W polskich domach najczęściej sięgamy po przecier pomidorowy. Najlepszy jest zrobiony samodzielnie z pomidorów zebranych późnym latem. W sklepach jednak znajdziemy również inne pomidorowe przetwory. To choćby passata oraz pulpa pomidorowa. Na pierwszy rzut oka niewiele się różnią. To jednak tylko pozory.
Pomidory to jedne z najpopularniejszych warzyw w Polsce i na świecie. Co ciekawe, dawnej uprawiane były wyłącznie w celach ozdobnych, gdyż uznawano je za trujące. Dziś docenia się ich smak, ale też walory odżywcze oraz wręcz nieograniczone możliwości kulinarne.
Największe spożycie pomidorów i ich przetworów notuje się w krajach, w których popularnością cieszy się dieta śródziemnomorska, a więc w Grecji, południowej Hiszpanii oraz w centralnych Włoszech.
Cenny likopen
Pomidory mają niską wartość energetyczną oraz wiele witamin i składników mineralnych. Odgrywają kluczową rolę w profilaktyce nowotworowej. Ogromne znaczenie w tym zakresie ma likopen, który jest odpowiedzialny za występowanie charakterystycznego czerwonego zabarwienia owoców. Co ciekawe, likopen jest o wiele lepiej przyswajalny z produktów przetworzonych niż ze świeżych warzyw. Jest odporny na obróbkę termiczną (gotowanie, ogrzewanie, duszenie). Likopen pod wpływem temperatury ulega przekształceniu do postaci znacznie lepiej wchłanianej z przewodu pokarmowego człowieka (wynika to z intensywności otwarcia komórek). Jego przyswajalność można dodatków zwiększyć, dodając do potrawy niewielką ilość tłuszczu.
Likopen działa przeciwutleniająco, pozytywnie wpływa na odporność organizmu oraz równowagę hormonalną. Zmniejsza ryzyko chorób układu krążenia i nowotworów, co potwierdzają liczne badania naukowe.
Pomidory pokrywają od 50 do 120% zalecanego dziennego spożycia witaminy C, od 10 do około 30% witaminy A i 12% witaminy E (dane dotyczą ludności Włoch, gdzie pomidory są niezwykle popularne). Są źródłem antyoksydantów (karotenoidów, flawonoli, tokoferolu) i niezwykle cennym surowcem przemysłowym. Ceni się je za smak i zapach. Można je wykorzystać w kuchni na wiele różnych sposobów. Uznaniem wśród konsumentów cieszą się zwłaszcza soki pomidorowe, koncentraty, keczupy, przeciery i pomidory w puszcze oraz pomidory suszone. W naszych kuchniach coraz chętniej wykorzystuje się też passaty i pulpy pomidorowe. I choć wydaje się, że to produkty niemal identyczne, różnią się między sobą.
Co to jest passata?
Passata pomidorowa, inaczej przecier pomidorowy, stanowi smaczny dodatek do wielu potraw. Wzbogaci smak zupy, zapiekanek, sosów. Można z niej przygotować koktajl, będący witaminową bombą. We Włoszech smaruje się nią spód pizzy.
W dobrej jakości passacie pomidorowej nie powinno znajdować się nic poza pomidorami. Istotne jest też, ile owoców wykorzystano do jej produkcji. Ale jeśli passatę przygotowujemy samodzielnie w domu, można zrobić ją z dodatkiem soli, czosnku lub ziół, zwłaszcza bazylii.
Pulpa pomidorowa i jej zastosowanie
Pulpa pomidorowa nie ma gładkiej konsystencji, przez co rzadziej jest używana do przygotowywania sosów. Stanowi jednak idealny dodatek do zup oraz leczo.
Pierwsze fazy produkcji passaty i pulpy pomorowej są takie same. Po starannym wybraniu i umyciu pomidorów z ich powierzchni jest za pomocą pary usuwana skórka. Dalsze kroki stanowią jednak o różnicy między tymi produktami. W przypadku passaty pomidory są rozdrabniane, a następnie gotowane w wysokiej temperaturze, butelkowane i pasteryzowane, dzięki czemu produkt zachowuje świeżość przez długi czas. Z kolei w trakcie produkcji pulpy, pomidory są krojone w kostkę, następnie dodaje się do nich koncentrat pomidorowy i podobnie jak w przypadku passaty – gotuje i pasteryzuje
– wyjaśnia Silvia Forte z włoskiej firmy Alce Nero, producenta żywności ekologicznej.
Puszka, karton czy szkło?
Nie tylko istotny jest skład produktu i sposób jego przygotowania, ale też opakowanie. Na sklepowych półkach znaleźć można pomidory w puszce, kartonie lub szkle (butelkach lub słoikach). Które z nich są najlepszą opcją?
Przetwory w puszkach są najczęściej najtańsze, ale to chyba ich jedyna zaleta. Powierzchnia takiego opakowania jest powlekana po to, by uniemożliwić zachodzenie jakichkolwiek reakcji pomiędzy treścią konserwy a samą puszką. Gdy opakowanie ulegnie uszkodzeniu, np. w trakcie transportu, może dojść do przenikania szkodliwych substancji do produktu. Dotyczy to zwłaszcza żywności kwaśnej (obecność kwasów powoduje zwiększone rozpuszczanie metali w żywności).
W przypadku przetworów pomidorowych najlepiej wybierać produkty zapakowane w szklane opakowania: słoiki lub butelki. Są one zupełnie obojętne dla zawartości, a przy tym można je ponownie wykorzystać, np. w domowym przetwórstwie.
W ostatnich latach świadomość konsumentów na temat żywności jest coraz wyższa. Staramy się wybierać produkty najlepszej jakości, pozbawione konserwantów i sztucznych dodatków. Z roku na rok zwiększa się sprzedaż produktów ekologicznych, nie tylko polskiego pochodzenia. Są wśród nich przetwory pomidorowe, nie tylko zdrowe, ale też dające wiele kulinarnych możliwości.
