Prof. Danuta Kołożyn-Krajewska: Żywność przed wyrzuceniem trzeba ratować z głową [wywiad]

Skala marnotrawstwa żywności jest ogromna. Próba ratowania żywności przed wyrzuceniem powinna jednak mieć swoje granice. W przeciwnym razie może uratujemy nadgniłe jabłko, ale w dalszej perspektywie zrujnujemy sobie zdrowie. Z prof. Danutą Kołożyn-Krajewską z Katedry Technologii Gastronomicznej i Higieny Żywności Instytutu Nauk o Żywieniu Człowieka SGGW w Warszawie rozmawiam m.in. o tym, co możemy znaleźć na półkach zero waste w sklepach i dlaczego freeganizm to niekoniecznie dobry sposób na ratowanie żywności przed zmarnowaniem.

Wiosna w tym roku dość kapryśna, ale nowalijki, na które wielu z nas czeka, już są. Tylko kupować je czy lepiej jeszcze poczekać?

prof. Danuta Kołożyn-Krajewska: Nowalijki są hodowane w warunkach szklarniowych. Stąd pewnie obawy przed sięganiem po nie. Rzeczywiście przy tym systemie produkcji trzeba stosować nawozy, jednak odpowiedzialni rolnicy robią to w niezbędnej ilości i stosują okresy karencji. Zachęcam mimo wszystko, by korzystać z zaufanego źródła i nabywać nowalijki np. od rolnika w najbliższej okolicy, którego znamy i któremu ufamy.

A jeśli pozostaje nam kupować sałatę i rzodkiewkę w sklepie?

Sięgajmy po nowalijki rozsądnie, raz na jakiś czas. Nie podawajmy ich jednak dzieciom. Ale jest też alternatywa: kupujmy warzywa z  gospodarstw ekologicznych, certyfikowane.

Przeczytaj również: Marnowanie żywności problemem globalnym. Jak temu zapobiec we własnym domu?

Podoba Ci się to, o czym piszemy?     

Młode warzywa mają to do siebie, że szybko więdną. Wtedy najczęściej lądują w koszu.

Szacuje się, że rocznie nawet połowa światowej produkcji żywności ulega zmarnotrawieniu na wszystkich etapach łańcucha żywnościowego, począwszy od rolnictwa, przez przemysł spożywczy i handel, a skończywszy na sferze konsumpcji.

Z badań, analiz i szacunków przeprowadzonych przez zespoły badawcze IOŚ-PIB i SGGW w ramach projektu PROM wynika, że w Polsce marnuje się ok. 4,8 mln ton żywności rocznie, zaś statystyczny Kowalski tygodniowo wyrzuca do kosza w swoim domu ok. blisko 4 kg produktów spożywczych.

Przeczytaj również: Przechowywanie żywności: jak prawidłowo układać produkty w lodówce?

By zapobiec marnowaniu żywności w wielu sklepach powstały specjalne półki zero waste, gdzie można znaleźć przecenione produkty bliskie terminu przydatności do spożycia. Czy warto brać je pod uwagę podczas zakupów?

Tak, jak najbardziej, zachęcam do korzystania z tych półek. To właśnie jeden ze sposobów zagospodarowania żywności o krótkim terminie przydatności. Kupując takie produkty, warto jednak mieć pomysł na ich natychmiastowe spożycie. One się już nie nadają się do przechowywania.

prof. Danuta Kołożyn-Krajewska (archiwum prywatne)

Na tych pólkach można niekiedy znaleźć też owoce i warzywa, niestety nierzadko zwiędnięte, z plamkami. Czy można je bezpiecznie jeść?

Jeśli są nadgniłe czy zapleśniałe, nie należy ich kupować. Nie powinny w ogóle znajdować się na tych półkach. Mogą tam być produkty o niższej jakości, ale całkowicie bezpieczne dla konsumenta.

A takie obite jabłko nie jest już bezpieczne? Tę zepsutą część odkroję.

I sobie Pani zaszkodzi. Obite jabłko może zawierać mykotoksynę – patulinę. Mykotoksyny mogą wykazywać właściwości kancerogenne, mutagenne, cytotoksyczne, teratogenne, neurotoksyczne czy estrogenne. Nie należy więc spożywać produktów, w których podejrzewamy, że mogą występować, np. produktów zapleśniałych.

Mogę się nimi zatruć?

To tylko jeden ze scenariuszy. Odkrojenie spleśniałego fragmentu jedzenia nic nie daje, bo mykotoksyny są już w całym produkcie. A skutki zdrowotne mykotoksykoz, czyli zatruć o zróżnicowanym przebiegu, są bardzo poważne. Mogą uszkodzić wątrobę i doprowadzić do jej marskości (sterygmatocystyna), zakłócić funkcje przewodu pokarmowego, wywołać krwotoczność płuc, mózgu, wątroby (np. patulina, rubra toksyna), porazić układ nerwowy, uszkodzić nerki i narządy płciowe (np. zearaleon), a także zaburzyć pracę układu immunologicznego. Niektóre mykotoksyny, ze względu na swoje właściwości kancerogenne, zostały umieszczone przez Międzynarodową Agencję Badań nad Rakiem w wykazie substancji rakotwórczych.

Brzmi groźnie.

Z jednej strony zrozumiałe jest ratowanie żywności przed wyrzuceniem, ale nie kosztem swojego zdrowia. Powinniśmy się skupić na unikaniu wyrzucania gotowych produktów żywnościowych. Zwracajmy uwagę na daty, którymi znakowane są produkty żywnościowe.

Są jej dwa rodzaje: data minimalnej trwałości („najlepiej spożyć przed”) i data przydatności do spożycia („należy spożyć do”). Czym się różnią?

Produkty znakowane pierwszym rodzajem terminu to produkty trwałe, które mogą być spożywane po upływie daty minimalnej trwałości. Druga grupa to produkty nietrwałe, których w zasadzie nie powinno się spożywać po dacie przydatności do spożycia.

Czyli jeśli przegapię termin przydatności do spożycia jogurtu, mam go wyrzucić?

Jeśli to dzień lub dwa po terminie, to na własną odpowiedzialność można go zjeść, pod warunkiem, że był prawidłowo przechowywany. Ale najpierw trzeba ocenić jego zapach i konsystencję. Jeśli cokolwiek budzi naszą wątpliwość, niestety, produkt trzeba wyrzucić.

By ratować przeterminowaną żywność, freeganie wyciągają ją ze śmietników. Czy to bezpieczny dla zdrowia pomysł?

Nie, to nie jest bezpieczne. Rozumiem ideę „uratowania” żywności, ale to co jest wyrzucone może być zanieczyszczone chorobotwórczymi mikroorganizmami albo substancjami chemicznymi. Nie wiemy, dlaczego takie produkty wyrzucono. Może były niewłaściwie przechowywane? Może uległy zanieczyszczeniu jakimś środkiem chemicznym?

Obecnie, na mocy Ustawy o przeciwdziałaniu marnotrawstwu żywności, duże sklepy mają obowiązek przekazywania żywności bezpiecznej, a takiej, której już się nie sprzeda, na cele społeczne, do organizacji charytatywnych np. Banków Żywności. Jeśli tego nie zrobią, płacą podatek. Kierownictwu sklepów zależy więc na zagospodarowaniu takiej żywności.

Dziękuję za rozmowę.

Brak postów do wyświetlenia