Puffing to zyskujący na popularności proces przetwarzania żywności, w wyniku którego powstają pozbawione wody produkty. Zachowują swój kształt, barwę i aromaty, a także witaminy i składniki odżywcze. Czym zatem produkty puffingowane różnią się od liofilizowanych? Gdzie znajdują zastosowanie? I czy można je podawać dzieciom?
Puffing. Co to jest?
Brzmi dość egzotycznie, ale puffingowanie (w wolnym tłumaczeniu „dmuchanie”) to nic innego jak proces przetwarzania żywności, który w dużym uproszczeniu możemy porównać do suszenia. O ile jednak tu finalny produkt pozbawiony jest wody, ale też zmniejsza swoją objętość, o tyle w przypadku puffingowania zyskujemy produkt w naturalnym kształcie i idealnie chrupki. Do tego jeszcze jednak wrócimy.
Teraz nieco historii, choć mogłoby się wydawać, że puffingowanie to nowoczesny sposób obróbki żywności. Jego naukowe podstawy stworzył jednak botanik Alexander Pierce Anderson (1862–1943), który u progu XX wieku jako pierwszy przygotował ryż dmuchany zgodnie z systematyczną metodą naukową. Jego zainteresowania skupiały się wokół wpływu ciepła i ciśnienia na wilgotne granulki skrobi.
Z czasem takie „dmuchane” ziarna wprowadzono na rynek komercyjny jako przemysłowo przetworzony produkt spożywczy. Stosowano tu metodę „rozdmuchiwania”, która polegała na podgrzewaniu zbóż w naczyniu pod ciśnieniem przez pewien czas, a następnie nagłym obniżeniu ciśnienia, w wyniku czego przegrzana woda w ziarnach eksplodowała w postaci pary.
Puffing, czyli suszenie w próżni pozwala uzyskać susz o unikalnych własnościach, nieosiągalnych metodami konwencjonalnymi. Wszystko to za sprawą obniżonego ciśnienia energii o odpowiednio dobranej mocy w komorze procesowej
– mówi Anna Bukowiec, przedstawicielka firmy Microfood, która ma w swojej ofercie owoce puffingowane.
Proces suszenia próżniowego jest bardzo szybki (zwykle trwa 1-3 minut), a ponadto, dzięki utrzymaniu w komorze niskiego ciśnienia, znacznie obniżona jest temperatura wrzenia wody i tym samym temperatura materiału w trakcie procesu suszenia
– dodaje.
Niska temperatura suszenia i szybki proces suszenia sprawiają, że owoce, warzywa czy inne produkty spożywcze nie tracą składników aktywnych biologicznie, przede wszystkim witamin, tak jak dzieje się w to podczas suszenia konwencjonalnego.
Puffingowane a liofilizowane. Jaka jest różnica?
Procesy przetwórstwa przez lata udoskonalano. Były produkty ekspandowane i liofilizowane. Dziś popularność zdobywają puffingowane. Czym się od siebie różnią?
W przypadku liofilizacji z produktu również usuwana jest woda. By jednak było to możliwe, najpierw się go zamraża (w temperaturze -50 °C), następnie umieszcza się w próżni, gdzie podlega sublimacji (woda odparowuje bezpośrednio z zamrożonego owocu z pominięciem stanu ciekłego). Na końcu następuje dosuszanie w temperaturze 40-50 °C, które pozwala uzyskać gotowy wyrób. Można go spożyć bezpośrednio, ale może też stanowić półprodukt, który wymaga np. zalania wodą, by móc go zjeść.
Liofilizowane mogą być całe posiłki, np. dania obiadowe, które idealnie sprawdzą się w podróży (choć bardziej ekspedycyjnej niż turystycznej).
Bez obróbki termicznej można jeść produkty ekspandowane (których najlepszym przykładem jest znany z dzieciństwa „dmuchany ryż”). Najczęściej procesowi temu poddaje się zboża (np. orkisz, amarantus, jagły). Ich obróbka polega na zamianie obecnej w nich wody w parę przy użyciu wysokiego ciśnienia oraz temperatury.
Z kolei produkt powstały procesie puffingu wyróżnia się charakterystycznym efektem spulchniania suszonych kawałków owoców lub warzyw oraz wyjątkową chrupkością
– wskazuje Anna Bukowiec.
Puffingowanie. Na czym polega?
Puffingowanie to suszenie w próżni w bardzo krótkim czasie (1-3 min). W pierwszej kolejności produkt (np. owoc) umieszcza się w obracającym się bębnie z obniżonym ciśnieniem, gdzie poddawany jest suszeniu w stosunkowo niskich temperaturach (np. do 40 – 60°C), co pozwala uzyskiwać produkty o bardzo dobrych parametrach jakościowych. Trwa też proces parowania, dzięki czemu obniża się temperatura suszu. Po kilku minutach otrzymujemy gotowy produkt.
Efekt „puffingu” sprawia, że do rąk konsumentów trafiają kawałki warzyw lub owoców idealnie chrupkie. Co jednak ważne, zachowane są składniki aktywne biologicznie (witaminy, polifenole). Mają porowatą strukturę, nie są więc ani gumowate, ani gąbczaste. Zachowany jest też kolor i aromat.
Jakie produkty poddaje się procesowi puffingowania?
Produkty puffingowane z racji swojej chrupkości są idealne jako przekąska.
Nasze suszone owoce i warzywa chrupią jak najlepsze czipsy, a są dużo zdrowsze
– zapewnia Anna Bukowiec.
Można je zabrać ze sobą do pracy, szkoły, na wycieczkę. Stanowią dobry dodatek do deserów i owsianki oraz jogurtu. Zajmują mniej miejsca niż świeży owoc czy warzywo i są wygodniejsze przy konsumpcji. Ładnie też wyglądają, stąd wykorzystuje się je również przy dekoracji wyrobów cukierniczych, zwłaszcza ciast i tortów.
Najczęściej poddawane procesowi puffingowania są:
Czy produkty puffingowane są zdrowe?
Sam proces puffingowania nie zmniejsza jakości produktu. Nie obniża też ich właściwości prozdrowotnych, bo zachowuje to, co w nim najcenniejsze.
Ktoś powie, że to żywność przetworzona, ale nie wolno traktować tego jako zarzut, gdyż większość żywności jaką spożywamy, jest po obróbce termicznej (przykład pierwszy z brzegu to ziemniaki, które gotujemy, by móc je zjeść). Istotny natomiast jest stopień przetworzenia, który jest inny (i znowu posłużmy się ziemniakami, porównując te ugotowane w domu do frytek zrobionych z pulpy ziemniaczanej i usmażonych na starym oleju).
Żywność suszoną generalnie uznaje się za zdrową, jeśli w procesie przygotowania nie dodaje się do niej cukru, soli, wzmacniaczy smaku czy konserwantów. A takie właśnie są nasze suszone owoce i warzywa, w których składzie jest sama natura
– mówi Anna Bukowiec.
Wiele jednak zależy od tego, jakiej jakości był produkt wyjściowy. Jeśli więc chcemy jeść puffingowane przekąski i podawać je dzieciom, najlepiej wybierać te, które pochodzą z certyfikowanych upraw ekologicznych. Ważne jest też, by zwracać uwagę na skład. Wybierajmy tylko te produkty, które nie zawierają dodanego cukru, konserwantów i sztucznych barwników.
Suszone owoce i warzywa Puffins są ekologiczne, posiadają Europejski Certyfikat Ekologiczny, a to oznacza, że cały ich proces powstawania, od początku do końca oparty jest na ekologicznych, ściśle określonych sposobach wytwarzania. W takich produkcjach nie stosuje się chemicznych środków ochrony, pestycydów, sztucznych nawozów, środków z GMO oraz związków zawierających duże ilości azotu. W żywności ekologicznej nie używa się też glutaminianów i emulgatorów
Produkty puffingowane (podobnie zresztą jak liofilizowane i ekspandowane) są trwałe. Mają długi termin przydatności do spożycia. Można mieć je w spiżarni lub w szafce w pracy, by sięgnąć po nie w chwili, gdy najdzie nas ochota na małe co nieco.
W Polsce produkty puffingowane nadal są mało znane. Te produkowane w naszym kraju (również z owoców i warzyw w jakości BIO) najczęściej są eksportowane, m.in. do Niemiec, Czech, Norwegii, Szwecji. Marka Puffins mocno pracuje nad ty, by to się zmieniło.
Mamy nadzieję, że produkty puffingowane będą coraz bardziej popularne. Wkładamy dużo starań w to, aby ten proces suszenia był coraz lepiej znany, a produkty pożądane przez konsumentów.
Sprawdź kategorię produkty puffingowane na bioprofit.info
