Teraz czytasz...
Ocet – zastosowanie, właściwości i rodzaje
X Targi Ekostyl | reklama | Biokurier.pl
X Targi Ekostyl | reklama | Biokurier.pl

Ocet – zastosowanie, właściwości i rodzaje

Agnieszka Gotówka
ocet w butelce

Ocet zaskakuje swoją uniwersalnością. Wykorzystuje się go w przetwórstwie spożywczym, sięgają po niego kulinarni mistrzowie. To tani i skuteczny środek czyszczący. Jaka jest jego historia? Czy może uchronić nas przed chorobami zakaźnymi? I jakie są rodzaje octu? 

Ocet i jego historia

Historia octu jest bardzo długa. Wiadomo, że powszechnie używali go starożytni Grecy i Rzymianie. Miał powstać w Babilonii, prawdopodobnie przez przypadek. Zauważono, że płyn o dość charakterystycznym zapachu i smaku dobrze konserwuje żywność, a przy tym nadaje potrawom wyjątkowego aromatu.

Po ocet sięgano też w naturalnej medycynie, m.in. odkażano nim rany. Stosowany w alchemii, był składnikiem wielu lekarstw. Ceniono go również w kosmetyce, używając do rozjaśniania cery.

Ocet. Jak powstaje?

O occie krąży też wiele legend. Większość z nich przypisuje mu wręcz magiczne właściwości. W XVIII-wiecznej Francji, gdy wybuchła epidemia dżumy, głośno było o tzw. „occie czterech złodziei”. Mężczyźni grabili ciała osób, które umarły wskutek choroby. Gdy za swoje czyny mieli odpowiedzieć przed sądem, zmuszono ich do wyznania, w jaki sposób chronili się przed zarazą. Powiedzieli, że regularnie pili mieszankę octu i ziół (niektóre źródła sugerują też użycie czosnku), co ich zdaniem chroniło przed chorobą.

Mikstura zrobiła zawrotną karierę i znana jest francuskiej medycynie naturalnej do dziś.

ocet, soda oczyszczona, cytryna na niebieskim tle
Ocet spirytusowy można wykorzystać do sprzątania

Ocet jako środek chroniący przed dżumą był już zresztą wykorzystywany wcześniej. W XIV w. włoski lekarz Tommaso del Garbo postulował, by dezynfekowano nim ręce, twarz i usta. Z kolei w Anglii w XVII w. beczkę z octem postawiono w centralnym punkcie miasta, by podczas epidemii „czarnej śmierci” każdy miał możliwość dezynfekcji rąk oraz przedmiotów codziennego użytku.

Inna legenda mówi o tym, że ocet to nie tylko skuteczny środek medyczny, ale też doskonała broń. Armia Hannibala, przemierzająca Alpy, w chwili napotkania skalnej przeszkody, zaczęła polewać ją gorącym octem. Kamienie uległy skruszeniu, dzięki czemu wojsko mogło maszerować dalej.

A skąd ocet wśród żołnierzy? Był on nieodzownym składnikiem diety wojska. Dodawano go do wody pitnej, nie tylko nadając jej ostrego smaku, ale też stabilizując ją mikrobiologicznie.

Ile procent ma ocet?

Ocet z chemicznego punktu widzenia to wodny roztwór kwasu octowego. Trudno pomylić się przy jego identyfikacji, bo wyróżnia się ostrym zapachem i kwaśnym smakiem. W sklepach najczęściej kupić go można w postaci 6- lub 10-procentowego roztworu.

Kwas octowy to stosowany od wieków naturalny środek konserwujący żywność. Ze względu na swoje właściwości posiada zdolność zabezpieczania żywności przed rozwojem drobnoustrojów, a w różnych formach był już wieki temu stosowany do uzdatniania wody czy dezynfekcji rąk. Powstaje w wyniku fermentacji – przy czym pierwszym etapem jest fermentacja alkoholowa, a następnie bakterie kwasu octowego zamieniają alkohol w kwas octowy

– wyjaśnia dr Krystyna Pogoń, dietetyk. I dodaje:

Właściwości żywieniowe octu będą w dużym stopniu zależeć od tego, jaki produkt został poddany fermentacji – im więcej wartościowych dla zdrowia człowieka związków w pierwotnym produkcie, tym bardziej wartościowy jest ocet. I tak ocet spirytusowy nie zawiera prawie żadnych wartościowych składników, podczas kiedy ocet winny czy ocet jabłkowy będą źródłem polifenoli o silnych właściwościach przeciwutleniających

Ocet spirytusowy…

Ocet i soda oczyszczona na białym tle
Zapach octu szybko wietrzeje

Najbardziej charakterystyczny jest ocet spirytusowy. Znamy go od wieków, kosztuje niewiele, a w PRL-u znajdował się w każdym sklepie. W zakresie produkcji to nic innego jak rozcieńczony alkohol etylowy. Jest używano jako naturalny środek do czyszczenia (<– kliknij i sprawdź, jak je przygotować). Z jego pomocą posprzątasz łazienkę i umyjesz lodówkę. Odkamienia, doskonale czyści różne powierzchnie i odkaża. Poradzi sobie z największymi zanieczyszczeniami.

… i inne rodzaje octu

Coraz bardziej popularne są jednak octy winne, stanowiące produkt fermentacji win. Stosowane w kuchni, nadają potrawom wyjątkowego smaku i aromatu. Mają ponadto wiele prozdrowotnych właściwości. Zawierają bioaktywne polifenole oraz kwasy fenolowe (m.in. synapowy, kumarynowy). Wytwarza się je w krajach basenu Morza Śródziemnego i Europy Środkowej, a do ich produkcji stosuje się białe i czerwone wina.

Niezwykle szlachetną odmianą octu winnego jest ocet Sherry (nazywany też Jerez). Produkuje się go w hiszpańskim regionie Jerez de la Frontera według tradycyjnej receptury (stąd jest zastrzeżony znakiem produktu regionalnego) i wytwarza z wybranych odmian winogron (Muscat, Ximenez, Palomino), wyłącznie z win młodych. W procesie produkcji dodaje się bakterie octowe, które rosną na powierzchni cieszy umieszczonej w dębowych beczkach.

Warto też wspomnieć o occie balsamicznym. To istotny składnik sosów sałatkowych czy dresingów. Najbardziej znany jest ocet balsamiczny z Modeny, który otrzymywany jest przez gotowanie rozdrobnionego moszczu gronowego z dodatkiem niewielkiej ilości karmelu.

Z kolei w Azji bardzo popularne są octy ryżowe, wytwarzane na tym obszarze od czasów starożytnych. Otrzymywano je z fermentowanego napoju ryżowego (sake). Dziś wyróżnia się ich następujące rodzaje: komesu (jasny), kurosu (ciemny, czarny), kazusu (czerwony). Pierwszy z nich ma bursztynową barwę i lekko kwaśny smak. Stosuje się go do przygotowywania sushi i sałatek. Z kolei ocet czarny (kurosu) produkowany jest z kleistej odmiany ryżu z dodatkiem prosa lub sogo. Jego cechą charakterystyczną jest dymny aromat, a sam produkt najbardziej rozpowszechniony jest w południowych Chinach. Ocet czerwony (kazusu) wytwarza się z osadu drożdżowego sake.

Ocet: rodzaje mniej znane

Ze słodu jęczmiennego z dodatkiem ziarna zbóż wytwarza się z kolei octy słodowe (produkowane w procesie podwójnej fermentacji – alkoholowej i octowej). Mają silnie kwaśny smak. Sięgają po nie kucharze z Wielkiej Brytanii, USA oraz krajów Europy Wschodniej.

Może też może wyprodukowany z serwatki, produktu ubocznego przemysłu mleczarskiego, na drodze fermentacji alkoholowej z użyciem drożdży kefirowych Kluyveromyces marxianus. Octy serwatkowe popularne są we Francji, Danii, Holandii i we Włoszech.

Tajwańskie octy to przede wszystkim octy wytwarzane z owoców, m.in. moreli, morwy, cytryn. Bardzo popularny jest ocet ananasowy.

W Afryce octy stosuje się m.in. do konserwowania żywności. Produkuje się je  z wody kokosowej, wina palmowego lub gronowego, jak również z niektórych odmian owoców rosnących na tym kontynencie (bananów, daktyli).

Czy można pić ocet?

ocet jabłkowy w miseczce obok jabłka
Ocet jabłkowy bywa polecany w dietach odchudzających

Ocet stosuje się od setek lat, również jako środek medyczny. Używano go w terapii przeziębień i do dezynfekcji skóry. Leczono nim bakteryjne zapalenie jamy ustnej. Stosuje się też terapie odchudzające, w których podstawą jest regularne picie octu, np. jabłkowego.

Naturalne octy mogą faktycznie być wartościowym elementem zbilansowanej diety dla osób zdrowych. Także produkty zawierające kwas octowy jako środek utrwalający, jak marynaty warzywne czy grzybowe, są atrakcyjnymi i smacznymi przetworami, które można polecić jako urozmaicenie naszego warzywnego menu (choć przeważnie ze względów smakowych zawierają też cukier, więc należy je spożywać z umiarem). Należy przy tym podkreślić, że kwas octowy ma działanie drażniące dla błon śluzowych przewodu pokarmowego, w związku z czym ocet nie jest polecany dla osób cierpiących na różne schorzenia przewodu pokarmowego

– ostrzega Krystyna Pogoń.

Soda oczyszczona i ocet. Co powstaje?

A skoro o kontrowersjach mowa, warto też rozprawić się z mitem, który mówi o tym, że ocet i soda wzmacniają swoje działanie. Nic bardziej mylnego. Owszem, gdy wsypiemy sodę do octu, powstanie silnie pieniąca się substancja. Dla dzieci to świetne doświadczenie i… nic poza tym.

Soda oczyszczona i ocet to dwie cudowne substancje, ale oddzielnie. Razem reagują ze sobą tworząc octan sodu, wodę i dwutlenek węgla. To właśnie powstający w trakcie reakcji dwutlenek węgla (to ten sam gaz, który ulatnia się z gazowanych napojów) powoduje, że wygląda ona bardzo atrakcyjnie, wszystko się porusza, buzuje. Ta reakcje sprawia, ze wielu osobom się wydaje, że tam dzieje się jakaś magia. Tymczasem powstający w reakcji octan sodu nie ma takich wspaniałych właściwości czyszczących jak soda oczyszczona i ocet oddzielnie

– wyjaśnia Sylwia Panek, autorka bloga „Mama Chemik”, z którą rozmawialiśmy o naturalnych środkach czystości.

Polecam używać octu do usuwania osadów z kamienia, mydła, mycia blatów i szafek, a sody oczyszczonej do przypaleń i tłuszczu.

– podsumowuje.

Ten serwis używa cookies. Korzystając z niego wyrażasz zgodę na używanie cookie, zgodnie z aktualnymi ustawieniami przeglądarki. Sprawdź naszą politykę prywatności.

Żadne materiały z tej strony nie mogą być jakikolwiek sposób powielane bez pisemnej zgody redakcji.