Jak gotować warzywa? Na parze czy w wodzie?

Najepszą metodą obróbki termicznej warzyw jest , znane już w starożytnych Chinach, gotowanie na parze. Wiąże się ono z mniejszym niż w przypadku innych metod ubytkiem witamin.

Dlaczego najlepiej gotować na parze?

Ubytek korzystnych składników jest wtedy zdecydowanie najmniejszy. Warzywa tracą niewiele witamin z grupy B i jedynie około 10% najwrażliwszej na temperaturę witaminy C, a nie od 30% wzwyż, jak w garnku z wodą (w takim przypadku świeży szpinak traci aż do 70% witaminy C). Warzywa zachowują też minerały, piękny kolor, kształt, nie wchłaniają tłuszczu, nie przypalają się.

Wystarczy składniki dania ułożyć na metalowym lub bambusowym sicie wkładanym do garnka i czekać. Warzywa, czy ryba smakują doskonale skropione sokiem z cytryny, olejem lub oliwą z oliwek. W ten sposób przyrządzać możemy też ziemniaki, różne kasze i ryż.

Przeczytaj więcej na temat walorów zdrowotnych warzyw w naszym dziale WARZYWA EKOLOGICZNE

A może parowar?

Można gotować także z wykorzystaniem nowoczesnego parowaru. W takim kilkupiętrowym, elektrycznym urządzeniu zrobimy, gotując na parze, cały obiad! Solimy pod koniec gotowania lub dopiero na talerzu. Można nie solić wcale, bo sama para wydobędzie sód z wielu potraw, za to wartościowym dodatkiem będą przyprawy ziołowe dodane na początku przyrządzania dania. Gotowanie na parze to idealny sposób gotowania dla osób z nadciśnieniem tętniczym, a także dla odchudzających się, bo ograniczamy spożycie tłuszczów do tych najszlachetniejszych i surowych olejów roślinnych, a eliminujemy niezdrowe tłuszcze trans powstające np. podczas długiego smażenia. Najtańsze parowary kosztują

Aby nie rozgotować produktów, należy pilnować czasu. Ryby będą gotowe już po 6-8 minutach, pulpety mięsne po 10-20, drób wymaga około 40 minut, natomiast ryż czy drobne kasze około pół godziny.

Na koniec ciekawostka. W jednym z badań naukowcy ocenili wpływ innych niż gotowanie na parze, metod gotowania (gotowanie „tradycyjne”, gotowanie w kuchence mikrofalowej, gotowanie ciśnieniowe, grill elektryczny, smażenie, pieczenie ) na działanie antyoksydacyjne 20 warzyw.

Karczoch był jedynym warzywem, które utrzymało wysoką zdolność  przeciwutleniającą po wszystkich metodach gotowania. Największe straty zaobserwowano u kalafiora po ugotowaniu w wodzie i kuchence mikrofalowej, grochu po ugotowaniu w wodzie, cukinii po gotowaniu i smażeniu.

Buraki, fasola szparagowa  i czosnek utrzymały działanie antyoksydacyjne po większości zabiegów kulinarnych. Boćwina i papryka traci wiele zdolności we wszystkich procesach. Seler, co ciekawe zwiększył zdolności antyoksydacyjne we wszystkich metodach gotowania, z wyjątkiem tego w wodzie, kiedy stracił 14%. Największe straty miał w tej dziedzinie czosnek (z wyjątkiem obróbki w kuchence mikrofalowej). Wśród warzyw, które zwiększyły zdolności antyoksydacyjne były jeszcze zielona fasola, seler, marchew i to po wszystkich metodach gotowania (oprócz zielonej fasoli po gotowaniu w wodzie). Kolejno więc grill elektryczny i kuchenka mikrofalowa zabierały najmniej właściwości antyoksydacyjnych, a gotowanie pod ciśnieniem (w szybkowarze) i w wodzie najwięcej. Smażenie zajęło miejsce pomiędzy.

Podsumowując, woda nie jest najlepszym przyjacielem kucharza, jeśli chodzi o przygotowanie warzyw. Jeśli już gotujemy w ten sposób, to nie za długo i w jak najmniejszej jej ilości.

Zapraszamy do lektury innych artykułów z cyklu EKO AKADEMIA KULINARNA.

Małgorzata Górska