Musztarda, ketchup, majonez – jak wybrać najlepsze?

Musztarda, ketchup i majonez to chętnie wybierane przez Polaków dodatki do wielu potraw.

Podkreślają smak, a czasem nawet ratują kulinarne niedociągnięcia. W niektórych przypadkach można stosować je razem lub zamiennie, w innych taka kombinacja nie wchodzi w grę. Wśród wielu osób mają opinię niezdrowych dodatków, tymczasem eksperci zwracają uwagę na to, że niekoniecznie musi tak być. Kluczowe znaczenie ma jakość, a co za tym idzie, wykorzystane składniki i proces produkcji. Co warto wiedzieć o keczupie, musztardzie i majonezie?


„Czarna” lista dodatków

Problematyczne w przypadku musztardy, majonezu i ketchupu są różne dodatki do żywności, m.in.: cukier, sól wapniowo-disodowa (E 385), skrobie modyfikowane (E1404-1452), guma guar (E 412) i guma ksantanowa (E 415), sorbinian potasu (202), benzoesan sodu (E211)

– zwraca uwagę dr inż. Katarzyna Kowalcze, dietetyk.

Warto szukać produktów, które nie mają ich w składzie lub mają możliwie niewiele (im dalsza pozycja danego składnika wśród wymienionych substancji, tym mniejszy jego udział w całym produkcie). Większość z wymienionych substancji nie jest wykorzystywana w produktach posiadających certyfikat ekologiczny.


Keczup. Od zaprawy do ryb do pomidorowego przysmaku

Keczup najprawdopodobniej powstał w starożytnych Chinach i wykorzystywano go do przyrządzania potraw rybnych. Kôe-chiap w jednym z chińskich dialektów oznacza po prostu „zaprawa do ryb”. Do Europy przywędrował pod koniec XVII wieku za sprawą angielskich podróżników, ale jeszcze w XIX wieku słowem catsup określano każdy sos, w którym znajdował się ocet (a nie pomidory!). Obecnie keczupu bez pomidorów raczej sobie nie wyobrażamy, ale warto zwracać uwagę na to, ile wykorzystano ich w procesie produkcji.

Pomidor – skarbnica likopenu i witamin

Sylwię Kaczmarek, pełnomocnik ds. jakości w Bio Planet SA, zapytaliśmy o to, czym wyróżniają się keczupy z certyfikatem eko:

Poza faktem, że produkcja ekologiczna wiąże się z koniecznością uzyskania i utrzymania certyfikatu ekologicznego, keczupy różnią się jakością i zawartością składników. Zwykle konwencjonalny keczup ma znacznie mniejszą zawartość procentową pomidorów. W keczupach ekologicznych znajdziemy pomidory najwyższej jakości z ekologicznych upraw, wolne od pozostałości środków ochrony roślin, naturalne przyprawy. Nie znajdziemy natomiast substancji konserwujących, np. popularnego w keczupach konwencjonalnych benzoesanu sodu, a także innych niepożądanych dodatków. Podczas zakupów zwracajmy uwagę na składy produktów, ilość użytych pomidorów, na zastosowane dodatki. Warto analizować te aspekty, gdyż wiernymi odbiorcami tych produktów są również dzieci – w tym przypadku można sięgnąć np. po keczupy niesłodzone.

Monika Krauze, dietetyk Look Food, dodaje:

Jak pokazują badania, keczupy ekologiczne mają wyższą zawartość likopenu, silnego antyoksydantu, który działa ochronnie na układ krwionośny i ma potencjalne działanie antynowotworowe. To właśnie likopen jest jednym z najważniejszych prozdrowotnych atutów keczupu.

Majonez. Pierwsza receptura była… wojennym łupem?

Aioli to pierwsza zachowana receptura majonezu, datowana na początek XI wieku. Jest to sos czosnkowy przygotowany na bazie oliwy, żółtek, namoczonej bułki pszennej oraz pokrojonego drobno czosnku. Stosowano go zarówno w Prowansji, jak również w niektórych regionach Hiszpanii.

Co to jest aquafaba?

Legend dotyczących historii powstania majonezu też jest kilka. Jedną z popularniejszych jest wywodzenie go od Mahón, stolicy Minorki. Portowe miasto ze względu na swe strategiczne położenie stało się stolicą wyspy. Mahón w połowie XVIII wieku zostało zdobyte przez Francuzów. Z tego powodu podczas festynu na cześć Francuzów mieszkańcy przygotowali specjalny sos nazwany „salsa mahonesa”. Przepis na sos w formie łupu wojennego został zabrany do Francji, gdzie doczekał się należytego uznania i tym samym zdobył popularność wykraczającą poza granice kraju nad Sekwaną. Bardziej humorystyczna legenda wiąże majonez z przegraną bitwą w wojnie religijnej między Walezjuszami i Gwizjuszami pod koniec XVI wieku. O wyniku pojedynku miał przesądzić… kurczak z majonezem, którego zjadł książę Karol Gwizjusz. Niestety, potrawa spowodowała problemy żołądkowe, co zdaniem niektórych doprowadziło do przegrania bitwy. Efekt? Henryk IV zakończył wojny religijne.


Dobry majonez jest dziś na wagę złota. Niby sklepowe półki uginają się od słoików, ale to wcale nie ułatwia wyboru. Do wyboru do koloru. O kolorze piszę nieprzypadkowo, dlatego że producenci dodają barwniki. Mam miłe wspomnienia z dzieciństwa związane z majonezem, jego kręcenie należało do moich kuchennych przedświątecznych obowiązków! Żółtka, łyżka musztardy, olej i ręczne ukręcanie specjalnym wałkiem z kulką! Jakże wtedy smakowała sałatka jarzynowa! Z majonezem jak ze wszystkim, najważniejsze są dobre proporcje. Warto ukręcać go własnoręcznie w domu. Wybierać dobre jajka, a musztardą i dobrym olejem nadać mu charakterystyczny, ulubiony smak. Niektórzy dodają ocet winny lub sok z cytryny, żeby nadać kwaśność. Ja wolę musztardę, jeśli już zabieram się za ręczne kręcenie. Częściej jednak wybieram produkt gotowy

– przyznaje Joanna Jakubiuk, kuchmistrzyni i aktywistka kulinarna.

Musztarda. Podkreśli smak i… uczucia?

O tym, że musztarda świetnie wzbogaca smak wielu potraw, wiadomo, ale pewnie nie każdy zdaje sobie sprawę z tego, że może być ona również… afrodyzjakiem. Spożywanie ziaren gorczycy może wzmagać uwrażliwienie naszych narządów na bodźce. To nie koniec pozytywów związanych ze spożywaniem musztardy. Warto zwrócić uwagę na substancję o nazwie synapina. Zapewnia ona specyficzny smak gorczycy, ale także odpowiada za wiele jej prozdrowotnych właściwości.

Prof. Ewa Rembiałkowska o dodatkach do żywności: „Zastanawiam się, czy np. aspartam powinien być nadal stosowany do napojów i żywności”

Mimo że do wyprodukowania musztardy potrzebnych jest kilka surowców, to producenci często używają wielu konserwantów do przedłużenia terminu ważności.


Co decyduje o jakości musztardy? Zapytaliśmy o to Ewę Grewling, która w Kcyni (woj. kujawsko-pomorskie) wraz z bratem odtworzyła przedwojenną linię produkcyjną musztardy.

Ważne jest, aby łączyć ze sobą dobre surowce. Najważniejsze są nasiona gorczycy, ocet oraz przyprawy. Nie jest dobrym pomysłem wykorzystywanie gotowych mieszanek przypraw, mimo że wydawałoby się to prostsze i tańsze. Efektem jest wyjątkowy, wyrazisty smak, na który z pewnością wpływa też sama specyfika produkcji. Naszą linię produkcyjną odtworzyliśmy w 2012 roku. Niezmiennie używamy maszyn przedwojennych, młynów żarnowych. Zacier przechowujemy w beczkach dębowych. Cały zakład posiada już certyfikat ekologiczny i jest przystosowany do wytwarzania musztardy BIO

– opowiada.

Fragment dotyczący historii powstania majonezu autorstwa Piotra Geise.