Komu zależy na własnem zdrowiu, niech odrzuci wszelkie szwabskie recepty, a z całem zaufaniem warzy według jarskiej kuchni, napisanej przez – Gastronoma Jana Kazimierza Czarnotę – czytamy w przedmowie do drugiego wydania „Kuchni jarskiej” z 1909 r. Dziś, po 115 latach, ta wyjątkowa książka kucharska po raz kolejny ma szansę trafić do naszych rąk. Za jej reedycję odpowiada Wydawnictwo Gaj. A dlaczego warto?
„Kuchnia jarska” w sprzedaży
Rynek jest dziś pełen kucharskich książek. „Kuchnia jarska” wypełnia jednak pewną lukę: przenosi nas do początków XX wieku i pozwala poznać ówczesne smaki. Już wtedy duży nacisk kładziono na to co dobre i zdrowe. Dostrzegano zagrożenie w diecie tłustej, ostrej.
Dieta stanowiła też ważny element prozdrowotnej terapii, m.in. w słynnej klinice dr. Stanisława Apolinarego Tarnawskiego w Kosowie w Karpatach Wschodnich. To właśnie tam od 1896 r. serwowano kuchnię jarską, a gastronomem w lecznicy był Jan Kazimierz Czarnota. Gotował dla gości, z których wielu należało do polskiej bohemy. Wśród kuracjuszy byli m.in. Gabriela Zapolska, Melchior Wańkowicz, Stanisław Dygat czy Maria Dąbrowska.
W lecznicy nie serwowano mięsa i alkoholu.
Tłuszczów używa jarska kuchnia również w małej ilości, gotując tylko na maśle bardzo świeżem (młodem), po części także na dobrem maśle kokosowem
– czytamy w przedmowie do wydania z 1909 r. I dalej:
Zamiast octów różnorodnych, używa się w jarskiej kuchni, soków owocowych, jak soku z cytryn, kwaśnych jabłek, agrestu niedojrzałego, porzeczek i rzewienia (rabarbarum)
Dlaczego warto sięgnąć po „Kuchnię jarską”?
To książka szalenie obszerna. Ma 320 stron, na których znajdziemy ok. 270 przepisów na zdrowe, pożywne i smaczne dania. Podzielona została na 11 rozdziałów:
- zupy jarskie (m.in. jarzynowa, rumfordzka, grzybowa, cytrynowa, szczawiowa, poziomkowa)
- budynie zamiast zup (m.in. kalafiorowy, ze szparagów, z raków, z parmezanu, z jarmużu, z kapusty, z kaszy jaglanej)
- potrawy zamiast zup (m.in. ryż ze szpinakiem, risotto jarskie, naleśniki z kapustą z pieca, paszteciki z fasolki na muszelkach, jaja po parysku)
- jarzyny (m.in. szparagi, kalafiory, seler blichowany, marchewka po mazursku, wężymord)
- dodatki do jarzyn (m.in. opiekanki z ryżu i grochu, blinki, knedle z kartofli, grzanki bawarskie)
- sałaty (m.in. sałata z kwaszonej kapusty, selera i kartofli, zielona sałata z oliwą, sałata z pomidorów)
- sosy (m.in. sos kaparowy, sos holenderski, cebulowy, chrzanowy, z soi)
- dodatki do zup (m.in. grzanki z bułki, francuskie kluseczki)
- kompoty (m.in. z renklod, porzeczek, rabarbaru, pomarańczy, moreli, winogron)
- leguminy i torty (m.in. budyń powidlany, budyń migdałowy, kaszka krakowska z rumem, ciastka eklery, legumina z sera z pieca, legumina z surowego melona, torcik kukurydziany, tort Sachera)
- przepis na mleko sterylizowane i pieczywo Graham
Jest to praca oryginalna, w której mieszczą się wypróbowane własną długoletnią praktyką i doświadczeniem wyłącznie zdrowotne przepisy
Jakie przepisy znajdę w „Kuchni jarskiej”?
Książkę otwiera słowniczek, gdyż najnowsze wydanie zachowało oryginalny język i naturalną konstrukcję przepisów zaprezentowaną w wydaniu pierwotnym. By z przepisów korzystało się łatwiej, wszystkie składniki zostały wyróżnione pogrubioną czcionką.
I myli się ten, kto myśli, że w książce znajdziemy wyłącznie archaiczne przepisy. Jak na początek XX wieku mamy tu do czynienia z kulinarnymi rarytasami i produktami tylko z pozoru współczesnymi (melony, soja).
Na jednej stronie zobaczymy w użyciu składniki powszechnie używane, jak kartofle i ser, by zaraz natknąć się na produkty egzotyczne
– tłumaczy Ola Sadownik, która jest pomysłodawczynią projektu i autorką ilustracji współczesnego wydania „Kuchni jarskiej”.
Uważny czytelnik może też napotkać wśród przepisów takie, w których są ryby i raki. To jednak nie błąd, a sposób spojrzenia na dietę jarską u progu XX wieku.
Jeśli zatem szukasz przepisów na dania zdrowe, serwowane na co dzień i od święta oraz smaczne, „Kuchnia jarska” ma wiele do zaoferowania. To książka opracowana przez doświadczonego gastronoma, który gotując, zwracał uwagę nie tylko na walory smakowe i estetyczne dań, ale też ich wpływ na zdrowie człowieka.
To też świetna lektura, odkrywająca nieco historii i pełna inspiracji.
Nawet jeśli nie dla pasji kulinarnej, warto poobcować z kuchmistrzowskimi przepisami dla zabaw i gimnastyk lingwistycznych widniejących w oryginalnym tekście, ciętych komentarzy, rozszyfrowywania znajomych składników niczym łamigłówek, lub moich autorskich ilustracji stanowiących tło całego tego przedsięwzięcia*
– zachęca Ola Sadownik.
*Reedycja „Kuchni jarskiej” powstała w ramach pracy magisterskiej w Pracowni Projektów i Działań Rysunkowych Instytutu Edukacji Artystycznej na Wydziale Sztuk Pięknych w Akademii Sztuk Pięknych im. Władysława Strzemińskiego w Łodzi pod opieką dr. Macieja Bohdanowicza.
Gdzie kupię „Kuchnię jarską” J. K. Czarnoty?
Książka w poziomym formacie A5 i twardej oprawie dostępna jest na stronie Wydawnictwa Gaj. Obecnie jest w promocyjnej cenie 54,99 zł.
