowy smak i przywodzą na myśl smak włoskiej kuchni, ich kulinarne funkcje są odmienne:
- passata służy jako baza do sosów, zup, potrawek, która nadaje daniom objętości i naturalnego smaku, ale nie jest intensywnie skoncentrowana,
- koncentrat pomidorowy to bardzo gęsty, mocno odparowany produkt, używany w małych ilościach do wzmacniania smaku, np. w daniach jednogarnkowych, gulaszach czy zupach.
Zastosowanie passaty pomidorowej w kuchni
Passata pomidorowa jest niezastąpiona jako baza do sosów, szczególnie tych serwowanych z makaronem lub używanych do pizzy. Dzięki swojej gładkiej strukturze dobrze łączy się z przyprawami i szybko się redukuje, tworząc esencjonalny, dobrze doprawiony sos. Wzbogaca smak zup, np. klasycznej pomidorowej.
Passata doskonale nadaje się także do zapiekanek oraz jako dodatek do bruschetty. Wystarczy podgrzać ją z odrobiną oliwy, czosnkiem i ziołami, by uzyskać aromatyczny sos do grzanek lub warzyw.
W kuchni włoskiej passata to podstawowy składnik wielu tradycyjnych dań, takich jak sugo di pomodoro, melanzane alla parmigiana czy pollo alla cacciatora. Typowe dla włoskiej kuchni dodatki, które najlepiej komponują się z passatą, to oliwa z oliwek, czosnek, świeża bazylia i oregano.
Odmiany passaty pomidorowej
Na rynku dostępnych jest wiele odmian passaty pomidorowej, różniących się nie tylko rodzajem użytych pomidorów, ale także intensywnością smaku, kolorem i metodą produkcji. Wśród najbardziej cenionych wersji znajduje się passata z pomidorów Datterino i Ciliegino. To odmiany o naturalnie słodkim smaku, intensywnie czerwonej barwie.
Coraz większą popularnością cieszy się również passata z żółtych pomidorów, która wyróżnia się łagodniejszym, lekko owocowym smakiem i jasnym, złocistym kolorem. Jest świetną alternatywą dla osób, które unikają kwaśnych potraw.
Na półkach sklepowych znajdziemy także passaty BIO, produkowane z pomidorów pochodzących z upraw ekologicznych, bez użycia chemicznych środków ochrony roślin czy nawozów.
Nie brakuje również zwolenników przygotowywania passaty w domu. Passata domowa to nic innego jak przetarte na gładką konsystencję i przegotowane – bez dodatków i konserwantów, zamknięte w słoikach lub butelkach. Do jej przygotowania najlepiej nadają się mięsiste odmiany pomidorów, np. lima, które zawierają mało wody i mają intensywny smak.
→ Sprawdź, ile kalorii mają poszczególne odmiany pomidorów
Przepis na domową passatę pomidorową
Składniki:
- 5 kg dojrzałych, mięsistych pomidorów (np. lima, pelati, malinowe)
- sól (opcjonalnie)
Sprzęt:
- duży garnek
- sitko lub przecierak do warzyw (ewentualnie gęste sito i blender)
- słoiki lub butelki do pasteryzacji
- zakrętki
- duży lejek (ułatwia przelewanie)
Sposób przygotowania:
- Pomidory dokładnie umyj, usuń szypułki i natnij skórkę na krzyż. Następnie sparz je wrzątkiem przez ok. 30-60 s, przełóż do zimnej wody i obierz ze skórki.
- Obrane pomidory pokrój na mniejsze kawałki i przełóż do dużego garnka. Gotuj je na małym ogniu przez ok. 20-30 min, aż zmiękną i puszczą sok. Można je lekko rozgnieść podczas gotowania, by przyspieszyć proces.
- Ugotowane pomidory przetrzyj przez przecierak lub gęste sito, aby oddzielić pestki i ewentualne resztki skórek.
- Jeśli wolisz gęstszą passatę, możesz ponownie zagotować przecier i odparować nadmiar wody przez kilkanaście minut, mieszając od czasu do czasu.
- Możesz dodać szczyptę soli, ale jeśli planujesz używać passaty w różnych daniach, lepiej zostawić ją całkowicie naturalną.
- Gorącą passatę przelej do wyparzonych słoików lub butelek, szczelnie zakręć i odwróć do góry dnem. Dla większej pewności możesz też pasteryzować je przez 15-20 min w garnku z gorącą wodą.
- Po wystudzeniu przechowuj słoiki w chłodnym, ciemnym miejscu. Dobrze zapasteryzowana passata może przetrwać nawet kilka miesięcy.
Skorzystaj też z naszych przepisów na suszone pomidory koktajlowe z oregano, kiszone pomidory oraz domowy ketchup.
Popularne marki passaty pomidorowej
Passata Mutti
Mutti to jedna z najpopularniejszych włoskich marek, znana z wyjątkowej dbałości o jakość pomidorów i ich przetwarzanie bez dodatków czy konserwantów. Passata Mutti cechuje się intensywnym smakiem, gładką konsystencją i naturalną słodyczą.
Passata Pomi
Marka Pomi oferuje passatę w różnych wariantach i pojemnościach, zarówno w klasycznych kartonach, jak i praktycznych butelkach. Pomi stawia na pomidory pochodzące z kontrolowanych upraw we Włoszech i często wybierana jest przez osoby poszukujące wysokiej jakości produktów.
Passata Russolillo – smak z pomidorów Datterino
Russolillo to marka ceniona szczególnie za passatę z pomidorów Datterino – odmiany charakteryzującej się małym rozmiarem, intensywną czerwienią i naturalną słodyczą. Passata Russolillo wyróżnia się delikatnością i wyjątkowym aromatem, dzięki czemu doskonale sprawdza się w kuchni śródziemnomorskiej.
To ważne: → Uprawa pomidorów. Co trzeba wiedzieć?
Jak wybrać dobrą passatę pomidorową?
Wybór dobrej passaty pomidorowej to nie tylko kwestia ceny czy popularnej marki, ale przede wszystkim składu, smaku i przeznaczenia kulinarnego.
Na co zwracać uwagę przy zakupie?
Podstawą jest czytanie etykiet. Dobra passata ma krótki skład: zazwyczaj 100% pomidorów lub pomidory z niewielkim dodatkiem soli. Unikaj produktów zawierających kwas cytrynowy, konserwanty, cukier lub inne dodatki, które mogą maskować smak niższej jakości pomidorów. Warto też sprawdzić, z jakiej odmiany pomidorów powstała passata, np. Datterino czy San Marzano to odmiany cenione za słodycz i intensywny aromat. Znaczenie ma również kraj pochodzenia. Włoskie passaty cieszą się renomą, ale warto też sprawdzić, czy produkt jest naprawdę „wyprodukowany we Włoszech”, a nie tylko pakowany.
Różnice w smaku i konsystencji między markami
Marki różnią się między sobą nie tylko surowcem, ale też metodą przetwarzania. Niektóre passaty, jak Mutti, są bardzo gładkie, aksamitne i słodkawe, inne – jak Pomi – mają nieco bardziej zwartą, gęstszą konsystencję. Passaty z pomidorów Datterino (np. Russolillo) wyróżniają się delikatnością i wyraźną słodyczą, która dobrze sprawdza się w sosach do makaronu czy bruschettach. Różnice w smaku mogą wynikać również z poziomu kwasowości, który zależy od odmiany pomidorów i sposobu ich przetwarzania.
Przechowywanie i wykorzystanie passaty
Jak przechowywać otwartą passatę?
Nieotwartą passatę najlepiej przechowywać w ciemnym, suchym miejscu, np. szafce lub spiżarni. Po otwarciu należy ją przelać do szklanego pojemnika lub zamknąć w oryginalnym opakowaniu i trzymać w lodówce. Najlepiej zużyć ją w ciągu 3-5 dni, choć niektóre wersje w butelkach z kapslem utrzymują świeżość nieco dłużej. Dobrą praktyką jest opisanie daty otwarcia na opakowaniu.
Można też zamrozić resztki w małych porcjach (np. w foremkach na lód), by użyć ich później do sosu lub zupy.
Pomysły na wykorzystanie resztek passaty
Jeśli zostanie Ci niewielka ilość passaty, nie wyrzucaj jej. Można ją łatwo wykorzystać w wielu daniach. Wymieszaj z oliwą i przyprawami jako sos do bruschetty lub kanapek na ciepło, dodaj do jajek sadzonych jako szybki sos pomidorowy, użyj jako bazy do domowej zupy pomidorowej, albo dorzuć do warzyw na patelnię. Świetnie sprawdza się też jako sos do ryżu, dodatek do gulaszu, leczo czy chili.
