Rosół to posiłek, który często gości na polskich stołach. Od kiedy pamiętam, w domu mojej babci było tak w każdą niedzielę. Od tej kulinarnej reguły nie było wyjątków. Wydawało mi się wtedy, że ugotowanie wywaru to żaden problem. Co to za filozofia wrzucić warzywa do garnka i poczekać aż zmiękną. Jak bardzo się myliłam!
Nie ma chyba szlachetniejszej potrawy od rosołu. Znaleźć go można w każdej szanującej się restauracji z kuchnią polską, często gości na weselach i bankietach. Jest też serwowana w naszych domach, zwłaszcza w okresie jesienno-zimowym, bo nic tak dobrze nie rozgrzewa, jak szklanka gorącego wywaru.
Król polskiej kuchni
Rosół najczęściej podaje się z makaronem (najlepiej domowej roboty) lub lanymi kluskami, pokrojoną w kostkę marchewką i – obowiązkowo! – świeżą natką pietruszki.
Dawniej jadło się go z ziemniakami, grzankami, pulpecikami lub z makaronem przygotowanym z kaszy manny.
Polowy rosół wołowy
Składniki
- 70 g kości wołowych
- 300 g mięsa wołowego bez kości
- 10 g selera
- 6 g pora
- 3 g natki pietruszki
- 120 g makaronu (najlepiej domowego)
- 6 g soli
- 40 g marchwi
- 14 g pietruszki
- przyprawy do smaku
Przygotowanie
- Kości i mięso umyj w ciepłej wodzie.
- Warzywa umyj, oczyść, opłucz i rozdrobnij.
- Ugotuj wywar.
- Do wywaru włóż mięso i gotuj do miękkości.
- Dodaj przyprawy do smaku.
- Ugotuj makaron.
- Mięso wykorzystaj jako drugie danie. Z warzyw możesz zrobić sałatkę jarzynową.
Czym wyróżnia się dobry rosół?
Leszek Kawa, kucharz i pasjonat o ogromnej wiedzy kulinarnej, podpowiada, że polski rosół obowiązkowo musi być tłusty i podawany gorący.
Bardzo ważne jest, aby utrzymać określony stosunek płynu do mięsa i warzyw. Obowiązuje zasada 3:1, czyli 3 l wody zalewamy 1 kg mięsa. Co do jego rodzaju, to panuje tu pewna dowolność. Klasyczny rosół gotuje się z kury rosołowej i kawałka mięsa wołowego, ale nie będzie błędem zastąpienie go tukowymi kośćmi wołowymi, które nadadzą potrawie wyrazistości. Bardzo ważne są też warzywa: marchew, pietruszka, opalona cebula w łupinie oraz seler, z którego ilością nie wolno przesadzać
– wymienia Leszek Kawa. I dodaje:
Najbardziej zaskakującym dodatkiem do rosołu, z jakim się spotkałem, było jabłko, ale to pokazuje, że sposobów na przygotowanie rosołu jest całe mnóstwo.
Receptura na rosół bywa przekazywana z pokolenia na pokolenie. Mistrzyniami ich przygotowywania były najczęściej nasze babcie, o czym wspomina Krzysztof Leśniewski, zawodowy kucharz, autor książki „Kuchnia Pałucka”.
Rosół, który dziś sam przygotowuje, bazuje na recepturze mojej babci. Robiła go na dwóch rodzajach mięsa (przeważnie była to kura wiejska i szponder wołowy). Dawniej wywar przygotowywano też na skopowinie (baraninie) oraz kaczce. Niezbędne są też warzywa, zwłaszcza włoszczyzna (marchew, pietruszka i zielona część pora). Moja babcia dodawała też korzeń pasternaku oraz liść kapusty, który wyciągało się pod koniec gotowania. Wśród przypraw królują u mnie lubczyk, ale też gałązki selera i pietruszki. I co bardzo ważne – rosół musi być długo i wolno gotowany.
Jak kiedyś gotowano rosół?
Dziś zdecydowana większość z nas gotuje rosół na kurze (w sklepach można kupić porcje rosołowe). Ale co ciekawe, niegdyś do wywaru dodawano nie tylko wołowinę, ale i cielęcinę. Tak zresztą podpowiada kuchmistrz Stanisław Czerniecki, autor pierwszej polskiej książki kucharskiej „Compendium Ferculorum” (XVII w.). Do wywaru sugerował dodawać również czosnek, cebulę, pietruszkę, koper, ale też ostre i korzenne przyprawy, np. pieprz, kwiat muszkatołowy oraz rozmaryn.
Przyprawy do rosołu
Przyprawy w rosole również odgrywają niebagatelną rolę. Najważniejszy wydaje się być lubczyk (świeży lub suszony). Bez tej przyprawy trudno wyobrazić sobie dobry rosół. Do smaku warto też dodać kilka ziaren ziela angielskiego oraz liść laurowy. Bardzo ważne jest też, aby rosół solić pod koniec gotowania. I nie warto też psuć jego smaku kostkami rosołowymi. Dobrej jakości składniki oraz odpowiednie przygotowanie wywaru powinny okazać się wystarczające.
Z czasem rosół stał się najbardziej rozpoznawalną polską potrawą. Przepis na wywar pojawiał się niemal w każdej książce kucharskiej od XIX wieku. Ale co ciekawe, już wtedy każda gospodyni miała swoją własną recepturę na dobry rosół. Istotne były nie tylko składniki, ale też garnek, w którym gotowano wywar. Zalecano, by był on kamienny i przeznaczony wyłącznie do przygotowywania rosołu (podobnie jak cedzak, który używano, by uzyskać czysty wywar).
Każdy kucharz również wie, że rosół nie znosi pośpiechu. By uzyskać odpowiedni smak i kolor wywaru, gotuje się go powoli.
Rosół wołowy gotujemy 4,5 h, drobiowy godzinę krócej. Często poruszaną kwestią jest też ściąganie szumowin z powierzchni wywaru. Osobiście ściągam tę pierwszą pianę, która jest ściętą hemoglobiną. Drugą, będącą już czystym białkiem, zostawiam, i pozawalam rosołowi „pyrkać”
– podpowiada Leszek Kawa.
Rosół zero waste, czyli co zrobić mięsa i warzyw?
Rosół to fenomenalna potrawa. Nie dość, że sam w sobie jest wyjątkowo smaczny i może stanowić samodzielne danie, to wywar jest doskonałą bazą do chyba większości zup. Nadmiar można więc zamrozić i wykorzystać, kiedy będziemy chcieli ugotować szybki obiad.
Tak samo wiele możliwości dają warzywa i mięso z rosołu. W myśl zasady, że nic nie może się zmarnować, można przygotować z nich rozmaite pasty kanapkowe. Ale klasycznym daniem, jakie robi się z warzyw z rosołu, jest sałatka jarzynowa.
To wręcz świętość w polskiej kuchni. Te warzywa mają specyficzny smak, nie do osiągnięcia, jak się je gotuje w wodzie
– zapewnia Leszek Kawa.
Z warzyw i mięsa po rosole można też przygotować galaretki drobiowe oraz pasztet.
Consomme, bulion i rosół. Czym się różnią?
Polska rosołem stoi. Specjaliści podkreślają, że nie należy utożsamiać go z francuskim consomme, który jest klarownym wywarem przygotowanym na bazie warzyw. Ma łagodny smak i łatwo go odtłuścić. Klaruje się go białkiem jaj i surowym mięsem mielonym. Jest bardziej przejrzysty od naszego rosołu.
Z kolei bulion jest bardziej skondensowany. Do jego gotowania używa się mniej wody. Na co dzień jednak wielu z nas nie widzi różnicy między bulionem a rosołem i używa tych pojęć wymiennie.
O rosole można jeszcze długo pisać. To potrawa szlachetna, niezwykle ważna w polskiej kuchni. Daje też niesamowite źródło możliwości. To też danie, które najczęściej kojarzy się nam ze wspomnieniami z dzieciństwa i smakiem kuchni babci, bo to seniorki rodu najczęściej gotowały rosół, którym dzisiaj nie powstydziłaby się światowej renomy restauracja.
