Mąka ekologiczna – Jak wybrać najzdrowszą?

Mąka ekologiczna wytworzona jest z ziaren pochodzących z upraw ekologicznych – ale pamiętać należy, że „mąka mące” nierówna… Jakie rodzaje mąki ekologicznej dostępne są na rynku? Czym się różnią i jak je wykorzystać? A może mąka może powstać także w naszej domowej kuchni?

Każda mąka powstaje wskutek rozdrobnienia ziaren zbóż. O jej kolorze decyduje stopień przemiału. Podczas oczyszczania, z ziarna usuwana jest okrywa owocowo-nasienna. im więcej zewnętrznej warstwy ziarna się odrzuca, tym mąka jest bielsza i zawiera więcej skrobi. Jest jednak pewne „ale”. Usunięcie okrywy owocowo – nasiennej to duża strata. Okrywa zawiera wiele błonnika i pożytecznych składników mineralnych. Oczyszczeniu podlegają także następne „zdrowe” warstwy ziarna: bielmo i zarodek.

Mąka Biała czy ciemna?

Podoba Ci się to, o czym piszemy?     
Biała mąka wysokiego przemiału jest pozbawiona większej części zarodków, otrębów i warstwy aleuronowej. Wskutek tego traci ona przeważającą część swojej energii i siły życiowej, a także naturalne oleje roślinne i inne składniki odżywcze.
Strata składników odżywczych wynosi odpowiednio: witaminy B6 71,8 %,  wapnia 60%, fosforu 70,9%, magnezu 84,7 %, potasu 77%, witaminy B1 77,1%, witaminy B2 80%, kwasu nikotonowego 90,8%, sodu 78,3%, chromu 40%, manganu 85,8%, Żelaza 75,6%, miedz 67,9%, cynku 15,9%, selenu 15,9%.
Mąka ciemna, razowa zawiera zdecydowanie więcej składników odżywczych. 100g ciemnego chleba zawiera prawie 10 g białka, 99 mg wapnia, 358 mg fosforu, witaminę B1 i dzienną dawkę witaminy PP, ponadto kwas pantotenowy, witaminę E, której jest dwa razy więcej niż w ciemnym pieczywie, podobnie jak niacyny i błonnika.
Jakość ekologicznego ziarna przekłada się na jakość mąki ekologicznej. Ważny jest też sposób jej przechowywania. Do wypieków najlepiej wykorzystywać  mąkę świeżą. Właśnie dlatego coraz więcej osób decyduje się na to by wytwarzać ją w niewielkich ilościach samodzielnie. Umożliwia to posiadanie małego domowego młynka o kamiennych żarnach.


Jak wybrać domowy młynek ręczny? – przeczytaj nasz mini – poradnik.


Jak rozróżniać różne rodzaje mąki?

Stopień oczyszczenia ziarna, o którym pisaliśmy na początku artykułu, stał się podstawą podziału mąki na typy. Typ mąki określany jest przez pomiar masy składników mineralnych (tzw. popiół) pozostałych po spaleniu próbki 100 kg danego typu mąki w znormalizowanych warunkach. Wielkość ta wyrażana jest w gramach. Im mąka bardziej oczyszczona, tym mniej ma składników mineralnych.
Im mniejsza liczba określająca typ mąki, tym mniejsza zawartość witamin, składników mineralnych oraz błonnika.
Najwięcej witamin zawartych jest w mące razowej (Typ 2000), ponieważ nie zostały one usunięte w trakcie jej wytwarzania. Warto także pamiętać, że różne typy mąki najlepiej sprawdzają się przy różnego typu wypiekach.

Podstawowe typy mąk i sposób ich wykorzystania

  • Mąka poznańska, typ 500 –ciasta kluskowe, pierogowe, pizza, zasmażki, sosy
  • Mąka luksusowa, typ 550 – ciasta drożdżowe i smażone
  • Mąka tortowa, typ 450 – ciasta biszkoptowe
  • Mąka krupczatka, typ 500 – ciasta kruche, ciasto makaronowe
  • Mąka wrocławska, typ 500 – ciasta drożdżowe, francuskie, naleśniki
  • Mąka bułkowa, typ 650 – bułki, pierniki, ciemne ciasta, zasmażki, zagęszczacz do zup i sosów
  • Mąka chlebowa, typ 750 –  pieczywo
  • Mąka graham, typ 1850 –  pieczywo graham
  • Mąka razowa, typ 2000 – pieczywo razowe

Karol Przybylak
WspółpracaKatarzyna Dziczek

Brak postów do wyświetlenia