Chleb zdrowy i smaczny, czyli?

 

Analizy rynkowe wskazują na malejące zainteresowanie polskich konsumentów chlebem, ale przybywa też chętnych na wysokiej jakości pieczywo. Nawet jeżeli kosztuje nawet kilka razy więcej niż najtańsze bochenki oferowane przez supermarkety. Czym wyróżnia się chleb ekologiczny? Z jakich surowców powstaje? Jak długo trwa proces jego produkcji?

Trudno się dziwić, że Polacy rezygnują z zakupu „gumowych” bochenków, które po kilkunastu godzinach nie nadają się w zasadzie do jedzenia. Coraz więcej konsumentów zdaje sobie również sprawę z faktu, że serwowane w dyskontach prosto z pieców pieczywo nie jest świeże, ale powstaje z głęboko mrożonego ciasta, które nierzadko transportowane jest setki kilometrów, a lista jego składników nie należy do najkrótszych.

Jakie są alternatywy? Można spróbować samodzielnego wypieku. Nie każdy jednak ma na to czas i ochotę. W takim wypadku warto rozejrzeć się za chlebem z rzemieślniczych, ekologicznych piekarni, których jednak wciąż jest niewiele (więcej na ten temat w tekście: Warszawa potrzebuje więcej ekochleba. Jest miejsce na nowy biznes?  ).

Ekologiczny chleb to wysoka jakość

Jak wypieka się w nich pieczywo? Damian Nowak, rolnik i piekarz ekologiczny z Zębowa (woj. wielkopolskie) zaczyna od pryncypiów: – Chleb powinien być robiony z sercem i szacunkiem – mówi. Łukasz Cieśla z piekarni „NaZakwasie.pl” z Ostromecka k. Bydgoszczy rozwija tą myśl: – Po pierwsze pieczywo musi być wytworzone z wysokiej jakości składników – surowce BIO są tu naturalnym wyborem. Nie zapominajmy, że na jakość wpływa także woda i sól. My stosujemy wodę źródlaną (bez chloru) i sól morską (bez antyzbrylaczy i sztucznego jodowania). Wysokiej jakości składniki to jednak tyko połowa drogi do chleba. Potrzeba jeszcze czasu i cierpliwości, aby prowadzić powolną, wielofazową fermentację bez skracania, upraszczania i przyspieszania naturalnych procesów zakwaszania.

Tę ostatnią kwestię potwierdza Bogdan Smolorz, który niedawno otworzył eko piekarnię w Grudyni Wielkiej (woj. opolskie): – W masowej produkcji nie ma możliwości poświęcenia tak wielu godzin żeby przygotować jeden gatunek chleba. Dlatego tylko małe piekarnie rzemieślnicze mogą przygotować chleb dobry ale przede wszystkim zdrowy. Surowce i technologia to najważniejsze wyróżniki dobrej jakości pieczywa.

Dobra mąka, dobry chleb

Jednym z kluczowych składników, które mają wpływ na jakość pieczywa jest mąka. Wbrew obiegowym opiniom różnice między surowcem konwencjonalnym, a ekologicznym są istotne i wymagają od piekarzy dostosowania receptur.

– Mąki eko różnią się znacznie od mąk konwencjonalnych parametrami wypiekowymi, które są bardzo trudne do uzyskania z tego powodu że mąka nie zostaje poddana procesowi standaryzacji. Najważniejszym jednak jest że ziarno użyte do przemiału jest wolne od pozostałości po środkach ochrony roślin i nawożenia – mówi Bogdan Smolorz. Mąki BIO nie zawierają sztucznych dodatków np. węglanu wapnia, który jest powszechny w mąkach konwencjonalnych – zawartość minerałów wynika wyłącznie z naturalnych substancji zawartych w zbożu. Co więcej mąki eko dostępne są w szerokiej palecie gatunków i rodzajów.

– To dzięki rolnictwu ekologicznemu mamy takie rarytasy jak mąki z samopszy czy płaskurki – zauważa Łukasz Cieśla. – Zainteresowanie mąkami z dawnych zbóż rośnie bardzo szybko, co nie dziwi bo są zdrowe a wypieki udają się zarówno w domach jak i piekarniach – zauważa Mieczysław Babalski z Wytwórni makaronu BIO, przy której działa także młyn. – Na pewno wypiek jest trudniejszy, bo taka mąka to żywy organizm i nie zawsze uda się uzyskać identyczny efekt wypieku – zauważa Damian Nowak.

Jego słowa potwierdza Łukasz Cieśla: – Zboża pochodzą zazwyczaj z niewielkich gospodarstw ekologicznych, a mąka z każdego z nich jest trochę inna. Różnią się np. zawartością błonnika, białka czy węglowodanów. Trudno osiągnąć powtarzalność wyrobu – praktycznie przy każdej partii mąki należy dokonywać drobnych korekt receptur, a i tak nie zawsze uda się uzyskać taki sam efekt. Świadomi klienci rozumieją tą zmienność, a innym trzeba ją wyjaśnić, bo zmiana może budzić w nich negatywne podejrzenia. Ta zmienność daje jednak przewagę nam małym piekarniom, gdzie przygotowanie ciasta nie odbywa się w sposób zautomatyzowany, ale jest prowadzone przez piekarzy czujących ciasto i mogących dokonać korekt.

Przeczytaj także: Mąka ekologiczna – Jak wybrać najzdrowszą?

Na zakwasie czy na drożdżach?

Za najwyższej jakości pieczywo od zawsze uważa się to, które przygotowywane jest „na zakwasie”. Niestety termin ten używany jest przez piekarzy dość swobodnie, co sprawia, że aby zorientować się czy mamy do czynienia z pieczywem wysokiej jakości potrzebujemy więcej informacji.

Dobrej jakości chleb musi być przygotowywany na zakwasie świeżym, dojrzałym z fermentacji wielofazowej. Obecnie większość pieczywa konwencjonalnego wypiekana jest z zakwasu w proszku metodą jednofazową i ma to niewiele wspólnego z dbałością o jakość – zauważa Bogdan Smolorz.

Łukasz Cieśla wylicza liczne zalety przygotowywanego w procesie wielofazowej fermentacji pieczywa: – Bakterie kwasu mlekowego obecne w zakwasie skutecznie eliminują związki rakotwórcze (azotany, azotyny, toksyny pleśniowe), które obecne są w każdej mące. Z drugiej strony długa fermentacja mlekowa powoduje rozkład kwasu fitynowego, co umożliwia powstawanie wchłanialnych form mikroelementów zawartych w ziarnach zbóż. Bakterie te wytwarzają cenny kwas mlekowy, zmniejszając jednocześnie zawartość węglowodanów w pieczywie. Pieczywo długo zakwaszane ma niski indeks glikemiczny (IG) i nie jest tuczące. Chleby na zakwasie wspierają walkę z wszelkiego rodzaju drożdżycami i pomagają odbudować korzystną florę bakteryjną przewodu pokarmowego. Zakwaszanie zmniejsza właściwości alergizujące mąki i ułatwia przyswajanie glutenu, gdyż w kwaśnym środowisku gluten się rozpuszcza (z pszenicy zwyczajnej tylko częściowo, a z prymitywnych pszenic takich jak samopsza całkowicie). Rozpuszczony gluten jest łatwo przyswajalny, a to ten nieprzyswojony uszkadza kosmki jelitowe, co może doprowadzić do nieszczelności jelit. Chleby na zakwasie są naturalnie zakonserwowane i utrzymują długo świeżość.

Bogdan Smolorz zauważa natomiast, że wykorzystanie drożdży nie zawsze musi wiązać się z niską jakością pieczywa: – Nie rozumiem krytycznych opinii dotyczących drożdży. To trochę rozdmuchany mit. Moim zdaniem lepszy jest chleb z użyciem świeżych drożdży od źle przyrządzanego chleba na zakwasie. Takie pieczywo znacznie przewyższa też wypieki powstające z wykorzystaniem różnego rodzaju mixów, polepszaczy etc. Z tego co mi wiadomo tylko ja wypiekam m.in. chleb z użyciem drożdży bio. Tylko 2 firmy w Europie wytwarzają drożdże organiczne.

Karol Przybylak