Majonez należy do jednych z najczęściej używanych dodatków w naszej kuchni. Nie odstrasza nas nawet jego kaloryczność. Czy zastanawialiście się kiedyś nad historią tego specjału?
Jedna łyżka majonezu zawiera 99 kalorii, z czego 97 proc. to tłuszcz. Mimo to ten zimny sos o kremowym kolorze, mający postać jednolitej emulsji, lubi wielu z nas. Używamy go do wielu sałatek, kładziemy na kanapki, wykorzystujemy jako bazę do zimnych sosów.
Majonez z historią w tle
Język niemiecki nie lubi skrótów, szczególnie w nazewnictwie związanym z kulinariami jest mało tego typu przykładów. Mayo na określenie majonezu przyjęło się w niemieckim języku potocznym do takiego stopnia, że nikt już nie traci czasu na silenie się wymówienia całego wyrazu, czyli 'Mayonnaise’.
→ Przeczytaj także: Jak zrobić majonez krok po kroku: przepis, składniki i techniki
Legend odnośnie historii powstania majonezu też jest kilka i, co zrozumiałe, każda uważa, że to ona ma słuszność odnośnie miejsca i czasu narodzin tego specjału. Sos gości w wielu kuchniach Europy, ale z reguły dodając majonez do sałatki nie rozpamiętujemy, od kiedy jest w użyciu i komu zawdzięczamy jego powstanie. Skąd zatem się wziął i jakie są jego główne rodzaje?
Od Mahón po francuskie dwory: majonez w legendach i anegdotach
Jedna z najczęściej przytaczanych legend dotyczących pochodzenia majonezu wiąże się z hiszpańskim miastem Mahón, stolicą Minorki, leżącej na Balearach. W połowie XVIII wieku, podczas jednej z wielu europejskich batalii o wpływy na Morzu Śródziemnym, Mahón zostało zdobyte przez Francuzów. W geście uznania dla nowych „gospodarzy”, lokalni kucharze przygotowali specjalny sos, nazwany „salsa mahonesa” – gładką emulsję z oliwy i jajek. Sos tak bardzo przypadł do gustu francuskim oficerom, że jego przepis – niemal jak cenny łup wojenny – trafił do Francji. Tam, już jako „mayonnaise”, zyskał sławę i popularność, która z czasem rozlała się po całym świecie.
Z kolei bardziej anegdotyczna i żartobliwa wersja historii majonezu przenosi nas do końca XVI wieku, w burzliwy okres wojen religijnych we Francji. Według tej opowieści, decydujący moment jednej z bitew między zwolennikami dynastii Walezjuszów a frakcją Gwizjuszy miał związek… z obiadem. Książę Karol Gwizjusz przed bitwą zjadł kurczaka podanego z nowym, nieznanym jeszcze sosem. Niestety, danie wywołało u niego problemy żołądkowe, co – jak głosi legenda – wpłynęło na jego zdolność dowodzenia i ostatecznie przyczyniło się do porażki jego wojsk. Konsekwencją tego starcia była decyzja Henryka IV o zakończeniu długotrwałych i krwawych konfliktów religijnych. Choć trudno traktować tę historię jako fakt historyczny, pokazuje ona z przymrużeniem oka, że nawet majonez może odegrać (pozornie) kluczową rolę w dziejach Europy.
→ Sprawdź przepisy na majonez: klasyczne i wegańskie warianty
Jak powstał majonez?
Sosy na bazie oliwy są popularne w różnych krajach, szczególnie we Francji i Hiszpanii. Ma to związek z częstszym używaniem w tych rejonach tłuszczy roślinnych (olej, oliwa z oliwek) niż tłuszczy zwierzęcych (smalec) czy też tłuszczy mlecznych (śmietana).
Aioli to pierwsza zachowana receptura majonezu, datowana na początek XI w. Jest to sos czosnkowy przygotowany na bazie oliwy, żółtek, namoczonej bułki pszennej oraz pokrojonego drobno czosnku. Stosowano go zarówno w Prowansji, jak również w niektórych regionach Hiszpanii.
I choć z wyznaczeniem miejsca powstania majonezu nie wszyscy się zgadzają, panuje zgodność co do listy składników potrzebnych do sporządzenia tego sosu. By delektować się jego smakiem potrzebne są:
- olej,
- żółtka,
- sok z cytryny lub ocet.
Do początku XX w. majonez w większości wytwarzano ręcznie na domowe potrzeby.
Nie Francuzi, nie Hiszpanie – majonez zawojował świat z… Nowego Jorku
Masową produkcję sosu zawdzięczamy – o dziwo – ani nie Francuzom, ani też nie mieszkańcom Minorki.
W 1905 roku Richard Hellmann, niemiecki emigrant pochodzący z Brandenburgii, postanowił rozpocząć nowe życie za oceanem. Osiedlił się w Nowym Jorku, gdzie otworzył niewielkie delikatesy. Wśród oferowanych tam produktów szczególną popularnością zaczął cieszyć się jego autorski majonez, który przygotowywał według własnej receptury – kremowy, delikatny w smaku, idealnie komponujący się z kanapkami, sałatkami i zimnymi przekąskami.
Szybko okazało się, że to właśnie ten produkt przyciąga klientów bardziej niż cokolwiek innego w jego sklepie. W odpowiedzi na rosnące zainteresowanie, Hellmann zaczął sprzedawać swój majonez w słoikach – najpierw ręcznie oznaczanych niebieską wstążką, która stała się znakiem rozpoznawczym marki. Pomysł był strzałem w dziesiątkę: majonez Hellmanna nie tylko zdobył serca nowojorczyków, ale też dał początek jednej z najbardziej rozpoznawalnych marek majonezowych w historii. Dzięki przedsiębiorczości i kulinarnej intuicji, Richard Hellmann nie tylko osiągnął sukces, ale zapewnił sobie trwałe miejsce w historii amerykańskiej kultury jedzenia.
→ Sprawdź, czy majonez jest zdrowy. W tym artykule wzięliśmy pod lupę najpopularniejsze majonezy w Polsce. Sprawdzamy ich skład i kaloryczność.
Domowy majonez
Domowe przygotowanie majonezu kryje w sobie jedno niebezpieczeństwo: trzeba umiejętnie połączyć składniki. Gdy dodamy za szybko olej lub jego niewystarczającą ilość, wówczas sos może nie nabrać odpowiednio kremowej konsystencji. Niektórzy kucharze dla pewniejszego wytworzenia płynnej i nierozwarstwiającej się struktury majonezu dodają kawałki gotowanych ziemniaków.
Podczas domowej produkcji majonezu trzeba pamiętać o dolewaniu oliwy małymi porcjami, wręcz kropla po kropelce. Dzięki temu wytworzy się lecytyna, naturalny emulgator, który połączy olej i żółtka w spójną masę. Dodanie soku z cytryny lub octu wzmaga szybkość i skuteczność powstawania jednolitego sosu.
→ Przeczytaj także: Wegański majonez z aquafaby
W zależności od przepisu na jedno żółtko zaleca się dać maksymalnie 0,1-0,2 l oleju. Aby przyspieszyć proces tworzenia się jednolitej emulsji można dodać zasmażkę z mąki, która działa na zasadzie emulgatora, łączącego składniki majonezu. Jednak dla osób o tradycyjnym podejściu do domowego sposobu wytwarzania majonezu jest to „kulinarne bluźnierstwo”.
Niektóre przepisy jako składnik majonezu wymieniają musztardę. Z tym dodatkiem też trzeba uważać, gdyż zbyt duża ilość musztardy może „złamać” delikatny smak kremowego sosu.
→ Przeczytaj także: Majonez wegański: składniki, warianty i przygotowanie
Majonez ze sklepowej półki
Masowa produkcja majonezu nastąpiła wraz z wprowadzeniem do użytku urządzeń homogenizujących. W zależności od rodzaju majonezu wytwarzanego na masową skalę mogą w jego skład wchodzić nie tylko żółtka, ale też jajka w proszku. W produkcji masowej używa się również emulgatorów, a więc różnego rodzaju środków zagęszczających, czyli „polepszaczy”. Sprawia to, że majonez w swoim składzie może zawierać nawet 80 proc. oleju.
Majonez pod lupą: rodzaje, zastosowania i ciekawostki, o których mało kto wie
Podstawowe rodzaje majonezów wytwarzanych metodami przemysłowymi to:
- majonez klasyczny (średnia zawartość tłuszczu to 70 proc., żółto spełnia funkcję emulgatora, ilość żółtek to 5 proc.),
- majonez delikatesowy (wytwarzany jest na bazie wysokiej jakości oleju i świeżych niepasteryzowanych żółtkach, zawartość tłuszczu wynosi 80 proc.),
- majonez sałatkowy (jest to najbardziej pośredni rodzaj sosu, charakteryzuje się 50-procentową zawartością tłuszczu, żółtka mogą być zastąpione białkiem pochodzenia mlecznego lub roślinnego, a jako emulgatorów stosowane są środki pochodzące z oleju sojowego, słonecznikowego lub rzepakowego, dozwolone środki zagęszczające to żelatyna lub guma ksantanowa (E 415)).
Od kilku lat niedaleko Tokyo, w Chōfu, pod patronatem japońskiego producenta Kewpie działa „Mayoterrace”, czyli Muzeum Majonezu. Kewpie produkuje majonez od 1925 r.
Majonez to nie tylko „zaprawa” scalająca składniki różnych sałatek. Stał się również bazą do przygotowania wielu różnych sosów:
- sos Alicante z dodatkiem potartych skórek pomarańczy i papryką, podawany do gotowanych jajek,
- sos andaluzyjski to majonezowy sos z ketchupem i posiekaną marynowaną papryką, serwowany do wędlin i zimnych mięs,
- majonez po rosyjsku z sosem estragonowym i chrzanem ubity na pianę z dodatkiem żelatyny,
- remoulade, gdzie do majonezu dodaje się kawałeczki ogórków konserwowych, kapary, nać pietruszki oraz szczypiorek, podając go do pieczonych ryb i mięs,
- sos tatarski, do przygotowania którego potrzebne są pokrojone ogórki konserwowe, kapary, cebula, oliwki, sok z cytryny, majonez i musztarda.
Sos znaleźć można w lodówkach wielu z nas. Jest smaczny, ale bardzo kaloryczny. Pamiętajmy zatem, by sięgać po ten kremowy dodatek rozsądnie.
