Jakie zalety ma ekologiczna mąka i jak działa młyn bezglutenowy? [wywiad]

blank

Co decyduje o jakości mąki, jak o tą jakość dbać? – Opowiada Martin Hutař, założyciel i współwłaściciel firmy PROBIO specjalizującej się w przetwórstwie ekologicznych zbóż. Pytamy również o to, jak działa młyn bezglutenowy.

Redakcja: Co decyduje jakości mąki? Na co warto zwrócić uwagę przy zakupie?

Martin Hutař: Jeden ze współpracujących z nami od wielu lat piekarzy, zaczynał przygodę z pieczeniem na stażu w tradycyjnej włoskiej piekarni. Jej właściciel wpajał mu do serca i głowy, aby korzystał z mąk ekologicznych. Oczywiste jest, że taka mąka jest droższa, ale nie zawiera żadnych niepotrzebnych dodatków zaburzających biologiczny proces fermentacji. To dzięki niemu chleb staje się smaczniejszy, pożywniejszy i najzdrowszy. Oczywiście ważna jest również świeżość. Co prawda przemysłowi piekarze mówią odwrotnie, że mąka musi „odleżeć“, ale nasi biopiekarze doskonale sobie potrafią z tym poradzić.

Czytaj także: Chleb zdrowy i smaczny, czyli…

Podoba Ci się to, o czym piszemy?     

Ważna jest również pełnoziarnistość – błonnik, witaminy, minerały, antyoksydanty i inne substancje, o których nie mamy nawet pojęcia. Ten kto nie odważy sie od razu na pracę z mąką pełnoziarnistą, może zacząć od mąk chlebowych, które są przyjaźniejsze przy domowych wypiekach. Zasmakują również domownikom, którzy nie odczują diametralnej zmiany w stosunku do mąki białej. Oczywiście są też sytuacje, w których musimy sięgnąć po białe mąki. Na przykład przy okazji wytwarzania świątecznych specjałów…

blank

Dlaczego wracacie do uprawy i przetwórstwa starych odmian zbóż?

Intensywna uprawa wiąże się często z negatywnymi zmianami w wartościach odżywczych zbóż. Ma to wpływ na nasze zdrowie oraz towarzyszące mu choroby cywilizacyjne. Chcemy to zmienić. Jednym ze sposobów na odwrócenie tego trendu jest powrót do uprawy starych, szlachetnych odmian, które sprawdzają się w rolnictwie ekologicznym. Jeszcze w latach 90-tych przeszmuglowaliśmy przez austriacką granicę worki z ziarnem orkiszu, który następnie zaczęliśmy uprawiać na Morawach. Od czasu II wojny nikt go tu nie uprawiał, choć była to kiedyś tradycyjna lokalna roślina. W latach wojny Hitler zakazał upraw orkiszu z uwagi na jego niską rentowność, a po wojnie do upraw już nie powrócono. Dziś orkisz jest naszym kluczowym surowcem i przetwarzamy go na mąki, kaszki, otręby czy makarony. Ściśle współpracujemy z bankiem zasobów genowych w Pradze. Stamtąd mamy ziarna oryginalnych, starych odmian takich jak: samopsza, płaskurka, orkisz, czerwona pszenica, gryka, jęczmień oraz naszych innych lokalnych „superfoods“ .

Jak najlepiej przechowywać mąkę, aby zachować jej jakość?

Po zakupie mąki najlepiej przesypać do ceramicznych lub szklanych pojemników i szczelnie zamknąć. Nie będziemy mieli w niej szkodników i będzie chroniona przed wilgocią. Pojemnik przechowujcie w miejscu ciemnym i stałej temperaturze.

Ważne by unikać bezpośredniego światła słonecznego, więc domowa spiżarnia lub szafka kuchenna to idealne miejsce. Oczywiście czystość ma znaczenie. Nasze babcie miały kilka sprawdzonych metod przeciw szkodnikom. Dodawały liście laurowe, szyszki chmielu czy skórki cytrusów. Dziś jest inaczej. Możesz kupować świeże produkty wtedy kiedy potrzebujesz. Nie musisz magazynować zapasów.

Od kilku lat prowadzicie w Starym Mescie pod Śnieżnikiem profesjonalny młyn bezglutenowy? Jak funkcjonuje taki młyn?

Normy dotyczące produktów bezglutenowych są bardzo surowe. Wyobraź sobie, że na 1 kg gryki przypada 33 000 ziarenek… Na polach w czasie uprawy może więc dojść do tego, że wśród gryki znajdą się również inne zboża zawierające gluten. Więc jeśli wśród tych 33 000 ziarenek gryki pojawi się 6- 8 ziarenek pszenicy to norma 20mg/kg zostanie przekroczona! To ogromne ryzyko, za które niewielu producentów jest skłonnych wziąć odpowiedzialność. My podjęliśmy się tego zadania i dokładamy wszelkich starań by zapewnić konsumentom bezpieczną żywność. Posiadamy certyfikowany bezglutenowy młyn, oddzielne magazyny tylko na surowce bezglutenowe, specjalną linię pakowania na której pakowane są tylko produkty bezglutenowe.

Żeby móc zagwarantować bezpieczeństwo i uniknąć tych kilku ziaren pszenicy zainwestowaliśmy w bardzo drogie urządzenie – tzw. separator optyczny, który niemal ze 100% skutecznością wyłapuje i usuwa zanieczyszczenie prowadzące do wymieszania z glutenem.

Gdybym wiedział na początku z czym się to wszystko wiąże prawdopodobnie bym się tego nie podjął (śmiech). Na szczęście, wraz z całym zespołem z produkcji oraz z działu jakości, pokonaliśmy problemy i dziś możemy oferować np. grykę na granicy wykrywalności gliadyny (5mg/kg).

Nic u nas nie pozostawiamy przypadkowi – każda partia (1 tonowy bigbag) jest badana na zawartość gliadyny i jeśli wszystko jest OK, to może trafić do klientów końcowych.

Tajemnica bezglutenowej gryki jest…banalna, ale to nie znaczy, że prosta w realizacji. Nasiona dostarczają nam doświadczeni rolnicy którzy już w procesie uprawy, zbiorów,  suszenia czy magazynowania dbają by nie doszło do kontaminacji. Cały ten proces oraz czyszczenie w młynie i codzienne analizy laboratoryjne to setki tysięcy koron czeskich rocznie. Oznacza to wysoką jakość, ale również wyższą cenę. Sięgający po nasze produkty klienci, którzy muszą szukać oznaczeń „produkt bezglutenowy“ to dla nas ogromna satysfakcja i swojego rodzaju pochwała. Stale uzupełniamy asortyment o kolejne bezglutenowe produkty by urozmaicić i leczyć osoby które muszą się do tej diety stosować.

blank

O firmie PROBIO

PROBIO to jeden z największych i najstarszych producentów ekologicznych w Czechach. Działalność rozpoczęliśmy w 1992r i obecnie prowadzimy 3 BIO młyny (w tym 1 bezglutenowy). Posiadamy gospodarstwa ekologiczne, pakownię, magazyny, laboratoria. Zaopatrujemy sklepy specjalistyczne i sieci handlowe w wielu krajach europejskich. Jesteśmy największym producentem nasion ekologicznych w Czechach z ponad 25 letnią tradycją. Wraz z instytutami naukowymi angażujemy się w projekty badawcze starych rodzimych upraw.

Szerszy artykuł na temat produktów zbożowych oraz produktów bezglutenowych znajdziecie w  numerze 5/2020 Biokuriera. Szukajcie w ekosklepach lub zaprenumerujcie.

Brak postów do wyświetlenia