Majonez należy do jednych z najczęściej używanych dodatków w naszej kuchni. Nie odstrasza nas nawet jego kaloryczność. Czy zastanawialiście się kiedyś nad historią tego specjału?
Jedna łyżka majonezu zawiera 99 kalorii, z czego 97 proc. to tłuszcz. Mimo to ten zimny sos o kremowym kolorze, mający postać jednolitej emulsji, lubi wielu z nas. Używamy go do wielu sałatek, kładziemy na kanapki, wykorzystujemy jako bazę do zimnych sosów.
Majonez z historią w tle
Język niemiecki nie lubi skrótów, szczególnie w nazewnictwie związanym z kulinariami jest mało tego typu przykładów. Mayo na określenie majonezu przyjęło się w niemieckim języku potocznym do takiego stopnia, że nikt już nie traci czasu na silenie się wymówienia całego wyrazu, czyli 'Mayonnaise’.
Legend odnośnie historii powstania majonezu też jest kilka i, co zrozumiałe, każda uważa, że to ona ma słuszność odnośnie miejsca i czasu narodzin tego specjału. Sos gości w wielu kuchniach Europy, ale z reguły dodając majonez do sałatki nie rozpamiętujemy, od kiedy jest w użyciu i komu zawdzięczamy jego powstanie. Skąd zatem się wziął i jakie są jego główne rodzaje?
Jedną z popularniejszych legend odnośnie „narodzin” majonezu jest wywodzenie go od Mahón, stolicy Minorki. Portowe miasto ze względu na swe strategiczne położenie stało się stolicą wyspy. Mahón w połowie XVIII w. zostało zdobyte przez Francuzów. Z tego powodu podczas festynu na cześć… Francuzów mieszkańcy przygotowali specjalny sos nazwany „salsa mahonesa”. Przepis na sos w formie łupu wojennego został zabrany do Francji, gdzie doczekał się należytego uznania i tym samym zdobył popularność wykraczającą poza granice kraju nad Sekwaną.
Bardziej humorystyczna legenda wiąże majonez z przegraną bitwą w wojnie religijnej między Walezjuszami i Gwizjuszami pod koniec XVI w. O wyniku pojedynku miał przesądzić… kurczak z majonezem, którego zjadł książę Karol Gwizjusz. Niestety, potrawa spowodowała problemy żołądkowe, co zdaniem niektórych doprowadziło do przegrania bitwy. Efekt? Henryk IV zakończył wojny religijne.
Jak powstał majonez?
Sosy na bazie oliwy są popularne w różnych krajach, szczególnie we Francji i Hiszpanii. Ma to związek z częstszym używaniem w tych rejonach tłuszczy roślinnych (olej, oliwa z oliwek) niż tłuszczy zwierzęcych (smalec) czy też tłuszczy mlecznych (śmietana).
Aioli to pierwsza zachowana receptura majonezu, datowana na początek XI w. Jest to sos czosnkowy przygotowany na bazie oliwy, żółtek, namoczonej bułki pszennej oraz pokrojonego drobno czosnku. Stosowano go zarówno w Prowansji, jak również w niektórych regionach Hiszpanii.
I choć z wyznaczeniem miejsca powstania majonezu nie wszyscy się zgadzają, panuje zgodność co do listy składników potrzebnych do sporządzenia tego sosu. By delektować się jego smakiem potrzebne są:
- olej,
- żółtka,
- sok z cytryny lub ocet.
Do początku XX w. majonez w większości wytwarzano ręcznie na domowe potrzeby.
Masową produkcję sosu zawdzięczamy – o dziwo – ani nie Francuzom, ani też nie mieszkańcom Minorki.
W 1905 r. Richard Hellmann, kupiec pochodzący z Brandenburgii, otworzył w Nowym Jorku delikatesy, w których oferował m.in. wytwarzany przez niego majonez. Pomysł okazał się strzałem w dziesiątkę i zapewnił niemieckiemu emigrantowi rozgłos i dobrobyt. Obecnie majonez Hellmanns jest dostępny w wielu miejscach na świecie.
Domowy majonez
Domowe przygotowanie majonezu kryje w sobie jedno niebezpieczeństwo: trzeba umiejętnie połączyć składniki. Gdy dodamy za szybko olej lub jego niewystarczającą ilość, wówczas sos może nie nabrać odpowiednio kremowej konsystencji. Niektórzy kucharze dla pewniejszego wytworzenia płynnej i nierozwarstwiającej się struktury majonezu dodają kawałki gotowanych ziemniaków.
Podczas domowej produkcji majonezu trzeba pamiętać o dolewaniu oliwy małymi porcjami, wręcz kropla po kropelce. Dzięki temu wytworzy się lecytyna, naturalny emulgator, który połączy olej i żółtka w spójną masę. Dodanie soku z cytryny lub octu wzmaga szybkość i skuteczność powstawania jednolitego sosu.
W zależności od przepisu na jedno żółtko zaleca się dać maksymalnie 0,1-0,2 l oleju. Aby przyspieszyć proces tworzenia się jednolitej emulsji można dodać zasmażkę z mąki, która działa na zasadzie emulgatora, łączącego składniki majonezu. Jednak dla osób o tradycyjnym podejściu do domowego sposobu wytwarzania majonezu jest to „kulinarne bluźnierstwo”.
Niektóre przepisy jako składnik majonezu wymieniają musztardę. Z tym dodatkiem też trzeba uważać, gdyż zbyt duża ilość musztardy może „złamać” delikatny smak kremowego sosu.
Majonez ze sklepowej półki
Masowa produkcja majonezu nastąpiła wraz z wprowadzeniem do użytku urządzeń homogenizujących. W zależności od rodzaju majonezu wytwarzanego na masową skalę mogą w jego skład wchodzić nie tylko żółtka, ale też jajka w proszku. W produkcji masowej używa się również emulgatorów, a więc różnego rodzaju środków zagęszczających, czyli „polepszaczy”. Sprawia to, że majonez w swoim składzie może zawierać nawet 80 proc. oleju.
Podstawowe rodzaje majonezów wytwarzanych metodami przemysłowymi to:
- majonez klasyczny (średnia zawartość tłuszczu to 70 proc., żółto spełnia funkcję emulgatora, ilość żółtek to 5 proc.),
- majonez delikatesowy (wytwarzany jest na bazie wysokiej jakości oleju i świeżych niepasteryzowanych żółtkach, zawartość tłuszczu wynosi 80 proc.),
- majonez sałatkowy (jest to najbardziej pośredni rodzaj sosu, charakteryzuje się 50-procentową zawartością tłuszczu, żółtka mogą być zastąpione białkiem pochodzenia mlecznego lub roślinnego, a jako emulgatorów stosowane są środki pochodzące z oleju sojowego, słonecznikowego lub rzepakowego, dozwolone środki zagęszczające to żelatyna lub guma ksantanowa (E 415)).
Od kilku lat niedaleko Tokyo, w Chōfu, pod patronatem japońskiego producenta Kewpie działa „Mayoterrace”, czyli Muzeum Majonezu. Kewpie produkuje majonez od 1925 r.
Majonez to nie tylko „zaprawa” scalająca składniki różnych sałatek. Stał się również bazą do przygotowania wielu różnych sosów:
- sos Alicante z dodatkiem potartych skórek pomarańczy i papryką, podawany do gotowanych jajek,
- sos andaluzyjski to majonezowy sos z ketchupem i posiekaną marynowaną papryką, serwowany do wędlin i zimnych mięs,
- majonez po rosyjsku z sosem estragonowym i chrzanem ubity na pianę z dodatkiem żelatyny,
- remoulade, gdzie do majonezu dodaje się kawałeczki ogórków konserwowych, kapary, nać pietruszki oraz szczypiorek, podając go do pieczonych ryb i mięs,
- sos tatarski, do przygotowania którego potrzebne są pokrojone ogórki konserwowe, kapary, cebula, oliwki, sok z cytryny, majonez i musztarda.
Sos znaleźć można w lodówkach wielu z nas. Jest smaczny, ale bardzo kaloryczny. Pamiętajmy zatem, by sięgać po ten kremowy dodatek rozsądnie.
