Abiocadło z pieca spadło! Rumiane rymy, czyli o tym, co poezja ma wspólnego z chlebem. Ano, ma! I wiedzą już o tym małe dzieci, gdyż Julian Tuwim, którego obchody 123. rocznicy urodzin świętowała niedawno cała Polska, ogłosił, że „abecadło z pieca spadło”. Postanowiłem sprawdzić, czy tak istotnie było. Szukałem właściwego piekarza i odpowiedniego pieca. Odpowiedź okazała się naturalna, ekologiczna i z certyfikatem – BioPiekarz!
Na spotkanie i rozmowę z Bogdanem Smolorzem i jego bioalfabetem wybrałem się na P – jak Południe – do piekarni w Grudyni Wielkiej. Od niedawna, w alfabecie Pana Bogdana, P również oznacza Północ. Północ zaś, a Kisiny i Iłowo-Osada konkretnie, to nowe punkty na piekarniczej mapie Polski z biocertyfikatem, gdzie wspólnie z Aleksandrem Nowakowskim tworzą nową piekarską tradycję.
Przeczytaj: Jak rozpoznać dobry chleb?
Jadę więc na spotkanie. Jest wczesna jesień. Auto nurza się w zieloności. Notuję: okolica idylliczna, górnośląska sielanka, z rozmarzonymi psami zapatrzonymi w dal, kotami wygrzewającymi się w słońcu po gankach… W tym samym, który opromienia okoliczne łany zbóż ciągnące się kilometrami. Tak wita mnie Grudynia Wielka. Jeszcze jedna ulica i już za chwilę będę na miejscu. Widzę budynek otoczony starym parkiem dworskim. Czy to tu? Otwierają się drzwi i już nie mam najmniejszych wątpliwości, że tu się piecze chleb!
A, Bio, C…
Wchodzę. Uff, jak pachnąco! Pierwsza faza – zapach, urzekająca woń piekącego się chleba. Wyobraźnia budzi się do życia. Zaczynam sobie wyobrażać smak chrupiącej skórki na kromce posmarowanej wiejskim masłem z odrobiną soli…, i nagle wracam do rzeczywistości owionięty gorącym podmuchem. To Ż, jak żar wydobywający się z dwóch pieców zwróconych naprzeciw siebie. Pomiędzy nimi uwijają się pracownicy piekarni, zgrabnie i z lekkością wykonując ruchy przywodzące na myśl figury baletowe, choć pot z nich spływa (słyszycie Poetę?). Na stojakach rosnące ciasto czekające na swoją kolej w piecu. Dalej gotowe już bochny (są i takie, które mają grubo ponad metr), bułki, ciasta, chałki stygnące już na regałach, a tych regałów jest ze dwadzieścia!
Stoi w piekarni, ciężki, ogromny. P jak… piec.
To piece ceramiczne, ciężkie piece RRK – trójkomorowe, opalane węglem. Powstały razem z piekarnią, są jej sercem. Kiedyś były spotykane między innymi w „GSowskich” piekarniach. Powoli stygną, długo się rozgrzewają, potrzebujemy trzech dni, aby w nich od zera napalić. Większość piekarni w kraju wyburzyła te piece, aby wstawić metalowe blaszaki. Sam jako dziecko miałem okazję obserwować, jak wyjmuje się z takiego pieca bochenki, pozwolono mi je nawet wodą smarować. To jest piec, a te inne to jedynie urządzenia do wypieku…
Sprawdź przepis na: ciasteczka zbożowe
Jak u Pana wygląda proces tworzenia receptur?
To jest łatwe, robię to każdego tygodnia. Siadam i piszę całą recepturę z głowy, tak jak się pisze nuty i później w pracowni realizuję tę „kompozycję”, rzadko muszę ją poprawiać. Ogranicza mnie jedynie dostępność składników w magazynie. Recepturę na pumpernikiel opracowałem sam, zajęło mi to ponad rok, lecz nie chciałem kopiować istniejących przepisów! Warto było poczekać… Mój ulubiony zaś to multiziarnisty. Nie starcza palców u obu rąk na wymienienie znajdujących się w nich ziaren, a wszystkie są w formie nieprzetworzonej!
Pewnie dobrze by to brzmiało, ale nie ubierałbym tego w jakieś mistycyzmy, bo my po prostu karmimy zdrowo ludzi.
Panie Bogdanie, pieczenie chleba dla Pana to misterium, magia, czy tylko chemia? Jak rozszyfrować literę M w Pańskim alfabecie?
Dowiedz się jak wykorzystać czerstwy chleb
U mnie ta litera oznacza mąkę. Jej jakość, miejsce jej pozyskania, jej organiczność i wielogatunkowość. Używamy około 30 rodzajów mąk, zarówno tych glutenowych, jak i bezglutenowych.
30?!
Tak, 19 z nich to, używane w naszej Pracowni Bezglutenowej, większość z nich z pseudozbóż, pozostałe glutenowe, w większości niefunkcjonujące w polskim piekarstwie: samopsza, płaskurka, kamut, czerwona pszenica, dawne odmiany. Poza orkiszem nie znajdują jeszcze uznania u polskich piekarzy, ale my sięgamy dalej! To, co jest niedostępne w Polsce kupujemy za granicą. Po towar z zagranicy sięgamy również wtedy, gdy jakość rodzimego produktu jest niezadowalająca.
Polskich producentów zbóż jest wielu, lecz brakuje przetwórców. Większość polskiego ekologicznego zboża wyjeżdża za granicę, a następnie wraca do nas przerobiona. Nadal nie mamy wystarczającej ilości certyfikowanych młynów.
Choć ostatnio trafiliśmy do młyna Piotra Hillara w Tuczkach (woj. warmińsko-mazurskie). W tym uroczym miejscu rzeka Wel napędza turbinę Kaplana i pozwala dostarczyć prąd do młyna, którego historia sięga końca XIX w. W rękach rodziny Hillarów znajduje się od ponad stu lat, a od ćwierćwiecza może pochwalić się certyfikatem ekologicznym. Tam znaleźliśmy to, czego szukaliśmy: ziarno zarówno pszenicy, jak i żyta odpowiedniej jakości.
M jak misja, czyli etyczna etykieta…
Potrzebujemy dobrego, zdrowego pieczywa. Choć dużo piekarń w kraju zostało zamkniętych, to powstają nowe, małe pracownie, bo tam kładzie się nacisk na jakość produktu, jego składników, a nie na duży obrót, ani na przemysłową produkcję. Ważne jest to, aby mieć wpływ na to, co ludzie jedzą. Zastanawiałem się ostatnio, na czym polega moja misja. Wcześniej wydawało mi się, że na ochronie polskiego rzemiosła piekarskiego, ale ono się upodliło, pełne jest fałszu i samo zapracowało sobie na stan, w jakim teraz się znajduje. Moją misją jest, aby dostarczyć ludziom zdrowy i etyczny chleb, dostępny dla jak największego grona odbiorców. Do tej pory barierą jest cena, ale to się będzie zmieniało z czasem. W dużych sieciach przybywa półek z ekologicznymi produktami. Potrzeba zdrowych produktów, a większość tych ze sklepów niestety taka nie jest, wystarczy przeczytać skład i widzimy tam wszystkie składniki, które technologicznie nie mają uzasadnienia, aby tam się znaleźć.
Czy w takim razie E to źle? Znajdzie się tę literę u Pana?
To kolejne przekłamanie. Nie zawsze tak jest – także wiele normalnych produktów ma oznakowanie E. Weźmy gumę karbową. Toż to jest tylko zmielona fasola. Przykłady można mnożyć.
A litera D jak drożdże. Czy należy nimi straszyć dzieci?
Ależ nie, drożdże są bardzo pozytywne. My jednak dajemy ich 1%. Mąka z drożdżami musi mieć czas, aby zaszły w niej wszystkie pożądane reakcje i procesy.
Oto T, jak gliwicka Kooperatywa Spożywcza Tomata, która dwa lata temu poszukiwała najlepszego pomysłu na realizację projektu związanego z pieczywem, a skierowanego do społeczeństwa. Oto jaki przepis powstał: weź pań piętnaście, piekarza dodaj, a dobrego, garść wykładów, miarkę warsztatów, pozwól pomysłowi urosnąć, uformuj i do pieca! Projekt kooperatywy dzięki Panu Bogdanowi nabrał rumieńców, dosłownie wypieków, a jej członkowie pieką chleby dla siebie nawzajem. Aby zdrowe idee miały szerszy zasięg część Pań utworzyła Fundację „Na Zielonym”, która od blisko dwóch lat roku prowadzi targ o tej samej nazwie.
Bazar ma się doskonale, cały czas się rozwija. Panie co dwa tygodnie przygotowują różnorakie aktywności poza handlowymi. My jesteśmy tam zawsze obecni, można u nas zamówić konkretne wypieki. Zawsze wracamy stamtąd na pusto.
Nagle – X! Wkrótce będzie dniało, pieczywo spakowane, by zdążyć na czas, w piekarni zapada cisza, jeszcze tylko jedna literka nam pozostała: Ż.
Na żytnie chleby przygotowujemy nie jeden zakwas, a cztery! Osobno zakwaszane są: mąka pytlowa i razowa żytnia, łamane żyto oraz płatki. Natomiast X to u mnie na pewno zakwaszanie bezglutenowych mąk. Do tego trzeba dojść samemu, to się nie wydarzy w biurze, w literaturze się o tym nie przeczyta. To setki prób, których wyniki czasem trudno określić.
