Kluski śląskie czy leniwe, na pewien czas zapomniane, dziś wracają do łask. I choć w każdym zakątku kraju przygotowuje się je nieco inaczej, łączy je jedno: dobry smak oraz łatwo dostępne i tanie składniki. Dziś nieco więcej o ich historii, smaku i regionalnym nazewnictwie.
Artykuł pierwotnie ukazał się w drukowanej wersji Biokuriera nr 4/2022, który bezpłatnie przeczytasz również on line.
Kluski fundamentem polskiej kuchni?
Dania mączne wracają do łask. I choć nie zawsze cieszą się uznaniem dietetyków, nasze mamy i babcie mają na ich temat własną teorię. Są podstawą polskiej kuchni, do tego dają różne możliwości zastosowań (na słodko, wytrawnie, z mięsem i w wersji wegetariańskiej). Do tego koszt ich przygotowania jest niewielki, a nadmiar można zamrozić, jest to wiec jeden ze sposobów na tanie gotowanie.
Produkty mączne, jak choćby pyzy, od dawna przygotowywano w sposób charakterystyczny dla kuchni regionalnych. Kilka lat temu o nich zapomniano, ale dziś królują w wielu dobrych restauracjach. Nikt ich już nie kojarzy z jedzeniem dla ludzi ubogich, wręcz przeciwnie: ich smakiem zachwycają się światowi przywódcy na oficjalnych przyjęciach!
Początkowo jednak kluski faktycznie charakteryzowały prostą i tanią kuchnię. Do ich przygotowania potrzebne były składniki ogólnodostępne, takie jak choćby mąka, ziemniaki, sól, woda, niekiedy również drożdże i jajka. Jest to potrawa syta, zwłaszcza jeśli omaszczona jest słoniną, boczkiem czy skwarkami.
Do tego miejsca wszyscy najpewniej będziemy zgodni: potrawy mączne są symbolem polskiej kuchni. Dyskusję sprowokuje jednak nazewnictwo, bo… co region, to inne kluski!
Rewelacyjnym przykładem są tu pyzy, które dość łatwo rozpoznać: są okrągłe, niekiedy z mięsnym nadzieniem, przygotowywane z dodatkiem ziemniaków i drożdży (niekoniecznie!). Ale to co dla jednych jest pyzą, dla innych kartaczami, a dla jeszcze innych – cepelinami.
Pyzy: przepisy z różnych zakątków Polski
W naszym kraju robi się pyzy ziemniaczane i drożdżowe. Te pierwsze przygotowuje się z tartych surowych ziemniaków lub po ich połączeniu z ziemniakami gotowanymi. Dla zachowania odpowiedniej konsystencji dodaje się jajko i mąkę. W ich wnętrzu kryć się może farsz mięsny, twarogowy lub grzybowy.
Z kolei pyzy drożdżowe gotuje się na parze (pampuchy) lub w wodzie. Wyrabia się je, jak wskazuje nazwa, z ciasta drożdżowego, dzięki czemu są sprężyste i puszyste. Najczęściej podawane są na słodko, m.in. ze śmietaną i owocami.
Na Kujawach pampuchy zwane bułkami na parze od 2017 r. znajdują się na ministerialnej „liście produktów regionalnych”. Danie znane jest też na Lubelszczyźnie, gdzie nazywa się je parowańcami. Te pochodzące z okolic wsi Kąkolewnica wypełnione są nadzieniem z kaszy jaglanej, białego sera lub leśnych grzybów i kapusty. W tym regionie można też zjeść parowańce z soczewicą i smażoną cebulą.
W jadłospisie Wielkopolan często gościły kluchy na łachu. Ta gwarowa nazwa od razu staje się zrozumiała, gdy wyjaśnimy, że łach to kawałek materiału czy tkaniny. A co to ma wspólnego z kluskami? Otóż wielkopolskie pampuchy przygotowane z ciasta drożdżowego gotowało się na parze, układając kluski na lnianej ściereczce przymocowanej do garnka, w którym gotowała się woda.
Tak przygotowane pyzy podawano z pieczoną kaczką z dodatkiem jabłek i majeranku oraz modrą kapustą.
Z kolei na Górnym Śląsku pampuchy zwane są buchtami i podaje się je na słodko z topionym masłem i cukrem.
Kopytka na słodko czy wytrawnie?
W polskiej kuchni znane są też kopytka. Te nie są już okrągłe jak pyzy, ale mają kształt rombów. Można je jeść na słodko i wytrawnie. Dobrze smakują wyjęte z wody, jak i po odsmażeniu, kiedy to zyskują chrupiącą skórkę. Mogą stanowić osobną potrawę lub być dodatkiem do mięsa.
Kopytka można przygotować również z dodatkiem purée z dyni oraz szpinakiem. Takie rozwiązania szczególnie przypadną do gustu dzieciom.
Pokrewną potrawą są leniwe pierogi, w przypadku których podstawą ciasta jest mielony twaróg. W smaku nieco przypominają tradycyjne pierogi, lecz w tym przypadku pomijamy etap żmudnego lepienia. Wystarczy wymieszać składniki, uformować wałek i wyciąć kluski. Idealnie smakują ze śmietaną, cukrem i cynamonem lub okraszone stopionym masłem i smażoną bułką tartą. Ale uwaga: z takimi dodatkami uzyskujemy danie smaczne, ale ze sporą ilością kalorii.
Wielkopolska z kolei słynie z szarych klusek (podobnie w Łódzkiem określa się je mianem żelaznych). W okolicy Poznania przygotowuje się je mieszając starte, surowe ziemniaki z mąką, jajkiem i solą. Doskonale smakują z zasmażaną kapustą kiszoną.
Kluski: bieda czy luksus?
Jak byśmy ich nie nazwali, potrawy mączne łączy jedno: prostota wykonania. Powstawały z potrzeby przygotowania czegoś z produktów podstawowych, niewyszukanych i dostępnych albo na własnym podwórku, albo u sąsiada. Domowe gospodynie formowały więc kluski, uzupełniając je o owoce lub mięso. Robiły to w sposób znany w danym regionie, bo przecież o dalekich podróżach i kulinarnych inspiracjach nie mogło być mowy.
Potrawy mączne to dania z „wartością sentymentalną”, które są zaliczane do asortymentu comfort food. Są to posiłki/potrawy, których spożycie poprawia nam nastrój, przywołuje mile wspomnienia (np. pyszne pierogi przygotowywane przez babcię), potrawy kojarzące się z dzieciństwem czy podróżami, a takimi niewątpliwie są potrawy kuchni polskiej, które swoją specyfiką regionalną stanowią dziedzictwo kulinarne. I jako takie należałoby je traktować: nie tylko ze smakiem, ale także jako ambasadorów polskiej kuchni
– mówi dr inż. Katarzyna Kowalcze, dietetyk.
Na jakiś czas pyzy, kopytka i szare kluchy odeszły w zapomnienie. Podstawę obiadu stanowiły ziemniaki, a potrawy mączne zeszły na drugi plan. W ostatnich latach przeżywają jednak zasłużony renesans. Pojawiają się nie tylko w naszych domach, polecane jako tanie i smaczne obiady, ale też w ekskluzywnych restauracjach. Wiodą też prym w kuchniach regionalnych, które w Polsce są wysoko cenione.
Jest i jeszcze jedna zaleta opisywanych tu dań. Ich bardzo niska cena oraz łatwość przygotowania. Pyzy, kluchy i kopytka można zrobić niewielkim kosztem, wykorzystując składniki, które znajdziemy w większości polskich domów. Możemy też wykorzystać ugotowane ziemniaki, które zostały nam po obiedzie.
Nie bez znaczenia jest również uniwersalność potraw mącznych. Sięgając po odpowiednie dodatki, możemy zdecydować, czy nadamy im słodkiego, a może wytrawnego smaku. Nie wolno jednak zapominać o tym, że choć wszelkiego rodzaju kluski są na pewno bardzo smaczne, nie powinny gościć w naszych jadłospisach zbyt często. Przygotowane z białej mąki z dodatkiem bitej śmietany i cukru stanowią już raczej suty deser, aniżeli pożywny obiad.
Do niektórych tradycyjnych potraw można dla poprawy wartości odżywczej, wprowadzić nowe elementy, zamienniki tradycyjnych składników, np. zamiast mąki pszennej wysokooczyszczonej użyć mąki z pełnego przemiału, dzięki czemu posiłek zyska pewną porcję błonnika pokarmowego czy witaminy z grupy B
– podsumowuje dr inż. Kowalcze.
