Mąką jest niezbędna nie tylko do pieczenia chleba – jej obecność w polskim domu jest obowiązkowa. Prezentujemy kilka podstawowych rodzajów mąk i ich przykładowe zastosowania.
Mąka powstaje w efekcie zmielenia ziarna. By do tego doszło, ziarno w pierwszej kolejności jest odpowiednio nawilżane, co umożliwia zdjęcie z niego twardej okrywy (otręby). Rodzaj ziarna, z którego produkuje się mąkę, determinuje jej przeznaczenie. I tak mąka pszenna jest idealna na ciasto drożdżowe, a mąka razowa – na chleb razowy żytni.
Typy mąk – wykaz
Opakowanie mąki zawiera liczby, które są niezwykle cenną wskazówką. W zależności od tego, ile substancji mineralnych się w niej zawiera, taki mąka otrzymuje numer.
Typ mąki określa zawartość „popiołu” w mące (popiół to wspomniane wcześniej substancje mineralne). By nadać mące odpowiedni typ, spopiela się składniki organiczne w próbce produktu w temperaturze 950°C, a następnie waży się pozostały popiół, mnożąc otrzymany wynik przez 1000.
W świetle obowiązujących w Polsce przepisów dotyczących przetworów zbożowych wyróżnia się następujące typy mąki:
- typ 450 – tortowa (zawartość popiołu do 0,5%)
- typ 550 – luksusowa (zawartość popiołu od 0,51% do 0,58%)
- typ 650 – (zawartość popiołu od 0,59% do 0,69%)
- typ 750 – chlebowa (zawartość popiołu od 0,70% do 0,78%)
- typ 1050 – (zawartość popiołu od 0,79% do 1,20%)
- typ 1400 – sitkowa (zawartość popiołu od 1,21% do 1,60%)
- typ 1850 – graham (zawartość popiołu od 1,61% do 2,00%)
- typ 2000 – razowa, śruta chlebowa (zawartość popiołu nie więcej niż 2,00%)
Im wyższy typ mąki, tym jest ona bardziej wartościowa.
Nie z każdej mąki będzie chleb
To z mąki pszennej najczęściej produkuje się różnego rodzaju pieczywo. Znana jest od tysięcy lat na terenie niemal całej Europy. Pszenica jest cennym źródłem błonnika, witaminy E i witamin z grupy B. Najpopularniejsza mąka pszenna (typu 500 lub zbliżonego), w procesie przemiału pozbawiona jest jednak wielu substancji odżywczych. Warto rozważyć zastąpienie jej mąkami wyższego typu.
Mąka pszenna jest doskonała do wypieku ciast oraz do niemal każdego rodzaju dań mącznych. Nadaje się do wyrobu ciasta na pizzę. Zawiera gluten, dzięki czemu konsystencja wyrabianych z jej udziałem ciast jest elastyczna i delikatna. W cukiernictwie i piekarnictwie najczęściej sięga się po mąkę pszenną jasną, bułkową, chlebową i graham.
By upiec chleb z mąki żytniej najlepiej sięgnąć także po zakwas. Dzięki temu pieczywo będzie aromatyczne, pulchne, a okres jego przydatności do spożycia – dłuższy. Mąka żytnia ma mniejsze ilości białka niż mąka pszenna.
Moda na orkisz
Orkisz znany jest od wieków. Dowiedziono, że był uprawiany już w neolicie. Ceniony był przez ludy zamieszkujące Bliski Wschód oraz basen Morza Śródziemnego. Rzymianie orkisz określali mianem 'farrum’, co oznacza posiłek gladiatorów. W średniowieczu z kolei Hildegarda z Bingen, niemiecka zakonnica, mistyczka i wizjonerka, dowodziła, że orkisz wpływa na siłę mięśni oraz ma działanie krwiotwórcze. Mniszka uważała również, że spożywanie orkiszu poprawia humor.
Spawdź przepis na: ciasteczka zbożowe
Orkisz to kopalnia zdrowia. Zawiera wiele witamin i minerałów, m.in. witaminy z gruby B, żelazo, cynk, krzem, błonnik, potas, skrobię oraz nienasycone tłuszcze. Mąka orkiszowa kryje w sobie ponadto duże pokłady białka.
Coraz popularniejsze na polskim rynku stają się mąki z jeszcze starszych odmian zbóż: płaskurki i samopszy.
Mąka bez glutenu
Stale zwiększa się liczba osób, które nie tolerują glutenu. Coraz częściej u dzieci diagnozuje się celiakię (chorobę trzewną), która wiąże się z wyeliminowaniem glutenu z diety. Działa on toksycznie na organizm chorego i prowadzi do zaniku kosmków jelita cienkiego.
Jest wiele mąk naturalnie bezglutenowych. Należą do nich m.in.:
- mąka gryczana,
- mąka ryżowa,
- mąka kukurydziana,
- mąka z amarantusa,
- mąka ziemniaczana,
- tapioka (mąka z manioku).
Potrawy przygotowane z mąk bezglutenowych będą bardziej sypkie i mniej pulchne. Ich smak również może być nieco inny. Niezwykle intensywny jest np. smak mąki gryczanej, który można złagodzić do wyrobu dodając np. mąkę ryżową.
Uwaga! Osoby chore na celiakię powinny sięgać po produkty posiadające znak przekreślonego kłosa bądź te, których „bezglutenowości” są naprawdę pewne. Wyniki badań Polskiego Towarzystwa Osób z Celiakią i na Diecie Bezglutenowej wskazują na to, że pozostałości glutenu w dawkach wyższych niż 400 ppm mogą występować także w mąkach naturalnie bezglutenowych.
Dlaczego tak się dzieje? Przyczyn jest co najmniej trzy:
- samosiejki zbóż „glutenowych” na polu,
- wspólny transport z mąką pszenną czy żytnią,
- wspólny młyn i dalsze przetwórstwo z mąką pszenną czy żytnią.
Bardzo zdrowa jest mąka amarantusowa, charakteryzująca się lekko orzechowym smakiem. Nadaje się do wypieków (bardzo dobrze spulchnia ciasto). Można również wykorzystać ją jako panierkę do oprószenia ryb i mięs.
Do zagęszczania zup i sosów sprawdzi się z kolei mąka kukurydziana. Ma żółty kolor i jest miałka. Idealna do naleśników i ciast ucieranych. Warto ją jednak łączyć w równych proporcjach z mąką ziemniaczaną.
Jak przechowywać mąkę?
Jak przechowywać mąkę?Niekiedy zaglądamy do pojemnika z mąką, a tam… robactwo. Może ono wyglądem przypominać niteczki lub kołtunki. Czasem przynosimy je do domu ze sklepu, jednak może zdarzyć się tak, że nieproszeni goście wędrują po naszych domowych zapasach. Dlatego tak ważne jest, by każdy produkt, w tym mąkę, przechowywać w szczelnie zamkniętym pojemniku. W przypadku produktów mącznych jest to o tyle ważne, iż mąka łatwo pochłania wilgoć i absorbuje zapachy.
Prawidłowe przechowywanie żywności. Co warto wiedzieć?
Najczęściej okres przydatności mąki do spożycia zamyka się w 3-5 miesiącach.
