Szlachetna fermentacja


Przypadek niejednokrotnie odegrał istotną rolę w rozwoju kulinariów. To właśnie jemu zawdzięczamy także procesy związane z fermentacją. Trudno rozstrzygnąć, kto, gdzie i kiedy dostrzegł ją jako pierwszy. Z pewnością jednak obserwacja naturalnych procesów pozwoliła ludziom na ich naśladowanie i wykorzystywanie do własnych potrzeb. Czy fermentacja wróci do łask?


W zależności od położenia na globie zaobserwowano różne procesy, ponieważ nadmiar produkcji dotyczył zazwyczaj różnych wytworów. W poszczególnych lokalizacjach odmienny był także sposób przetwarzania i przechowywania

– pisze “światowy guru fermentacji” Sandor Ellix Katz w kultowej “Sztuce Fermentacji.

Duży udział w zrozumieniu i bardziej świadomym wykorzystywaniu tych naturalnych zmian zachodzących w żywności miały badania, które przeprowadził Louis Pastor w latach 1850-1860. Zaobserwował on, że za fermentację odpowiadają żywe organizmy, a dzięki zdobytej wiedzy opracował proces pasteryzacji, który nazwę zawdzięcza jego nazwisku.


Fermentacja jako najstarsza metoda przetwórcza

Świadome wykorzystywanie procesów fermentacji miało wiele zalet. Najważniejsza z nich miała podłoże ekonomiczne, bo to przecież jeden z najstarszych i najmniej wymagających (pod względem urządzeń technicznych) procesów konserwacji żywności. Co ciekawe, jego wykorzystanie, co odkryto później i wciąż jest skrupulatnie badane, pozwala wydobyć z surowców nowe właściwości zdrowotne, odkryć nowe smaki, a także zapewnić sporo rozrywki. Dlaczego rozrywki? Przecież wino, piwo czy wódka są także skutkiem fermentacji.

Procesowi temu można poddać niemal każdy produkt, choć efekty mogą być różne.

Dla mnie fermentacja jest sztuką poszukiwania i odkrywania. Emocje związane z fermentowaniem mogę porównać do tych towarzyszących hazardowi. Patrząc na półkę z ponad setką słoi, czuję się jak gracz z ustawionymi zakładami 24h na dobę

– pisze Aleksander Baron, szef kuchni w warszawskiej klubokawiarni Solec 44 i autor książki “Kiszonki i Fermentacje“, w której opisał swoje doświadczenia i zgromadził wypracowane receptury.

Wraz z odkryciem nowoczesnych metod konserwacji żywności kiszenie zaczęło odchodzić w cień. Zaczęliśmy stosować inne (mniej lub bardziej zdrowe) metody konserwacji: mrozimy, puszkujemy, dodajemy konserwanty, napromieniowujemy. Na szczęście od pewnego czasu kiszenie znów wraca do łask. Można nawet mówić o tym, że stało się modne. Dlaczego?

Zalety produktów poddanych naturalnej fermentacji

Pozwala nam odkrywać nowe smaki, ale coraz więcej wiemy też o korzyściach zdrowotnych, jakich większość kiszonek może dostarczyć naszym organizmom. Okazuje się bowiem, że kiszenie pozwala nie tylko na konserwację żywności, ale także wzbogacenie jej żywieniowych walorów. Dzieje się tak przede wszystkim za sprawą odpowiedzialnych za fermentację żywych kultur bakterii (zwłaszcza bakterii kwasu mlekowego).


Coraz więcej badań naukowych wskazuje na związek pomiędzy dietą zawierającą żywe kultury bakterii a kondycją zdrowotną. Zanim jednak rozwiniemy ten temat, skupmy się na tym, czym właściwie jest proces fermentacji. Opiszemy go na przykładzie kiszenia, czyli jednej z jego najpopularniejszych i najprostszych w zastosowaniu form.

Kiszenie, czyli…

Kiszenie to rozkład zawartych, np. w warzywach, cukrów na kwas mlekowy. Odbywa się on przy użyciu bakterii kwasu mlekowego (fermentacja ta charakterystyczna jest także dla produktów nabiałowych). Działaniom tym towarzyszy obniżenie współczynnika pH kiszonki, dzięki czemu, przy poprawnie prowadzonej fermentacji, nie rozwijają się procesy gnilne.

Fermentowany produkt musi być całkowicie pokryty sokiem lub zalewą. Dzięki fermentacji powstaje potrawa o nowym smaku i aromacie (porównajmy sobie np. świeżego ogórka z tym kiszonym), ale też właściwościach odżywczych. Najbardziej pożądanymi substancjami są w tym wypadku polifenole.


Zakwaszenie środowiska zwiększa trwałość witaminy C, która znacznie szybciej rozkłada się w świeżych warzywach niż kiszonych. Kiszenie stabilizuje również prowitaminę A. Oprócz kwasu mlekowego w procesie tym powstaje również acetylocholina, która korzystnie oddziałuje na mechanizm przekazywania bodźców nerwowych, polepsza perystaltykę jelit i obniża ciśnienie krwi

– mówi Tadeusz Szynkiewicz, technolog żywności, prezes specjalizującej się w produktach kiszonych przetwórni BioFood.

Dowiedz się, jak w kilku krokach przygotować ocet jabłkowy.

Cenne probiotyki

Nie można również pominąć znaczenia bakterii probiotycznych. Badania naukowe
wskazują, że mogą być one korzystne dla osób z zespołem jelita drażliwego oraz chorobami zapalnymi jelit. Mogą również wzmacniać dzieci borykające się z alergiami oraz osoby z osłabionym systemem odpornościowym.

Część szczepów bakteryjnych przeszła zaawansowane badania kliniczne i została wpisana do rejestru substancji leczniczych, co jest najlepszym dowodem na potwierdzone korzystne działanie probiotyków. Ich działanie jest także koronnym argumentem za karmieniem piersią i naturalnym porodem. Oczywiście wciąż nie wiemy o nich wszystkiego

– mówi dr Krystyna Pogoń z Centrum Dietetycznego Dietific i Uniwersytetu Rolniczego w Krakowie.

Jak zapowiada Tim Spector, profesor epidemiologii genetycznej w londyńskim King’s College i autora książki “The Diet Myth: The Real Science Behind What We Eat”) planowany jest duży projekt porównania stanu flory bakteryjnej w poszczególnych krajach i przeanalizowania, jaka dieta jest pod tym względem najlepsza (więcej informacji: britishgut.org). Można domniemywać, że kraje azjatyckie z bogatą tradycją kiszenia, przewyższają tutaj kraje tzw. Zachodu. Jogurt, kefir, kapusta kiszona, kimchi, miso, soki kiszone, a może koncentrat probiotyczny? Według profesora Spectora “klucz tkwi w różnorodności”.

Kiszenie a kwaszenie. Czy są różnice?

Nazwy kiszony i kwaszony oznaczają to samo, w literaturze określeń tych używa się zamiennie. Nazewniczy galimatias i obiegowa opinia, że kwaszone znaczy “gorsze” wynika z różnych regionalnych przyzwyczajeń.

Inaczej na tego typu produkty mówi się np. na Kujawach, a inaczej w Małopolsce. To nie nazwa determinuje w tym wypadku jakość produktu, ale proces technologiczny. Niektórzy producenci “idą na skróty” i w trakcie fermentacji początkowej zalewają surowiec roztworami kwasów sorbowego, benzoesowego lub octowego. Zabezpiecza to produkt przed rozwojem mikroflory niepożądanej, jednak w tym przypadku nie wykorzystujemy sił natury, mamy natomiast ingerencję chemii. Producenci w ten sposób otrzymują w szybszy sposób gotowy do spożycia produkt, który jest niższej jakości.

*Książki przywołane w tekście są dostępne na stronie wydawnictwogaj.pl.