Staropolska sztuka kulinarna zachwyca bogactwem smaku. Choć niektórym wydaje się, że przyprawy są domeną współczesnego świata, wiele z nich znanych było już w starożytności. A które z przypraw wykorzystywały gospodynie w przedrozbiorowej Polsce? Poznaj staropolskie przyprawy, które warto mieć pod ręką.
Stereotypowo kuchnia staropolska obfituje w potrawy tłuste i ciężkostrawne. Historycy dostarczają jednak licznych dowodów na to, że wcale tak nie było. W kuchni dawnej Polski, przy okazji różnych uroczystości, pojawiały się ryby i wieprzowina, wolna jednak od niezdrowej panierki. Chętnie jadano też cielęcinę i drób. A wszystko to doprawione było dobrze skomponowanym bukietem przypraw. Które z nich dominowały w kuchni staropolskiej?
Jałowiec
Jałowiec to prawdziwy symbol kuchni staropolskiej. Nadawał jej smaku, aromatu, ale i wykwintności. Dzięki tej przyprawie tłuste potrawy stawały się łatwe do strawienia. Dodawano ją do dań z dziczyzny, jagnięciny, cielęciny i wieprzowiny. Jałowiec idealnie komponuje się z innymi ziołami i przyprawami, takimi jak liść laurowy, majeranek, ziele angielskie, szałwia. Współgra smakowo z czosnkiem i cebulą.
Owoce jałowca obecnie warto wykorzystać, przygotowując marynaty do mięs. Niektórzy szefowie kuchni decydują się dodać je do pasztetów i sosów, jak również gulaszu i dań z kapusty.
A co o jałowcu warto wiedzieć? Jałowiec, drzewo iglaste z rodziny Cypress, rośnie niemal na całej półkuli północnej. Jego owoce znane były już w starożytności, wspomina się o nich również na kartach Pisma Świętego. W dobie renesansu zaczęto używać ich w celach leczniczych, stosując je choćby w przypadku ukąszenia żmii. Liście jałowca z kolei stosowano jako odświeżacz powietrza.
I dzisiaj o owocach jałowca pamięta medycyna naturalna. Poleca się je w terapii przeziębień, bo działają rozgrzewająco i odkażająco.
A dlaczego warto dodawać jałowiec do potraw mięsnych? Nie tylko dla wyjątkowego smaku i aromatu, który z pewnością zachwyci wszystkich gości, ale też by wspomóc pracę układu pokarmowego. Jałowiec bowiem zwiększa produkcję żółci, zatem wątroba lepiej poradzi sobie z trawieniem pokarmów tłustych (zminimalizuje się tym samym ryzyko wzdęć i zaparć).
Estragon
Przyprawę tę w kuchni staropolskiej najczęściej dodawano do dań z ryb. Obecnie mało kto o niej pamięta, choć dobry kucharz zawsze stara się mieć ją pod ręką. Wie bowiem, że estragon nie tylko wzmocni smak przygotowywanej potrawy, ale i uczyni ją szlachetniejszą.
Estragon to przyprawa z długa historią, ale też pełna tajemnic i ciekawostek. Jej nazwa pochodzi od francuskiego słowa ‘esdragon’, co tłumaczy się jako ‘mały smok’. W kraju nad Sekwaną ma status króla przypraw.
Wiele zalet w estragonie zauważyli również naturaliści. Roślinę tę uznaje się za leczniczą, a jej stosowanie poleca się w dolegliwościach żołądkowych (łagodzi bóle brzucha, eliminuje wzdęcia). Poleca się ją również w terapii reumatyzmu i chorobach układu moczowego (działa moczopędnie). Ocet estragonowy z kolei to dobry lek na ból gardła. Łagodzi również stany zapalne w obrębie jamy ustnej.
Z estragonem należy się umiejętnie obchodzić, jest to bowiem przyprawa, której nie powinno się poddawać obróbce termicznej. Dodanie jej do gotującej się potrawy sprawi, że stanie się ona gorzka. Świeże zioło najbezpieczniej jest dodawać do sosów i sałatek. Uwaga: żucie liści świeżego estragonu spowoduje drętwienie języka.
Kminek
Kminek to jedna z najstarszych przypraw uprawnych. Znali go już starożytni Egipcjanie, następnie Grecy i Rzymianie. Armia Juliusza Cezara zajadała się chlebem z kminkiem.
Ceniono kminek za jego właściwości prozdrowotne i walory smakowe. Nadawał potrawom ciekawy smak, ale przede wszystkim usprawniał ich trawienie.
Zasada stosowania kminku była więc prosta – dodawano go do potraw, które znacznie obciążały układ pokarmowy. Przyprawa ta bowiem działa rozkurczowo i wiatropędnie.
Kminek w staropolszczyźnie dodawano do dań z wieprzowiny. Stosowano ją do produkcji kiełbas. Idealnie komponuje się z potrawami tłustymi, stąd doprawiano nim kaczkę, gęsinę i wieprzowinę.
Polskie gospodynie używały go również do dań z kapusty i do wypieku chleba. Wzmacniano nim również smak zup, m.in. grochowej, grzybowej lub ziemniaczanej. Historycznie źródła podają, że kminek był jedną z przypraw dodawaną do ćwikły z chrzanem, duszonej pieczeni sarniej, gotowanej lub duszonej ryby, zupy piwnej oraz królewskiego barszczu rybnego*.
Kminkiem aromatyzowano również alkohol, m.in. nalewki i likiery.
Współcześnie największym producentem kminku jest Holandia, i to stamtąd pochodząca przyprawa uznawana jest za najszlachetniejszą.
Lubczyk
Przyprawa ta, należąca do tej samej rodziny roślin co pietruszka, zachwyca aromatem i jest w stanie poprawić smak każdej zupy. Dawniej stosowano ją również w czasie przygotowywana mięs i dodawano do sosów.
Obecnie lubczyk stosuje się w niemal całej Europie. Ma najbardziej intensywny zapach, gdy jest świeży, choć i ten suszony wzbogaci smak potraw. W kuchni wykorzystuje się nie tylko jego liście, ale też nasiona i łodygi.
Liście lubczyku stanowią dobry dodatek do zup i wywarów. Wzbogacają smak sałatek. Nasionami lubczyku posypać można ziemniaki, kanapki oraz sery.
Przeczytaj także więcej na temat: czarnuszka
Anyż
Łagodny, aromatyczny, dzisiaj już niemal zapomniany. Przypominamy sobie o tej przyprawie jedynie przed Bożym Narodzeniem, bo stanowi ciekawy element dekoracyjny, a przy tym wypełnia wnętrze swoim korzennym aromatem.
W staropolskiej kuchni anyż był często wykorzystywany. Dodawano go do ciast i pierników. Doskonale współgrał z potrawami słodkimi i mlecznymi. Był jedną z przypraw, która znalazła zastosowanie w produkcji alkoholu, np. likierów.
Anyż działa moczopędne, rozkurczowo i niesie ulgę w dolegliwościach trawiennych, tj. kolki, zaparcia, niestrawność. Można go serwować w przypadku niechęci do jedzenia, np. u małych dzieci, gdyż anyż pobudza trawienie. Dzięki swojemu intensywnemu zapachowi przyprawa ta może być również pomocna w przypadku infekcji i nieżytu górnych dróg oddechowych.
Przywołano tu tylko pięć przypraw, o których wiadomo, że stosowane były w kuchni staropolskiej, temat nie został zatem wyczerpany. W staropolskiej kuchni sięgano po zioła zarówno te importowane, jak i rodzime. Zdecydowanie częściej wzbogacały one potrawy gotowane w dworach i pałacach. Ludzie biedniejsi wykorzystywali to, co mieli w przydomowym ogrodzie.
*Marian Janusz Kawałko, O Kuchmistrzostwie i przyprawach w staropolskiej kuchni, dostęp on-line.
