Drożdże są tanie, uniwersalne i łatwo dostępne. Z jednej kostki można wyczarować mnóstwo dań, których aromat przywołuje wspomnienia dzieciństwa i zachęca do spotkania przy jednym stole. Jakie jeszcze mają zalety? I co można z nich przygotować? Zapytałam o to Marzenę Szkodzińską, autorkę bloga „Kulinarna Maniusia” i książki „Drożdżowe LOVE”.
Drożdże: za co je lubimy?
Kiedy zaczął się lockdown ze sklepu w zastraszającym tempie znikały drożdże. Co ma w sobie ta niewielka kostka, że każdy chciał mieć ją wtedy w domu?
Marzena Szkodzińska*: Z drożdży możemy upiec wiele, w tym to, co najważniejsze: chleb i bułki. I choć dziś niemal na każdym osiedlu są piekarnie, coraz częściej chcemy wypiekać pieczywo samodzielnie. Po pierwsze dlatego, że mamy coraz większą świadomość na temat zdrowego odżywiania, a po drugie aromat wypiekającego się w domu pieczywa nie ma sobie równych.
W czasie pandemii, kiedy wielu z nas nie wychodziło z domu, przypomnieliśmy sobie, jak to jest wypiekać chleb. Tę sztukę mamy wpisaną w nasze DNA, trzeba ją sobie tylko odświeżyć.
→ Przeczytaj również: Tanie gotowanie nie musi oznaczać marnej jakości składników [wywiad z Pawłem Płaczkiem]
Przyznam szczerze, że nie jestem mistrzynią wypieków, ale drożdże lubię. Mają w sobie coś magicznego.
Zdecydowanie! Lubię obserwować proces powstawania drożdżowego ciasta. Zachwyca mnie to, jak ono się zmienia w poszczególnych etapach. Jak pięknie wyrasta, podwaja swoją objętość. Lubię też plastyczność i delikatność ciasta drożdżowego. Wyrabianie go to czysta przyjemność.
Wypieki na drożdżach: na słodko i na słono
Od zawsze lubiłaś drożdżowe wypieki? Pytam o to dlatego, ponieważ w Twojej książce jest aż 120 przepisów. To spory dorobek.
Wypieki drożdżowe towarzyszą mi od najmłodszych lat. W rozmaitych formach przygotowywali je dziadek, babcia i mama, dlatego też wydawałoby się – taka zwyczajna kostka drożdży – a dla mnie magiczna. Zawsze kojarzy mi się ona z rodzinnym domem, rodzinnym ciepłem i szczęściem.
Pamiętam jak mój dziadek przygotowywał obłędnie pyszne pączki (na które przepis jest w mojej książce „Drożdżowe LOVE”) i piekł w prodiżu drożdżówkę z rodzynkami. Z kolei moja mama często robiła chałkę z kruszonką czy strucle drożdżowe z serem albo domowym dżemem. Nigdy nie zapomnę tego smaku i zapachu.
Kontynuuje rodzinne tradycje: kiedy kostka drożdży trafi w moje ręce, od razu w głowie pojawia się pomysł na pyszny wypiek.
Kiedy pisałam „Drożdżowe LOVE”, przyświecała mi myśl, by kojarzyła się z ciepłem domowego ogniska. Wymarzyłam sobie, aby każdy, kto ma chociażby najmniejsze problemy z pieczeniem drożdżowych wypieków, mógł z moją książką rozwiązać je i cieszyć się smakiem i zapachem pysznych dań.
Dlaczego ciasto na drożdżach może nie wychodzić?
Dobrze, że o tym wspominasz, bo wydawałoby się, że drożdżowe wypieki są proste do zrobienia, a tymczasem nie każdemu wychodzą. Dlaczego?
Faktycznie tak jest, co jednak najczęściej wynika z niewiedzy, a tę łatwo uzupełnić. Z ciastem drożdżowym jest bowiem tak, że ma ono kilka istotnych wymagań, a wśród nich najważniejsza jest świeżość drożdży. Zawsze sprawdzam ich datę ważności i dokładnie oglądam kostkę, by sprawdzić, czy nie ma żadnych oznak pleśni czy jakiegoś nalotu. Jeśli się pojawią, niestety, takie drożdże nadają się tylko do wyrzucenia.
Bardzo ważna jest temperatura płynu, jaki używamy do ciasta, nie może być zbyt zimne ani zbyt gorące – maksymalna temperatura to 37 stopni. Ciasto drożdżowe musi być dokładnie wyrobione, ważny także jest czas wyrabiania ciasta a także odpowiedni czas wyrastania w ciepłym miejscu.
→ Przeczytaj również: Jak rozpoznać dobry chleb?
Jakie są nasze grzechy główne popełniane przy drożdżowych wypiekach?
Lata rozmów z innymi uświadomiły mi, że najczęściej popełniamy drobne błędy, które w perspektywie prowadzą do tego, że wypieki nam nie wychodzą albo nie są takie, jak oczekiwaliśmy. Wystarczy użyć popsute drożdże, dodać za ciepłe mleko lub za krótko wyrabiać ciasto, by straciło ono swoją jędrność i pulchność.
Nieudany wypiek może być też spowodowany zbyt długim lub zbyt krótkim czasem wyrastania ciasta albo otwieraniem drzwiczek piekarnika podczas pieczenia (gwałtowna zmiana temperatury może spowodować, że ciasto opadnie). Z kolei zakalec może zrobić się wtedy, gdy dodamy za dużo dodatków np. owoców.
Niekiedy nie nagrzewamy też piekarnika do odpowiedniej temperatury przez włożeniem ciasta albo pieczemy je zbyt długo (wtedy staje się suche).
Jak widzisz takich niuansów przy wypiekach drożdżowych jest sporo, chciałam więc, by moja książka nie była tylko zbiorem przepisów, ale też zawierała porady i dokładnie opisywała proces przygotowania i pieczenia słodkich i słonych ciast drożdżowych.
Czy drożdże są zdrowe?
Drożdże wykorzystuje się nie tylko w kuchni, ale też w ogrodzie. Co w sobie kryją?
Są bardzo cenne dla naszego organizmu, ponieważ zawierają witaminy z grupy B, cynk, żelazo, potas. Z reguły są dobrze tolerowane przez nasz organizm (choć są osoby, którym nie służą).
Do tego ciasta drożdżowe są najmniej tuczące ze wszystkich ciast (porównując np. z sernikiem czy ciastami z kremem). Nic też nie stoi na przeszkodzie, by eksperymentować i dodać do ciasta mniej cukru lub zastąpić go zamiennikami, a mleko wymienić na napój roślinny.
Jaki jest Twój ulubiony drożdżowy wypiek?
Jest ich sporo. Lubię drożdżowe na słono, więc zawsze ze smakiem zjadam pizzę, cebularze i pierogi z różnymi nadzieniami.
Ze słodkich wypieków uwielbiam ciasta drożdżowe z owocami i kruszonką oraz pączki, ale jak miałabym wybrać tylko jeden wypiek, to zdecydowanie moim faworytem są drożdżówki z twarogiem, które przywołują smak dzieciństwa i miłe wspomnienia.
Dziękuję za rozmowę.