Jak przygotować dobry zakwas na chleb? Jest to bardzo proste, choć czasochłonne zadanie. Proces najczęściej trwa cztery dni, dlatego już piątego dnia można przystąpić do wypieków chleba. Czas poświęcany na przygotowanie zakwasu to zaledwie 5 minut dziennie. Natomiast w ciągu pozostałego czasu zakwas rośnie, tym samym nie wymaga interwencji.
Przygotowanie zakwasu na chleb
Zakwas to inaczej mieszanka mąki oraz wody we właściwych proporcjach. Mieszanka ta umieszczona w wysokiej temperaturze (powyżej 25°C) może dojrzewać oraz podlegać procesowi fermentacji.
Oznacza to rozkład węglowodanów, które znajdują się w mące. W wyniku reakcji powstaje kwas mlekowy oraz kwas octowy, które wpływają na charakterystyczny zapach chleba.
Instrukcja przygotowania zakwasu
Przygotowanie zakwasu realizowane jest w cyklach 24-godzinnych oraz 12-godzinnych. Oznacza to, że codziennie o tej samej porze należy pilnować zakwasu (np. może to być godzina 7:00 i 19:00).
Do przygotowania zakwasu niezbędne są:
- 240 ml wody,
- 240 g mąki żytniej typ 2000,
- waga kuchenna,
- drewniana lub plastikowa łyżka (należy unikać łyżek metalowych, które wchodzą w reakcję z zaczynem),
- czysty słoik o pojemności 1 l.
Dzień pierwszy – nastawienie zakwasu
Do słoika należy wsypać 60 g mąki żytniej oraz 60 ml wody. Całość należy dokładnie wymieszać oraz nakryć słoik czystą ściereczką lub gazą. Nie należy zupełnie ograniczać dopływu powietrza. Następnie słoik ustawia się w ciepłym miejscu, gdzie temperatura wynosi od 25 do 30°C.
Dzień drugi wieczór – dokarmienie zakwasu
Zakwas należy wymieszać oraz dokarmić, czyli dosypać do słoika 60 g mąki żytniej oraz 60 ml wody. Po czym zakwas należy ponownie wymieszać oraz przykryć ściereczką.
Dzień trzeci rano
Zakwas należy wymieszać, ponownie przykrywając ściereczką.
Dzień czwarty rano
Podobnie jak poprzedniego dnia zakwas należy wymieszać oraz przykryć ściereczką.
Dzień czwarty wieczór – dokarmianie
Zakwas należy wymieszać oraz dodać do niego 60 g mąki oraz 60 ml wody. Po czym całość należy ponownie wymieszać oraz przykryć ściereczką.
Dzień 5 – gotowy zakwas
Piątego dnia około południa zakwas powinien być już gotowy. Jeżeli został przygotowany prawidłowo, wówczas powinien charakteryzować się kwaśnym smakiem oraz konsystencją gęstej śmietany. Na powierzchni mogą pojawiać się pęcherzyki powietrza, gdyż zakwas jest nadal aktywny.
Pamiętajmy, że po dokarmianiu zakwas zwiększa swoją objętość oraz może wypłynąć ze słoika. Jednak aby uniknąć takiej sytuacji, wystarczy wymieszać substancję.
Gotowy zakwas można przez tydzień przechowywać w lodówce. Po użyciu zakwasu do pieczenia chleba należy go ponownie dokarmić mąką i wodą oraz wstawić do lodówki. Im starszy jest zakwas tym silniejszy, co znaczy że chleb na nim zrobiony może być bardzo wyrośnięty oraz smakowity. Dlatego najczęściej chleb pieczony na starszym zakwasie smakuje dużo lepiej.
Należy również pamiętać o tym, że gotowy zakwas również należy przykrywać gazą lub ręcznikiem papierowym, aby nie zakłócać dopływu powietrza.
Pamiętajmy o tym, aby wybierać dobrej jakości mąkę – mąka razowa żytnia będzie jednym z najlepszych wyborów.
