Preboggión to mieszanka roślin doskonale znana we włoskiej Ligurii, która w kuchni wykorzystywana jest na wiele sposobów. Stanowi dodatek do wielu dań, ale może być też bazą do stworzenia pożywnej sałatki. Jakie rośliny znajdziemy w preboggión?
Pola, łąki i lasy to idealne miejsce do zbierania ziół i jadalnych chwastów, które po przetworzeniu mogą stanowić ciekawą mieszankę roślin. Idealną, by podać ją jako sałatkę lub wzbogacić nią inne dania, takie jak zupy czy też makarony. Takie właśnie jest preboggión.
Co to jest preboggión?
Preboggión jest znane we włoskiej Ligurii. W graniczącej z nią francuskiej Prowansji jej odpowiednikiem jest mieszanka warzywna mesclun, w której skład wchodzą:
- młoda sałata,
- cykoria,
- szpinak,
- rukola,
- botwinka,
- gorczyca,
- mniszek lekarski
- szczaw.
Z kolei w całej Francji odpowiednikiem preboggión jest bouquet garni. W tej mieszance znajdziemy tymianek, liść laurowy, por, nać pietruszki, szałwia, rozmaryn, czosnek, kolendra, seler, oregano. A co wchodzi w skład interesującej nas dzikiej włoszczyzny z Ligurii?
Skład preboggión
W mieszance preboggión znajdziemy liście:
- modrzyku górskiego (u nas spotykany w Karpatach, Sudetach i w okolicy Bolesławca),
- cykorii,
- mniszka lekarskiego,
- pokrzywy,
- maku,
- botwinkę,
- sałaty górskiej (reichardia),
- dzwonka rapunkuł.
Rośliny zbiera się wioną i wczesnym latem. Młode liście poddaje się krótkiemu gotowaniu, po czym mogą być przechowywane w lodówce.
Ale co ciekawe, nie wszystkie liście muszą znaleźć się w mieszance preboggión. Obligatoryjny jest ogórecznik i mlecz zwyczajny, cała reszta zależy od intensywności i dostępności poszczególnych ziół w okolicy. Trzeba jednak mieć na względzie równowagę smaków: gorzkiego, pikantnego i słodkiego.
Skąd pochodzi preboggión i do czego wykorzystać tę mieszankę?
Legenda głosi, że preboggión wywodzi się ze średniowiecznego okresu wypraw krzyżowych. Gdy Krzyżacy oblegali Jerozolimę, zwrócili się o prośbę do swego dowódcy Godfryda de Bouillon (po włosku Buglione, stąd też nazwa per Bugion) o przygotowanie strawy dla nich. Z zebranych ziół mieli przygotować zupę.
Preboggión służy przede wszystkim do nadania smaku gotowanym potrawom, szczególnie warzywnym, a także zupom typu minestrone i friggata, pastom oraz pierogom typu pansoti czy też omletom.
Włosi często dodają preboggión do pansotti w sosie orzechowym (pansotti alla salsa di noci). To jest jedno z najbardziej popularnych dań kuchni liguryjskiej. Pansotti kształtem przypominają nasze uszka, ale są wypełnione warzywnym farszem. Ten rodzaj pierogów jest popularny w Genui w okresie Wielkiego Postu.
Dania z dodatkiem preboggión
Jedynym nadzieniem jest właśnie warzywna mieszanka preboggión. Pierożki polewa się sosem orzechowym (orzeszki piniowe, czosnek, oliwa z oliwy, szałwia, śmietana). Do dania serwuje się białe, wytrawne wino.
Ta ziołowo-roślinna mieszanka z powodzeniem może być również dodatkiem do zupy jarzynowej (ale wtedy nie dodaje się do niej „klasycznej” włoszczyzny). Taką mieszankę można też dodać do ugotowanych i następnie podsmażonych na oliwie ziemniaków z dodatkiem czosnku, szałwii, rozmarynu i czerwonego wina (danie podajemy jako zimną przystawkę lub sałatkę na zimno). Dobrze też komponuje się z krewetkami z dodatkiem grzybów oraz makaronem.
Ciekawe jest też połączenie tej mieszanki z białym serem i jogurtem naturalnym. Po wymieszaniu mamy ciekawą pastę kanapkową, którą bez wątpienia jesteśmy zaskoczyć naszych gości.
Preboggión wraz z pesto można również dodać do risotto. Wtedy najpierw podgrzewamy warzywną mieszankę w mięsnym wywarze, po czym dodajemy ugotowany ryż i mieszamy.
We Włoszech popularne jest też puree z ugotowanych ziemniaków, do którego dodaje się ugotowaną biała kapustę z dodatkiem preboggión oraz przeciśniętym i podsmażonym czosnkiem. Całość miesza się z rozgrzaną oliwą na patelni. Danie podaje się na gorąco z pokrojoną na wierzchu świeżą lub zeszkloną cebulą.
Zastosowań mieszanki preboggión jest bogate. Wszystko zależy od naszej pomysłowości i otwartości na nowe doznania smakowe.
Z preboggión jest podobnie jak w przypadku pesto. Można je stosować do wielu dań, ale w sytuacji preboggión warto pamiętać, by samodzielnie dobierając proporcje roślin, nie wychodzić poza opisany wcześniej zbiór. Pamiętajmy też, że liguryjska mieszanka jest raczej dla osób, które są pewne zbieranych okazów.
Preboggión to ciekawy dodatek do potraw, ale nie powinna być traktowana jako „zastępcza” włoszczyzna, raczej jako smaczny i wartościowy dodatek. Szczególnie wczesnym latem zebrany w lesie bukiet roślin preboggión będzie idealnym uzupełnieniem aromatu zup, sosów i kanapkowych past twarogowych, rybnych czy jajecznych.
