Jak rozpoznać dobry chleb? To wcale nie takie łatwe zadanie. Chleb stał się produktem, którego ceny są bardzo zróżnicowane. Najczęściej związane jest to z jakością, choć nie zawsze. Jak kupować świadomie? Jak powstaje najwyższej jakości chleb? Czym jest chleb ekologiczny? Zapraszamy do lektury.
Analizy rynkowe wskazują na malejące zainteresowanie polskich konsumentów chlebem. Jednocześnie przybywa też chętnych na wysokiej jakości pieczywo. Nawet jeżeli kosztuje nawet kilka razy więcej niż najtańsze bochenki oferowane przez supermarkety (trzeba tu także zaznaczyć, że samo miejsce sprzedaży oczywiście nie determinuje jak0ści chleba. Kiepski bochenek możemy także kupić bezpośrednio w piekarni…).
Czego potrzeba, aby powstał wysokiej jakości chleb? Sam skład raczej nie jest skomplikowany:
- mąka
- woda
- sól
- zakwas
Liczy się jednak także kilka innych aspektów. Przede wszystkim proces produkcji. Chodzi tu nie tylko o unikanie zbędnych polepszaczy i dodatków, ale także o użyte surowce i czas trwania całego procesu.
Z czego i jak powstaje chleb?
Damian Nowak, rolnik i piekarz ekologiczny z Zębowa (woj. wielkopolskie) zaczyna od pryncypiów: – Chleb powinien być robiony z sercem i szacunkiem – mówi. Łukasz Cieśla, który przez kilka lat prowadził piekarnię wysyłkową „NaZakwasie.pl” z Ostromecka k. Bydgoszczy rozwija tą myśl: – Po pierwsze pieczywo musi być wytworzone z wysokiej jakości składników – surowce BIO są tu naturalnym wyborem. Nie zapominajmy, że na jakość wpływa także woda i sól. My stosujemy wodę źródlaną (bez chloru) i sól morską (bez antyzbrylaczy i sztucznego jodowania). Wysokiej jakości składniki to jednak tyko połowa drogi do chleba. Potrzeba jeszcze czasu i cierpliwości, aby prowadzić powolną, wielofazową fermentację bez skracania, upraszczania i przyspieszania naturalnych procesów zakwaszania.
Tę ostatnią kwestię potwierdza Bogdan Smolorz, specjalista nie tylko od wypieku tradycyjnych chlebów na zakwasie, ale także rzemieślniczego pieczywa bezglutenowego: – W masowej produkcji nie ma możliwości poświęcenia tak wielu godzin żeby przygotować jeden gatunek chleba. Dlatego tylko małe piekarnie rzemieślnicze mogą przygotować chleb dobry ale przede wszystkim zdrowy. Surowce i technologia to najważniejsze wyróżniki dobrej jakości pieczywa.
Dobra mąka, dobry chleb
Jednym z kluczowych składników, które mają wpływ na jakość pieczywa jest mąka. Wbrew obiegowym opiniom różnice między surowcem konwencjonalnym, a ekologicznym są istotne i wymagają od piekarzy dostosowania receptur.
– Mąki ekologiczne różnią się znacznie od mąk konwencjonalnych parametrami wypiekowymi, które są bardzo trudne do uzyskania z tego powodu że mąka nie zostaje poddana procesowi standaryzacji. Najważniejszym jednak jest że ziarno użyte do przemiału jest wolne od pozostałości po środkach ochrony roślin i nawożenia – mówi Bogdan Smolorz. Mąki BIO nie zawierają sztucznych dodatków np. węglanu wapnia, który jest powszechny w mąkach konwencjonalnych – zawartość minerałów wynika wyłącznie z naturalnych substancji zawartych w zbożu. Co więcej mąki eko dostępne są w szerokiej palecie gatunków i rodzajów.
– To dzięki rolnictwu ekologicznemu mamy takie rarytasy jak mąki z samopszy czy płaskurki – zauważa Łukasz Cieśla. – Zainteresowanie mąkami z dawnych zbóż rośnie bardzo szybko, co nie dziwi bo są zdrowe a wypieki udają się zarówno w domach jak i piekarniach – zauważa Mieczysław Babalski z Wytwórni makaronu BIO, przy której działa także młyn. – Na pewno wypiek jest trudniejszy, bo taka mąka to żywy organizm i nie zawsze uda się uzyskać identyczny efekt wypieku – zauważa Damian Nowak.
Jego słowa potwierdza Łukasz Cieśla: – Zboża pochodzą zazwyczaj z niewielkich gospodarstw ekologicznych, a mąka z każdego z nich jest trochę inna. Różnią się np. zawartością błonnika, białka czy węglowodanów. Trudno osiągnąć powtarzalność wyrobu – praktycznie przy każdej partii mąki należy dokonywać drobnych korekt receptur, a i tak nie zawsze uda się uzyskać taki sam efekt. Świadomi klienci rozumieją tą zmienność, a innym trzeba ją wyjaśnić, bo zmiana może budzić w nich negatywne podejrzenia. Ta zmienność daje jednak przewagę nam małym piekarniom, gdzie przygotowanie ciasta nie odbywa się w sposób zautomatyzowany, ale jest prowadzone przez piekarzy czujących ciasto i mogących dokonać korekt.
Chleb na zakwasie czy na drożdżach?
Za najwyższej jakości pieczywo od zawsze uważa się to, które przygotowywane jest „na zakwasie”. Niestety termin ten używany jest przez piekarzy dość swobodnie, co sprawia, że aby zorientować się czy mamy do czynienia z pieczywem wysokiej jakości potrzebujemy więcej informacji.
– Dobrej jakości chleb musi być przygotowywany na zakwasie świeżym, dojrzałym z fermentacji wielofazowej. Obecnie większość pieczywa konwencjonalnego wypiekana jest z zakwasu w proszku metodą jednofazową i ma to niewiele wspólnego z dbałością o jakość – zauważa Bogdan Smolorz.
Przeczytaj: Jak przygotować dobry zakwas na chleb?
Właściwości zdrowotne pieczywa na zakwasie
Łukasz Cieśla wylicza liczne zalety przygotowywanego w procesie wielofazowej fermentacji pieczywa: – Bakterie kwasu mlekowego obecne w zakwasie skutecznie eliminują związki rakotwórcze (azotany, azotyny, toksyny pleśniowe), które obecne są w każdej mące. Z drugiej strony długa fermentacja mlekowa powoduje rozkład kwasu fitynowego, co umożliwia powstawanie wchłanialnych form mikroelementów zawartych w ziarnach zbóż. Bakterie te wytwarzają cenny kwas mlekowy, zmniejszając jednocześnie zawartość węglowodanów w pieczywie. Pieczywo długo zakwaszane ma niski indeks glikemiczny (IG) i nie jest tuczące. Chleby na zakwasie wspierają walkę z wszelkiego rodzaju drożdżycami i pomagają odbudować korzystną florę bakteryjną przewodu pokarmowego. Zakwaszanie zmniejsza właściwości alergizujące mąki i ułatwia przyswajanie glutenu, gdyż w kwaśnym środowisku gluten się rozpuszcza (z pszenicy zwyczajnej tylko częściowo, a z prymitywnych pszenic takich jak samopsza całkowicie). Rozpuszczony gluten jest łatwo przyswajalny, a to ten nieprzyswojony uszkadza kosmki jelitowe, co może doprowadzić do nieszczelności jelit. Chleby na zakwasie są naturalnie zakonserwowane i utrzymują długo świeżość.
Użycie drożdży nie musi oznaczać, że pieczywo jest kiepskiej jakości
Bogdan Smolorz zauważa natomiast, że wykorzystanie drożdży nie zawsze musi wiązać się z niską jakością pieczywa: – Nie rozumiem krytycznych opinii dotyczących drożdży. To trochę rozdmuchany mit. Moim zdaniem lepszy jest chleb z użyciem świeżych drożdży od źle przyrządzanego chleba na zakwasie. Takie pieczywo znacznie przewyższa też wypieki powstające z wykorzystaniem różnego rodzaju mixów, polepszaczy etc.
Jak rozpoznać chleb ekologiczny?
W tym tekście często posługiwałem się terminem chleb ekologiczny (możecie spotkać się również z określeniami chleb BIO, chleb organiczny). Takie pieczywo powstaje ze składników pochodzących z upraw ekologicznych. Cały proces powstawania chleba ekologicznego kontrolowany jest przez jednostki certyfikujące, co gwarantuje specjalny certyfikat. Jak rozpoznać chleb eko? Na opakowaniu szukajcie unijnego logo ekoliścia – przeczytajcie nasz tekst jak rozpoznać produkty ekologiczne.
Pytania o chleb
Co to znaczy, że pieczywo jest razowe?
Oznacza to, że przygotowane zostało z mąki razowej, czyli takiej, która została zmielona tylko raz. Taka mąka zawiera w sobie resztki otrąb, a co za tym idzie ma więcej właściwości odżywczych niż najpopularniejsza mąka biała (typu 500). Samo określnie „razowa” nie odnosi się do rodzaju zboża, z którego przygotowano chleb. Możemy jeść chleb razowy orkiszowy, pszenny, żytni.
Czy ciemny chleb jest zdrowszy niż jasny?
Sam kolor pieczywa nie jest gwarantem jego własciwości zdrowotnych. Uważane za zdrowe pieczywo razowe ma ciemniejszą barwę, ale to właśnie sama informacja o tym z jakiego przemiału pochodzi mąka jest kluczowa. Zdarza się, na szczęście coraz rzadziej, że pieczywo wypiekane jest z białej mąki a następnie barwione (np. karmelem), aby uzyskać ciemniejszą barwę.
Co to znaczy, że chleb jest bezglutenowy?
Chleb bezglutenowy powstaje z mąk, które w nie zawierają glutenu a cały proces produkcji prowadzony jest tak, aby uniknąć zanieczyszczenia glutenem na jakimkolwiek etapie powstawania chleba.
Rośliny naturalnie bezglutenowe to m.in.:
- amarantus,
- gryka,
- kukurydza,
- ryż,
- soja,
- proso (jagły),
- ziemniaki
- rośliny strączkowe
Jak wykorzystać stary chleb?
Jest na to wiele sposobów, np. zrobienie grzanek. Szerzej na ten temat piszemy w tekście: Wykorzystaj czerstwy chleb. 10 sposobów
Jak przechowywać chleb?
Istnieje kilka podstawowych zasad, które pozwolą nam się długo cieszyć wysoką jakością pieczywa. Piszemy o nich w tekście: Jak przechowywać pieczywo?
