Aleksander Baron i męskie gotowanie [wywiad]

fot. Małgorzata Opała, Kiszonki i fermentacje wyd.Pascal
fot. Małgorzata Opała, Kiszonki i fermentacje wyd.Pascal

Jest fanem masła i dobrej jakości produktów. W swoim gotowaniu stawia na spontaniczność. Aleksander Baron opowiada o tym, że przygotowuje potrawy zarówno dla innych, jak i dla samego siebie, ponieważ nie potrafi zjeść byle czego.

Małgorzata Szcześniak: Przyznam, że nie zdążyłam jeszcze zapoznać się z ostatnią z pana książek: “Kiszonki i fermentacje“, obiecuję szybko to nadrobić. Znam tę pierwszą, sprzed dwóch lat: “Suwała, Baron i inni“, która przeżywa drugą młodość. Została okrzyknięta najlepszym polskim tytułem roku w kategorii Chef/Innovate. I to nie byle gdzie, bo na najważniejszym na świecie konkursie książek o jedzeniu – Gourmand World Cookbook Awards. A teraz walczy o więcej. Finał wydarzenia jest w maju w Yantai.

Podoba Ci się to, o czym piszemy?     

Aleksander Baron: Tak, i najprawdopodobniej pojedziemy do Chin, żeby zobaczyć, czy tę nagrodę dostaniemy. Oczywiście jest to nagroda w danej kategorii, ale my jesteśmy już na shortliście pięciu najlepszych…

Powiem panu, że z pewną nieśmiałością brałam tę książkę do ręki, ponieważ kolekcjonuję tego typu publikacje i w moje ręce trafia sporo absurdalnych rzeczy. Mam wrażenie, że autorzy książek kucharskich prześcigają się w dziwnościach. Część proponowanych rzeczy jest niewykonalnych, a część na tyle drogich, że nikt przy zdrowych zmysłach ich nie ugotuje. Pana książki są dość praktyczne. Owszem, można znaleźć w nich dania, które nazwałabym potrawami na wyjątkowe okazje, ale są też przepisy bliżej życia.

Bardzo mnie cieszy to, co pani mówi. Staram się bardzo zróżnicować te rzeczy. Oczywiście przepisów posiadamy więcej, aniżeli udało się opublikować w książce, postawiliśmy na tę mięsną, męską kuchnię – tak stereotypowo o tym myśląc. Dlatego “wypadły” nam w dużej części przepisy bezmięsne. Książka nie jest więc taka uniwersalna, jakbym chciał, żeby była. Ale rzeczywiście, są w niej rzeczy bardzo proste, na każdą kieszeń, są rzeczy z większą fantazją, są rzeczy, które mówią o filozofii gotowania, możliwości zagospodarowania odpadków, rzeczy rzadziej używanych i rzadziej chcianych, czyli tzw. piątej ćwiartce, filozofii jedzenia wszystkiego “od nosa do ogona” (co się tyczy nie tylko mięsa).

Mus z jabłek z Kozią Hałwą i żółtkiem w cukrze i soli, fot. Igor Haloszka
Mus z jabłek z Kozią Hałwą i żółtkiem w cukrze i soli, fot. Igor Haloszka

O filozofii lokalności, tego, że tak naprawdę za produktem powinna stać jakość i to przede wszystkim jej powinniśmy poszukiwać. I spotkania z ludźmi, którzy to wszystko wytwarzają – to są te filozofie, które w mojej książce przemycam. Zresztą publikacja jest też tworem kolektywnym, bo pojawiają się w niej Paweł, Rzeźnik, dostawca ryb i barman. Razem stanowimy komplet i składamy pełen kulinarny obraz świata.

Lubicie panowie zaskakiwać. Zszokował mnie na przykład przepis na wołowinę smażoną na… maśle. Całe życie uczono mnie, że smażyć powinno się albo na smalcu, albo na maśle klarowanym, względnie na rafinowanych olejach roślinnych. Na maśle możemy smażyć krótko – jajecznicę albo rybę. Niemniej spróbowałam. Pańska wołowina była najlepszą, jaką udało mi się zrobić w życiu.

Bardzo mnie to cieszy. Można wprawdzie wołowinę smażyć na smalcu, ale bardzo trudno nabyć dobrej jakości smalec. Osobiście wyznaje zasadę, żeby nie mieszać gatunków zwierząt. Masło jest jak najbardziej pożądane, ale do wołowych mięs tak naprawdę najlepszy będzie łój wołowy, do wieprzowych – smalec wieprzowy.

Masło natomiast pasuje do wszystkiego. Uwielbiam je! Jest na liście moich ulubionych składników, a potrafię z niego przyrządzić nawet lody. Nie smażę na olejach roślinnych z wyjątkiem oleju kokosowego, gdy gotuję dla ludzi, którzy nie tylko nie jedzą tłuszczów zwierzęcych, ale i samego mięsa. Natomiast pozostałe oleje roślinne tłoczone na zimno powinny być wykorzystywane również na zimno.

Wróćmy jeszcze do pana książki. Przyznam, że byłam zaskoczona, wykonując przepis na śledzie z cebulą i cytryną. Po wykonaniu wyszła mi jakaś monstrualna ilość jedzenia. Stwierdziłam, że moja rodzina tego nie da rady zjeść, więc chyba muszę się podzielić potrawą z przyjaciółmi. I fakt, troszkę rozdałam, ale pozostałe śledzie zjedliśmy w trzy dni, takie były dobre.

To przepis Pawła. Tak, mieliśmy faktycznie kilka zastrzeżeń co do porcji przygotowywanych przez nas posiłków. Cofnąć się do domowych warunków jest trochę ciężko. Oczywiście pisząc książkę, powinniśmy mieć to na uwadze. Ale gdy sobie myślę, że powinniśmy rozpisać gotowanie bulionu na kilka litrów, to dla mnie to się mija z sensem. Dla mnie jest to zmarnowana energia. Wolałbym zrobić tego bulionu kilkadziesiąt litrów, abym mógł go na przykład zamrozić i używać, kiedy będę potrzebował. Wolałbym, aby ludzie podchodzili do prowadzenia kuchni domowej z rozwagą. Kiedyś w każdym domu były pewne stałe: zasmażka, którą każda gospodyni gdzieś tam miała i mogła jej użyć w każdej chwili, bulion, który był podstawą, bez niego nie zaczynamy zupy. Zależy mi, aby to ognisko domowe wróciło do takiego przemyślanego gotowania sprzed lat. Żeby ta nasza kultura gastronomiczna, która miała ciężko przez sześćdziesiąt lat PRL-u, odżyła.

Nie krytykuję tego czasu, bo każdy tworzył tak, jak mógł, były takie lokaliki, jakie mogły wtedy być, ale łatwo nie było i to nam coś istotnego zabrało. Obecnie świętujemy kulinarną hossę, albo powiem ładniej – czas renesansu, gdzie cofamy się jeszcze za te czasy, niekiedy aż do średniowiecza i inspirujemy się tym, co było kiedyś. To są piękne rzeczy, które powodują, że życie można spędzić na takim romansie z przeszłością.

Buraki kiszone, fot. Igor Haloszka
Buraki kiszone, fot. Igor Haloszka

No właśnie – pan inspiruje się naszą tradycyjną kuchnią, ale dodaje to, co nowe, nowoczesne i modne.

Muszę sprostować jedną rzecz – nie podążam za trendami światowymi. Robię po swojemu i często jestem za to krytykowany. Nic na siłę. Po prostu lubię gotować i rozwijam się swoim torem. Nie przeglądam branżowych pism, nie oglądam filmów na ten temat. Być może bym nawet chciał, to nie jest programowe, że tego nie robię. Nie mam po prostu na to czasu. Rzadko też chodzę po restauracjach. Jak podróżuję, to bardzo mnie fascynuje prawdziwe jedzenie ulicy, a nie wykwintne restauracje. Uwielbiam autentyczność, cenię sobie to, kim się stałem, że to wyrasta ze mnie. Zawsze chciałem sprzedawać prawdę.

Muszę powiedzieć, że mam do pana żal. Chciałam odwiedzić pana restaurację z rodziną, w tym z mężem, który z powodu choroby jest na ścisłej diecie, i w menu nie znalazłam nic, co mogłoby być odpowiednie. Przeważają u pana bowiem potrawy smażone, tłuste lub po prostu słodkie.

Zawsze może pani przyjść, porozmawiać ze mną lub z moją zastępczynią, a my staniemy na wysokości zadania, jeżeli chodzi o czyjeś potrzeby. Muszę spojrzeć w menu i zaraz pani powiem, co będzie się nadawało dla pani męża, a jak nic wspólnie nie znajdziemy, to przygotujemy coś, co będzie się nadawało. Jesteśmy otwarci. Gotujemy przecież dla ludzi, dla tej wymiany energii. Owszem, potrafię być zarozumiały, ale nie w stosunku do moich gości. Biorę pod uwagę, że nie każdemu wszystko musi smakować i pasować. Jestem otwarty na konstruktywną krytykę, ale nie znoszę chamstwa – to jest zupełnie inna rzecz.

Powiedział pan, że nie znosi pan chamstwa. A ja właśnie postanowiłam sobie być impertynencka. Czy lokal, w którym pan gotuje, jest pana własnością?

Nie. Wynajmuję ten lokal, ale to już siedem lat, jak prowadzę tę restaurację.

To proszę teraz powiedzieć młodym adeptom sztuki, jak się osiąga poziom Aleksandra Barona?

A jaki to jest poziom?

Prowadzi pan lokal, w Warszawie, w dobrym punkcie. Twórczo pan gotuje. Wydaje pan książki oraz podróżuje jako kucharz po świecie, natomiast moja skrzynka mailowa pęka od zamówień na wywiad z panem.

Trzeba ciężkiej pracy, determinacji i poświęcenia. Każdy kto wchodzi w ten biznes, powinien charakteryzować się takimi właśnie cechami. Nie powinien się nastawiać na zysk, bo tego przez parę lat może nie osiągnąć. Wszystko powinno wynikać z pasji, a nie zaś być sztucznym tworem. Potrzebne jest jeszcze szczęście, które jest składową sukcesu. Przede wszystkim zaś miłość i pasje, które się albo ma, albo nie. Myślę, że najważniejsze jest, aby dawać z siebie wszystko.

Czy gotuje pan również prywatnie?

Uwielbiam gotować, ale ostatnio więcej czasu spędzam przy komputerze, niż gotując. Już niedługo jednak będę miał osobę odpowiedzialną za kontakt ze światem.

Gotuje pan dla przyjaciół? Dla rodziny?

Właśnie wczoraj rozmawiałem z mamą, że mało się widujemy i trzeba to zmienić. Tak, lubię gotować zarówno dla przyjaciół, jak i dla rodziny. Lubię gotować dla samego siebie. Są rzeczy, które wiadomo, że jak się je zrobi samemu, to smakują najlepiej.

Jest pan w stanie ugotować coś tylko dla siebie?

Tak, oczywiście. Aczkolwiek lubię też, gdy ktoś ugotuje dla mnie, a ja nie muszę obcować ze składnikiem, a jedynie widzę efekt finalny.

Dziękuję bardzo za rozmowę i życzę jak najwięcej kulinarnych sukcesów.

Wywiad ukazał się w numerze 3/2017 drukowanego Biokuriera. Zaprenumeruj dla siebie lub Twojego ekosklepu.

Brak postów do wyświetlenia