Metody przetwarzania żywności i ich wpływ na smak i właściwości odżywcze, cz. 1

Przedłużenie trwałości, zachowanie smaku i jakości – to tylko niektóre cele, które chcemy osiągnąć przetwarzając żywność. Jak te zabiegi wpływają na jakość i walory odżywcze? Sprawdźcie nasze zestawienie.

Chłodzenie

W czasie chłodzenia (nie mylić z mrożeniem!) obniża się temperatura produktu. Nie na tyle jednak, aby powstał lód (operuje się wartościami między 10 a 0°C). Metoda ta ma za zadanie zmniejszyć szybkość przemian biologicznych w surowcach, półproduktach i produktach gotowych oraz wydłużyć okres ich przydatności do spożycia. Obniżanie temperatury w trakcie chłodzenia nie powoduje istotnych zmian organoleptycznych. Jest odpowiednią metodą utrwalania dla produktów szczególnie wrażliwych na działanie niskiej temperatury: owoców, warzyw czy jaj. Schłodzone produkty można przechowywać od kilku do kilkunastu dni.

Podoba Ci się to, o czym piszemy?     

Niektóre surowce mają specyficzne optimum temperatury, poniżej którego daje się zauważyć m.in. brązowienie, brak dojrzewania, zmianę barwy. Chłodzenie produktów, w których zachodzą jeszcze przemiany biologiczne, musi być przeprowadzone jak najszybciej. Pozwala to zapobiec zmianom zapachu, struktury czy konsystencji. Szczególnie wrażliwe na warunki chłodnicze są banany, ogórki i pomidory.

Przechowywanie żywności: jak prawidłowo układać produkty w lodówce?

Mrożenie

Często istnieje potrzeba utrwalenia produktu na dłuższy czas. W takim przypadku sprawdza się mrożenie. Polega na szybkim schłodzeniu produktów do temperatury od -20°C do -40°C i utrzymywaniu jej poniżej -18°C. Pożądany efekt osiąga się poprzez wymrożenie wody obecnej w produkcie (powyżej 80% jej zawartości) i utrzymanie produktu w tym stanie. Tworzące się kryształki lodu powodują zwiększenie stężenia substancji rozpuszczalnych i zapobiegają rozwojowi niekorzystnych mikroorganizmów, działaniu enzymów oraz rozwojowi procesów chemicznych i fizycznych. Mrożenie hamuje proces jełczenia tłuszczów i pozwala zachować strukturę białek, np. w mięsie czy rybach. Nie powoduje również utraty witamin A i D oraz składników mineralnych. Prawidłowo mrożone surowce zachowują zbliżony wygląd i walory smakowe.

Mrożenie – jak to robić, by mrożonki zachowały smak i wartości odżywcze?

Ważne jest, aby mrożenie przeprowadzać w jak najkrótszym czasie i w jak najniższej temperaturze. Tworzące się kryształki lodu będą wówczas mniejsze, a podczas rozmrażania nastąpi niewielki wyciek soków komórkowych (a wraz z nim składników odżywczych). Większość drobnoustrojów (poza pasożytami) przeżywa zamrażanie, dlatego ważne jest odpowiednie przygotowanie surowca. Ostrożność należy zachować również przy rozmrażaniu.

Większość warzyw i grzybów nie jest podatna na uszkodzenia. Produkty o miękkich tkankach (np. jagody i maliny) wymagają jednak możliwie najkrótszego czasu mrożenia i dodatkowo wykazują tendencję do zlepiania się podczas zamrażania. Należy pamiętać, że mrożenie może dodatkowo powodować utratę kształtu, jędrności czy zdolności utrzymywania wody.

W procesie zamrażania dochodzić może głównie do utraty witaminy C. Zapobiec temu może blanszowanie. Należy pamiętać, aby powtórnie nie zamrażać produktów i w odpowiedni sposób je rozmrażać. Produkty mrożone są bardziej trwałe niż chłodzone i dłużej chronione przed zepsuciem przy długotrwałym przechowywaniu.

Blanszowanie

Polega zwykle na zanurzaniu produktu na kilkadziesiąt sekund we wrzątku, a następnie włożeniu go do zimnej wody. Proces ten można również przeprowadzać na parze lub w mikrofalówce. Blanszowanie stosuje się w przypadku gotowania potraw z dodatkiem owoców i warzyw, takich jak szczaw, szpinak, brokuł, a także podczas przygotowywania żywności, która będzie przetwarzana za pomocą niskich temperatur.

Blanszowanie zmiękcza warzywa, dzięki czemu są łatwiejsze do pakowania. Pomaga też usunąć zabrudzenia z ich powierzchni, hamuje proces dojrzewania, pozwala zachować naturalny kolor mrożonek oraz niszczy niektóre bakterie, jednocześnie nie powodując utraty cennych dla zdrowia witamin. Produkty, które nie zostały przed mrożeniem w taki sposób zabezpieczone mogą twardnieć lub zmienić smak, zapach, teksturę, barwę czy wartość odżywczą.

Pasteryzacja i sterylizacja

W procesie pasteryzacji surowce są ogrzewane do temperatury, która nie przekracza 100°C (zwykle jest to 65-85°C). Jej celem jest zniszczenie drobnoustrojów chorobotwórczych i jednocześnie przedłużenie trwałości produktów. Wyróżnia się:

  • pasteryzację niską (długotrwałą), która polega na ogrzewaniu produktu w temperaturze 63-65°C przez 20-30 minut,
  • pasteryzację momentalną, w której surowce są ogrzewane do temperatury 85-90°C i natychmiastowo schładzane,
  • pasteryzację wysoką, gdzie stosuje się ogrzewanie w temperaturze od 85°C do prawie 100°C w czasie od co najmniej 15 sekund do nawet kilkudziesięciu minut.

Pasteryzacji poddaje się najczęściej produkty nabiałowe, wino, piwo, przetwory owocowe i warzywne. W czasie tego procesu giną formy drobnoustrojów odporne na skrajnie niekorzystne warunki, tzw. formy wegetatywne. Dzięki niszczeniu tych mikroorganizmów, w porównaniu do surowców świeżych, produkt pasteryzowany jest nie tylko trwalszy, ale także bezpieczniejszy dla osób z obniżoną odpornością czy dzieci.

Ogrzewanie w trakcie pasteryzacji ogranicza działanie enzymów wpływających niekorzystnie na jakość otrzymanego wyrobu. Hermetyczne zamykanie naczyń pozwala ponadto na utrzymanie produktu w warunkach pozbawionych tlenu i zapobiega wtórnemu zakażeniu.

Zaletą pasteryzacji jest niewielki wpływ na właściwości sensoryczne żywności, przede wszystkim na smak i zapach. Pasteryzowana żywność o odczynie kwaśnym odznacza się o wiele większą trwałością, a pasteryzowane produkty bardziej zasadowe zaliczane są do artykułów półtrwałych i w związku z tym wymagają przechowywania w chłodniach.

Pasteryzacja a sterylizacja

Sterylizacja, w przeciwieństwie do pasteryzacji, jest skuteczna również w przypadku form przetrwalnikowych, które w trakcie przechowywania żywności mogą przekształcić się w formy aktywne i doprowadzać do zepsucia wyrobu. Do sterylizacji wykorzystuje się gorące powietrze lub parę wodną o temperaturze 100-130°C.

Przemysł spożywczy wykorzystuje sterylizację najczęściej w procesie apertyzacji (utrwalanie żywności w opakowaniach hermetycznie zamkniętych) i metodzie UHT. W przypadku apertyzacji żywność podgrzewa się w autoklawie zamkniętą w opakowaniach (np. puszkach) do momentu uzyskania przez produkt odpowiedniej temperatury, dopasowanej technologicznie do jego cech. Metoda UHT najczęściej kojarzona jest z nabiałem i polega na szybkim podgrzewaniu płynnych produktów i przetrzymywaniu ich w określonej temperaturze (około 130-160°C) przez kilka sekund, a następnie pakowaniu w atmosferze wolnej od drobnoustrojów w sterylne opakowania.

Wysoka temperatura nie pozostaje bez znaczenia dla wartości odżywczej utrwalanych produktów. Może mieć wpływ na poziom witamin wrażliwych na jej działanie, zwłaszcza witaminy C, witamin z grupy B oraz kwasu foliowego, enzymów, aminokwasów i łatwo przyswajalnego wapnia. Bardziej odporne na wysokie temperatury są witaminy rozpuszczalne w tłuszczach, czyli A, D, E i K. Sterylizacja dodatkowo pozbawia żywność części składników mineralnych i nienasyconych kwasów tłuszczowych.

Nie wyczerpaliśmy tematu! W następnym tygodniu ukaże się artykuł dotyczący kolejnych metod przetwarzania żywności.

Brak postów do wyświetlenia