Pierogi to nie tylko polski przysmak! W różnych zakątkach świata znajdziemy wyjątkowe wariacje, które zachwycają formą, przyprawami i metodą przyrządzania. Poznaj 5 kultowych rodzajów pierogów z różnych stron globu – od gruzińskich chinkali po chińskie pierożki dim sum. Sprawdź, co wyróżnia te dania i dlaczego warto włączyć je do swojego domowego menu.
Przeczytaj więcej na temat receptury i historii powstania pierogów.
Przedstawiamy dziś pięć smakowitych rodzajów tego pysznego dania. Być może kiedyś uda się wam skosztować go tam, skąd się wywodzi.
1. Indyjskie samosy
Samosy to trójkątne pierożki (wegetariańskie i mięsne), smażone na głębokim tłuszczu. Serwowane są w Azji i niektórych regionach Afryki. W Indiach to bardzo popularna potrawa.
Samosy można zrobić również na sposób europejski w piekarniku, używając gotowego ciasta filo lub francuskiego.
Na farsz można zużyć ziemniaki pomieszane z zielonym groszkiem i cebulką, przyprawić chilli, curry i kolendrą. Doskonale smakują polane sosem miętowym i tak najczęściej są podawane.
Wege specjał
Choć w Indiach samosy kojarzą się dziś głównie z nadzieniem ziemniaczano-groszkowym (aloo samosa), ta transformacja nastąpiła znacznie później. Ze względu na ogromną populację wegetariańską w Indiach, lokalni kucharze z biegiem wieków zastąpili mięsne nadzienie przyprawionymi warzywami. Dziś to właśnie wersja warzywna jest absolutnym królem indyjskiej ulicy.
Matematyczna forma samosów
Charakterystyczny trójkątny kształt samosy nie jest przypadkowy. W tradycji kulinarniej uważa się go za idealny ze względu na optymalną strukturę ciasta, która pozwala na chrupanie po obu stronach przy jednoczesnym zachowaniu miękkości wnętrza. Kształt ten ułatwiał również jedzenie ich rękami na targowiskach bez rozpadania się ciasta.
Dzień Samosy (Samosa Day)
Samosy stały się tak globalnie rozpoznawalne, że doczekały się swojego święta. Co roku, 5 września, obchodzony jest Międzynarodowy Dzień Samosy (International Samosa Day).
2. Chińskie wonton
To rodzaj pierożków znanych w kuchni chińskiej. Popularny na Zachodzie zapis „wonton” wywodzi się z języka kantońskiego. Tradycyjnie nadzienie do tego przysmaku sporządza się z mielonej wieprzowiny, krewetek lub ostryg, oleju sezamowego i sosu sojowego. Pierogi często podawane są jako dodatek do zup.
Nazwa wonton (w dialekcie kantońskim) lub hundun (w mandaryńskim) dosłownie oznacza „połykanie chmur”. Nazwa ta wzięła się od wyglądu gotowanych pierożków w klarownym bulionie – kiedy delikatne, cienkie ciasto unosi się w gorącym wywarze, przypomina małe, puszyste chmurki dryfujące w niebie.
Jakie ciasto na wonton jest najlepsze?
W przeciwieństwie do naszych polskich pierogów, gdzie ciasto bywa dość wyczuwalne, ciasto na wontony musi być ekstremalnie cienkie. Tradycyjne, wysokiej jakości wontony mają tak cienką warstwę ciasta, że po ugotowaniu staje się ono niemal przezroczyste, pozwalając na prześwitywanie koloru nadzienia. Wymaga to użycia mąki pszennej z bardzo dużą zawartością glutenu.
Nie tylko gotowane
Choć najczęściej kojarzymy wontony z zupą (zazwyczaj na bazie bulionu z kurczaka lub wieprzowiny), w kuchni chińskiej serwuje się je na wiele sposobów. Bardzo popularne są wersje smażone na głębokim tłuszczu, które podaje się z pikantnym sosem słodko-kwaśnym jako chrupiącą przekąskę, a także wontony przygotowywane na parze.
3. Tybetańskie momo
Ciasto na te pierożki jest robione z białej mąki z dodatkiem wody, czasami również drożdży i sody oczyszczonej lub proszku do pieczenia.
Nadzienie jest tradycyjnie mięsne, używane jest mięso jaka, bawołu wodnego, kozie, wieprzowe i drób. W Indiach najczęściej wykorzystuje się mięso kozie i drób, popularne są również odmiany wegetariańskie: z serem lub ziemniakami. Spożywa się gotowane lub smażone.
Choć momo kojarzą się głównie z Tybetem, są one niekwestionowanym królem kuchni Nepalu, Bhutanu oraz indyjskich stanów Sikkim i Ladakh. W samym Katmandu (stolica Nepalu) momo znajdziesz dosłownie na każdym rogu – od wykwintnych restauracji po uliczne stragany. To danie, które łączy wspólnoty himalajskie.
Sekret tkwi w sosie (Achar)
Momo bez sosu to niemal grzech. Najważniejszym dodatkiem jest momo achar – gęsty, pomidorowo-sezamowy sos z dodatkiem czosnku, imbiru i papryczek chilli. To właśnie ten sos nadaje im wyrazistego charakteru i „podkręca” smak dość łagodnego ciasta. W wielu rodzinach przepis na ten sos jest pilnie strzeżoną tajemnicą przekazywaną z pokolenia na pokolenie.
4. Włoskie agnolotti
Agnolotti alla piemontese to odmiana włoskich pierożków ravioli, danie typowe dla Piemontu. Agnolotti wypełnia się farszem mięsnym z pieczonej wołowiny i warzyw (ewentualnie sera).
Tradycyjnie są wykonywane z makaronu jajecznego i mają kształt kwadratu. Prostokątne noszą natomiast nazwę agnolotti al plin.
Gotuje się je we wrzącej wodzie i podaje z roztopionym masłem i szałwią oraz posypuje startym parmezanem. Popularne jest także zaserwowanie agnolotti w rosole.
Nazwa od „kapelusza”
Nazwa agnolotti wywodzi się od piemonckiego słowa anulot, co w wolnym tłumaczeniu nawiązuje do kształtu pierożka przypominającego pierścień lub mały kapelusz. Według jednej z legend, za nazwą stoi lokalny kucharz o imieniu Angiolino, który rzekomo wymyślił ten kształt, używając do wycinania ciasta specjalnej formy, co miało nadać im charakterystyczny wygląd.
„Pierogi” z recyklingu
Agnolotti mają bardzo praktyczne korzenie. Tradycyjnie w regionie Piemontu przyrządzano je, aby wykorzystać pieczone mięso z poprzedniego dnia (tzw. arrosto). Dzięki temu, że mięso było już upieczone, miało intensywniejszy smak, który po zmieleniu i połączeniu z warzywami tworzył idealne, wyraziste nadzienie. To doskonały przykład historycznej filozofii „zero waste” w kuchni włoskiej.
Agnolotti del Plin (Sekret szczypnięcia)
Najsłynniejszą odmianą są Agnolotti del Plin. Słowo plin w dialekcie piemonckim oznacza „szczypnięcie”. Nazwa bierze się od techniki lepienia: kucharz chwyta płat ciasta z nałożonym nadzieniem i wykonuje charakterystyczny ruch palcami (szczypnięcie), aby zamknąć pierożek. Dzięki temu są one znacznie mniejsze niż standardowe ravioli i mają w środku więcej delikatnego nadzienia w stosunku do ciasta.
Specyficzny sos: „al sugo d’arrosto”
Podczas gdy polskie pierogi często podaje się z okrasą, agnolotti tradycyjnie serwuje się bardzo skromnie. Najlepszym dodatkiem jest sugo d’arrosto, czyli esencjonalny, zredukowany sos powstały z pieczenia mięsa. Dzięki temu, że pierożki są bardzo smaczne, nie potrzebują ciężkich sosów śmietanowych – wystarczy masło, szałwia i odrobina tego mięsnego wywaru.
5. Gruzińskie chinkali
To duże kołduny wypełnione zupą. Aby je spożyć, należy je umiejętnie nadgryźć, wypić sączącą się zupę ze środka i zakończyć zjedzeniem pozostałej części pieroga. Chinkali to tradycyjne danie kuchni kaukaskiej popularne zwłaszcza w Gruzji. Przygotowuje się je w ten sposób, iż surową porcję mięsa (najczęściej mielonego, np. baraniny, wołowiny) rozrobioną z wodą umieszcza się wewnątrz kołduna wykonanego z ciasta przypominającego zarówno smakiem, jak i wyglądem ciasto pierogowe. Ciastu nadaje się formę „sakiewki”, a następnie gotuje w wodzie tak jak pierogi.
Bulion pojawia się samoistnie w wyniku gotowania potrawy, wydzielając się ze znajdującego się w środku kawałka mięsa.
Chinkali to bez wątpienia „królowie” gruzińskiej kuchni. Są nie tylko smaczne, ale obrosły w specyficzną kulturę jedzenia, co czyni je idealnym materiałem na angażujący fragment artykułu. Oto 5 ciekawostek:
„Pępek” to nie do jedzenia
Najważniejsza zasada: chinkali je się rękami, chwytając za tzw. kudi lub kuch’i – czyli charakterystyczny „pępek” (węzełek ciasta na górze). Ten element służy wyłącznie jako uchwyt. Zgodnie z gruzińską tradycją, na talerzu po zjedzeniu powinno zostać sporo „pępków”. Dzięki nim biesiadnicy mogą łatwo policzyć, kto zjadł najwięcej pierogów, co często kończy się przyjacielską rywalizacją.
Płynne złoto w środku
Sekretem idealnych chinkali jest bulion ukryty wewnątrz. Podczas przygotowywania mięsa dodaje się do niego sporo wody lub bulionu, który w procesie gotowania zamyka się w cieście. Aby nie uronić ani kropli tego cennego wywaru, chinkali należy nadgryźć ostrożnie, wyssać „zupę”, a dopiero potem zjeść resztę pieroga. To właśnie ten moment jest kwintesencją doświadczenia smakowego.
Liczba plis ma znaczenie
Tradycyjnie uważa się, że perfekcyjnie ulepione chinkali powinno mieć co najmniej 19 plis (zagięć ciasta) wokół „pępka”. Według dawnych wierzeń, im więcej plis, tym bardziej wprawna jest gospodyni, która je przygotowała. Choć w dzisiejszych czasach masowa produkcja odchodzi od tej zasady, wciąż jest to wyznacznik najwyższej klasy rzemiosła kulinarnego w Gruzji.
Przeczytaj: Pierogi. Jak zrobić najlepsze?
Zakaz używania sztućców
W Gruzji użycie noża i widelca do chinkali jest uznawane za faux-pas. Widelcem można łatwo przebić delikatne ciasto, co powoduje, że cały aromatyczny bulion wypłynie na talerz, psując całą ideę dania. Chinkali zawsze je się dłońmi – to jedyny sposób, by cieszyć się ich pełnią smaku i zachować teksturę ciasta.
