Masło klarowane jest doskonale znane i cenione między innymi w kuchni Indii, Pakistanu, Bangladeszu i tradycyjnej medycynie ajurwedyjskiej. My również je wykorzystujemy w kuchni, choć w nieco łagodniejszej formie. Czy jest lepsze od tradycyjnego masła? Do czego je wykorzystać? I jak zrobić masło klarowane w domu?
Masło klarowane: co to jest?
Masło klarowane (w kuchni azjatyckiej zwane ghee lub ghi) to tłuszcz zwierzęcy, który powstaje w wyniku procesu podgrzewania i oddzielenie się tzw. szumowin (zanieczyszczeń białkowych). Po wystudzeniu jest gęste, ma ładny, orzechowy zapach i żółty kolor. Nie zawiera soli.
→ Przeczytaj również: Jaki olej do smażenia?
Oryginalnie indyjskie ghee powstaje jednak nieco inaczej niż to wytwarzane u nas przemysłowo. Tam do podgrzanego, surowego mleka dodaje się indyjski jogurt, przez co tłuszcz zawiera specyficzne kultury bakteryjne. Taka mieszanka dojrzewa przez 12 h, a powstałe później masło przetapia się na oryginalne ghee.
Nie bez powodu nazywa się je „płynnym złotem”. Przypisuje się mu nie tylko lecznicze właściwości, ale ma też znaczenie religijne.
→ Przeczytaj również: Jak zrobić pączki ziemniaczane z łyżki?
Masło a masło klarowane
Nam znane masło klarowane podgrzewa się krócej i nie dodaje się do niego żadnych dodatkowych składników.
Masło klarowane w 100 gramach zawiera ok:
- 1400 mg kwasów tłuszczowych omega-3,
- 2200 mg kwasów tłuszczowych omega-6,
- 4 g tłuszczów trans,
- 256 mg cholesterolu,
- 10 mg choliny.
Do czego wykorzystać klarowane masło?
Można na nim:
Nadaje się też do sosów i zrobienia ciasta francuskiego. Jest wydajne, bo jedna łyżka odpowiada czterem łyżkom oleju roślinnego.
→ Przeczytaj również: Masło orzechowe – rodzaje, jakość, skład i wykorzystanie
Jak zrobić masło klarowane?
Masło klarowane można co prawda kupić w sklepie, ale łatwo i o wiele taniej zrobimy to w domu. Wystarczy podgrzać kostki masła wysokiej jakości (z minimum 82 proc. tłuszczu mlecznego, najlepiej BIO) i pozwolić im się powoli rozpuścić, a kiedy to nastąpi i odparuje woda, usunąć pianę i stałe cząstki, które opadły na dno garnka.
Po dokładne wskazówki odsyłamy do artykułu → Jak zrobić masło klarowane?
Przepis na masło klarowane [film]
Jak przechowywać masło klarowane?
Masło klarowane ma długi okres przydatności do spożycia (kilkanaście miesięcy) dzięki temu, że zagotowane jest pozbawione bakterii. Dobrze jednak, by było zamknięte w szczelnym pojemniku (w sprzedaży jest w puszkach, słoikach).
Małą ilość klarowanego masła zużyjemy na bieżąco, ale jeśli robimy je z dużej ilości masła, to lepiej schować je do lodówki.
Dlaczego warto korzystać z masła klarowanego
Dzięki temu, że masło klarowane ma wysoką tzw. temperaturę dymienia (250°C) nadaje się do smażenia, także głębokiego, duszenia, pieczenia. Nie dymi, nie zmienia zapachu i smaku. Podczas podgrzewania do wysokich temperatur nie powstają w nim szkodliwe związki, a ma to miejsce w przypadku smażenia na świeżym maśle. Niektórzy twierdzą też, że masło klarowane nie wsiąka w potrawy tak mocno, jak inne tłuszcze.
Mimo to pamiętaj, by używać je z rozsądkiem, co dotyczy zresztą każdego tłuszczu.
